将本帮美食经典之味，以法式风情全新打造。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 晶莹剔透，酥脆迷人的上海味道
園來 YuanLai 行政总厨张良和的本帮菜“糟卤肉派”，位列本周榜首。张师傅效仿 Pâté（法式乡村肉派）的制作方法，将口蘑、猪肚、鹅肝、鸭胸、猪肉等经过糟制的肉馅裹入酥皮，打造一款致敬上海味道的创新肉派。
创意理念
糟类菜品在本帮菜中有着不可或缺的地位，对食材的应用十分广泛，可荤可素。在糟卤的调制、食材的处理中，张师傅结合了法国乡村肉派的形式巧加处理，打造出这道香气浓郁的冷糟菜品。
菜品特点
为解决糟卤受热变酸、香气挥发的问题，除了事先对内馅进行冷处理外，张师傅更是别出心裁地在酥皮配方中加入葱油、猪油，与黄油一同起酥；配合餐厅特别定制的烘烤容器，在有效降低派馅中心温度，确保“糟货本糟”的同时，为肉派注入中式灵魂的油脂香气。
风味赏析
从传统乡村肉派得到灵感的糟卤肉派，虽披着法式外衣，却拥有实在的本帮味道。口蘑、猪肚、鸭胸、猪肉制成的糟卤肉馅晶莹剔透，被改良中式酥皮包裹，色泽鲜亮诱人；佐以酸甜可口的渍萝卜和苦苣，将肉派的厚重感清爽化解。
糟卤
传统做法是把香糟和香料吊起来，让糟汁滴下，成为原汁糟卤，再用酒与水调和，故真正的糟卤不只有酒味，还有复杂悠长的咸香，好似卤水的变奏曲。上海人重视糟卤，制作中也有不少门道：
糟卤咸鲜，不可长时间浸泡；
煮熟的食材一定要晾凉后，再加入糟卤汁中；
糟卤汁中可加入黄酒，不仅使风味更浓郁，卖相也增色不少。
No.2 清香白嫩，细腻软滑的“夏日海味”
主厨 Taste bud 徐恒的这道“雪蟹腿鲈鱼卷”，将细嫩肥美的鲈鱼精心去骨，充分腌制与浸泡，和优质雪蟹同蒸，加以改刀装盘，为炎炎盛夏带来鲜爽 Q 弹的海洋之味。
食材甄选
雪蟹
雪蟹口感清甜，肉质雪白，含有多种微量元素与不饱和脂肪酸，胆固醇含量极低，深受各地食客的欢迎。
保存处理
活蟹离水后，在湿冷环境下只能存活大约 24 小时；
经恰当镀冰衣处理的蟹段，可冷冻保存一年；
解冻后，雪蟹的货柜保存期为 3 天；
冷冻雪蟹保存的最佳温度为零下 20-26°C。
日本螃蟹种类繁多，其中帝王蟹、毛蟹、松叶蟹为“日本三大名蟹”。松叶蟹即雪蟹，在福井县还被称为“越前蟹”。2019 年，鸟取渔港首次竞拍时，一只雪蟹曾拍出 500 万日元的高价，令人瞠目结舌。而其售价昂贵的原因，则在于极短的售卖时间。在日本，购买螃蟹捕捞季第一天捕获的第一只上等蟹，还被视为身份的象征。
雪蟹是时令性的代表食材，仅在每年 11 月到次年 3 月初出售。个大者蟹壳宽 14 厘米以上，蟹脚张开可宽达 80 厘米，肉质雪白，鲜美可口，壳内蟹黄充裕。不仅可蒸煮、烧烤，还可做成刺身生食或炸制天妇罗。将其作为火锅锅底，还能够增香提味，煮制海鲜粥也是一种不错的选择。
No.3 金黄酥嫩，香醇味美的“满族第一味”
厉家菜的这道“黄金肉”，被誉为“满族珍馐第一味”，相传是努尔哈赤在大一统时期的一次宴请上亲自创作的一道菜。厉家菜根据“不时不食”的时令烹调要求，将原版的羊肉换成鸡脯肉，佐以炸油菜叶和自制椒盐调味，保留了传统风味精髓，也不失创新。
烹饪关键
切鸡胸脯薄片和油菜丝的刀工技巧；
保证油菜松脆而不腻的油温、火候；
鸡脯片面糊的浓稠度把握；
炸制鸡脯片的下锅手法与炸制时间掌控。
美味故事
相传努尔哈赤为大一统宴请各部落首领，席间菜品突然中断，来到厨房却发现晕倒的侧福晋，情急之下，努尔哈赤发现切好的羊肉和烧热的油锅，便立即下令将羊肉下锅油炸。当金黄的羊肉带着浓郁的香气上桌，让宾客顿时味蕾大开，品尝后赞不绝口，此后，其渐渐演变成一道宫廷满族大菜。
厉家菜的版本在保留传统风味的同时，加以改良和创新。孔子云：不时不食，厉家菜深谙此道，甄选新鲜时令食材入馔，传统的羊肉更适合冬季滋补，此时正是盛夏，因此厉家菜以鸡肉替代羊肉，用寓意美好的油菜叶加以装饰，并用祖传秘制花椒盐为其增香。
菜品赏析
鸡胸肉蛋白质与氨基酸含量丰富，富含叶绿素的油菜叶搭配花椒盐巧妙调味增香，将食材的营养物质充分保留，激发自身香气，将传统美食加以传承并不断创新，是一道历史悠久、寓意深远的经典美肴。
技法要点
鸡胸肉改刀时需保证薄厚均匀，油菜丝形状保持一致；
鸡胸肉油炸时需合理掌控油温，准确掌握炸鸡胸肉的下锅手法，避免肉与面糊分离；
油菜松的油炸也需遵守此原则，合理掌控炸制时间，保证油菜松的出品及浸油状态。
No.4 鲜嫩爽口，饱满细腻的“野性海味”
主厨 William Mahi 的这道“海螯虾”，以珍稀“海鲜贵族”海螯虾为主料，搭配酸甜柔顺的柚子啫喱和清新爽口的油封橙子，打造层次丰富的风味美食。
创意理念
主厨将食材与酱汁精心搭配，以法餐文化为主题，对食材特点巧加分析，做到物尽其用，尽可能避免食材浪费；新鲜复合果味的加入，也在食欲不振的炎炎盛夏，成功唤醒食客味蕾。
烹饪关键
低温慢煮烹制的海螯虾，在保持虾肉口感的同时，大幅减少了腥味；以萝卜、油封橙子和柚子啫喱作为搭配装饰，为菜品摆盘增添一丝简单与清爽。
食材甄选
海螯虾
“野性十足”的海螯虾，虽然长得像海虾，其实和波士顿龙虾、欧洲蓝龙虾才是近亲。其所含虾青素（Astaxanthin）——一种活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，含量是普通虾的 9 倍。
海螯虾虾体长度在 10-20 厘米左右，是世界顶级海鲜食材。海螯虾外形威武，双鳌细长如剑，色泽艳丽清新，周身晶莹剔透，温润如玉，口感顺滑鲜甜。
无论是南极深海的新西兰海螯虾，还是凛冽北欧的海螯虾，最简单也最极致的做法非日式刺身莫属，也可清蒸、辣炒或烧烤，均别有风味。冰镇刺身的海螯虾肉质细嫩，富有弹性，无需任何调料，即可发挥出食材自身的鲜美风味，激发独特的味觉组合。
No.5 滑嫩多汁，细腻芬芳的粤味小食
主厨张银龙带来的这道“沙姜百花翅”，作为一道经典老广美食，用沙姜替代姜茸调味，将皮爽肉嫩的鸡翅中充分腌制入味，芬芳细腻，风味独特，广受食客欢迎。
风味甄选
沙姜
沙姜原产于印尼及马来半岛一带，属姜科植物品种。其比生姜体积略小，呈圆形或尖圆形，外皮褐色，略带光泽，断面洁白，光滑细腻，但粉质充沛，故质脆易断。由于含龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以带有醇厚的芳香气味。
与其他香料一样，沙姜入菜可去除肉食的腥、臭、膻、臊等异味，适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、蒸等多种烹法。
食材搭配
沙姜与鸡、鸭、猪、牛、内脏等均可搭配；
水产品中，沙姜与鱼、蟹、鱿鱼、章鱼等也可同烹；
芝麻等富含油脂的坚果也能和沙姜混合，共同提味；
沙姜可与八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料，一起组成白卤水、精卤水的配料；
沙姜也可作为五香粉、咖喱粉等复合香味料的成分之一。
加工方法
新鲜沙姜可切片晒干，以色白粉足、饱满浓厚、辣味强者为佳；干燥沙姜可磨成沙姜粉直接入菜。
药用价值
沙姜味辛性温，有温中散寒、开胃消食、理气止痛等功效，适合有胃疾者心腹冷痛、肠鸣腹泻、食欲不振或消化不良时食用。
注意事项
沙姜不宜一次性多食，因所含姜辣素在排泄过程中，会刺激肾脏，产生口干、咽痛、便秘等上火症状；阴虚血亏、胃有郁火者也不建议食用。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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