懂食材，会挑会选，才能有的放矢烹饪菜肴。
逛菜市场，是很多厨师的兴趣之一，探寻优质的独特食材，激发烹饪的创作灵感。尽管当今时代，不少餐厅采购食材，大多由供应商直接供货到后厨，但厨师们对于逛菜市场始终乐此不疲，其中也蕴含着不少专业门道。
“世纪厨神”保罗·博古斯说：“成就美食的两个秘密：食材的质量和厨艺的创新。”米其林三星餐厅主厨 Mauro Colagreco 认为自己到了菜市场，就像小男孩儿进入了玩具店。曾在 noma 实习的厨师 Joel 递出辞呈后便一头跳进了菜市场的世界。
菜市场的魅力到底有多大？这一次，我们不妨跟着拥有米其林指南入选餐厅、新晋黑珍珠一钻等荣誉的澳门美高梅金殿堂总厨徐伟豪（Homan Tsui），来到五星级酒店定点对接的菜市场——下环街市市政综合大楼，以大厨和商贩的视角，一起看看海鱼及牛肉食材，无论常见品种或珍稀部位，都有哪些挑选技巧。
挑选海鱼，了解生长海域和品种特点
通过与店铺老板交流，获取食材的知识和灵感，即使是寻常、家常食材，徐师傅也能通过自己的构思与手艺，做成端上殿堂级食府的美味新佳肴。
Q=「名厨MINGCHU」A=徐伟豪
Q：餐厅有专门的供货渠道，为什么有时还要亲自来街市挑选食材？
A：我会查看供货商当天送到餐厅的食材，包括新鲜度等质量状况，比如东星斑，我们餐厅会直接订购较大的尺寸分量，烹饪采用顶级豉油葱丝蒸、枝竹火腩焖、煎封等，菜市场里分量偏小的更适合家庭使用。但有时我们需要来菜市场补充一些新鲜食材，或者有时会按食客提出的需求采购某些食材，比如九肚鱼、崩沙腩等。
下环街市市政综合大楼的菜市场，因为食材种类比较多、新鲜度高，许多澳门本地人都在这里买菜。尤其鱼类品种很多都是野生的海鱼，每天下午 3 点左右是购买新鲜海鱼的理想时间，这时渔船回来，会留出一些品质较好的鱼供应给这里的鱼店。
Q：这里的海产主要有哪些特点？
A：有一些来自珠江三角洲，因为地处独特的咸淡水交界处，这片区域的海鲜水产味道与其他地方有所不同，特别鲜美，鱼和蟹的腮很干净，品种也丰富，等夏季禁渔期结束后，九节虾、海中虾等海虾将大量上市，价格实惠。
九肚鱼：拖网慢捕不易受惊，烹饪不易渗水
菜市场鱼店的九肚鱼产自珠江三角洲，徐师傅介绍道：“九肚鱼的捕捞方式是开两条船，中间拉起渔网，用拖网式慢慢捕捞，所以鱼不容易受惊。”这样可以避免九肚鱼因惊慌逃窜引起损伤，因此外观保持完好，不会影响鱼肉的品质和口感。
徐师傅补充说：“这种捕捞方式，煮出来的鱼不会渗很多水。”
挑选技巧：肉质紧实。
烹调方式：九肚鱼的肉质非常细腻嫩滑，适合清蒸、椒盐、姜葱烧等。
鹰鲳：肉厚饱满，整鱼利用率高
来自澳门附近岛屿的鹰鲳，油分高，味道香，整条鱼的利用率可达九成，因为鱼头小，鱼肉量多且厚实。
挑选技巧：新鲜的鹰鲳，外表光亮，由于这种鱼出水上岸后，细小的鱼鳞很容易被碰掉，品相较难完整，可以尽量挑选鱼鳞保留较多的鱼。
烹调方式：香煎、潮式半煎煮等。
狮头鱼：鲜甜刺多，出品讲究刀工
澳门本湾特产的狮头鱼，鱼头饱满，色泽金黄，肉质鲜甜滑嫩、滋味甘香。
徐师傅说如果取鱼肉炒成鱼球，即可烹饪一道澳门特色菜肴，但因为鱼刺多，取鱼肉时颇为考验刀工，需要付诸细心和耐心。
挑选技巧：新鲜的狮头鱼，腮部呈鲜红色，鱼鳞带有自然的光泽，鱼身鲜亮、富有弹性。
烹调方式：炒鱼球、清蒸等。
黄腊鱼：鱼腹鳍及尾鳍金黄明亮，鲜活灵动
黄腊鱼，也叫黄翅鱼、黄立鱼等，学名黄鳍鲷，鱼的腹鳍和尾鳍下方呈亮黄色，鱼肉鲜嫩紧致。
鱼店老板介绍说，黄腊鱼从水底捕捞上来，会吐气，所以无论鱼腹是凹陷或凸起状态，都是野生黄腊鱼正常的生物现象。
挑选技巧：黄腊鱼的鱼眼明亮，出水后金黄色的鱼鳍灵活张开。
烹调方式：红烧、清蒸、煎、烤等。
沙追鱼 & 马友鱼：烹饪潮州鱼饭的理想主料
沙追鱼，也叫海沙追、沙尖鱼等，鱼身细长，闪耀着金黄色光泽，味道鲜美。在徐师傅看来，鱼肉少而紧实，可以制作冷吃的潮州鱼饭，烹饪方式是加一点盐，汆熟，冷食。
春季正是吃马友鱼的好时节，徐师傅说：“当海面起雾的季节，就是这个时候，马友鱼产量多。”这种鱼也常用来制作潮州鱼饭。
甄选牛肉，独特部位烹调别致风味
牛肉店铺的老板介绍道，不同部位的牛肉，悬挂式吊起来售卖，可以让肉质变得更加松软，也方便顾客仔细挑选。
肉眼边：观察肥瘦程度
店铺中黄牛肉的肉眼边，来自国内大陆。肉眼边，是指包在腰脊两旁的牛肉，也称吊龙伴，肉味浓郁、质地柔嫩、油脂丰腴且肥瘦相间适宜，是用于潮汕牛肉火锅、打边炉的理想食材，如果轻灼几秒，让油花稍溶化，可以提升肉质鲜香味。
崩沙腩：需要提前预定
崩沙腩堪称牛腩的极品部位，如果问徐师傅：“为什么好吃？”他会告诉你：“白色部分被称为‘牛花胶’，含有丰富的胶质，口感有韧度和润度。崩沙腩适合焖制、做清汤等。”
据悉如此珍贵的牛肉部位，不是有钱就能买到的，有时还需要与老板相识，提前预定，购买时也要整块买下，因为崩沙腩位于牛腩下方，相对来说分量占比较少。
牛姜：凭借专业技巧烹饪
牛姜，是牛颈部的韧带，属于牛经常运用的部位，所以纤维感较强，有嚼劲、有韧度，但是并非很多人知道如何能做好这块部位，徐师傅建议以焖煮的方式，可以将其烹饪至口感偏软。
牛𦟌：冷热食用皆宜
肉店老板特别推荐了一款牛𦟌，此部位亦写成牛展、牛腱等，肉质偏瘦，脂肪含量较少，富含肌肉纤维，口感偏爽脆，如果经过中慢火炆制，口感软稔，常用来制作凉菜，例如卤水牛𦟌，徐师傅觉得做成麻辣风味或热炒也很不错。
各位师傅，看了这些大厨与店铺老板关于选购及烹饪海鱼、牛肉的经验之后，你们都有哪些逛菜市场、挑选食材的故事与技巧呢？欢迎留言，与大家一起分享。
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图片除标注外，摄影：MrKevin
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
星际酒店西餐厅 主厨
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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