从亚洲饮食文化中汲取灵感，演绎现代欧陆料理。
2023 亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼，即将于 3 月 28 日回归亚洲榜单首届（2013年）主办地新加坡。在 50 强榜单正式发布前，“2023 亚洲最佳女厨师”已率先出炉，花落新加坡餐厅 Lolla 的菲律宾籍主厨施玉安（Johanne Siy）。
亚洲最佳女厨师奖，自 2013 年首次颁布以来，已有 11 位优秀女性料理人荣膺该奖项；而施玉安是第一位在新加坡获此殊荣的厨师。亚洲 50 最佳餐厅评价她：“施玉安深入了解不同食材及其来源地，具备以食材为导向的烹饪天赋。”
这位新晋女主厨究竟有何过人之处？她的“天赋”是如何练就的？食物在她手中又会产生哪些奇妙的化学反应？「名厨MINGCHU」独家专访，带你一探究竟。
拯救 Lolla，成就自我
施玉安出生于菲律宾达古潘，“厨房的召唤”使她毅然放下稳定的白领工作，只身前往位于纽约的美国烹饪学院修读厨艺课程。 毕业后，她追随米其林星厨 Eric Ripert 和 Daniel Boulud 磨练厨艺， 并在多间高级餐厅积累烹饪经验。
在新加坡米其林餐厅 André 工作的四年中，她与团队一起将 André 送上 2017 年“亚洲 50 最佳餐厅”第 2 位以及“世界 50 最佳餐厅”第 14 位的宝座。André 闭店后，施玉安前往北欧汲取灵感，并在 Noma、Relae、Fäviken 等多间高级餐厅任职，潜移默化地将用心采购农产品、崇尚季节性食材的理念吸收进自己的烹饪观中。
重返新加坡后，施玉安于 2020 年加入 Lolla 餐厅，担任主厨一职。因受疫情影响严重，当时的 Lolla 门可罗雀。“其实在一开始，我只是临时来帮忙的，那时的 Lolla 人手不足，除了做菜，我甚至还在帮餐厅物色主厨人选，”施玉安回忆道，“但无论什么事，一旦开始做了，我都会尽全力，即便只是一份‘临时工’；于是，一件事接着一件事，两年多过去了，我仍然在这里。”
源于亚洲，杂糅世界
主打地中海风情小食料理的 Lolla 于 2012 年开业，历经 11 个春秋至今，已成为新加坡精致餐饮版图中不可小觑的存在。“以精选优质物产入馔，通过简约的烹调手法为顾客呈献原汁原味的地中海风味”的菜肴出品理念，贯穿餐厅运营的始末。
施玉安的“入伙”，不仅带领其走出濒临倒闭的绝境，更是把丰富多元经历所磨炼出的精湛厨艺，以及从亚洲饮食文化中汲取灵感，演绎现代欧陆料理的烹饪哲学注入 Lolla 的菜单设计和菜品制作中。
轻烤巨型西班牙红虾，佐虾汁和芽苗蚕豆沙拉，便是“施式烹饪哲学”的最佳佐证。
“选择一种顶级食材，辅以轻巧的烹饪方式，乍看之下，整道菜呈现简洁，但却蕴含深厚食材搭配和调味功底，”施玉安介绍说，“以法式浓汤技法熬制的虾头酱汁，自制土豆饼，还有用另一道菜的边角料做成的参巴酱调料，只要你用心烹饪、尊重自然，即便低调呈现，也能滋味无限”。
此外，Lolla 为食客精心打造的菜式，亦处处透露着她那“推动餐饮可持续发展，将菜肴原本风味忠实地呈现给食客，并向家乡菲律宾及其历史文化致敬”的质朴匠心。
酿蟹壳，搭配菲律宾 aligue 酱、泰国青柠
aligue 是一种河蟹蟹黄酱，人们从小河蟹身上收集蟹脂、蟹膏，然后经过腌制、发酵制成的鲜味十足的酱料。在菲律宾当地，aligue 往往与烤鱼或炸鱼一起食用；许多人也喜欢在炒饭和海鲜意大利面里用它来增香提味。
施玉安用这款传统酱料，与儿时常吃的填馅小食 relleno 相结合，变幻出一道层次丰富的精致美馔。在蟹壳的底部是烧焦的卷心菜和珍珠古斯米；中间则是由多肉的蓝蟹、清甜的雪蟹，以及鲜味浓郁的河蟹组成的“蟹肉三重奏”；最后覆上烟熏辣椒粉泡沫、青柠油、青柠叶和芥末花。
鲍鱼，杏鲍菇，蘑菇清汤
韩国全罗南道莞岛海域的鲍鱼，经过 10 个小时的低温慢煮后轻微炙烤，搭配煎过的杏鲍菇；佐以用昆布和鲍鱼肝、松露碎调制而成酱汁，最后点缀卡曼桔皮和小褐菇片。
与鲍鱼一同上桌的，还有一壶用蔬菜、自制味噌和八种不同类型的蘑菇制成的清汤（consommé），一口菜一口汤，菌菇和蔬菜的浓郁草本香气与来自海洋的清鲜相结合，缔造舌尖上的海陆协奏曲。
鱼子酱，鲟鱼和蛋黄酱
一道菜，在施玉安手中实现“冷热两吃”的不同层次。冷款的底部有冬南瓜、蛋黄酱、自制霹雳果奶、法式酸奶油、葱油，以及通过可持续方式养殖的卡露伽杂交鱼子酱。温食的部分则被做成“圆面包”，内部包裹着一块烟熏鲟鱼和去年夏天腌制的法国野蒜，表层撒上醋粉提升风味。
“人们对鱼子酱不陌生，却往往忽略其生产原料——鲟鱼。”借这道菜，施玉安希望告诉客人食材的出处和来源，引发对食物的思考。
帕尔玛干酪酥，香草，野草和花朵
餐厅炼制香草油剩下的“厨余”香草泥，被循环利用做成美味的香草酱。帕尔玛干酪被施玉安用作这款环保酱汁的独家载体，“塔可饼”形态小巧精致，缀以季节性的红叶槿、酢浆草、胡萝卜缨和庭荠花装饰，花草馥郁的清香和乳酪浓醇的奶香不断撩动味蕾。
对谈施玉安，名厨为你一一解惑
让你印象最深刻、最珍贵的食物记忆是什么?
食物留给我的记忆总是生动且温暖的。记得我七八岁的时候，母亲被送进医院做大手术，留在家里的我既害怕又紧张，当时一位在家里帮工的女士，给我们做了米粉汤，喝下后我整个人就放松下来了。那碗米粉就像一个温暖的拥抱，安慰了一个彷徨的孩子。
谁启发了你的烹饪之旅?
我们之所以会成为今天的自己，或多或少都会受到周围人的影响，所以启发我的不是一个人，而是所有人。即便是你讨厌的地方和人，也总能教会你一些东西——教会我们如何不去做一些事情。
其实我一直是站在巨人的肩膀上前行，是所有指导过我、帮助过我的厨师，让我成为了现在的样子，直到今天，他们仍然激励着我，他们开拓了我的眼界，让我看到了更多的可能性。
是什么促使你放弃优渥的白领工作，转行做厨师的?
在我们这一代人的成长过程中，很少会有人把成为一名厨师当作是一件令人向往的事情。事实上，我们之所以被劝阻不要从事这一领域的职业，因为它的核心仍然是蓝领工作，而父母希望我们经济稳定。
在我搬到新加坡，经济独立后，我接触到一些不同的价值观，烹饪是我真正热爱的事情，这给了我勇气去“违背常理”。离开一份稳定且高收入的工作很不容易，但想去追求你真正在乎的东西，就必须承担风险。
在 André 工作的四年中，你学到什么？这段经历对你如今的烹饪哲学有何影响?
我为江振诚主厨工作了很长时间，他在烹饪艺术上的眼界，以及对完美的不懈追求，至今仍指导着我。从他身上，我明白了“回归初心”是需要永久维护的事。
当我们开始做一件事时，无论是简单做一道菜，还是像开餐厅这样的大事，一开始的意图总是纯粹和个人的。但在向目标靠近的过程中，我们会受到很多事情的影响，逐渐失去专注力；这个时候，试着回想一下最初的心意总是有帮助的。
你在纽约的 Le Bernardin、Cafe Boulud，哥本哈根的 Noma、Relae，以及瑞典的 Fäviken 都工作过，有何收获?
Le Bernardin 是一家令人惊叹的米其林三星餐厅，一天内约有 300 个客人。他们之所以能做到这一点，是因为他们掌握了二八定律。他们知道自己在做什么——一流的海鲜，鱼永远是桌上的明星，他们一如既往专注于此。从 Café Boulud 我了解到，如果我们希望在这个行业中接近优秀，我们必须保持学习的动力。
从 Noma，我学到了打破常规思维的重要性和专业化的价值。它就像一家公司，有不同的部门，专门从事不同方面的烹饪研究。在大多数餐馆里，每个厨师都会经历同样的等级制度，一步步晋升到管理岗位，但有些人的潜力远不止于此。而 Noma 认识到这一点，并给他们一个展示技能和激情的机会，结果也总是惊喜连连。
Relae 则让我感受到环境的价值。我们厨师所做的一切，都只是一个更大的整体的一部分。在 Relae，我亲历食材种植、采摘，直到被端上餐桌的整个过程，从而对食物和生产者产生敬意，现在的我每当拿到一种食材，都会先考虑如何通过简单的处理方式，保留并突出它的完美质感和风味。
最后，Fäviken 让我了解到：需求是发明之母，而稀缺鼓励创新。当遇上极端天气，在最冷的月份，什么也长不出来时，你会为客人端上怎样的料理呢？Fäviken 会出人意料地奉上树上的霜和地上的落叶，当你的选择被削减时，你要学会用手头现有的东西来创造。
你最引以为傲的菜是什么?你是如何让厨房里的东西保持新鲜的?
牛油果，烟熏鳗鱼，鳗鱼清汤，柚子，这道菜花了很多时间，多次调试后才最终于达到满意的效果。牛油果的保质期很短，处理起来非常棘手；不仅如此，牛油果还因为被过度应用在早午餐菜单上而“声名狼藉”。但这恰恰是我做这道菜的初衷，以新的视角去审视一些无处不在的东西，让它们变得不一样。
可持续性是一个巨大的流行词，而 Lolla 支持不浪费食物。你在厨房里是如何倡导并实践可持续发展理念的?
在我的家乡，人们生活十分简朴，不喜欢浪费，这种态度一直影响着我，不光是食物，就连破损的盘子我也不会随便丢弃，而是尝试去修补它们。做菜的时候，我常会把一道菜用剩的边角料、产出的副产品，应用到另一道菜品里。在 Lolla，我们尽可能地将事情简化，保持食物有机的形状，而不是将其过度变形，从而减少大量浪费。
你职业生涯中最具挑战性的时刻是什么?
在纽约 Le Bernardin 工作时，我发现自己对龙虾和海螯虾过敏，而当时我的主要工作职责就是处理成箱的龙虾和海螯虾。作为一名厨师，对这些在 Fine dining 中占据重要地位的食材过敏，对我来说是毁灭性的。
除了需要克服过敏，职业中另一大的挑战便是在疫情期间接管 Lolla。厨房里的人都走光了，只剩下两名厨师。我必须重建团队，但要找到合适的人选很难，大多数对这个行业倾注热情的年轻厨师都更愿意在高级餐厅工作，而 Lolla 只是一个零点式的小餐厅，一座“小庙”。
成为亚洲最佳女厨师是什么感觉?你怎么看这份荣誉？
我感到无比荣幸和感激，但一开始并未真正沉浸在喜悦中，而是犹豫、难以置信，甚至感到害怕——担心自己说错话，害怕别人会误解我。
女厨师奖并不是要贬低任何一种性别，恰恰相反，它旨在提升行业的专业性和多样性。于我而言，烹饪无关荣誉，只是因为我喜欢做饭，喜欢我的客人，但这份认可是我前进路上的动力，促使我要做得更好。
你认为人们对烹饪有着怎样的误解?餐饮世界对女性厨师的态度正在发生怎样的变化?
这份工作对体力有着更高的要求，而且没有捷径可走。如今的厨房文化其实是更具敌意和攻击性的，无论是对同事还是自己。
烹饪这个专业领域已经发展了这么久，我们终于开始谈论那些当时没人敢说出来的问题。大家更加开明，对行业的看法已经改变，烹饪本身及其所依赖的更广泛的生态系统，让餐饮的未来更具可持续性。
实力，无关性别
女性在某项专业领域所取得的成就，常常会与性别挂钩，打上诸如“女性力量”、“巾帼”、“她”之类的标签，但施玉安却说：“Chef 是一个美丽的词，因为它是无性别的，不像演员 Actor（男演员）与 Actress（女演员）那样。我们不要把它复杂化。归根结底，这与你的性别无关，而是个人魅力和实力的展现。”
采访的最后，以此与立志成为主厨，以及所有在逐梦之路上勤力拼搏的女性从业者共勉。
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文中首段视频来自 50Best，其余图片及视频除特殊标注外，皆来自 Lolla。
山西省长治市长子县明孩餐饮有限公司 厨师长
吾隆香饭店 热菜厨师
烟台世茂希尔顿酒店 SousChef
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