山海樓奢華潤餅宴：餐廳自討苦吃也要尋回的食俗傳統

原為家庭聚餐、街邊小吃的節令料理，幾乎沒有餐廳會想不開把費事、價格相對親廉的潤餅放上菜單，山海樓不僅這麼做，還做出潤餅史上的極致。

誰能想到，令山海樓行政主廚、廚齡超過 30 年的蔡瑞郎都差點舉白旗投降的料理──竟是一道傳統小食：潤餅。

這道源於閩南，由寒食衍生而來的清明節令料理，因備料費工、品項繁瑣卻又賣不及高價的特性，長久便是以家戶為單位的特色吃食，僅在少數店家、街邊攤販專賣；極少有餐廳願意將之放入菜單，更別說是一間 Fine dining 餐廳。

再加上，潤餅的口味，不只能戰南北，甚至每個家庭皆有獨特的吃法或菜料組合，代代相傳形成專屬的正統。山海樓如何兼容此一特質，創造出口味上的最大公約數？又是如何把這道存於日常記憶的街邊小食，升級成一場高檔「潤餅宴」？

一捲潤餅記錄一個家的歷史

說到潤餅的由來，最早可追溯至唐宋的春盤風俗，在明清之後更發展出清明吃潤餅的食俗。

潤餅在不同地方有不同名字，在廈門、同安一帶稱「薄餅」，漳州稱「潤餅饃」，福州稱「春餅」，而在金門則有「七餅」、「擦餅」之名。

潤餅在不同地區各有命名，餡料和吃法也是各成一家。攝影：Charlie

餡料吃法也因地制宜，例如在廈門，有些家庭會把所有材料燴炒熱食，台灣則接近泉州，每樣餡料分別炒製後，擺列一席涼著吃。各地還有特色的配料調味，像是廈門會用燉爛的高麗菜、荷蘭豆，夾入碾碎的貢糖，而台南除了必放海鮮，皇帝豆也是地區的代表性配料之一。

因此，飲食作家陳靜宜就在其作《喔！臺味原來如此》中主張，一捲潤餅就像沒有文字的族譜，可以讀出一個人的身世。

但更有意思的是，即便是同一地區，各家戶的潤餅風貌也十分歧異，作家韓良露就曾走訪廈門、安海、泉州等地區，踏查各地區潤餅形貌，沒想到隔個街巷，配料吃法便大相徑庭，有的佐醬為甜麵醬，鄰居卻是放山葵，就連搭配湯品也各自為政，從魚丸湯、蘿蔔湯到浮水魚羹都有。難怪她說，潤餅並無定於一尊的正宗，「實踐久了，自己就成了傳統。」

來自高雄的古董食器藏家昉小姐，至今每年清明都在台北家中舉行潤餅宴，這是她與同樣北漂的家人們相聚的重要時刻。

她說，自己的潤餅是傳承姑姑的南部口味，蔬菜肉品幾乎以清炒、汆燙為主，必有鮮燙白蝦、白切三層肉、清炒蒜苗、高麗菜、蛋絲等，最後撒上綿綿白糖。其實姑姑的食譜還多了一件油麵條，但因飲食習慣改變，是她唯一省略的配料。

昉小姐自辦的清明潤餅宴承襲家族的南部口味。圖片提供：昉小姐

身為古董食器藏家的昉小姐以歐洲老盤盛裝台味潤餅食材。圖片提供：昉小姐

昉小姐還提到，以前只會在家族掃墓的時候吃潤餅，是非常私密的家族記憶，不會招待外人。早先沒有研究飲食文化時，也沒想過其他人家中的潤餅會長得不同，「第一次在台北見到包炸蛋酥、炸紅糟肉的版本，真的嚇了一跳」，至今依然吃不慣北部口味。這也足見潤餅的審美深受家庭影響。

山海樓如何昇華代代相傳的滋味？

正因潤餅反映家的記憶，山海樓設計的潤餅宴，以其經營人、永豐餘生技總經理何奕佳的自家口味為原型。她的父親來自台南安平，母親則是台中人，何家潤餅偏南部本色，沒有紅糟肉，只放肉絲，但重視海鮮滋味，烏魚子、劍蝦是必須。

青蒜切剪成刷醬工具是何奕佳母親的巧思。攝影：Charlie

特別的是何家的吃法，她說，媽媽家中習慣在潤餅皮上疊一片茼蒿或菜葉，避免餅皮鋪上其他食材而濕軟糊爛；且家人還添加巧思，將青蒜切剪成刷子的模樣，在潤餅填料包裹前，用它塗上一抹甜辣醬，不單增加風味，還可作餅皮的黏劑。

基本概念確定了，再來則是風格。米其林一星的山海樓主打手工精緻台菜，標榜「推開大門彷彿走進 1930 年代台灣富貴世家」，這回要把潤餅登上正式筵席，何奕佳特別囑咐：不要小清新。

為了找到專屬潤餅的華麗，又不脫其傳統印象，山海樓整整籌備超過一年，背後是一連串的試驗與取捨。

南部潤餅重海鮮，山海樓以醉龍蝦與烏魚子當佐料。攝影：Charlie

蔡瑞郎以關鍵的「海鮮」元素為例，他想過使用龍蝦、鮑魚等食材入潤餅，但試過「龍蝦沙拉」或是以泰雅族香料「達那」（即刺蔥）與原豆純釀造醬油滷製的「達那滷鮑魚」，兩者都是概念完整的料理，夾入潤餅卻難以與其他蔬菜、醃物融合呼應。最後才決定以藥膳、18 年狀元紅蒸的龍蝦為要角，一來醉蝦不悖離台菜傳統，也可呼應紹興酒泡製的烏魚子。

山海樓也以蒜仁、白味噌、豆腐乳製作紅麴醬醃黑豬戰斧，兼容北部習慣，同時大器華麗；豆芽冰鎮以求香脆，菜脯講究發酵程度，蛋酥改成鴨蛋花，連花生粉都是嚴選現磨的黑金剛花生粉。甚至還為了潤餅宴訂製 18K 金鑷子供客人夾取配料。

紅麴醬醃黑豬戰斧致敬北部潤餅常見的炸紅糟肉。攝影：Charlie

但也有「做過頭」的例子，例如干絲本來設定以雞高湯與金華火腿同蒸，再以雞油翻炒成「雙色雞火干絲」，初始的立意良好，後續卻發現這些工夫反而壓過干絲的純粹豆香，最終又折返採直接煸炒，保留傳統潤餅的原味記憶。

讓主廚做到發瘋的潤餅宴

然而，最難的是精準執行。其實，潤餅之所以多為街頭攤販專賣，原因即是配料多為手切細絲，需費大量人工，但用料又屬常民食材，價格相對親廉。多數餐廳在有其他菜色的情況下，不可能自找麻煩，把費工價廉的潤餅放進菜單。

「真的做到我要瘋了！」蔡瑞郎甚至坦白，這是他第一次在受訪場合說出這句話。

山海樓行政主廚蔡瑞郎。攝影：Charlie

蔡瑞郎解釋，潤餅執行之難，首先，廚房在餐期前，除了要準備本季菜單材料，還要額外費時備料；再者，餐期間的分工、流程也要緊密熟練，從分工炒料到盛裝特定食器都要嚴密監工，尤其，山海樓為了寓教於樂，潤餅宴還特製一款插畫菜單，潤餅之外共計 13 種配料一一羅列，客人只要一比對，即知是否缺漏，執行起來不可輕忽。潤餅宴上線前，廚房內部模擬出餐次數，多到數不清。

不只是內場勞力費心，外場也有學問。首先，潤餅宴雖主打 DIY 體驗，但外場仍要熟練潤餅包法，一來現場教學示範，二來要察覺客人的需求，適時介入協助。

潤餅宴納入 pairing 概念，提供台灣地酒餐酒搭配。攝影：Charlie

且此次潤餅宴還納入 pairing 概念，提供台灣地酒餐酒搭配或無酒精調飲搭配。前者為侍酒顧問何信緯（Thomas Ho）挑選山海樓與台風造酒聯名的柚花烏龍茶啤酒「山蘊」、霧峰農會酒莊以霧峰香米釀造的純米吟釀「不染」；後者找來 2022 年榮獲亞洲 50 最佳酒吧「 最佳永續酒吧獎」、Bar Mood Taipei 創辦人吳盈憲（Nick Wu）創作兩款無酒精調飲，一是金萱茶、紫蘇調製的「海潤」，搭配醉龍蝦潤餅；二是四季春茶與洛梅組合的「山嵐」，可與紅麴燒肉潤餅佐用。這也是潤餅宴的外場任務。

山海樓潤餅宴洋洋灑灑供應 13 款配料。攝影：Charlie

為何一家餐廳要這麼「自討苦吃」？何奕佳、蔡瑞郎的答案不約而同：「想把傳統找回來。」

何奕佳坦言，工商社會的環境下，傳統家庭禮俗日漸淡薄，潤餅宴的初衷，除了復刻她記憶中的味道，更重要的是留住一家人圍繞餐桌周圍，動手包潤餅的樂趣與情誼。讓這項具有儀式感的美食，別太快消失在飲食西化的社會之中。

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首圖及全文攝影：Charlie