金桔果香，酸甜芬芳，为不同菜式画龙点睛。
小小的一颗金桔，迷你精巧，圆润可爱，因名称中有“金”又有“吉”，故有为新年带来福运、团圆、吉祥如意、招财聚宝等美好寓意。金黄灿烂的金桔深得不少中外大厨的喜爱，鲜切入菜、调味增香、装饰摆盘等，既可为菜肴增添独特风味，又能打造视觉美感，堪称小身材、大作为的绝佳食材。
金桔又名金橘、金柑，外皮橙黄，薄而甜，果肉浅黄，或酸或甜，特殊的芳香味沁人心脾，因含丰富的维生素等营养成分，有理气、化痰、健脾、消食等作用。金桔的果皮、果肉，甚至是籽都能使用，完全不浪费。无论中西菜式，金桔通过腌渍、做成酱料、酱汁、凝胶、盛器等，担任主角或配角，都能打造出不平凡的果香料理。
金桔的产区与品种
中国、日本、北美、欧洲等地都有金桔产区，其中我国广西的融安金桔、阳朔金桔，江西的遂川金桔、湖南的浏阳金桔、福建的尤溪金桔等，都是金桔家族的优质成员。
金桔的品种主要有油皮金桔，皮微甜有酸味，还有些麻苦感，籽粒较大。滑皮金桔，顾名思义，果皮薄而光滑， 从外皮一直甜到内心，切开后少核或无核。脆蜜金桔是一款优良新品种，籽少，味道甜美。野生金桔，则具有极浓郁的酸香风味。
挑选金桔的小技巧
选择外观明亮鲜艳的橙黄色金桔，果实饱满、匀称，圆形或椭圆形皆可，质感结实，果皮细腻、孔洞均匀细小，气味芳香，说明皮薄且成熟度好，汁多味甜。尽量选择颜色较深的金桔，光照更加充足，所含糖分更多。掂一下重量，相同大小的金桔，手感越重，说明水分越足，新鲜味美。
金桔与食材的灵感配对
金桔和蟹、虾、鱼、扇贝、生蚝、蛤蜊、螺等海鲜组合，可以去腥并增加清香果味。
金桔和鹅肝、排骨、鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽类、肉类、内脏搭档，酸香滋味颇为解腻。
金桔和松露等菌菇、栗子、蔬菜、水果、坚果一起烹调也是不错的选择。
金桔和蜂蜜、生姜制成饮品，有助于缓解感冒和嗓子不适等症状。
自制西式金桔酱，酸甜香辣风味十足
将金桔与黄糖、葡萄干、柠檬、奶油混合烹制，并加入墨西哥辣椒调味，自制成酸甜香辣的金桔酱，搭配三文鱼，喷香入味。
点击观看小视频：自制金桔酱配三文鱼，视频来源：So Delicious
中式金桔蘸酱，百搭菜肴及主食
将新鲜的成熟金桔切丝、加糖腌渍，制成金桔蘸酱，这种不含添加剂的天然蘸酱适合为多种菜肴增添风味，可以佐食鸡肉、鸭肉、猪肉，也可拌蔬菜、面条和年糕等。
柑橘类食材相互组合
柑橘类水果的酸甜度和芳香味非常适合相互搭配，比如金桔、柠檬、橙子、葡萄柚等，做成甜点，带来浓香的柑橘味。
惊艳舌尖，新派料理的巧思妙想
酸甜酱料，为鹅肝带来轻盈感
泰安门有一道招牌料理，鹅肝“蛋糕” | 黑松露 | 苹果金桔，润滑细致的鹅肝搭配黑松露、酸甜浓郁的苹果与金桔酱以及腌萝卜，解腻增香，做出了轻盈质感，堪称餐厅的经典之作。
异曲同工，香港置地文华东方酒店提供一款精致的五香金桔菠萝酸辣酱，由维多利亚凤梨、金桔、蔗糖、白酒醋、丁香、马德拉斯咖喱粉和鲜姜慢炖而成，与鹅肝或法式馅饼搭配，滋味鲜香复合。
中法融合料理，金桔元素混搭呈现
女主厨刘韵棋（Vicky Lau）主理的香港米其林二星餐厅 Tate Dining Room，主打中法融合料理，十周年“酱汁颂”主题菜单中有一组精致的 Amuse Bouche，这是以蛋黄酱为母酱开启的开胃小菜，胡萝卜、西蓝花、红萝卜等蔬菜搭配金桔酱、青葱酸奶酱和蚝油酱，其中的金桔酱味觉层次丰富，蘸食时蔬很清爽美味。
在另一套菜单“金桔颂”中，Vicky 将北海道扇贝搭配金桔格勒诺布尔酱汁等，扇贝鲜嫩，酱汁滋味酸甜，质感浓稠柔滑。
中西合璧的前菜，金桔和丁香为排骨提味
美国旧金山 Empress By Boon 餐厅展现了中西合璧、新旧交融的饮食风格。丁香金桔烤排骨鲜香多汁，烤制的火候恰到好处，金桔的酸香味道没有喧宾夺主，且起了画龙点睛的妙用。
形式丰盛，西方料理的多层次烹法
帝王蟹腿与金桔凝胶相衬托
法国米其林一星餐厅 Auberge de la Charme 用螃蟹搭配金桔凝胶打造了一道开胃菜，表达出传统与创新的微妙风味。
制作时将金桔 16 颗横向切成两半，在平底锅中，融化糖 50 克并加入柠檬汁 50 克和酸柑柠檬醋 25 克，再加入金桔，用小火煮 5 分钟，冷却后将保留果皮，并将果肉与柠檬汁混合，过筛做成凝胶状。
烹制蟹味酱汁，将蟹浓汤 1 升煮至浓缩为 ½，加入奶油 100 克、黄油 50 克、香醋 40 克，最后搭配帝王蟹腿和腌好的菊苣，用金桔凝胶、藏红花蕊和紫苏装饰。
香炸鹌鹑和金桔挞打造多重口感
美国芝加哥 Lula Cafe 餐厅的炸鹌鹑配辣椒蜂蜜腰果黄油和金桔挞，颜色清爽，味道浓郁，口感丰富多样。
时令坚果与金桔搭档，为龙虾增添浓郁风味
迪拜米其林一星餐厅 Pantagruel 最新菜单有一道龙虾、栗子、金桔，将应季食材组合出浓郁的冬季风味。
意大利节日糕点，潘娜托尼与糖渍手法呈现金桔风味
潘娜托尼（Panettone） 是意大利著名的圣诞节和新年糕点，这款精致的甜品主要由金桔风味潘娜托尼和糖渍金桔、橙花意式奶冻组成。
金桔 100 克，去籽后切碎，制作潘娜托尼时在揉面团过程中加入金桔碎，与鸡蛋、酸奶、香草籽、新鲜酵母、细砂糖、盐和面粉一起揉好后，抹上黄油，以 185°C 烤制 45 分钟。
糖渍金桔，制作时将金桔 100 克，对半切开，将糖 100 克、葡萄糖 25 克和水 100 毫升放入锅中，煮沸，把混合物倒在金桔上，冷却至室温。
如花绽放的糖渍金桔甜点
米其林星厨 Michel Portos 客座香港米其林一星 Épure 餐厅，打造了一道如花朵般绽放的甜点，由橙花奶油、奶油蛋卷、金桔酱和杏仁制成。糖渍金桔的甜味与温和的橙花奶油交相辉映，并与一块新鲜的奶油蛋卷结合，清爽美味，为一餐画上完美句号。
点睛之笔，东方料理的时令呈现
咸金桔，有颜值有实力
潮汕手工腌制的咸金桔是潮州特产之一。选用本地金桔，大颗饱满，色泽光亮，富有金桔清新酸香的滋味，用盐腌制成咸金桔，适宜存储，时间久口感好，很适合冬日冲泡饮用，也可以在烹制卤味、汤品时用来调味，是老一辈人一直传承下来的饮食传统。
杏仁豆腐与金桔的奇妙组合
今年亚洲 50 最佳餐厅第 72 名的高雄米其林一星 Liberté，武田健志主厨制作了一道 Pre-dessert 杏仁/金桔，浓郁的杏仁豆腐与酸香的金桔肉、金桔泥，以及甜味的金桔糖水组合，风味颇为合拍，再搭配滑爽的燕窝，滋味香甜沁脾。
御节料理盒包含时令蔬果
Kajitsu 擅长 Shojin 精进料理，即遵循佛教戒律的日本传统料理。主厨 Hiroki Abe 从纽约郊区采购新鲜蔬菜，并结合时令，创造出 10 道式 Omakase 菜单。精致而芳香的菜肴让人目不暇接，Osechi 御节料理盒包含昆布卷、金桔、慈菇和栗子蜜饯等时令蔬果。
日式辛香酱汁，风味甜美
来自的日本女主厨 Shuko Oda 有一道烤菊芋配 teramiso 和姜糖浆、金桔，teramiso 是用豆腐和味噌制成的浓稠奶油状调料，金桔籽挖出后切成细条，再将菊芋和金桔、teramiso 混合后调味，搭配香甜的姜糖浆，她说这对喉咙痛有很好的舒缓作用。
金桔盛器，迷你精巧
米其林一星 Andō 的现代便当盒由油甘鱼、大虾、熊本和牛配焦糖洋葱、日本鸡蛋、和牛肉酱，以及甜点饼干、日本金桔、柚子凝乳和葡萄柚薄荷慕斯等组合而成。
更多金桔料理欣赏
应季的金桔，金黄明亮，独特的柑橘风味可以组合变化出无数时令佳肴，各位师傅可以亲自试一试，让这一季的菜单更添别致创意与风味。
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农苑 厨师长
徽韵楼大酒店 食制者
吾隆香饭店 热菜厨师
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