一家精緻餐廳生成於從未受到國際矚目的城市，August 會是雅加達成為美食目的地的起點嗎？
亞洲 50 最佳餐廳榜單公布當晚，甫拿到大獎的主廚 Hans Christian 和合夥人 Budi Cahyadi 一行，從新加坡炫風回到雅加達；August 的燈還亮著，用餐到一半的熟客與廚房裡的夥伴們無不雀躍歡呼。
「August 不是一家目的地餐廳（destination restaurant），你知道的，位於某個村莊或偏遠之地。我們就像城市中的一家社區餐廳，人們來到這裡，大家互相認識。這是一個非常親密的社群。」主廚 Hans 說。
在鎂光燈未達之地成為最值得關注
2023 年的「美國運通最值得關注獎」（American Express One To Watch Award）獎落開業一年的 August，這也是雅加達首次成為亞洲 50 大評選的美食地標。不過，多數人也許對萬島之國印尼的味道仍不熟悉。
重新落腳家鄉以前，在雅加達長大的 Hans 待過不同城市，從吉隆坡、紐約到芝加哥，他做過披薩義麵，讀過食物科學，最終選擇回到讓他感覺最自在的地方：精緻餐飲的廚房。
Hans 曾在名廚 Grant Achatz 旗下修業，NEXT 餐廳熱愛反其道而行，創設的目的正是為了隨時翻新餐廳概念與主題，「我們可能這陣子鑽研南美菜，接著馬上以 1906 年代的巴黎為靈感顛覆品嚐菜單（tasting menu）。」Hans 回想，在這樣富挑戰性的廚房工作，會激勵廚師發展出多樣性技能，持續學習各方文化。
如此多元經歷，乘以精緻餐飲著重的紀律，造就了一名耐受力、適應力強健的主廚。
Hans 的國際廚房跳島旅程，在 2016 年出現轉折。當時雅加達的精緻餐飲地景，以正式、傳統的法國餐廳為主，少見當代的、更富創意的選項，此時，Hans 得到領軍 Fairmont 集團 VIEW 餐廳的邀約。
這間此後獲獎連連的餐廳，在 Hans 接手的第一年，每週上門的只有小貓二三，VIEW 透過客人之間的口耳相傳逐步建立聲譽，在第三年攀上高峰，「很多人對雅加達充滿懷疑。這裡不像峇里島，沒有國際旅客，客人百分之九十都來自當地，需要時間累積。」Hans 提到如果一回國就馬上創設自己的餐廳，一切都會大不同，「我們現在取得的成就並非一蹴可幾。」
緩步成形的精緻餐飲生態系
August 原訂於 2020 年初開幕，從零到一，眼看樓將起，怎料撞上新冠疫情。團隊默默伏低兩年，經營私廚與到府外送，咬牙支撐，不過也因此生出研發餘裕，因爲與受眾交流甚密，得以累積更多飲食數據，「餐廳正式開幕時，已經有很多喜愛我們的客人在等待。」Hans 說這也是因禍得福。
在雅加達開餐廳的難處還出現在「產地到餐桌」的環節，如何取得世界各地的產品在雅加達是一個挑戰，然而取之在地、用之在地同樣有窒礙。
熱愛魚鮮的主廚以魚貨舉例，龍目島（Lombok）和峇里島盛產一種生魚片等級的魚，但由於雅加達的海鮮餐廳不重視，使漁民缺少建立在地供應鏈的意圖，往往捕獲後直接出貨到日本，但 Hans 認為，近年來有越來越多跟 August 思維相似的餐廳，情況正慢慢轉變，織就一張完整的餐飲社群生態網絡需要時間。
Hans 願意接收漁獲量不穩定的魚種，雖然沒辦法放上固定菜單，但偶爾作爲一個給常客的驚喜選項也不壞。
國際廚房佐以印尼香料和童年回憶
如今 August 週週都有龍目島和峇里島的新鮮魚貨直送，主廚從一道來自中爪哇、 鹹香帶酸的湯 Kuah Garang Asam 得到菜色靈感，這道料理可以使用任一白肉魚，Hans 進一步說明，關鍵是以魚骨熬製並加入自製香料醬（bumbu paste）的高湯。
印尼料理常用白、紅、黃香料醬，差別在於香料的不同，基底常見紅蔥頭、南薑（galangal）與薑黃。這道 August 魚料理湯底使用黃醬，再置入一種本地的楊桃屬果實三斂（bilimbi），三斂雖然單吃極酸，不過一旦融在湯中就會呈現出很棒的酸味。
Hans 以這種東南亞常見水果取代西餐中的萊姆或醋酸，這道魚以辣椒、紅蔥頭與薑花調和的佐醬（relish）收尾，再淋上一點咖哩油。
童年回憶也是 Hans 廚房裡的重要佐料，他最喜歡的一道早餐，是臘腸蛋捲配上熱騰騰的米飯──母親大人的偉大發明。Hans 的版本從 August 自製臘腸開始， 炸一口香酥米糕（rice cake），仔細疊上臘腸，最上層的醬料以煙燻水煮蛋混合美乃滋製成，這道受歡迎的一口點心被命名為「來自媽媽的早餐」（Breakfast From Mom）。
家傳的 babi kecap 也曾入列 August 的第二季菜單，babi kecap 是印尼華人風味的紅燒肉，這道祖父手把手教給媳婦的家常菜，是 Hans 父親的最愛，每逢過年必定出現在晚餐桌，是全家人團圓的重要味覺記憶。Hans 風格的 babi kecap 撇除湯湯水水，以五香粉燉五花肉，在表皮鍍上一層油亮的濃縮醬汁。
「August 的目標從來不是最道地的印尼料理，」Hans 說，「食物的文化和傳統對當地人十分重要，無論如何我都無法打敗在街邊做小吃的奶奶們（笑）。」他提取在地風味，佐以跨國跨廚房的實戰經驗，在當代精緻餐飲中加入印尼視角，有時嘗試不同的印尼香料就足以使一道經典菜餚煥然一新。
保持彈性，回應在地客群的真情意
最初 Hans 曾擔心品嚐菜單在雅加達的可行性，但令人驚訝的是，開店後百分之九十的客人皆為此而來，以往城市裡年齡層偏高的餐飲客群，如今漸漸年輕。
問主廚是否考慮拿掉單點（à la carte）選項，他回答：「我們有很多兩週至一個月回來一次的客人，我希望確保他們可以一直嚐到新的東西。」維持單點菜單是 August 對支持他們的在地社群付出的真情意。
一間新餐廳的頭一年，在一座城市裡嘗試凝聚新生的餐飲社群，並成為建立本地精緻餐飲生態系的一處重要節點──毫無疑問，這是一間完全屬於在地社群的餐廳，而與此同時，這家餐廳將使雅加達成為探索精緻餐飲的嶄新目的地──這樣的一間餐廳，August 當之無愧。
編輯特寫：吃貨星期一（Monday’s foodie day）
「我的妻子是一個貨真價實的吃貨，『吃貨星期一』就是他發明的。」主廚 Hans 有點不好意思地說。
餐廳開幕的第一年每週休一，兩人相約在唯一的休假日外出嚐鮮，妻子喜歡在自己的 Instagram 上寫些吃好料的俏皮話，殊不知「吃貨星期一」在朋友間開始蔚為流傳，「如果他週一沒有發動態，馬上就會收到雪片般的來訊：你們今天沒出門哦，害我們不知道要吃什麼！」真・主廚 Hans 的小煩惱。
訪問這天剛好是週二，問夫妻倆昨天上了哪間新館子，主廚頓了一下，想起昨天是岳母生日，家人一起去了城裡知名的 Westin 酒店慶生，殊不知⋯⋯「餐廳總監和廚師們都跑來跟我說恭喜，讓我超受寵若驚的。」整個雅加達似乎還在和 August 一起普天同慶！
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首圖提供：August
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
荣府宴 资深主管
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
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