画龙点睛，用酸香唤醒味蕾。
天气渐热，以酸香调味入菜，瞬间即能打开味蕾。如果不直接使用瓶装醋，不妨试试果味清香的酸木瓜，这个来自云南的宝藏食材，提味增香的同时，还能起到软化嫩滑肉类等作用，为不同菜肴带来独特而微妙的优势。
在云南，酸木瓜分为白花酸木瓜与红花酸木瓜。白花酸木瓜肉质细腻、果汁味美，通常拿来凉拌。红花酸木瓜因纤维较粗，肉质扎实，常用来炖煮入菜、晒成酸木瓜干或泡酒，令人唇齿留香。
酸木瓜通常为青色，随着生长期增长，逐渐变成金黄或黄中透红，散发出沁人心脾的特殊果香，并且香气渐浓。
酸木瓜含有木瓜蛋白酶和酵素，有助于分解肉食中的脂肪、蛋白质，去除海鲜的腥味，产生酸鲜味道，很适宜制作酸木瓜牛肉汤、鸡汤、排骨汤、鱼汤等，也可以通过腌渍、发酵、晒成干或自制酱汁，增加菜肴风味的香气和深度。
新派云南料理，融入大理的灵感与风味
崖餐厅展现了新派云南风味，从云南食材出发，用当代、人文、先锋的料理方式，不断拓宽云南菜的边界。每季研发一个新套餐，以地域、时令、人文、艺术为纬度，引领大家感受一个更深厚、更面向未来的云南。
本季新菜单，主厨沐阳以大理的山和颜色为设计灵感，将对生命的自然馈赠融入菜肴。其中，酸木瓜元素贯穿多道菜品，“白族人家的酸木瓜园，满目金黄，个别熟透的酸木瓜，还仿佛长上了腮红。原来大自然中的酸，不止有青色，还有红黄。”
沐阳对酸木瓜料理拥有独到见解，与我们分享了创作构思和烹饪技巧。
酸甜交织的腌渍蜜饯
菜单中的餐前小吃是诺邓火腿&洱源乳扇，其中洱源乳扇的组合是将乳扇煎黄，制成薄脆，铺上用酸木瓜制作的巍山蜜饯，酸味糅合清香的甜味，由此开启一餐的序幕。
Q= 「名厨MINGCHU」，A=沐阳
Q：乳扇脆片叠加巍山蜜饯的灵感来源是什么？
A：灵感来源于第一次以云南厨师的视角回到大理，去拜访洱源的乳扇作坊和巍山古城的蜜饯铺子。在食材的原产地，我逐渐意识到手里的食物是在怎样的环境里生长起来，又如何穿越千山万水来到餐桌，这个过程涉及了很多了不起的环境和了不起的人们，值得被认真讲述。
巍山蜜饯制作时选用成熟的酸木瓜，削皮去籽，切成 2 厘米厚的薄片。将酸木瓜片放盐腌制过夜，然后漂洗干净。再将酸木瓜片加入白糖腌制 1 天，沥干水分，铺展开日晒或放入烘干机中脱水，最后将酸木瓜蜜饯切成小粒，搭配乳扇脆片。
自制酸木瓜油醋汁
崖的传统小食，有一道锅巴油粉，搭配青豌豆粉、黄粉锅巴、酸木瓜油醋汁。
Q：锅巴油粉搭配酸木瓜油醋汁是如何创作构思的？
A：大理南涧的市井小吃也能走上北京精致餐饮的餐桌，重新演绎“豌豆的一生”。大理南涧的老品种豌豆，经晒干、磨粉、成浆。先摊制成锅巴，再熬煮成油粉，一层锅巴一层油粉，划开后如山峦般层层叠叠。油粉软糯细腻，锅巴绵韧耐嚼，自制的酸木瓜醋和辣椒油，起到点睛之笔的作用，这一抹酸辣之野，就像为山峰涂上了一层神秘的薄红。
制作酸木瓜油醋汁时，先将酸木瓜洗净，晾干水分，带皮切块去籽，按比例将酸木瓜 300 克、大理老冰糖 200 克、白醋 1000 毫升一同放入无水无油的玻璃容器中，大约 10 天后把酸木瓜取出，即制成酸木瓜醋。再选用云南丘北辣椒，炼制成辣椒油，加入酸木瓜醋，调成油醋汁，最后点缀白芝麻，为锅巴油粉增味。
解构重组酸辣鱼汤底
主菜中的一道酸辣鱼，别具新意。沐阳用自制糟辣椒、酸木瓜干及梅子干为酸辣鱼汤底调味，煮制洱海桂花鱼，搭配老奶洋芋，将经典酸辣鱼的元素解构重组。
Q：与经典做法不同，这款酸辣鱼汤底有哪些创新点？
A：传统煮制的酸辣鱼火锅，配菜会加土豆片、豆腐，我们改为加入云南老奶洋芋，类似土豆泥，让大家能感受到汤汁中浆化的味道和一点点土豆的颗粒口感。辣鱼汤底的酸香味，来源于自制糟辣椒、酸木瓜干和梅子干的酸。
糟辣椒鲜红香浓，既辣又酸。制作时，选用新鲜完好的红线椒，去柄洗净后控干水分。将辣椒、生姜、大蒜剁碎，按辣椒与食盐 10:1 的比例混合，再加入适量元宝红糖、白酒、菜籽油。因为糟辣椒里放入生菜籽油不易腐烂败坏，能让风味更佳。最后搅拌均匀，放入坛中，置于阴凉处发酵 1 个月左右。制作酸木瓜干是将新鲜酸木瓜切片，直接晾晒或拿烘干机烘干。
烹饪时先用小火煸香姜蒜，加入自制的糟辣椒，炒制出香味后加水烧开，再加入酸木瓜干、梅子干、花椒、辣椒面以及小葱和香菜一起熬煮。
重塑滇味，让鸡汤鱼汤翻腾出新花样
云南名菜酸木瓜炖鸡、酸木瓜煮鱼，味道酸爽鲜美，在许多人的味觉记忆里留下了深刻印象，如果以传统滇味为根基，更换食材、调料或技法，亦能发散出新的灵感创作。
新鲜酸木瓜沁入清鸡汤
沐阳选用云南武定黄油老鸡，以云南传统汽锅鸡的技法熬制出如水般清澈，能倒映天空的清鸡汤，拥有纯粹的鲜味。再将新鲜成熟的酸木瓜直接切薄片，上桌时由食客将其浸泡在清鸡汤里，薄如纸片的酸木瓜片随着时间推移，撩起汤中酸味和鲜味的渐变，逐级递增，食客可按自己对酸味的喜好，随时将其取出。
融入爽口的辣味酱香
李明师傅烹饪了一道大理酸木瓜煮鲫鱼，鱼肉嫩滑细腻，汤味鲜辣香醇。传统的酸木瓜煮鱼是云南大理人热衷的美食，酸木瓜的果酸味，李师傅独具新意的加入豆瓣酱、香辣酱等，让鲫鱼肉回味绵长，打造出意外的酸辣鲜味和酱香。
以清新青柠水和酸木瓜去除燥热
侯杰鑫师傅制作的滇·大理酸木瓜煨罗非鱼，灵感也是来大理白族传统菜肴酸木瓜煮鱼，新思路是去掉其中引发燥热的花椒、胡椒和姜，改用青柠水去腥，熬制底汤的酸木瓜需除去果皮和籽，避免整锅底汤涩口，使鱼的肉质变老。春季到来，酸木瓜煨鱼口感鲜嫩，酸辣爽口，可以起到解乏开胃，去除体内燥热火气的功效。
用鱼蓉制面搭配酸汤
陈建冲师傅打造了一道大理酸木瓜煮鱼面，用糟辣椒、姜、葱、番茄、树番茄、酸木瓜做成酸汤。制作时将桂鱼肉打碎加入葱姜水、盐、鸡蛋清、绿豆粉，做成鱼蓉，再将鱼蓉制成鱼面放入酸汤中。烹饪的关键是调制酸汤的酸度要适合，制作的鱼面要有弹性。
颇具个性的酸木瓜，酸香味浓，烹饮方式多种多样，各位师傅不妨用这种独特的食材发挥创意与厨艺，打造别出心裁的美味料理。
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