他接手唐阁后，这家餐厅正在经历怎样的新变化？

重新出发，他如何做？

一元复始，万象更新。再次回到熟悉的地方，苏巍青师傅大刀阔斧，从菜单设计、食材搭配、烹饪手法、餐厅管理四个方面入手，对唐阁进行了整体改动与调整。

• 菜单设计

回到唐阁后，他一改过往繁复的菜单结构，以当季时令菜品、厨师推荐为主打，将其他类别的菜以辅助形式登场，而菜单的更换频率则是按季度来调整。

他认为，主厨应该尽量缩短菜单。“比如说龙虾，菜单上原本只有两个口味，但客人需要的话，我们就可以做另外的口味。料理不是一件死板的事，而是要懂得灵活运用。菜单对于食客来说，只是一种参考，食客也可以直接让我们来配菜。我们会以当天最新鲜的食材，按照对方的需求以及口味偏好，进行量身定制与搭配。这就是中餐的隐藏菜单。”

• 烹饪手法

如今的唐阁精准定位健康而简洁的粤菜，兼容传统与现代，坚持少油、少盐、少糖的理念。“我们将餐厅内油多、盐多的菜品比例整体下调。原本需要猛油炸制的菜品改为水蒸、或是少油低温煎的方式，尤其是海鲜的菜品不需要过分的温度去制作，不然会改变本身的口感与鲜度。对我来说，煮和蒸是最好体现本味的烹饪手法，保持嫩度、鲜度的同时，又能防止营养流失。”

左：醋汁脆皮龙虾身，右：花雕鸡油芙蓉蒸龙虾钳

• 食材与搭配

餐厅的菜品在遵循古法粤菜的同时，加以变化，但万变不离其宗。原本经典的粤菜搭配，因为辅料使用过多，容易造成一些辅料抢主食材风头的局面，而现在的唐阁菜品则更强调食材本身，给予主食材足够的空间，保留自身风味。

聊起食材的搭配，不得不提苏师傅首创的招牌点心「松茸汤锦鲤斑肉饺」。历经三个月的研发与测试，打造出充满韧性的锦鲤饺皮，不仅能锁住东星斑鱼肉的鲜美，同时能保证蒸制后仍能保持完整的锦鲤造型。

松茸汤锦鲤斑肉饺

别小看这一道点心，苏师傅从皮的软硬度、使用的馅料、金鱼的形状、用的汤底，都经过了无数次的打磨与调整，才得以达到最为和谐的口感。最终选定嫩度和鲜度最平和的东星斑，红色鱼皮正好透过饺皮隐约露出，搭配八小时细火熬煮的松茸汤底，仿佛锦鲤游弋在水中般灵动，满是山野与海洋的多重鲜香。

• 餐厅管理

苏师傅对于餐厅每天食材品质、成菜出品都会严格把控。“我是个讲究细节的人，在厨房我也常跟大家说，只要把每一步都做好了，成品是不会差的。没有满分，也至少有 90 分。”由于餐厅每天的食材品质都有所不同，厨师需要根据实际情况去调整，而不是千篇一律地照菜谱去做。

苏师傅认为，所有靠双手做出来的东西，是没有统一标准的。“特别是中餐，不同于西餐靠秤来称出精确克数，中餐炒菜是没法像这样标准化的，这既是中餐的难点，也是中餐最有趣的部分。也正是因为中餐没法机械化地处理，呈现效果都需要靠人来调整，因此很难被机器那些程式化的设定所取代。”

三葱爆龙虾

而做粤菜，热度首当其冲排第一位。色、香、味、形皆可以囊括进“热度”这个词中。苏师傅分享道：“广东有句话叫‘一热遮三丑’，在菜品的呈现上，我不只是关注色香味形，更注重热度。粤菜以烹调海鲜为主，当厨师做完菜后，菜品被端上桌时呈现什么样的最终效果，就得看上菜的速度。菜品上桌速度够快，色泽都会亮很多，没有热气的散发，香味就出不来。三葱爆龙虾，从爆龙虾到上桌，我规定上桌时间不超过 1 分钟。菜品一旦冷掉，味道就大打折扣，形就更不用说了。海鲜冷掉后，整体会缩，因为汁水都流完了。”

辗转各地，是挑战还是机遇？

出生上海的苏巍青师傅，19 岁入行闯荡澳门，学习粤菜。

“在从厨路上，我从很多老师傅身上学到了经验。他们会在适当的时候给我点拨方向，不管是技术、还是对于菜品的理解，都会毫无保留地把最好的经验分享给我。像他们这样 60 多岁的人还坚持在厨房里炒菜，亲自拣菜，这样的职业精神非常震撼我。”

苏巍青师傅

回到内地后，苏师傅先后在三家明阁任职，尽管虹桥的明阁在起初因为地理位置与周边环境，不被众人看好，但最后苏师傅仍为餐厅拿到了黑珍珠二钻和米其林一星。

2020 年，在朗廷集团任职 13 年有余的他临危受命接手唐阁，面临了一场前所未有的挑战。餐厅从三星跌至一星，这样的颓势将压力都集中到了苏师傅身上，没人能预测他来之后是否能保住一星。

随着疫情的结束，一切慢慢回到正轨上。苏师傅重新梳理后整装待发，带着新的菜单、新的团队归来。苏师傅也向我们表达了自己的态度：“今年我想看看有没有机会突破一星。”

唐阁餐厅内景

不被潮流淹没，基于传统再创新

过去的唐阁做的是最传统的粤菜，在时下快节奏的上海，如果一昧坚守传统，远远不够。“上海的餐饮发展是无法想象的，从第一年拿三星只有几家，后期高端餐厅如雨后春笋一般冒出来，我们必须做出改变来应对。因此，在新的菜单中，我们在传统粤菜的框架上有所突破，融入了新的创意与想法。”

在研发菜品的过程中，灵感是非常重要的元素。每当有好的灵感闪过，苏师傅都会用纸笔记录下来。唐阁的三式点心中，虾籽斑肉饺的摆盘灵感就源自于日本的鱼寿司，食材上精选澳门干货铺供货的鱼籽，搭配野生龙趸鱼肉，兼具创意性、美观度、丰富的口感层次。

虾籽斑肉饺

对食材敏感的苏师傅，在生活中喜欢到各国各地探访美食，寻找料理灵感。苏师傅观察到，每隔三五年会出现一个流行元素，近几年流行的元素是炭烧、烟火气。而在国际化的上海，也会有这样类似的流行元素，比如前几年流行绿色有机、原生态。在他看来，所有的东西最后都会归本，虽不必追赶潮流，但可以从中借鉴，选择适合的元素沿用到自己的料理创作中。

苏师傅还向我们分享了一次旅行。他跟着朋友去探访了一家藏在小巷子里的餐厅，留下了颇为深刻的印象。

“虽然是家无名小店，但都可以说是做到了米其林标准。从餐前的饮用水到食材都极其讲究，一一注明原产地，和牛还会标注天数、熟成度。化繁为简的烹饪手法，做出的味道却不简单，每道菜都可以吃出食材本鲜。”在他眼中，撇开繁复的组合，新鲜、简单、能体现食材本味的料理就是最好的，这也是他在唐阁所坚持贯彻的烹饪理念。

唐阁餐厅内景

如今的唐阁经过苏师傅的调整，以全新的面貌登场，餐厅的未来会发生怎样的变化呢？我们拭目以待。

-end-

本文图片均来自唐阁。