馬鈴薯不只拿來做咖哩，8 位台灣大廚呈現蔬食可能。
馬鈴薯是世界上第四大作物，僅次於稻米、玉米和小麥，原生於南美洲安地斯山脈的馬鈴薯，從西元前 5,000 年就有人工栽培的紀錄，可說是跟人類食物與文明息息相關的作物。
美國是世界上馬鈴薯的主要生產國之一，年產量超過 2,000 萬公噸，超過 100 個品種。這些市面上出現的馬鈴薯，展現驚人豐富的多樣性：紫皮、褐皮、紅皮、白肉、黃肉、拇指、迷你，表皮顏色、內裡色澤、形狀多采多姿。
而這回，來自台灣的 8 位大廚，他們要挑戰用馬鈴薯做蔬食料理。運用各種菜系不同烹飪技巧，做出讓人忘記在吃素的美味馬鈴薯，裡面包含前菜技巧、馬鈴薯甜點、西式早午餐菜色、當紅的馬鈴薯千層，讓我們來欣賞這些廚師的料理思路。
日式馬鈴薯沙拉
「日式的馬鈴薯沙拉，必須用搗的不能出筋。」Torishou 料理長 Tank，跟我們分享烹調重點。馬鈴薯品種很多，法餐的薯泥製作上有時候會打入空氣，或多加攪打帶來有彈性的口感。然而日式馬鈴薯沙拉追求沙質綿密的口感，連 Tank 都說，要多練習幾次才做得好。
馬鈴薯煮好，確實瀝乾水分也是一個重點。要蔬食又不單調，他加入了炸洋蔥絲和油漬番茄乾。
盤中捲成玫瑰的彩色馬鈴薯
把馬鈴薯削成薄片後，用 2% 鹽水煮過，冰鎮，擦乾，抹上奶油後送到烤箱烤，就可以做出完美口感的馬鈴薯。樓上見港式餐酒館主廚蔡慈偉，在西方食材的基礎上，用昆布粉帶來一抹鮮味。最後配上焦化洋蔥食用，是道飽滿豐富的蔬食。
西式早午餐風格的蔬食炒馬鈴薯
「紫皮馬鈴薯易熟，需調整水煮時間。」對樂子餐廳的主廚劉世偉來說，控制鍋中每樣食材在最合適的熟度，是炒蔬菜與馬鈴薯的秘訣。這道早午餐風格的蔬食馬鈴薯，他放了鷹嘴豆、羽衣甘藍、檸檬角和酪梨，足以想見這道炒馬鈴薯的健康滋味。
煙燻馬鈴薯千層
帶來罪惡感愉悅（guilty pleasure）的馬鈴薯極致料理，大蒜、奶油、烤箱高溫不可少。
去年在抖音爆紅的料理：15 小時馬鈴薯，是把馬鈴薯削成薄片後加入奶油入烤箱烤熟後重壓，讓彼此融合的油滋滋美味澱粉食物。
LSD 主廚 Xavier 就示範怎麼做出這道菜的細節，強調奶油、蒜香作用的效果，並以松露油和百里香提升味覺層次。
他另外帶來一道升級版本的煙燻馬鈴薯千層：使用不同的馬鈴薯為材料，褐皮馬鈴薯做馬鈴薯千層，紫皮馬鈴薯做成煙燻薯泥，咬下彷彿品嚐篝火燒馬鈴薯。
千層馬鈴薯佐蒔蘿芹菜根奶醬
千層馬鈴薯再次出場！Maison Afu 的主廚朱黃均把心思花在製作帶有北歐風味的奶醬上。首先煉出有香味的碧綠蒔蘿油，再把芹菜根煮熟後，跟鮮奶油以及奶油打成醬汁。如此一來，充滿罪惡感的油滋滋千層馬鈴薯，染上清新滋味。
用馬鈴薯做一個非典型蘿蔔糕！玉香魔薯
僑泰興麵粉廠好朋友食品的廚師陳俊銘，用馬鈴薯澱粉取代米粉，加入太白粉凝結，做成馬鈴薯味的蘿蔔糕，其中的絞肉則換成植物肉。
這邊他還是使用蛋白作為成分，亦帶來凝結效果，因此本食譜適合蛋奶素食用。馬鈴薯煮熟後打成泥，就是最簡單的馬鈴薯澱粉來源，使用紫皮馬鈴薯，做起來像是芋頭口味的蘿蔔糕。
山男主廚用烹調技術突破馬鈴薯菜色想像：糖漬與日式糰子甜點上桌
創新居酒屋山男 Yamasan 的蔡孟儒主廚端出超乎想像的馬鈴薯料理。是兩道馬鈴薯做成的類甜點！
在糖漬馬鈴薯脆片這道料理，他把美國褐皮馬鈴薯片成薄片、泡糖水後刷上奶油入烤箱烤得酥脆，搭配咖啡調味的鮮奶油和鹹甜的醬油焦糖，是一道帶有大地氣息的新派蔬食甜點。
另外一道，他想傳達的是，褐皮馬鈴薯水煮過後的柔軟質地。因此把水煮過的馬鈴薯搭配糯米粉與酒粕，揉捏成光滑柔軟的日式糰子，又帶點義大利馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）的身影。這道點心跟傳統日式糰子一樣，搭配甜醬油食用。
梅酒甜薯泥，慢慢陳年的美好味道
最後一道馬鈴薯創意料理，來自名廚MINGCHU 第二位未來料理人宋傳薪（Andy）。Andy 過去在北歐料理 nkụ 餐廳擔任開幕以來的副主廚，今年他有了新崗位，在日籍主廚執掌的新派義式餐廳 Inita 任職。
在 nkụ 歷練，培養出他對於發酵、熟成、採集技巧的敏銳。他形容「這道以熟成和發酵為主題的甜點，幾乎所有食材都要從零開始，就像一個寫日記的青少年，檢視自己經歷的過程。」
一道料理創作讓他回想來時路，因此他融合各種年份的食材：一年青澀的梅酒、兩年的酸甜梅子、三年的發酵蜂蜜，和山上自己摘來的松針。梅子做成梅醬，薯泥融入白乳酪，松針調味，用尋常的台灣食材慢慢組裝成這道不尋常的作品。
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哈哈哈哈哈哈哈 前厅经理
千里走单骑·乐山 主理人
千里走单骑·乐山 主理人
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