人均近 7000 的京都 Noma 快闪，都吃了些什么？

是年度爆款，还是翻车现场？

今年年初，曾五度荣获世界 50 最佳餐厅榜首、由米其林三星名厨 René Redzepi 主理的哥本哈根餐厅 Noma 正式对外宣布将于 2024 年底永久歇业。

从 2003 年创立至今，过去的 20 年间，Noma 也曾多次停业，前往世界各地开设快闪餐厅，然而这一次，Noma 将无限期闭店，为新的“食品实验室 Food Lab”让路。曾经的世界第一急流勇退，是高处不胜寒的江郎才尽？还是迫于成本的无奈收场？亦或是人在高位的见好就收？

Noma 创始人 René Redzepi

正式关张前，Noma 继 2015 年首次进驻东京后再次重返日本，于 2023 年 3 月 15 日至 5 月 20 日，在京都的 The Ace Hotel 开设为期两个月的快闪餐厅 Noma Kyoto 。该餐厅只在周三至周六开放，且每天只提供午餐和晚餐两个坐席，预订的竞争激烈程度可想而知，据悉，线上开放预约不足 5 分钟，所有座次就被一抢而空。

Noma Kyoto 内部环境

“关于 Noma 的京都菜单，我们将从当地农民、猎人、鱼贩和觅食者那里采购原料，并将与当地供应商密切合作。菜单将反映京都的樱花季，但我们不会是一家日本餐厅。”餐厅官网如是介绍道。

且吃且珍惜的临别之作，这份售价为每人 775 欧元 + 10% 的服务（折合人民币约 6600 元）的菜品和饮料套餐，到底味道如何？是年度爆款，还是翻车现场？

八寸

图片来源：染伍郎

如同日式怀石料理八寸般开始的菜单，实则对应了西式 Fine dining 中的 Amuse Bouche。此番入乡随俗的开场，代表了 Noma 以北欧料理之精神传达日本食材的信心。

首先上来的食材：汤叶、麴的蛋糕佐以红姜、干番茄、玫瑰花瓣，这些食物带着甜酸味和强烈的香气，仿佛甜点一样。

• 樱叶

造型宛若一片被京都的雨水浸湿过的枯叶，实际上是日本春季特有的樱花叶子，在传统的日料中是用来包裹樱饼的，而主厨 René 的处理方式，则是用盐腌制，再在表面抹上黑蒜泥。

• 番茄果冻

番茄制成的果冻上覆盖着干燥的花粉。众所周知，日本是花粉过敏的大国，花粉症几乎成为“国民病”，有 30% 的民众对花粉过敏。因此在开始用餐之前，服务生会再次和大家确认是否有过敏反应，确认无误后，一道覆盖着满满花粉的番茄果冻就被端上桌。有食客打趣地说，吃完这道菜，感觉自己像一只满载而归的蜜蜂。

呷哺呷哺

图片来源：染伍郎

造型古朴的陶罐里是沸腾的汤水，用于汆烫一旁小碟中装的各色海藻，带来或嚼劲、或绵软的口感，试图探寻食用海藻的另一种可能性。颜色浓郁的汤底极其鲜美，是用烟熏过的紫菜和牡蛎出汁，再配以昆布，很好地呼应了此次快闪贯穿始终的灵感食材。在进入餐厅的路上，以及餐厅的内装饰中都悬挂着昆布。

若笋

这道菜摆盘雅致，将北欧极简风与日式侘寂（wabi-sabi）完美结合到了一起。摆成新月状的食材，是来自日本本土的竹笋，配以竹笋汤。纯澈的汤底使用了鱿鱼与茉莉花茶进行调味。

鱿鱼与茉莉花茶这两者的结合尤为绝妙，鱿鱼的鲜味与茉莉花的茶香都各具特色，却被主厨 René 极为熨贴地结合在了一起。尽管乍看之下，竹笋是这道菜的主角，实则主角是这碗不显山不露水的汤。虽然是前所未有的组合，但绝对堪称美味。

这道菜所用到的器皿来自日本艺术家小林徹也，古朴之中是满满的细节感。

刺身

图片来源：染伍郎

这道菜用到了富含脂肪、口感软糯的鰆魚。酱汁的味道浓郁，有点像南瓜酱汁。鰆魚的脂肪与浓郁的酱汁在口中结合，不是单纯加法的堆叠，而是宛若乘法般的无限放大，不同于日式搭配山葵酱油食用的生鱼片，是主厨 René 对日本食材和料理的另一种演绎。

浓郁的酱汁是以昆布汤（再次点题）、鱼汤、油调配而成，却带着特殊的坚果香气，让人颇感意外。

豆腐

这道豆腐是用粟大豆制作的。搭配的食用花是“旱金莲”，旱金莲味道甜而微酸，有点像草莓和葡萄的混合味道，此外还带着一点点坚果的香气。一旁配以刨成细屑的生杏仁，整道菜都带有浓郁的新鲜坚果香气。可以简单粗暴的理解为 Noma 版的杏仁豆腐。

红鲷鱼

用西京烧的方式料理而成。红鲷鱼先经过蒸煮，再用炭火慢慢烤制。蒸煮过程中把水分牢牢锁住，经过炭火烤制后，外表焦脆，内在依然弹嫩。蒸煮与炭火两者的优势，在这道菜中得到了很好的展现。表面覆盖着浓郁的蛋黄酱，非常美味。

莲根

一道在绿叶掩映下如同牛扒的菜肴，事实上是用莲藕先煨再烤，边烤边刷上酱油，让莲藕呈现出糯感与肉感，可以通俗的理解为是一道“仿荤菜”。用烟熏莲藕模仿牛肉的口感与质地，搭配蛋黄和蚝汁调味酱一起食用。

山菜

这道菜使用了当季最新鲜的山菜，因此在两个月的快闪中，它是会随着时序推移变化最大的一道菜。烤过的山菜和新鲜的山菜被精美地摆放在盘子里。中心的酱汁是以伊势虾味噌为基础，凸显出山菜本身的清香与甜度。

伊势海老

并非炸虾或者天妇罗，裹在伊势海老身上的外衣实际上是蔬菜。南瓜和玉米经过烟熏和干燥后制成薄片状，它的口感类似柴鱼片一样，具有弹性和嚼劲。配上松脆的薄片，非常美味。昆布被用作底垫，视觉上也再次呼应了主题的重要性。

釜饭

一道视觉上就非常日本的主食——釜饭，和一般表面铺上豪华海鲜的釜饭不同，盖子揭开后米饭香气扑鼻而来，表面是满满的玫瑰花瓣，米粒用绿茶蒸煮过，保水度极高。吃下米饭的同时也会吃掉很多花瓣，让人仿佛化身为传说中食花与露水的仙人。

甜点

• 蚬

美丽的蚬壳自然而然地排列在昆布上，看上去与一般的蚬壳别无二致，事实上是柚子冰沙，十分有趣。

• 干草莓

状若干草莓，里面的夹心是麻糬，口感十分特别。

• 蟹果

也叫鸡蛋果。一种口感有点像水煮蛋黄的甜糯南国水果，为此餐带来了完美收尾。

Noma 的厉害之处在于，在这套以昆布为线索的菜单中，展现了日本料理文化的点睛之处，同时又充分体现了属于自身的强烈特色。料理让人感受到的，不是西风压倒东风的对抗感，而是在日本的土地上，一株属于北欧的植物生长，而且长势喜人，堪称盛放。

食材的选择和组合方面，有很多新奇和出人意料的想法，但却完全不突兀，这是顶尖厨师 René 及其团队的过人之处，把这两年对于日本的采风，加以自己的解读，悉数融入了整套菜单中。

Noma 2.0 关闭之后，未来在全球各地展开的 Noma 实验室，会带来怎样的惊喜？已叫人开始期待。

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文章图片除特殊标注外，皆来自 Monica 赵堂主；部分文字资料编译自网络。