不拘一格，用独特酱汁解锁食材的无限可能。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 碧绿翠青共同交织，演绎清新范儿“麻”与“辣”
许家菜掌门人许凡师傅的青辣汁黄玉参；通过对川式不同味型元素的重新组合搭配，衍生出令人惊艳的绝佳口感。主厨以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油混合搭配，创造出不同层次的辛香风味；碧绿翠青共同交织，幻化成清新的麻与辣，衍生出优雅的独特味型。以椒汁香气融于黄玉参之中，回味甘鲜，成为最受欢迎的许家菜作品之一。
川菜不是一成不变的的菜系，正所谓“有传统而无正宗”，饮食发展永远处于融合借鉴之中。许师傅并非土生土长的巴蜀人士，作为一个湖北人，骨子中自带巴蜀的烟火气可能难以丝丝分明，但同时也少了一些创新时的束缚，将“劣势”发挥得淋漓尽致，便会成为天然优势。“青辣汁”便源于其十多年前独创的青辣味型，运用青椒和花椒做出改良创新，将清香风味极致发挥，完美融于一体。
黄玉参
海参分刺参和光参两种，黄玉参则属光参，南海黄玉参生长于低温无污染的深海领域，无论是生长期还是营养价值都比其他光参更胜一筹。其口感嫩滑，颜色原为土黄色，干货偏白，形状是圆筒形，背部有许多疣状突起，腹面略平。
黄玉参富含味苦辛辣的活性物质“皂甙”，其酸性粘多糖，有极佳的药用价值，适宜中老年人及体弱多病者日常食用，具有防癌抗癌多种功效。但切忌一次食用过量，易导致口干舌燥。
泡发方法：
黄玉参泡发过程的用具必须清洗干净，不能沾有油腻，海参沾有油会变质腐烂;
干海参洗净用清水密封放置冰箱浸泡 2 天，每 12 小时换一次水，泡至参体变软，易于清洗表面附着物为宜；
清洗去除海参内脏、沙嘴、肚内壁筋可食用。洗净用少许纯净水密封放冰箱保鲜层，隔 12 小时换水 1 次，浸泡 24 个小时即可食用。
二荆条
二荆条辣椒主产于四川省双流县，驰名中外的郫县豆瓣酱便以二荆条辣椒作为主要原料。其适应性强、产量高、供应时间长，每年 5 月上旬到 10 月份是采收青果的时间，红椒采收时间则是 7-9 月。其形体细长美观，颜色晶莹碧绿，椒尖有 J 状弯钩。二荆条青椒鲜辣回甜，香味浓郁，与美人椒、小米椒相比，辣度较轻。
主要用途：加工成郫县豆瓣酱、用来制作烧椒酱（辣椒酱的一种）、做成泡椒、直接用来烹饪。
新鲜青花椒
有人以为青花椒是没有成熟的花椒，其实不然。青花椒实际上并非花椒，而是花椒的近亲。它的果实成熟以后依然是青色的。青花椒跟花椒的味道很接近，但花椒的麻香比较醇厚，而青花椒则具有一种清新的辛香味。青花椒有通窍的作用，还能疏解肝气，适合高血脂、脂肪肝的人调理身体。
青花椒 VS 花椒
花椒以麻味为主，香味为辅，香味足且厚；青花椒麻味较花椒柔和，香味清新，不刺激。
花椒油适合做辣味重、香辣风味的菜，比如麻辣鱼等。而青花椒油主要用于提清香味，突出清麻香的菜品，比如椒麻鸡等。
两者都可用于凉拌热炒，但相比较而言，青花椒油更具有清香气味，更适宜用于凉拌。
青花椒油做法：
把青花椒放在瓷碗里，准备一小把香芹菜，洗净晾干水分，切碎。
油锅放菜籽油烧热，放芹菜，用小火炸香。
关火，迅速用漏勺把芹菜捞出来，然后把锅里的热油倒入装青花椒的瓷碗，青花椒油就做成了。
No.2 用时令鱼和明亮水果，唤醒夏日味蕾
北京 Refer 餐厅主理人 Talib Hudda 将中西方食材相结合，打造出荞⻨塔壳|干式熟成大竹荚⻥|姜|佛手柑醋酱 |金华火腿清汤果冻|山椒|白萝卜创新菜式。
Refer 餐厅的后厨会有很多不同的食材用于菜单换新。Talib 认为佛手柑是很少被使用的亚洲柑橘品种，而水果和鱼的组合是借鉴了法式多道菜和日餐相结合的做法，时令鱼肉的使用结合水果明亮的酸性元素，唤醒味蕾的同时，也点亮了夏日餐桌。
佛手柑
佛手果在我国栽培历史悠久，主产于广东汕头、肇庆、高要、德庆、云浮、四会、郁南等地。佛手柑 9-10 月成熟，皮金黄色，果肉白色，外形张开如手指状，是芸香目芸香科植物。佛手柑味辛、苦酸、性温，入肝、脾、胃、肺经，有舒肝理气，燥湿化痰，理气开胃之功效，集药用观赏为一体，被誉为“果中之仙品，世上之奇卉。”
因为佛手柑的味道清香浓郁，而且长期摆放，味道不会消散，所以有人把当作盆景用途。此外，佛手柑还可以用作中药草泡水喝，还可以制作为佛手干片、佛手柑蜜饯（凉果），或是与红茶搭配，如英国的 Twinings、斯里兰卡的曼斯纳等推出的伯爵红茶，均有添加佛手柑香料。
凉果
凉果（汕头佛手果）制作技艺是一种把佛手九蒸九制之后，达到气味清香、口感润糯，产生对人体理气化痰、舒肝和胃的保健功效的一种历史悠久的民间传统技艺。
选料考究：以挂树果实色呈金黄色或金黄带淡绿者，个头均匀，色润、长相完好、无虫蛀和其它缺陷者的佛手果为佳。
传统工具：在制作过程中，使用了项目传统工具如刀具、砂缸、竹筛、锅、炉、蒸笼等，确保古方古法，适合人体保健功能。透气性强的砂缸进行长时间的发酵之后，再进行现代卫生标准的消毒防菌措施。
制作精细：泡制时间、火候控制、日晒光照时间、储存环境温度，环环相扣，不得马虎。从选料→漂洗→腌盐→晒干→炊熟→浸泡→再晒干→储存，整个流程的周期从生到熟需要数年以上时间。
竹荚⻥
竹荚鱼是鲹科、竹荚鱼属鱼类，也称为马鲭鱼、巴浪、刺鲅等，仅分布在在中国、日本、朝鲜及越南沿海，虽然一年四季都有大量捕获，但却在 5-7 月，其产卵前相比而言最为美味，其独特的风味来自于脂肪。
最佳赏味期：夏季的竹荚鱼，美味成分肌苷酸丰富，脂肪和身体的平衡也很好，味道清爽。正是这种清淡清爽的口感，才是夏天炎热的日子和没有食欲的时候最合适的食材。
常见做法：
一夜干
新鲜的竹荚鱼被从鱼腹下刀分开，背部仍相连为一整片，晾晒在海风和日光下。水分快速蒸发，适合长期保存，并使鲜味更加浓郁。吃的时候用炭火令其“复活”，好吃得让食客欲罢不能。
油炸
将处理好的鲜鱼裹上面包渣后油炸，外脆里嫩，焦香与鱼的鲜美交相辉映，也是老饕们喜爱的料理方式。
刺身
应季的竹荚鱼生吃是最好吃的，只要竹荚鱼新鲜，其入口微弹的口感，丰富油脂的鲜甜，绝对能颠覆你对银身鱼刺身的印象。
No.3 自制嫩葱油搭配时令海鲜，升级鲜甜海味
北京王府井希尔顿酒店中餐行政主厨薛菲为大家带来一道概念菜嫩葱油日月贝，鲜嫩的日月贝混合葱的香气，再配上儿时记忆中酥香的咯吱盒加持，以干葱碎增香回甜，章丘大葱赋予浓郁葱香，苏子叶增加口味的层次感，让人回味无穷。
烹饪日月贝时为保持鲜嫩，首先选用新鲜的日月贝取净肉，用冰块覆盖 15 分钟使其肉质更加紧密富有弹性，而后采用真空蒸煮，以 58℃ 烹饪 15 分钟进行热处理，方可达到鲜嫩细滑的口感。
日月贝
日月贝的别名又叫亚洲日月蛤，主要分布于日本，台湾海峡南端到南中国海一带。因它有两片贝壳，一片贝壳呈白色，似月亮，另一片是深色，一般呈现红色，似太阳，所以被称赞“日月贝”。日月贝肉质细腻，口感 Q 弹，具有鲜甜的风味，适合蒸、煎、烤、炒、做汤等多种烹饪方式。
日月贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分。具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
挑选方式
一敲，贝壳张开还是关闭，并不能直接说明扇贝的死活，拿起张口的贝轻轻敲一下，如果它是活着的，就会缓缓地闭上贝壳。
二掂，同等条件下的贝，越沉，证明它的肉质越饱满。
食用注意
结构简单的贝类也不需要什么复杂的清理，贝丁自然是最美味的，裙边的味道和口感也不错，雄性贝的生殖腺呈白色，而雌性则是橘红色，这也都可以吃，唯一值得注意的是黑色的消化腺，因为它富集藻类毒素的可能性比较大，而且口感不佳，可以把它去除。
章丘大葱
章丘大葱有着 2700 年的种植历史，以其“高、大、脆、白、甜”名扬全国，主要品种有大梧桐、气煞风，素有“葱中之王”的美誉。由于章丘大葱比较脆，无法用机械化种植，只能用人工种植，经过多次的施肥，七次围土，生长周期经历了春夏秋冬，与外地葱具有明显的不同。
章丘大葱含有较多的蛋白质、矿物质、氨基酸和多种维生素，特别是含有维生素 A、维生素 C 和具有强大杀菌能力的蒜素。
五步识葱法
一尝：章丘大葱以口感脆嫩甘甜，辛辣味淡，生吃比较细腻，品相俱佳、营养丰富而闻名于世，市场上的其它大葱多以纤维粗，吃起来辛辣呛鼻为主。
二捏：葱白捏起来比较松，叶层较多，其它产地的大葱葱白捏起来比较结实，两者有明显区别。
三比：章丘大葱植株高大，葱白长而直。一般葱白长 50-60 厘米（最长 80 厘米左右）、径粗 3-4 厘米、单株重 1000 克左右，重者可达 1.5 千克以上。
四认：认清上市时间，章丘大葱一般在农历八九月份，秋收以后上市，十月份进入集中收获和销售期。
五看：看准地理标志证明商标，标签标注是否全面、产地是否清晰，未标识或标识不全的商品请谨慎购买。
No.4 用秘制香草汁，激发龙虾风味的深度
铜川市铜川大厦酒店厨师长陈永超带来的创意料理香草汁龙虾扒，效仿烹牛扒的方式，将越南龙虾虾肉全部剔出，改刀制成虾扒，煎至两面金黄上色，佐以秘制香草汁调味，为虾肉去腥解腻的同时，为菜肴带来新的风味，留下香草特有的清新香气，突出龙虾肉甜嫩爽滑的风味。
龙虾
龙虾分布于世界各大洲，品种繁多，一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边。全球龙虾有 400 多种，重要的商业捕捞种类有十多种，商业捕捞品种从外形上看可分为两种——有螯（有钳）和无螯（无钳）的龙虾。有螯的龙虾属于螯龙虾，无螯的龙虾是岩龙虾，也叫刺龙虾。
常见的龙虾品种
波纹龙虾
俗称青龙、青壳仔、沙龙，全身呈青绿色。主要产于香港大鹏湾、西贡、东平洲一带、斯里兰卡、南亚海域。每只重量可达约 1 斤多，外壳薄且肉质细腻清甜。
青龙卖相美观，时尚高级餐厅必备食材，深得厨师青睐。因为虾母特别多膏，出品时最适合做蒜茸蒸，也可出品芝士焗和刺身，肉质鲜嫩无比。
锦绣龙虾
锦绣龙虾因为有美丽五彩花纹，又被叫作“花龙”，被视为“生意兴隆，龙精虎猛”的好兆头。在中国主要分布于南海，产量不大，每年 10 月到次年 3 月是最佳食用季节。
花龙是龙虾属中体型最大者，最重可达 4-5 公斤，最大体长可达 60 厘米，市面上常见的大小为 20 至 35 厘米。花龙的肉质鲜甜软滑，非常适合用来做刺身。
澳大利亚岩龙虾
澳洲龙虾肉质滑中带爽，体重可以达到六七斤，以三四斤大小的最美味，肉汁丰盈。主要产于澳大利亚南部和北部。
澳洲龙虾有极强的耐活力，便于长途运输。肉质较实，爽弹清甜，味道虽不及本地龙，但供应量稳定，价格更为便宜。中式的上汤、芝士焗、日式的铁板烧或剌身都能驾驭。
欧洲蓝龙
蓝龙虾和鹅肝、松露、鱼子酱合称为四大珍贵食材。主要产于爱尔兰、英国、新西兰、法国等地，十分稀有珍贵。
蓝龙虾生长期较长，虾龄对肉质没有多大影响，不论大小，都是嫩滑柔腻、味浓爽甜，一入口就能感受到浓郁甘美的龙虾味及隐隐的海洋咸香。
波士顿龙虾
波士顿龙虾其实并非产于波士顿，这种大钳龙虾原称北美洲龙虾，北美洲东北以至加拿大东沿岸都有，由于缅因州产量多，又最先作商业采捕营运，故又被称为缅因龙虾。
波龙的大虾钳因活动过多而肉质较粗，但由于生活于寒冷海域，波龙肉较嫩滑细致，味道鲜美。西式的扒、烧、炭烧或白酒煮都非常美味。
美国&墨西哥红龙
红龙虾体大肉多，是龙虾属中体型较大者，身体呈粉红色或红色，虾肉也略带红色，长须，无钳，腿上有亮红色条纹。
主要产于美国西海岸及墨西哥，肉质鲜美、营养丰富，是名贵的水产品，也是世界各地高档海鲜餐厅的宠儿。
No.5 红虾+羊肚菌，臻享海陆双鲜
甘肃武威建隆大酒店中餐厨师长张建威带来的红虾汤浸有机娃娃菜，选用红虾和羊肚菌海陆双鲜，用看似简单实则考究的上汤吊出食材的至鲜本味，成菜简单大方且营养丰富。
红虾
红虾有着天然红色虾壳，虾壳薄，虾肉饱满紧实，入口柔嫩爽滑，极富弹性，鲜香中有丝丝甘甜渗透舌尖，尽显海鲜原汁原味的鲜美。
不仅美味，红虾还富含优质蛋白质、DHA、维生素、氨基酸以及矿物质，人体的吸收量高达 97%，对于大多数人特别是老年人和儿童来说，是一种理想的食补之选。
如何挑选红虾
分辨黑头
红虾是海捕大虾，头带虾黄虾膏（9-11 月的虾尤甚），加上沙囊透出的颜色，所以从外面看上去头部微微呈现浅褐色，即代表品质优良。但如果腮是黑色的，则表明虾头氧化，黑晶体已经形成，不但外观不佳，还会严重影响口感。
识陆冻虾
陆冻红虾在捕捞后由于需要等待上岸后冷冻，所以细菌会在冷冻处理前大量繁殖，安全风险大。繁殖的细菌和虾中原有的酶共同作用，使虾的营养流失，质地变质，产生异味，红虾的安全性、质量大大下降。肉眼看上去陆冻的虾从虾须部分到虾身都要发干一些。
眼观鼻闻
最新货期的红虾颜色鲜艳，通体发亮，反之虾身则看起来都发干。闻一下虾身是否有一股刺鼻的化学气味，如果有的话，就是商家使用了保鲜剂，可能是放置时间较长的红虾。
羊肚菌
羊肚菌，又称“羊肚菜”，为羊肚菌科真菌羊肚菌、小顶羊肚菌、尖顶羊肚菌等的子实体。羊肚菌是世界上公认的著名珍稀食药兼用菌，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，形态酷似翻开的羊肚而得名。
羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，在我国主要分布在云南、四川、吉林、甘肃、新疆、陕西等地，一般在春、夏之交采摘后洗去菌柄基部泥土，晒干，备用。中医认为羊肚菌味甘性平，归脾胃经，具有消食和胃、化痰理气、补肾纳气、补脑提神的功效。
如何挑选羊肚菌
羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优，菌伞能达到 5 厘米以上的尖顶羊肚菌为极品，价格较贵，但其营养价值优于圆顶羊肚菌。
发泡方式
羊肚菌表面布满的小孔容易藏纳污泥，需经过泡发后才能食用。泡发要用 40-50℃ 左右的温水，且水量以刚浸过菇面为宜，约 20-30 分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后可用于烧菜、炖汤，这原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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