五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 重新演绎雪菜豆瓣酥，感受上海风味的新表达
2004 年开业的雍福会，一直致力于上海传统饮食文化的探索与表达，在地道本帮菜的口味研究、烹饪手法上功底深厚，2016 年至今，屡获上海米其林指南星级认证。
近年来，雍福会在保留经典本帮菜的同时推陈出新，携手主厨刘畅，结合他对本帮菜的理解与创意，探索传统味道的新路径。
在上周的名厨直播中，雍福会主厨刘畅带来了两道上海风味的融合菜（点击回顾），其中的一道海鳌虾，蚕豆，雪菜，苔藓，灵感来自于上海人家的家常菜式——雪菜豆瓣酥。
这道菜中的海鳌虾其实是配菜，主角雪菜和蚕豆泥——是豆瓣酥的重新诠释。冰岛的海鳌虾，虾的身体经过油炸，虾头和虾钳的肉则被做成虾丸子，搭配另熬的海鳌虾虾汁，最后用驯鹿苔藓和罗勒叶装饰，让口感层次更加丰富。
日式昆布渍：提鲜增味
学习淮扬菜出身的刘畅，在意大利学习西餐烹饪后，先后在 Noma、Ristorante Tokuyoshi 等知名餐厅历练，这些经历在他的烹饪中处处留影。
例如对海鳌虾的处理，他采用了非常日式的“昆布渍”，用白昆布将去壳的海鳌虾渍上三小时，再在热好的棕黄油里煎至五分熟，提鲜增香，切开有透明的溏心感。
昆布渍
干昆布沾水后会释放出鲜味，因此在许多日式料理中，都可以看到昆布的影子。拉面、火锅、玉子烧、茶碗蒸，只要加入一块昆布或昆布汁，就能为食物增添一丝甘鲜。
昆布渍最初是保鲜的手段，最初在日本的关西一带流传，可以让鱼鲜保存时间更久，便于运输。直至“鲜”的概念被提出来之后，才延展出了昆布渍这一料理方法。
市面上卖的昆布通常都是鲜绿色，刘畅选择的是白昆布，白昆布是昆布经过三洗三晒的程序制成，因此颜色泛白，可保存达十年之久。
微微湿润的白昆布，包裹住处理好的海鳌虾身，渍上 3 小时，海鳌虾自身的鲜味氨基酸和昆布丰富的鲜味物质结合，让风味更加“鲜”明，清幽甘甜的虾更是与昆布的咸鲜感相得益彰。
昆布的用法并不拘泥于昆布渍一种，除了块状，昆布也有丝状或粉状的形态，因此不止是汤汁或寿司，西式的菜品如意大利面、沙拉等，也都能用昆布提鲜增味。
雪菜豆瓣酥：鲜上加鲜
蚕豆上市之际，江南人家的餐桌上总会有一道蚕豆菜肴，多会与雪菜一起出现。腌好的雪菜适当过水煸炒，再放入保留了颗粒感的蚕豆泥，雪菜清脆，蚕豆绵密，佐餐下酒两相宜。
雪菜有提鲜的作用，适合蚕豆这样有清甜感的食物，也可以加入任何小炒中，和鱼鲜也很搭。刘畅正是从雪菜大黄鱼这一道菜中得到启发，才想到将海鳌虾加入这一组合。
融合，在于细节
虽是以中式的食材作为底色，但从菜品的烹饪及搭配，都藏着结合多元技法的细腻处理。
为了保持虾身的形状，刘畅用竹签为海鳌虾定型，即便经过油炸也能保持平整；在虾丸子中，他则加入了马斯卡彭芝士，营造别样的香甜口感；摆盘时撒上的干贝肉松，也是主厨自制，将干贝蒸熟压碎，撕开后用少量油烘干即可。
摆盘时，刘畅还特意将原来的环状布局改为了紧凑设计，便于客人在一口中就能感受到海鳌虾、雪菜、蚕豆的鲜甜风味。
No.2 玫瑰入菜，食后满口留香
云南是花的王国，玫瑰更是多产之物。云南人爱玫瑰，不仅将它留作观赏，还要把它做成美食，以飨味蕾。以欧洲爱尔兰猪排骨为主料，鄢赪师傅做了一道糖醋玫瑰排骨，让来自欧洲爱尔兰的猪肉染上云南的玫瑰芬芳。
他先把处理好的排骨加水、草果、八角，上蒸笼蒸出汁水，再将排骨下油锅炸至金黄。接下来就是炒糖醋酱汁，大红浙醋、白醋、番茄构建酸味，冰糖与玫瑰酱负责甜味，浓郁和谐。调好的糖醋汁和炸好的排骨一起炖煮，汁水收浓后即可出锅。酸甜有味的排骨柔嫩多汁，还自带天然花香，吃起来自然留香。
No.3 简单调味，充分感受春色之美
洪山菜薹，俗称红菜苔，色紫红、花金黄，是武汉地区的特产。湖北土特产以往有这样的顺口溜：“黄州萝卜巴河藕，洪山菜薹孝感酒”，而洪山菜薹尤其受到青睐。
艋舺台宴冷菜主管 LEILEE 做了一道丘北干辣椒炝洪山菜薹，丘北干辣椒用温水浸湿后，剪段去籽，在热油中炝出香味，再放入去筋折断的菜薹，只用盐、糖等调料简单调味，就能让春色之美充分显现。
No.4 一盘春意，诗意盎然品清鲜
深圳宏悦餐饮公司的行政总厨周祖旺师傅，以虎虾搭配荷塘小炒，在盘中营造出春意融融的景象。
周师傅选用来自洪湖的粉藕，只取尾部最嫩的一节，刮皮切成藕片，再将虎虾手剁成虾胶，酿入其中。此外，他还在旁边搭配了清新的春色小炒，入口清爽，鲜香十足。
No.5 炙热石锅，焗出鳕鱼香气
传统风味名菜三杯鸡，通常以鸡肉为主料，烹调时将加入米酒、酱油和猪油各一杯，不放汤水炖煮而成。
王从军师傅用味道浓郁的三杯汁烹制银鳕鱼，先炸至金黄色的鳕鱼块，在石锅中烧得滋滋作响，焗出香味后再浇上三杯汁，热气腾腾，香气撩人。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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农苑 厨师长
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