以食材为本，匠心演绎融合创意美味。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 波龙、白玉融入金汤之味，打造极致味蕾体验
广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄师傅为大家带来的金汤白玉波士顿龙虾卷，不仅造型吸睛惹眼，且别具匠心，是一道人气极高的创意美食。
夏季气候闷热，很容易让人食欲降低，此时食用冬瓜可有效生津止渴，消暑降火，搭配肉质细嫩的波士顿龙虾，营养丰富，老少咸宜。紧密厚实的冬瓜肉口感脆爽，鲜活细嫩的波士顿龙虾鲜美 Q 弹，二者结合融于诱人金汤，打造极致味蕾体验。
波士顿龙虾
波龙学名是美洲螯龙虾（American lobster），主要产自加拿大和美国缅因州，故又叫加拿大龙虾、缅因州龙虾，多栖息在海洋中 4 至 50 米处的区域。肉质嫩滑细致、味道鲜美；不仅高蛋白、低脂肪，且富含有维生素 A、C、D 及钙、钠、钾等微量元素。
光听名字很多人都误以为波龙产自波士顿，其实不然，波士顿只是作为其出口世界的主要中转口而闻名。波龙以巨大的钳和橄榄绿或绿褐色的外壳为标志，据记录，最大的波龙重达 20.14 公斤，全长从尾部到大螯尖端为 1.06 米。
两大品种
加拿大龙虾
在低温下成长，因此它们的壳更密更硬，含肉量更高肉不易散，但肉的甜度和嫩度却不及缅因州龙虾。他们能在水外生存长达 72 小时，非常利于运输，故而市场中常见的大多是加拿大龙虾，价格也比缅因州龙虾便宜。
缅因州龙虾
缅因州海水温度高于加拿大水域，因此缅因州龙虾壳比加拿大龙虾更柔软，肉质也更嫩。缅因州龙虾只能在水外生存 48 小时，为了保持其质量、风味和新鲜度，运输往往需要连夜进行。
怎么吃？
波龙吃法简单，一般用海水或淡盐水煮熟后切成两半，洒上柠檬汁或抹上奶油即可上桌；涂上黄油、撒上胡椒粒后炭烤或油炸味道也很好。在食物搭配方面，波龙和淀粉类食物的搭配是经典配置，比如龙虾烩饭、龙虾意面等。
南瓜金汤
金汤是烹饪高档菜的配汤，汤呈金黄汤色，主要是以高汤为汤底，搭配南瓜茸调制而成，兼具色泽金黄、口感细腻、香味浓郁、不抢味等特点。
金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。金汤菜式丰富，如金汤辽参、金汤鱼肚、金汤鱼翅等。
基础做法
南瓜去皮，去籽；
切成长条，放入蒸锅内蒸熟；
放入榨汁机打成南瓜茸；
将高汤放入南瓜茸中一同煮开，调制成金黄色汤汁；
做好的金汤汁可在烹饪菜式时调汤用。
No.2 地方特色味型与西式高端食材巧妙结合
天府空港云享酒店副厨师长周正洪师傅的怪味三文鱼，是一道由川式“怪味”衍变而来的创意料理。地方特色味型与西式高端食材巧妙结合，地道的中式调味被以现代化的烹调方式呈现，演绎出一道“混搭”菜品，让人们看到中西烹调相互碰撞的更多可能性。
怪味
怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”褒其味妙。
怪味多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。
调制怪味时，必须注意调味料比例搭配是否恰当，要使各种味道之间互不压制，相得益彰。怪味味型适用于烹调鸡、鱼、兔、花生、桃仁、蚕豆、豌豆等多种食材。
挪威三文鱼
挪威是世界上首个开展大西洋三文鱼养殖的国家，其三文鱼养殖始于上世纪 70 年代。在严格的法规指导、密切的监管和对可持续发展的承诺下，经过 50 多年的迅速发展，挪威已成为全球最大的大西洋三文鱼养殖生产国，也是海产养殖业的领导者。
得天独厚的自然环境
挪威位于欧洲北部，被冰冷、清澈的海水包围，寒冷的北极海水与温暖的墨西哥湾流汇聚，造就最适合海产繁衍生息和茁壮生长的水流和温度；岛屿与峡湾交相辉映，形成了狭长的海岸线。得天独厚的地理位置和自然环境为全年养殖高品质的三文鱼创造了极佳条件。
可持续的营养与美味
作为“海产大国”，挪威在可持续渔业和养殖业方面处于世界领先地位。基于对可持续海产养殖的不懈坚持，挪威海产养殖企业连续四年在“科勒 FAIRR 全球最可持续蛋白生产者指数”（Coller FAIRR Index）排行中名列前茅，表明挪威三文鱼生产商在可持续蛋白供应方面走在世界前列。
No.3 酸辣开胃的三文鱼小食，营造丰富的口感层次
Burger LAB 主理人 Edison Chan 用一道酸辣开胃的餐前小食三文鱼/辣椒芒果/薄荷珍珠/鱼皮Tapas唤醒了夏日味蕾。果酸腌制过的三文鱼，鱼肉的鲜香被浓缩，肉质也更有胶质感；鱼皮也被物尽其用地制成 Tapas，咸香酥脆。
凯特芒果和红辣椒制成辣椒酱，果香中带着一丝丝辣味，清新爽口。白薄荷力娇酒也被制成精巧的鱼籽状，方便出品的同时也提升了风味，增加了菜肴口感层次的变化。
Tapas
西班牙有“万物皆可 Tapas”的说法，可见其种类丰富，食材不拘一格。
Tapas 是西班牙随处可以品尝到的小食，堪称西班牙饮食国粹，而且随意性和创意性都很强，几乎可以说是可以任意发挥创意无限的美食品种。所以在西班牙，无论是高级餐厅还是路边小酒馆，都可以找到各种口味的 Tapas。
Tapas 来自动词 tapar，意为“遮盖”，由餐厅老板给客人一小碟腌制橄榄或是面包，盖在酒杯之上以防止飞虫掉入酒杯演变而来。Tapas 的作用类似于下酒菜，冷热不定、咸甜皆宜。几乎什么食材都能被做成 Tapas，如各式奶酪、橄榄、火腿；也可以是热菜，如炸鱼、海鲜饭、煮土豆等。
No.4 时令菌菇+意式调味饭，香浓可口“烩”制惊喜
由广东南华工商职业学院西餐烹饪教师黄智洋带来的杂菌烩饭，主打正当季的菌类食材，用意式调味饭（Risotto）的形式呈现。看似简单的菜式，却恰到好处地将菌类特有的清新香气、帕玛森芝士的浓郁、鸡汤的鲜美以及广式腊肠的甜咸相互融合，与 Risotto 米软糯的口感相得益彰，为味蕾和嗅觉带来巨大的满足感。
鸡枞菌
鸡枞菌是食用菌中的珍稀品类，主要产于我国黔西南地区。它肉质鲜嫩肥壮，味道鲜甜脆嫩，清香可口，被人们称为“菌中之冠”。其营养价值丰富，含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪以及各种维生素、钙磷铁元素和核黄酸等物质。
鸡枞的采收一般在每年的 7-8 月，刚出土伞盖还未长开，与菇柄成四十五度夹角时采摘最好。采收之后需要将菌体的假根及时切掉，清水洗净菇柄根部的泥土，之后再用南瓜叶或纸张包裹放在保鲜盒内，放在 12 度的温度下保鲜储存。要注意的是，鸡枞菌不适合在冰箱低温保存。
意式调味饭 Risotto
意大利人与中国人一样，喜食米、面。起初，意大利人利用“烩”这种料理技法，将水、蔬菜与大米混合生炒，大米中的淀粉与蔬菜里的汁水混合成为浓稠的“酱饭”，后经他们不断地改良创新，便有了“Risotto”，意大利调味饭，又被称为意大利烩饭。
Risotto 的烹调三要素
高汤
烹制不同口味的“Risotto”，需要选择不同的高汤作为基础酱料。比如杂菌类烩饭用菌类高汤；海鲜类的高汤适合烹饪海鲜烩饭；若制作蔬菜烩饭，则可选用什锦蔬菜高汤、昆布高汤或没有肉腥味的禽、畜类高汤。
高汤需要分 3-4 次加入，这样保证米粒在整个受热的过程中与高汤均匀融合。
烤米
在制作烩饭前，可以先将意大利米高温烘烤，让大米表面的硬度加固，可以更好地保证米芯的韧劲。
不间断搅拌
意式烩饭制作过程与西班牙海鲜饭稍有不同。在整个受热过程中，需要不停地搅拌，让每一粒大米均匀受热，释放出更多的乳霜般的淀粉，也就是西餐中常说的 creamy 质地。
No.5 中式调味+西式烹法，层次分明赏心悦目
经过 62 度低温慢煮 90 分钟的挪威三文鱼，鲜嫩柔滑的口感、丰腴饱满的质地得到最大程度地保留和延展。
海藻漫居酒店行政总厨高大雄师傅以中式调味料理挪威三文鱼，呈现出一道中西合璧的创意菜藤椒三文鱼配四川泡菜。藤椒味清新爽口，四川泡菜开胃解腻，恰到好处地平衡了三文鱼丰满的油脂感，风味独特。低温慢煮后再用黄油煎封表皮，营造表层酥脆，内里柔软多汁的口感，整道菜层次分明，赏心悦目。
四川泡菜
四川泡菜闻名已久，传说 3000 年前，彭祖利用食盐、水、陶坛，通过渍或腌的方式保存蔬菜，创造了最早的泡菜。在当代的四川，按储藏时间的长短，可将泡菜分为两大类。
跳水泡菜
“跳水泡菜”也叫“洗澡泡菜”，耗时半日到几日，名字里的“跳水”“洗澡”都在强调泡菜与水的快速分离。相比储存，跳水泡菜更注重激发泡菜的脆香风味，常用于即食，可以吃原味或者加红油拌食。
陈年泡菜
陈年泡菜的泡制时间从几个月到一两年的都有，取出时会有浓厚的坛香，腌制者看得出其原料是什么，但蔬菜的口感已发生质的飞跃。乳酸菌发酵让豇豆褪去鲜绿、萝卜爽脆有韧劲，风味浓郁适合作为烹饪时的配菜或者调味料。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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徽韵楼大酒店 食制者
山西省长治市长子县明孩餐饮有限公司 厨师长
烹饪区域总厨 ExcutiveChef
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