从海洋到陆地，“鲜”出不同层次。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 集“三虾”之精华，将海洋之“鲜”带上餐桌
Il Ristorante - Niko Romito 创始人 Niko Romito 用一道意式扁面配龙虾及红虾，将红虾、龙虾和鳌虾，三款虾的味道精华融入浓郁美味的酱汁中，充分展现了海鲜丰富的鲜味层次。
菜品色泽明亮红润，手工制作的意大利扁面[注1]口感劲道顺滑，包裹着虾味与番茄浓香的酱汁，点缀欧芹、橄榄油辣椒粉和柠檬香气，滋味香浓，回味无穷。
linguine 小舌头：因为形状貌似鸟的舌头而得名，比较像 Spaghetti，但扁一些，类似中国的挂面，适合搭配比较浓稠的酱汁。
意大利面
据统计，至少有 500 种以上的意大利面，它们或长或短、或粗或细、或曲或直、或实心或空心。在与酱汁、食材的搭配上，以及烹调方法的选择上，不同形状的意面也有不同的讲究。
意面不仅种类繁多，搭配的酱汁口味更是复杂多变。主要可分为红酱、青酱、白酱、和海鲜酱汁四大类，红酱浓郁艳丽，白酱温柔丝滑，青酱明快爽利，以海鲜为基础的各种酱汁，则诠释着清新鲜美的地中海风情。
意面酱汁
红酱/番茄酱 Sauce tomato
红酱是以番茄为主料制成的酱汁，传统的肉酱面就是红酱做的。意大利人做番茄酱讲究小火慢煮，以突出它的本真风味。
法式番茄酱则做工更加繁琐，番茄中不仅要加入炒过的洋葱、胡萝卜和培根碎，还要与高汤一同熬煮，用香草束增香提味。
白酱 Sauce Béchamel
白酱是法餐五大母酱之一，由黄油、低筋面粉、盐、黑胡椒、牛奶或奶油组成基础配料，适合与海鲜、培根、鸡鸭肉，或是帕玛森芝士搭配。
白酱不仅味道鲜香醇厚，制作也相对简单，将和好的黄油面胚放凉，与煮沸的牛奶混合（或者冷牛奶与热面胚搅拌），温差能使两者充分融合，产生顺滑的口感。
青酱 Pesto
青酱也叫香蒜酱，由罗勒、大蒜、松仁、橄榄油和帕玛森芝士制成。青酱的历史可以追溯到古罗马时期，名字来自意大利语 pestare，意为“捣碎”。可见，老早以前意大利人就开始用碾磨的方式制作青酱。
由于含有大量橄榄油，有助于隔绝空气，青酱更方便储存，使用面也更广，除了做意面，还可以用来涂抹面包或搭配其他主食。
墨鱼汁 Squid-ink Sauce
墨鱼汁是意面中较为常见的“海鲜酱汁”之一，黑色来自墨鱼胆囊中的天然黑色素，不仅是天然染色剂，也是天然的鲜味剂。
制作墨鱼汁时，用橄榄油炒香洋葱和蒜末后，加入白葡萄酒和墨鱼汁煮沸，加盐调味，最后倒入一些面粉糊来浓缩酱汁，从而得到想要的浓稠度。
No.2 西班牙菜融入日式元素，让食材鲜上加鲜
“露杰”鸭肝、烟熏鳗鱼、伊比利亚火腿清汤，香草，是 CASA TALIA 厨房总监 Francisco Araya 的名菜，创意诠释了重构经典、跨界融合、前卫表达的现代派西班牙料理的惊艳滋味。
香浓咸鲜的鸭肝搭配特别烟熏口感的鳗鱼，伴着伊比利亚火腿肠清汤的暖热，丰腴滋味在齿间窜跳，席卷起嫩滑顺畅的美妙。
伊比利亚火腿
因其独特的培育体系和伊比利亚半岛典型的生态体系，伊比利亚火腿变成了一种美食符号，成为西班牙和地中海饮食的文化象征。
伊比利亚火腿如此鲜美诱人的秘诀是？
无法复制的生态环境
西班牙德埃萨牧场是可持续发展的天然生态系统，维持了对环境的尊重和对自然资源的可持续利用之间的平衡。
独一无二的品种
伊比利亚猪是伊比利亚半岛的本地品种，是围绕伊比利亚火腿的生活方式的中心要素。它的品质体现在猪肉的深红色和特有的纹理中，味道、质地和香气独特。
精选饲养原料
伊比利亚猪仅食用草原、田野和牧场中橡果之类的天然食物。
漫长的制作
伊比利亚火腿诞生于一个长时间熟化的天然过程，需要 4-7 年，甚至更长时间。
丰富的营养价值
伊比利亚火腿提供了人体所必需的氨基酸及矿物质和 B 族维生素，且富含单不饱和脂肪酸以及丰富的油酸，有助于保持血液中胆固醇的正常水平。
No.3 专注食材本味，用“减法”演绎致鲜海味
1949-全鸭季行政总厨周中宁为大家带来一道夏日珍馐海味——金银百合炒银鳕鱼。一道看似寻常的粤味却处处蕴藏烹调巧思，银鳕鱼、百合的选料上乘，调味比例与火候把控一丝不苟。银鳕鱼肉嫩而不散、滑而不腻，精准的调味更是将食材的致鲜本味显露无疑。
银鳕鱼
银鳕鱼除了一根脊骨，几乎没有细刺，冰冻鱼片容易处理并且适合多种烹饪方式；鱼肉烹熟后呈“蒜瓣”状，肉质嫩滑白皙，口感细腻温驯，甚至有股淡淡的奶香。其营养价值也可圈可点，是优质蛋白的来源，富含 DHA、EPA 和 Omega-3 脂肪酸等不饱和脂肪酸。
其实，“银鳕鱼”和“鳕鱼”没什么关系，银鳕鱼并不属鳕形目。市面上以“银鳕鱼”为商品名的鱼类大致包括两种：裸盖鱼和小鳞犬牙南极鱼。
裸盖鱼 Sablefish
商品名包括银鳕、黑鳕、蓝鳕等，属鲉形目裸盖鱼科。主要生活在靠近北极的北太平洋白令海、阿拉斯加等海域，栖息深度可至两千多米，是一种冷水底栖鱼类。其主要市场在欧美，凭着细腻、白皙的肉质深受人们喜爱，是北美商业捕捞价值最高的鱼类之一，国内约三百元每公斤。
小鳞犬牙南极鱼 Patagonian toothfish
商品名包括银鳕、南极鳕鱼、美露鳕、犬牙鱼、智利海鲈、法国银鳕鱼等，属鲈形目南极鱼科。主要生活在南极周边海域，栖息深度可至三千多米，也是一种冷水底栖鱼类。它的近似种南极犬牙鱼（D. mawsoni）也会被当作银鳕鱼捕捞和销售。犬牙鱼在国内市场上比裸盖鱼更加常见，价格要比裸盖鱼更高，售价动辄四五百元每公斤。
No.4 中西融合，打造复合鲜滋味
味蕾青年烹饪团队味蕾青年烹饪创始人徐恒大胆创新，以中式姜蓉搭配黑松露调味品，打造一道曾味黑松露酱.脆皮咸鸡。自制散养草咸鸡鲜香爽滑，鸡肉和鸡皮之间涂上黑松露酱，咀嚼的每一口都充斥着馥郁的黑松露香气。姜蓉炸得金黄酥脆，为菜品平添一份油香，微微的辛辣感与松露粉交织，十分开胃。
黑松露
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。作为世界上最昂贵的食材之一，贵如黄金的松露一直都是餐厅翘首以盼的上乘食材。
它有着与生俱来的独特香味、味道馥郁强烈、口感层次丰富且立体，在中西菜系中都是必不可少的调味圣品，也是厨师们打造复合味道的灵感源泉。
曾味Sumerians 35% 超高含量松露调味料
曾味松露酱
单一提纯提取的曾味松露酱，风味馥郁，配料纯净，咸鲜配方经过反复配比打磨，松露酱香气纯净，颗粒感明显、口感顺滑。应用场景广泛，只需一勺就能为料理增香提鲜。
曾味松露粉
全新曾味松露粉，甄选“黑钻“松露，采用冻干和超临界多法萃取混合，最大化保留松露迷人馥郁的香气。无盐无鲜的纯净配方，带来更广泛的应用场景，同时满足餐饮端、工业端所有需求。
No.5 金牌吊烧文昌鸡，皮脆肉嫩，“鲜”翻味蕾
成都星辰航都国际酒店厨师杨江带来一道色靓、皮脆、爆汁的金牌吊烧脆皮鸡，精选 2.5 斤重海南文昌鸡，整只鸡如同身穿黄金战甲，外皮焦香酥脆，肉质鲜嫩，汁水横流。
文昌鸡
俗话说，“不食文昌鸡，枉来海南岛”，与加积鸭、和乐蟹、东山羊齐名的文昌鸡，发源于文昌市潭牛镇，当地的鸡放于林地散养，吃地上的榕树籽，因此体型方圆、肉质紧实、营养丰富。
作为体现文昌鸡风味的最佳做法，也是最传统的吃法，白切文昌鸡皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜；而以鸡油、鸡汤精煮的米饭，则俗称“鸡饭”。文昌鸡不仅让外地的游客流连垂涎，更是海南人对美食情怀的象征，在香港、东南亚一带也倍受推崇。
新加坡名菜——海南鸡饭
上世纪下南洋的浪潮兴起，部分海南岛居民移民东南亚，祖籍海南的华人将家乡的文昌鸡与鸡油饭团进行组合，到街上叫卖。由此在东南亚等地流传并逐渐成为新加坡的一道名菜。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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