乾淨的品質造就安心的料理，4 位廚師、7 道料理探究西班牙伊比利亞黑毛豬的頂級滋味。
亞洲人的飲食向來離不開豬肉，然而在衛生法規與飼養環境相對沒那麼嚴謹的情況下，我們對於烹飪豬肉的認知，仍停留在須達到全熟才能安全食用的觀念。這樣的想法，應該視食材來源而慢慢改變。
名廚MINGCHU 首次在香港展開食材試用計畫，與本地餐飲品牌 Forkers 合作來自西班牙的 El Regalao 伊比利亞黑毛豬肉品，特選「36 月熟成西班牙橡果飼養黑毛豬前腿火腿」（Acorn-Fed Iberian Ham Aged 36 Months）與「西班牙黑毛豬嫩肩肉」（Presa Iberica）作為這次試用計畫的主角。
El Regalao 在西班牙埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）地區的農場，佔地約 50 公頃，一向採取傳統養殖技術培育大名鼎鼎的伊比利亞黑毛豬，長達 50 多年。這些豬隻從出生開始就在原野中自由活動，被餵以橡果與香草，活動空間充足，伙食優良，心情愉快長大的豬，滋味特別甜美。
除了人道飼養豬隻，後續屠宰與加工流程也謹慎。El Regalao 的伊比利亞黑毛豬，從血統、飼養、屠宰到生產，皆符合歐盟製定伊比利亞產品的標準，每個環節都受到歐盟嚴格管理，無論火腿或鮮肉產品均獲 Calicer 證書認證，確保食物安全及品質。
這次選用的「36 月熟成西班牙橡果飼養黑毛豬前腿火腿」經 36 個月傳統手工醃製，果味濃郁而平衡，脂肪比例高，油花紋理分明，質地柔軟。
食用上，建議與其他微溫的食材搭配，油脂遇熱稍稍融化，香氣更加顯著。
另一項鮮肉產品「西班牙黑毛豬嫩肩肉」，取自肩肋肉頂部，與前腿相連，是活動量較大的部位，因此肉味豐腴且肉質軟嫩，油脂分佈均勻細密，品質可與和牛媲美。
這個部位的厚度一般為 1-2 吋，適合用於嘗試不同的烹調手法，西班牙當地多半把它煎或烤至五分熟，靜置片刻再薄切，以此品嚐到黑毛豬的甘甜多汁與鮮嫩口感。
亞洲 50 最佳餐廳名廚如何料理頂級豬肉？
優質的食材需要慧眼之人來發揮它的價值，這回試用計畫我們邀請到 2022 年名列亞洲 50 最佳餐廳第 9 名並獲頒「主廚之選」獎項的 Neighborhood 餐廳主廚 David Lai（黎子安），為我們示範這兩款伊比利亞豬產品的烹飪可能性。
以時令海鮮製作燉飯料理本就是 Neighborhood 的招牌菜色，David 認為這款豬肉和火腿的品質都很優良，風味突出，適合被吸收到米飯裡，於是稍加調整，端出一大盤有肉有菜的豐盛主食。
西班牙黑毛豬嫩肩與火腿菜飯
像這樣體質好的豬，調味無需太過繁複，David 僅以少許鹽和巴斯克艾斯佩雷辣椒粉（Piment d'Espelette）調味。
這種辣椒粉歷史悠久，在巴斯克地區被廣泛運用，據傳 16 世紀隨哥倫布發現美洲的西班牙水手將辣椒引入，成為當地不可或缺的調味料，直到 2000 年，艾斯佩雷辣椒粉才獲得 AOC 產地認證（今為 AOP）。以巴斯克的特色香料為西班牙豬肉增添風味，這是 David 身為名廚展現烹飪知識淵博的地方。
此外，借力使力也是不錯的辦法。肉塊在烤製的同時，以牛油爆香蒜頭並加入一點黑毛豬前腿火腿，火腿的風味因高溫而爆發，把整鍋蒜頭火腿牛油汁澆淋在出爐的肉塊上，醃肉的熟成滋味與堅果氣息就此靜靜吸附在嫩肩肉上。
肉塊披覆著火腿牛油汁休息，即刻處理米飯，在鍋中放入半熟飯翻炒前，同樣以黑毛豬前腿火腿爆香底，可見 David 並不拘泥於頂級伊比利亞火腿生食為佳的原則，大膽把它拿來當作提升前他食材的調味料。
不過他也說明，若以這款火腿製作冷菜，的確是精簡烹調更理想，搭配各種當季水果都合適，像是台灣的鳳梨甜度高，就能突顯火腿的鹹鮮，還有點夏威夷披薩的意味。
休息充足的肉塊切片，是完美的五分熟──這是 El Regalao 在亞洲想翻轉的印象，怎樣才是豬肉安全被食用的生熟度，取決於肉品來源與烹調溫度。
El Regalao 的西班牙黑毛豬飼育環境衛生，屠宰與包裝過程都經嚴格把關，肉品來源清晰可溯。至於烹調溫度，美國農業部（USDA）已於 2020 年修定煮食豬肉的溫度建議，可與牛羊看齊。只要將豬肉烹調至 62.5-71°C 之間（約為五分熟），再靜置 3 分鐘，就會是安全食用的熟度，也是最軟嫩多汁的狀態。
David 將粉嫩的肉片鋪排在菜飯上，炒香的火腿脆片散落各處，最後點綴生的火腿，油脂遇上溫熱的米飯，緩緩流洩。一種豬肉，兩種產品，三種時態，食材的不同層次在一大鍋飯裡交會，互相補充論述。葉菜和米飯吸飽各個肉品的精華，既爽口又鮮美，艾斯佩雷辣椒粉的辛香與辣度，更是化解大量肉感的肥膩。
向來對食材品質要求甚高的 David 滿意地提到，這款西班牙黑毛豬的味道純淨自然，「有些豬做得不好，會有金屬化學的味道。」火腿除了果香濃烈，鹹度也很適中，在料理上非常實用。
當西班牙豬遇上日式鐵板燒
老牌日本料理店福村的鐵板燒主廚 Joe 擁有在世界多國的烹飪經驗，甚至曾代表日本國家隊參加博古斯世界烹飪大賽。這次參與 El Regalao 西班牙豬試用，皆以熟練的日式鐵板燒技巧展現他對食材的理解。
西班牙火腿馬鈴薯溫沙律
Joe 認為這款熟成 36 個月的黑毛豬前腿火腿油脂相當漂亮，最理想的食用狀態是在脂肪「將融不融」的時候，為了讓火腿達到那美妙瞬間，他特別以溫熱的馬鈴薯搭配，既讓熱度融化油脂，又慢慢吸收火腿的香氣。
他將馬鈴薯切條狀蒸 10 分鐘至半熟，放上鐵板以少許牛油煎香並切成方塊狀，趁馬鈴薯仍熱騰騰，移入事先備妥的生菜碗中，即刻鋪放撕成小口的火腿。這道料理必須趁熱享用，才能感受到火腿迸發的濃郁果香與淡雅花香。
西班牙黑毛豬嫩肩肉鐵板燒薄片
在創作這道料理時，Joe 嘗試兩種肉的熟度，一來表現肉品的可能性，二來則因應客人不同的飲食喜好與習慣，這是日式款待的精神。
他將西班牙豬嫩肩切成薄片後簡單調味，另外把冬菇和蘆筍切細丁，在鐵板上清炒作為餡料。豬肉薄片做成兩種熟度：煎至七分熟的肉片，可添一點白蘭地，讓熟肉的香氣更突出；煎至五分熟的，則無需再調味。
兩款肉片皆捲入蔬菜餡料，搭配炸蒜片和岩鹽上菜。冬菇在口中製造嫩滑的口感，蘆筍則呼應伊比利亞豬的甜味。七分熟的肉捲除了有肉脂的焦香，還混雜酒香，配上重口的蒜片，是較為繁複大人味的菜色。五分熟的肉捲，任何佐料都不用沾取，直接品嚐頂級肉品的甜美。
Joe 直言，這款西班牙豬嫩肩品質真的非常好，而且來源乾淨衛生，用於做豬肉 Tartare 都沒問題。但考量到港人對於生食豬肉的接受度不高，把它烹調至五分熟、七分熟，亦能完美展現豬的質感與特色，如果做成全熟，可是浪費了這麼好的肉質與香氣。
西餐小館溯源，料理的升級與簡化
G'Day Cafe and Restaurant 主廚 Yen Chan 曾至加拿大修讀廚藝學校並工作，一待 12 年，回到香港後擔任知名牛排館的主廚，由於感覺長年所學發揮有限，便在 2021 年底開設自己的餐館。參與 EL Regalao 西班牙豬試用時，她確實從豐富的西餐烹飪經驗中汲取元素，轉化既有的概念。
西班牙火腿佐松仁奶油和蜜瓜醬
生火腿搭配瓜果是很經典的組合，但 Yen 並不想單純拿火腿捲蜜瓜，她試圖在這個基礎上創造升級版。
她將蜜瓜與刁草攪打成汁，以咖啡濾紙過濾掉果菜渣，放入一小匙大菜粉加熱至 80°C，讓蜜瓜醬汁形成適當的稠度。另外製作松仁奶油醬，把烤過的松子、淡忌廉和牛奶攪打後，加熱到散發堅果香氣且質地濃稠。
兩款放涼的醬汁倒入盤中，疊上熟成 36 個月的黑毛豬前腿火腿，略加裝飾即成。蜜瓜醬的甜味與松仁奶油的堅果氣息，都柔和地呼應黑毛豬火腿的特質，這道料理既展現烹飪巧思，成品又極具美感。
西班牙嫩肩肉配烤大蔥及紅椒杏仁醬
考量到 El Regalao 的西班牙黑毛豬都在原野中成長，Yen 希望採用風味強烈的醬汁來帶出豬的野味。
於是她以西班牙的堅果紅椒醬（Romesco）為發想，但調整為組成更簡單的紅椒杏仁醬，傳統上這款醬汁會加入麵包糠以提升稠度，而 Yen 則省去這個步驟，創造較為清爽的口感。炙烤過的甜椒與番茄再攪打成汁，味道更濃縮且帶有些許煙燻味，再加上辣椒片隱隱的辣度，十分突顯西班牙豬嫩肩的甜。
Yen 另外做了焦糖化的烤大蔥當作配菜，大蔥本身含糖量高，僅以鹽、胡椒和橄欖油調味後烤製，就能把它的甜味烤出來。大蔥的甜，一方面和緩紅椒醬的辛辣，又對應豬肉的甘美，不同味覺的甜，就此在盤中交互作用。
至於烹調西班牙豬嫩肩的熟度，她個人傾向三分或五分熟，也提到食用非全熟豬肉在加拿大是很尋常的事。此外，試用一款新的鮮肉產品，她通常會從較生的熟度開始嘗試，以此找到肉品最適合被烹煮的狀態。
烹飪老師的夏天感開胃菜
過去幾年來，Carol 致力於烹飪教學，除了開設實體課程、錄製教學影片，亦與媒體合作，希望與大眾分享下廚的美好。這回參與 El Regalao 西班牙豬試用，她發想出人人都能在家製作的夏季開胃菜。
西班牙火腿馬卡龍
Carol 特別設計 3 款抹醬──無花果西班牙火腿醬、紅椒粉忌廉芝士醬與酸豆忌廉芝士醬──來嘗試西班牙火腿與不同食材風味搭配的效果。其中的無花果西班牙火腿醬，充分展示這款產品的特性。
她將洋蔥、無花果、蘋果和葡萄乾等具有糖分的蔬果煮到風味濃烈、甜味釋出，接著混入馬斯卡彭芝士（Mascarpone cheese）與稍微加熱的西班牙火腿，讓火腿的油脂跟芝士、果醬混合，塗抹在馬卡龍上再放置未烹調的火腿，就是小巧可愛又能嚐到醃肉不同鹹鮮滋味的餐前小點。
青蘋果西班牙黑毛豬嫩肩肉卷拌松露蜜糖
El Regalao 西班牙豬嫩肩自帶甜味，Carol 於是想到以酸味來平衡。
她採用爽口微酸的青蘋果絲，調味醃漬後，以煎過的嫩肩豬肉片捲起，接著淋上用楓糖、蘋果醋和黑松露醬製成的甜酸醬汁。豬肉柔嫩甘甜，遇著青蘋果絲的清脆、醬汁的鮮酸，即使室外高溫，嘴裡也即刻降溫。
從 4 位廚師的料理作品中，我們看到西班牙伊比利亞黑毛豬產品的多元面貌與實用性質，特別是 El Regalao 的衛生品質令人放心，廚師們可依據喜好和習慣烹調成各種熟度，大幅增加豬肉在烹飪上的應用面向。
而儘管亞洲的食客普遍對於吃未熟的豬肉有心理障礙，幾位主廚也紛紛表示 El Regalao 西班牙豬嫩肩煮到全熟實在可惜，唯有五分熟上下才最能顯現它的優質。至於熟成 36 月的西班牙豬前腿火腿，以適量熱力激發醃肉的風味，是幾位主廚不約而同採取的作法。
看完這些精采的作品，你是否也好奇五分熟的西班牙伊比利亞黑毛豬能呈現出什麼樣的料理呢？烹飪的靈感或許已經源源不絕冒出了吧？期待各位大廚的嘗試！
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盈 kitchen co 厨师长
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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