条件不足，餐厅怎样拥有自己的食材基地

这家餐厅没有农场，却有一个地下秘密花园。

爬满常春藤和拖尾多肉植物的“活墙”；从窗框和花盆中伸出头的兰花和芦荟；用一块巨大的树干凿成的桌面……这个在纽约市独自繁衍着自然野趣的地方，就是 Atera——一家在巴斯克语中意为“外出”的餐厅。

Atera 内的植物活墙和树干餐桌引人注目，图片来源：Flicker

秉持“崇尚自然诗意和创造力”的概念，Atera 把环境中明确强调的“诗与远方”，带入盘中。

“花园是我们所做一切的根源”

顺时针依次为：绿番茄冰腌扇贝、太妃糖“桃核”、甜菜“余烬”、墨鱼法棍“蛏子”，图片来源：nytime

油炸地衣、墨鱼法棍“蛏子”、苔藓石头冰糕……这些犹如迷你园艺般精美的菜式，将多数时候充当简单装饰的香草、食用花，变成大大提升盘间艺术感的灵动笔触，勾勒出菜品灵魂的纹路，并引发食客感官体验的细腻延展。

现在，就让我们走进这些“盘中园艺”。

用雪松烹制的安康鱼鲜嫩多汁，伴有淡雅治愈的松香，搭配用芦笋条、盐角草、莳萝、酢浆草花堆叠起来的“芦笋香草塔”，中间点缀法式酸奶油泡沫。

干式熟成牛肉，除了搭配经典的法式波尔多酱汁，还用西兰花茎与新鲜、带有花簇的欧芹做成精致的香草蔬菜“花束”，结合少许鲜磨芥末酱汁，达到不同程度的解腻提香效果。

海螯虾，搭配用叠着鳟鱼籽的小番茄，垂丝海棠的加入，不仅在色彩搭配上更显悦目出挑，其苹果般的清甜滋味也和多汁的小番茄、鲜甜的虾肉相得益彰。

芹菜根用杜松、迷迭香和薰衣草熏制后，加入帕尔马干酪，以及欧芹、柠檬皮一起烘烤。跌宕起伏的香草馨香，层层渗透芹菜根的泥土气息，与奶酪的丰盈感交织，口感奇妙，余韵袅袅。

• 烤干草冻糕配多腺悬钩子、覆盆子、草莓和新鲜接骨木花。

• 生鲭鱼配黄瓜、醋栗、莳萝和出汁。

• 缅因州扇贝配苹果、杏仁、辣根、青番茄和莳萝。

• 红烧牛尾，卷心菜，手指酸橙，百里香。

• 这道如白雪般晶莹可人的甜品，由苹果、蛋白酥皮、香草和柠檬马鞭草制作而成。

• 蛏子和甜菜配辣根、未成熟的杜松子和莳萝。

• 雪松烤小牛里脊，配以红甜菜和芹菜，最后以比尔森啤酒和熏制骨髓汁收尾。

• 帝王蟹、番茄、玫瑰果、莳萝。

• 加入新鲜香草的绿色番茄汁。

令人难以置信的是，这些新鲜的花草，竟然都来自餐厅隐藏在地下室的花园。“花园是我们所做一切的根源，”正如 Atera 团队自己所说，“我们的创造力就是从这里绽放出来的。”而这也是客人最直观的感受。

如果不能拥有农场，那拥有一个“秘密花园”呢？

“我们当年真的很想拥有一个农场，直到现在这仍然是我们愿望，”回忆起这个神秘地下花园的由来， Atera 的园艺师 Ian Rothman 不禁感慨。

“但我们知道在此之前需要先尝试点别的办法，所以我们决定利用现有的空间做点什么——那就是水培种植。”由于无法在附近找到可耕地，团队决定将餐厅地下室的储藏室改造成地下花园。

从 Atera 的餐厅走下电梯，穿过一家狗狗日托中心，绕过一排地下走廊，来到一扇上锁的门前。里面是一间实验室般的大房间，多层操作台上闪着白光，每层摆满了长势旺盛的“绿植”，它们的根部全部浸在清澈的水中。

Atera 的地下花园，由“垂直农业服务”农场 Farm.One 提供技术支持，图片来源：ediblemanhattan

这就是 Atera 与“垂直农业服务”农场 Farm.One 合作的小型城市农场——一座隐藏在 Atera 餐厅脚下 1200 平方英尺的秘密花园。

在这个神奇的秘密花园中，使用水培法和 LED 灯种植了 500 多种不同的无农药农产品，包括各种肉质丰满的多肉植物；金莲花、安妮女王花、坚果龙舌兰、芙蓉花等可食花；圆叶酢浆草和芫荽等香草；马拉巴尔菠菜、羊排和红俄罗斯羽衣甘蓝等蔬菜。600 瓦的灯泡代替了日照，而营养强化液的储液罐将泵送至地下水位，从下往上为植物提供养分。

LED 灯光照代替阳光“照料”着鲜花香草们，图片来源：Farm.one

虽然 Atera 地下农场的作物不依赖四季，让它在严冬时甚至不用离开城市建筑就可以得到温暖气候的植物，但园艺师的作物清单确实因一年中的时间而异，即使不是出于农业原因，也是出于审美原因——在寒冷的月份，他倾向于更多地关注白色的花朵和丰盛的绿色植物。

水培环境对某些植物的生长也更为有益。例如羽衣甘蓝，在人造光下以高密度种植并培育 60 天即可成熟，它们虽然在个头上比田间种植的品种更小，但味道反而更浓郁。

这种发现，大为激励 Artera 的水培作物计划，Rothman 认为，这是一场包含美学、科学与烹饪的伟大实验。他会不断观察营养液对作物的物理影响，通过调节浓度，来改变叶片脉络的颜色，甚至花瓣的卷曲度。他甚至会尝试培养新作物品种。

Atera 甚至用自己种植的草药酿造荨麻酒

有一次，他就从一桶绿色的常春藤中剪下一枝杂色的异株，放进培养液中栽培，最终得到一系列带有白色花纹的新型香草植物。Rothman 很自豪于这种看起来微不足道的发明，对 Atera 来说，这在竞争激烈的烹饪环境中可能创造出很令人瞩目的成就。

编辑特写：实现控制权，对于厨房很重要

新鲜收获的地下花园食材必须当日在后厨处理，图片来源：nytime

除了全年的生产力在线和栽培优质品种，自己拥有一个地下花园，对于餐厅来说更意味着，可以保证食材入菜的新鲜度。这些脆弱的原料在刚从枝丫上脱落几分钟内就能抵达厨房，将它们微妙、短暂的味道和质地原封不动地释放在盘中。

新鲜采摘的花草，会在使用完进行分装和标注日期

这让厨房在处理食材时，实现了相当程度的可控力，从而减少了食材对于出品创造力的限制。“这个房间里大约三分之一的植物你其实都可以在市场上买到，但买不到的‘控制权’才是关键所在。”

Rothman 打比方说，“当我们在自己的花园里收获 100 片叶子时，我们可以使用其中的 80 片。但如果我去市场买一磅羽衣甘蓝，甚至是微型羽衣甘蓝时，可能只有 30% 符合我们的确切规格。”

为每份银鳕鱼配备“香草包”

“我可以完全按照我所需的规格，种植我所需的品种。”这就是被 Rothman 戏称为“盆景风格”式的食材收获法——逐叶手工收获。

眼下，虽然距离拥有一个农场的梦想还有距离，但“诗与远方”正在 Atera 脚下日日繁盛，变成塑造独特风格的自信力。

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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途；本文图片来源：Atera（出标注外）。

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