2022 世界最佳糕点师 René Frank，他的品尝菜单里只有甜点

50Best 巡礼编辑/ 蔣淼 2022.07.28

在米其林指南史上绝无仅有，这家二星餐厅“只提供甜点”。

在刚结束不久的 2022 年世界 50 最佳餐厅评选中，来自德国的糕点师 René Frank 赢得了“世界最佳糕点师”荣誉。与此同时，承载着这位二星主厨独特糕点才华的 CODA 餐厅，也伴随着大众的好奇收获新的瞩目。

究竟糕点和糕点艺术还能以怎样的角度被解读？

然而，这似乎并不是 René Frank 想借助 CODA 着力塑造的部分，他试图证明的是一种全新的糕点逻辑——这种总是出现在餐后的美食，本身就具有全面性和营养性，可以演化出菜品一般的属性，成就完整的“大餐”。

一路身披星辉，创造世界首家“只有甜点”的米其林餐厅

2022 世界最佳搞点师 René Frank

和很多选择餐饮职业路径的大厨一样，René Frank 也出身于对料理着迷的家庭，“在我的成长环境里，总是有人在做饭，”René Frank 回想道，“但主菜总是由家里的男性掌勺。我的父亲、我的祖父，都对烹饪很认真。”

然而，小 René 却对家里男子汉执掌的“主菜”兴趣不大，反而注意力总被祖母所吸引，“她负责烘焙或制作甜点，这对我来说很有趣。” 就这样，早早在心中萌芽的对糕点的热情，成为 René Frank 人生选择里一个命运般的方向。“我记得我曾在同学录中写过一句话：长大后，我想成为一名警察，或者是一名糕点师。”

翻看 René Frank 长达 15 年的职业生涯，“米其林餐厅糕点师”是他最醒目的 title。2007 年入行， René Frank 的第一份正式工作是在斯图加特的 Zirbelstube 担任初级糕点厨师，随后便开启在米其林星级餐厅的磨砺，包括圣塞巴斯蒂安的三星餐厅 Akelarre、瑞士二星餐厅的 Lampart’s、法国三星 Georges Blanc、东京三星餐厅 Nihonryori RyuGin 和 Kikunoi。

2012 年，他在奥斯纳布吕克的 La Vie 担任首席糕点师的 René Frank ，与团队协作摘下米其林三星。这使他作为德国、乃至全球顶级糕点师的名号打响。

CODA 餐厅内部环境

2016 年，熠熠星辉加身的 René Frank 觉得自立门户的时机已成熟，他在柏林开设了德国第一家也是唯一一家只提供甜点的餐厅 CODA，把自己从昔日米其林餐厅菜单上的“配角位置”剥离，整理出完整的自我。

CODA 取自意大利音乐术语，意为“歌曲的最后一部分”，就像甜品通常在经典菜单上所扮演的角色一样。有趣的是，René Frank 把品尝体验的“完美收尾章节”铺展成一整部华丽乐章——走进 CODA，尾声变成开篇，持续的惊艳席卷味蕾。

“有一个事实是，糕点在德国仍然是一种影子般的存在。许多餐馆都非常重视他们的主菜或汤和开胃菜，但说到甜点，没人在乎用的是什么鸡蛋或什么巧克力。”René Frank 看到在这种对糕点存在深深偏见或冷落的环境下，他的决定意味着一种巨大的挑战。但他的坚持己见在三年后得到了认同。

René Frank 带领 CODA 团队于 2020 年摘得二星

2019 年，CODA 获得了第一颗米其林星星，同时也创造了历史，CODA 成为该指南 100 多年以来第一家仅提供甜点的餐厅。次年，又晋升为二星。

用“糕点”代替“菜品”，重新命名一套准确菜单系统

那么，当糕点跳脱某个步骤的桎梏，将怎么唱响它的旋律呢？

其实，用糕点打造完整菜单的形式早已有之。大约 20 年前，第一个著名的纯甜点概念可能来自巴塞罗那的 Jordi Butron 和 Xano Saguer，或纽约的 Will Goldfarb；而冷盘、热汤、热盘、主菜、奶酪、小甜点、大甜点、巧克力这种经典的菜单顺序，也在近些年不断被打破、重构。

“我没有发明它，”René Frank 认为，他只是看到了这两种概念与趋势的可结合之处，并尝试将这种结合“发挥到极致”。

给糕点一个名分

所谓“发挥到极致”，就是将糕点变成一种独立的概念去延展菜单创意，这意味着“纯糕点菜单”不再是偶发的主题性尝试，而是“给它一个正式的名分，给我们出品一个方向”。

René Frank 认为如果只是做“菜”，很容易迷路，而糕点作为一个发散性的命题，聚焦了他的“料理”之路。René Frank 认为，“CODA 和其他餐厅归根结底是没有本质区别的，不同之处仅仅在于他的菜单系统建立在糕点技术上。”这种创变发生在对菜单规则的具体设定方面，因此乍看 CODA 的 7 道菜品尝菜单，很容易让人觉得它们并不是“糕点”。

生菜

蜜饯生菜沙拉风干成碗状，搭配奶油芝士和干萨尔茨古克泡菜。

葡萄柚

这道新鲜研发的“头盘”，用清新的葡萄柚果肉作为调动味蕾的伏笔，马斯卡彭奶酪、生可可和蜜饯萨沃伊卷心菜挂在碗边，宛如一块杂藓丛生的崖壁，造型很有意趣。

茄子

山核桃饼干、山核桃泡芙，最上层叠加苹果醋球，盖上脱水茄子甜片，撒上甘草盐，味道浓郁，口感层次分明。

raclette 华夫饼

这款看似平平无奇的华夫饼，被很多客人誉为品尝菜单上的惊鸿之作。柔软的华夫饼由玉米粉和 raclette 奶酪制成，最后在盘中间放上一块 raclette 奶酪，撒上干泡菜粉。raclette 奶酪优雅的奶油口感裹藏着咸味、微甜和微微的坚果香气，成为让人一试难忘的点睛之笔。

大黄

用龙蒿冰淇淋和龙蒿白巧克力包裹的大黄，食用时需要用勺子轻轻敲开。

精确感

对“精确感”的追求，是 René Frank 选择用糕点搭建菜单系统的另一个原因。“糕点为精确食谱带来了一定的保障，我使用精确的数据工作，温度和时间总是相同的——所以结果总是一样的。”René Frank 坦言，“在厨房工作，你必须有一种对食物的直觉，而这种直觉总是包含着不确定性。”

尽管如此，CODA 的甜品仍然要求这种“直觉”，因为 René Frank 拒绝使用工业产品，只使用天然产品、手工制作，所以当他用胡萝卜汁制作海绵蛋糕时，必须多加一步“测量胡萝卜汁含糖量”的步骤。

为了带来一定的一致性，必须设立一定的规则。

哪怕在传统料理的品尝菜单设计中，都难以做到完善的“餐酒搭配”，René Frank 却为每道糕点搭配了相应的酒饮，这或许也来自他对“精确感”的执着。

CIRONÉ 芝士蛋糕+苹果雪利酒

这款以瑞士硬奶酪 CIRONÉ 制成的蛋糕，加入了芹菜和咖啡杏仁乳液，René Frank 为其搭配了苹果雪利酒。

甜菜根+白兰地苦艾鸡尾酒

用甜菜根和香蕉混合制成的甜菜根脆片，像一张揉皱的糖果纸，搭配软糯的豆腐和酸甜多汁的蔓越莓果。与这道糕点相配的是用野樱桃生命之水、野覆盆子白兰地调制的鸡尾酒，其中少许的苦艾酒有效地抑制住了甜腻感。

NATURAL ESSENCES：不加精制糖，从满足中消除罪恶感

很多甜品师认为“无糖甜品”是伪命题，René Frank 却颠覆了这种认知。通过使用创新技术，他用“天然甜味”代替精制糖，将甜点设计成清淡、易于消化且热量不高的美味。

天然甜味

René Frank 的“天然甜味”，甚至不是目前大行其道的代糖，而是纯粹的食材本味，如根茎类蔬菜或甜椒等蔬菜里固有的甜，他让糕点里的甜有了生命力，甜不再是一个生硬的主题，而是被精心雕琢的鲜活角色。“天然甜味的优点是它总是有自己的味道。蜂蜜，或完全未精制的糖或枫糖浆，也有自己的味道。”如此一来，不同食材的甜所具有的不同面貌，被一一开采。

小熊软糖

内部脱水红菜头用白醋煮制，熬成汁后入模、烘干，最后覆盖上一层结晶的枫糖浆。

另外，天然甜味更懂得“适可而止”，例如“蜂蜜，就能做到提味，并很快停止让甜香愈演愈烈。”

加入椰子花蜜和海藻的梅子蛋糕，搭配红茶华帝露葡萄酒

糕点也讲究“五味调和”？

除了甜，René Frank 还会从香草、橄榄、自制醋、罗望子或柑橘类水果中汲取酸味，从奶酪和凤尾鱼中汲取咸味……他甚至把“第五种味觉”鲜味也纳入糕点的味道层次结构里。“我们从豆类、西红柿、蘑菇以及发酵产品中获取鲜味。”René Frank 说。

鲜/番茄冰淇凌

条状的番茄酱冰淇淋与达特里诺小番茄措置盘间，摆上如树枝般的酥脆炸姜枝，最后注入由小豆蔻、日高昆布和芫荽油调制的杏仁奶。沁爽酸甜的粉色冰淇淋，一点点被昆布的鲜味和芫荽的辛香调包围，泛起复杂而迷人的涟漪。

鲜/菊芋、波旁香草和山核桃冰淇淋上覆满鱼子酱

咸/木炭烤无花果搭配山前榛子、枫糖浆和凤尾鱼

酸/红薯、Elstar 苹果、酸奶油冰淇淋和发酵香菇

辣/爆米花冰淇淋配油炸生菜茎、杏子和龙蒿乳液

避开人造和工业成分后，由优质有机和可持续产品制成的糕点更加纯粹，复杂的味道层次与未被刻意强化的甜味微妙平衡，拓展了甜品的定义范畴，终于让人能“从满足中消除罪恶感”。

BEAN TO PLATE：把焦点放回食材本身

Bean-to-bar （见注释）是兴起于 2010 年左右的手工巧克力运动。现在，这个词已经成为精细工艺、高品质、天然和营养巧克力的代名词。

René Frank 借鉴“Bean-to-bar”的模式，创造了“Bean to plate”一词，用来阐释他对糕点、果仁糖和 CODA 里其他食材的处理原则。“将焦点放在产品上的糕点。更好地控制质量和风味。就那么简单。”

当时，数百家小型巧克力制造公司开始在选择可可豆时非常小心，许多人前往热带地区的种植园与种植者会面以建立直接贸易关系，有些人设法获得了准入控制发酵过程。于是，一种巧克力品牌的合法标签概念“Bean-to-bar”出现了，其考量范围从控制烘焙时间、糖含量、脂肪含量，到添加剂、风味成分、质地、感官体验事无巨细。