大寒候春归，年前最后一波菜单上新！

大寒携春节，以喜庆和热烈作收梢。

即将到来的大寒，既是冬季最后一个节气，也是二十四节气的末尾。这一天，自古有“食糯、打牙祭”的习俗，意思是说需要吃点糯米做的食物，如糯米饭、年糕、糍粑等。其它能够补足热量的，例如热腾腾的锅物汤羹，也能够暖胃暖心。

今年大寒的次日就是除夕，小7 特别汇集了一波南北餐厅的过年新菜，从中式的盆菜、桂花糕等传统年菜，到令人眼前一亮的法餐、地中海菜，为这一年带来温暖清新的结尾。

兰亭永

兰亭永餐厅，坐落于广州历史建筑锡安园中，以唐宋之美为基调，整合中国传统文化和人文精神，倡导高雅的东方生活方式。菜式脉承玉芝兰底蕴，集合自然、发酵、调和之味，以筵席川菜为载体，味道由轻至重再缓缓收尾，丰富的层次之美，优雅的起承转合，尽显当代餐桌美学。

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厨师长张健师从川菜名厨兰桂均，习得兰师傅料理精髓及多重烹饪技巧，虔诚严选四时食材，尊重自然真味，结合考究手艺，将川菜经典味型与广东食材和菜式相结合，带来回归本真的非凡味蕾体验。

永和·家宴盆菜

家宴上的重头戏，非盆菜莫属。光是摆盘，就仪式感满满。自上而下，层层叠叠，桌上“盆满钵满”，身旁亲朋相伴，人间至味，团圆欢喜。

兰亭永的永和·家宴盆菜在形式上借用广东“盆菜”的呈现方法，核心汤底的烹调却延续了兰师傅“以汤定位，以食材定格，以辅料定神”的主张，借用川式制汤法，用汤来调味，为食材提鲜增香，一汤在手，观之悦目、闻之喜鼻、尝之醉舌，令人神往。

张健师傅秉承“本真之味”的烹调理念，选用 3 年老鸡、5 年老鸭、5 年金华火腿、日本淡干瑶柱、文火慢炖，熬制出醇厚且绵长的汤体。茅台酒的加入能为汤底带来复合的浓郁酱香和悠长的尾调，不添加任何现成的增鲜调料和防腐剂，还原食物的自然恬淡，一如家人朋友之间的纯粹和珍重。

曲廊院

本季 Chef 李展旭围绕着「藏冬·冬藏」主题，展开曲廊院冬日之歌。鱼虾蟹贝、海藻、生蚝、海蜇、鱼子酱等多种海鲜河鲜贯穿菜单之中，犹如不同音符组合谱出了曼妙乐章。在这个寒冷凛冽的时节，展旭以精心烹制的食物为大家带来温暖与安慰。

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盐田虾

餐前开胃小食，炭烤山东脊岭岛盐田虾，搭配海藻酱和指橙。虾肉紧实饱满，嫩而弹牙，经过炙烤，一上桌即香气四溢。自制的海藻酱和如红宝石般点缀的指橙带来清新气息，与大虾的原汁原味相辅相成。

香鱼

密云水库公鱼 葱香生蚝酱

新年期间，来一口喷香的炸春卷，即刻充满浓浓的喜庆气氛。这道香鱼和春卷有异曲同工之妙，主料是来自密云水库的公鱼又称黄瓜鱼，肉质细嫩清鲜，并有淡淡的瓜果香。一整条公鱼去骨，用蜂蜜、酱油腌制，稍加风干，用春卷皮包裹酥炸，清脆的外壳与柔嫩的鱼肉相交辉映。

展旭介绍道，生蚝酱在国外常常搭配橄榄油打发，她加入小香葱和少许香菜，滤油做成葱香生蚝酱，打发后口感细腻柔和。

柚子蟹

梭子蟹 薄壳米 莲子 高粱米 红柚

风干的柚子皮，成为一个天然的满满柚子味的储藏罐，与海鲜组合颇为和谐。梭子蟹，手工取肉、腌制，拍粉后用棕黄油煎香。高粱米，养肝益胃，颗颗分明，带有嚼劲。搭配的柚子果肉、煮干莲子粒、薄壳米（海瓜子肉）也为这份鲜香蟹肉饭增加了口感趣味。

喉黑鱼包饭

东海喉黑鱼 糯米

与常见的 Fine Dining 主食不同，一整条喉黑鱼包饭竖立摆放在餐盘中，灵动而有趣，这是展旭特别呈上的心意与新意。喉黑鱼熟成 5-7 天，烹饪时将糯米饭放入清理干净的鱼肚内，煎制成香脆的锅巴口感，热乎乎的碳水与油脂交织出无限满足感。

花椒啤梨

比利时啤梨 大红袍花椒 茉莉花茶

冬日甜品里别出心裁的融入中式香辛料，惊艳味蕾的一瞬，心情也雀跃起来。展旭选用色泽鲜亮的四川大红袍花椒，磨碎后放入啤梨汁中做成冰沙，独特的香麻跳上舌尖，令人印象深刻。延续可持续饮食理念，啤梨汁来自制作下午茶啤梨烤布蕾中剩余的啤梨心，食材得到充分利用，毫无浪费。

展旭还用莉花茶炼油，剩下的茶打入糖片，做成顶部清澈甜美的透明冰片。中间是皇冠梨、比利时啤梨和大红袍花椒冰沙，底部为原味蛋糕。皇冠梨与茉莉花糖水抽真空 45 秒入味。整道甜品，花椒的辛香与梨的果味萦绕不绝，丰富口感层层绽放，热烈而欢快。

gaga Coast

gaga 首家全日制主题餐厅 gaga Coast 于上海新天地开幕。大面积的原木色木板及蓝绿色釉面火山石等材料，将地中海的阳光与海岸灵感具象于新天地的一栋三层洋房内，塑造出一种明亮、静谧与休闲并存的空间氛围，在忙碌的城市中心为食客带来一个绝佳的冥想与度假空间。

餐厅菜品以地中海饮⻝结构为主线，结合本土灵感食材，凭借新鲜蔬菜与谷物，依靠大量海鲜及鱼类提供优质蛋白质，油脂使用以橄榄油为主，同时辅以少量发酵腌渍食物及葡萄酒。研发主厨 Sean Yue 在食材产地上回归本土，结合中西烹饪技法，开发出有趣、新颖且符合国人口味的菜单，开启地中海饮食在中国的探索。

胡姆斯

胡姆斯是一种由煮熟并捣碎的鹰嘴豆或其他豆类，混合白芝麻酱、橄榄油、柠檬汁、盐和大蒜等佐料制成的蘸酱。以色列有句谚语“一千个人有一千种胡姆斯”，因此 Sean 选择新疆小鹰嘴豆为原料，设计了熏烤甜红椒胡姆斯、酸奶牛油果胡姆斯、碧根果荔枝蜜胡姆斯及组合装，用艳丽的色泽、饱满的风味，令冬日餐桌耳目一新。值得一提的是，搭配的馕饼采用沙蒿籽制作，带有天然谷物坚果香气，口感也韧性十足。

黄油煎整条龙利鱼配老菜圃黄油酱汁

岁末年初的餐桌，怎么能少得了一道象征“年年有余”的鱼肉菜肴呢！法式黄油煎整条舟山龙利鱼，肉质细嫩；搭配独创潮州老菜脯黄油酱汁和云南芫荽，咸鲜、香浓、清脆、绵软，多重口感交叠，层次丰富。

青龙虾海鲜烩饭

炭烤至溏心口感的青龙虾肉、荧光鱿鱼、新鲜青口，搭配新疆特产羊脂米，以意式烩饭风格呈现，炭火烤制，香气四溢。龙虾肉爽口鲜甜、鱿鱼 Q 弹、贝肉多汁，米饭吸足浓郁的酱汁，糯中带着嚼劲，多重海洋风味汇聚舌尖，叫人欲罢不能。

辣竹中餐厅

养云安缦内的辣竹中餐厅以江西美食文化为源，以风格鲜明的江西菜、粤菜、本帮菜为特色，为食客打造一系列潜心专研的佳肴。春节将至，辣竹主厨团队融贯古今，精雕细琢，以一席飨宴邀客相聚，长幼畅叙。

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鄱阳湖赣味酱香甲鱼

甲鱼味道鲜美，营养价值较高，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素 D 等营养素，具有降压降脂、养颜护肤、补虚壮阳等功效。辣竹中餐厅选择来自江西鄱阳湖的放养老甲鱼，采用传统江西抚州烧法，以青红辣椒增香添色，酱香十足，呈现出浓郁火热的年味。

潮州冻红蟹

红蟹是潮州菜中的必点菜色之一，汕尾一年四季都出产红蟹，辣竹中餐厅便将这一口鲜美端上冬季餐桌，以飨味蕾。红蟹并非越大只越好，味道最鲜美的重量通常在 3 斤左右。辣竹中餐厅的红蟹做法，是先用自家调制的配料佐蟹蒸熟，再冰镇住，食用时蘸上红醋与普宁酱，鲜甜之外，滋味更添滑爽。

法云安缦蒸菜馆

法云安缦蒸菜馆位于酒店内一处古朴民宅中，供应各类蒸制作美食，在保留食物原汁原味的同时，确保其营养能够最大程度地保留。因为拥有开放式厨房，食客亦可在餐位上欣赏后厨蒸制各色餐点时的场景。

生拆蟹肉烩辽参

临近新年，餐厅特意推出了蒸制年菜，首当其冲的便是一道鲜味相乘的生拆蟹肉烩辽参，精挑细选的辽东 6 头海参与生拆蟹肉，无需过多调料修饰，只辅以精心煨好的高汤，就足以抚慰身心。

锦鲤迎春桂花糕

江南地区的传统甜点，餐厅选用了上等糯米粉，融入顺滑椰浆，制成了寓意好运的锦鲤形状。出笼后再淋上蜂蜜与秋季时采撷的桂花，软软糯糯，唇齿留香。

安缦馆中餐厅

颐和安缦毗邻皇家园林颐和园，以传统古典的四合院落为特色，花园草木与林荫小路纵横交错。室内装饰均以传统材质为灵感，家具和设计与古建筑特色与历史感契合。位于其中的安缦馆中餐厅，横跨 9 间不同民居，内设 6 个包厢。不仅有传统的粤味佳肴，还有北京烤鸭、宫廷菜等特色美食。

福兔团圆盆菜

和气作春妍，新年胜旧年。安缦馆中餐厅主厨以福兔团圆盆菜作为新年礼献，在四合院落中营造出热气腾腾的团圆氛围。盆菜精选鱼唇辽参、20 头干鲍、老虎斑等顶级食材，寓意幸福美满。可举家觥筹交错，把酒言欢。

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本文图片来自对应餐厅。