这一时节，爽口鲜美的鸭肉、海蟹、海胆、海螺、虎虾、河虾、番茄、芒果、牛油果，以及辛香开胃的柠檬、生姜、香茅叶等通过厨师们的妙手巧烹，制作成道道应季美食。如今，各家餐厅都有哪些夏季菜单的特色新品，我们一起来看看。
粤味 Canton Disco
上海艾迪逊酒店旗下的粤味 Canton Disco，以充满活力的豪华装饰衬托精美的广东菜式，还原了曾经的香港迪斯科年代的缤纷夜生活。菜单设置上，餐厅有意打破宾客对传统粤菜餐厅的印象，将简单地道的广东美馔一一还原本味，不断尝试融入新派技法，创造地道别致的港式风味。
来自马来西亚的粤味厨房总监 Eddie Leong（沈锦良）撷取各地美食文化的同时不断钻研烹饪技术，秉持“开放包容，追寻粤味”的料理心意，匠心选用优质食材，配合现代烹饪技法以及精致的摆盘，将时下流行元素与传统菜肴相融合，通过菜品本身传递巧思，为食客呈现耳目一新的味觉体验。
鱼子酱牛油果蟹肉鞑靼
雪白鲜甜的蟹肉，与丝缎般柔滑、散发清新奶油香气的牛油果，为夏日餐桌注入一抹清凉。Eddie 师傅以梅子酒为灵感，揉合香气浓郁、酸爽开胃的梅子，沉稳醇厚的五年陈酿花雕与复合香料，制成透明醉虾汁冻，搭配咸鲜鱼子酱带与明亮辛香青芥末，为这道菜佐味增色，让风味更丰满，独具个性。
八宝乳猪件
精选广东梅州 180 天乳猪去骨腌制，酿入泰国香米、糯米，加入烤鸭肉、腊肠、腊肉、瑶柱、虾干、香菇、马蹄、咸鸭蛋等丰富八宝配料。经过三小时烘烤，吹干表皮后再次入炉，烧至猪身均匀爆皮、枣红油亮。一刀切下清脆声起，八宝饭紧裹其中，佐黄芥末和秘制乳猪酱倍增滋味；搭配 Eddie 师傅独创的腌茴香根泡菜，更是酸甜可口、清新解腻。
迷你佛跳墙
底汤由鸡、鸭、大骨、猪皮等富含胶质与营养的食材，辅以陈年老酒、荷叶、桂圆、鱿鱼干等增香，文火慢炖八小时而成。再加入鲍鱼、花胶、海参、瑶柱、乌骨鸡、花菇、鹌鹑蛋慢炖融合鲜味。开盖后热气下的汤色温润，荷香缓缓袭来，浓郁的胶质感充斥舌尖。
URBAN Café
于繁华闹市中辟出一片清幽秘境的上海素凯泰酒店，位于威海路 380 号，全日餐厅 URBAN Café 兼顾优雅环境、纯正泰味与高性价比，为在快节奏生活中寻觅安宁的人们，打造难能可贵的“城市绿洲”。
主厨安雪莉来自文化底蕴深厚的清迈，凭借触动灵魂的酱汁、刺激味蕾的泰式热辣滋味，以及精湛的烹调手法和优质选材，呈现一系列地道泰式佳肴，奢雅演绎“泰”精致。
清迈风味烤猪颈肉，辣味南姜汁
烤猪颈肉绝对是肉食爱好者不可错过的美味，炭火炙烤赋予火炽风味。猪颈肉表皮微微酥脆，自带诱人焦褐感，入口鲜嫩弹韧、汁水四溢，搭配别具一格的辣味南姜汁，鲜香浓郁，辣中带甜，回味无穷。
冬阴功海鲜汤，虎虾，柠檬草，青柠，红鸟椒
吃泰菜，怎么能少了著名的泰国国汤——冬阴功 。“冬阴”意为酸辣，“功”即是大虾。柠檬草、香茅叶等香料熬制而成的汤底酸辣鲜甜。主厨特别选用弹嫩的虎虾入菜来呈现这道经典，充分浸润汤汁的虾肉饱满且富有弹性 ，汤汁中浓浓的椰香中正好融合了酸辣，吃起来恰到好处，让人有置身在泰国的错觉。
芒果椰浆饭，新鲜芒果，椰浆饭，芒果啫喱
用甜甜蜜蜜的芒果糯米饭为一餐收尾再合适不过。温润的糯米饭被椰浆充分浸润，佐以新鲜芒果和芒果啫喱，拥有惊天美貌不说，味道也十分地道。将芒果和糯米饭一同送进嘴里，芒果清甜多汁、米饭软糯可口，浓郁椰香平衡甜腻，赋予清爽滋味，像是海岛微风略过舌尖般惬意。
鼎膳·匠宴
不时不食，苏州人唯食怀有雅意。常言道北有三鲜，南有三虾，所谓三虾，即虾籽、虾脑、虾仁。这是一只虾的精华，也是江南水的精华。有诗曰：“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。”此时便是吃虾的好季节。
苏州黑珍珠一钻餐厅鼎膳·匠宴联合新晋米其林一星餐厅、黑珍珠两钻餐厅杭州解香楼、米其林餐厅指南入围、黑珍珠一钻餐厅杭州潮玖，自苏帮古法菜谱录中探寻夏日醇鲜的秘密，将雅致诗意融入匠心灵感，共同打造精致的新苏帮菜，烩就非同凡响的“极致之鲜—姑苏三虾宴”之旅。
糟香三虾松鼠鱼
延续苏州传统老菜松鼠鱼，鼎膳团队采用全新的做法呈现，松鼠鱼先用糟汤汆熟定型，再搭配用虾籽熬制的糟味酱油。松鼠鱼下是滑嫩芙蓉蛋，而鱼上则用虾仁、虾脑、虾籽做成三虾铺顶，色泽白嫩橘红，视味同享。
生腌籽虾.海胆啫喱
潮玖以潮州做法生腌籽虾，将生腌制成啫喱，顶部搭配海胆而成，多重层次的鲜甜味美在口腔中一齐迸发，齿颊被河海的鲜味填满。
清汤双虾千张包
这道清汤双虾千张包由解香楼出品，将三虾打蓉包入千张包中，再加入虾油虾籽，用料扎实丰富。细细品味，一口是细腻温润，一口是活色生香。
北京柏悦酒店·锦庭&长安阁
北京柏悦酒店的锦庭餐厅位于 63 层，风格华美，糅合了中式韵味。锦庭采用柔和的米白色调，与自然流畅的设计线条互相呼应，营造温馨舒适的空间。焕新后的锦庭在行政副总厨陈创华的带领下，以潮粤菜肴为主打。
位于酒店 62 层的长安阁包房可饱览北京 CBD 的壮美景致与长安之西的古都风貌，长安阁主要为宾客提供私宴式的定制化餐饮服务，此次“潮味入锦·长安阁雅宴”以主厨餐桌的形式呈现。
陈师傅深谙粤菜精髓，对江浙菜、川菜亦拥有独到见解。在复刻经典美馔之余，他不断追求研发新式菜品，将多年工作的所见所思融为己用，并擅长采用季节时令风物入菜，创新出一系列个人风格鲜明的美馔佳肴。
食养蔬汁花胶
潮汕地区素有喜食鱼胶的传统，在潮汕，很多人家里都或多或少的收藏着鱼胶。鱼胶实际为鱼鳔的干制品，因其富胶质，故名花胶，乃“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。料理潮粤菜里的当家明星花胶，陈师傅使用了首家独创的食养蔬汁。以黄油鸡与猪展肉 8 小时吊高汤，加以嫩菠菜汁与荔浦芋头茸，汤汁碧绿，口感绵而不腻，花胶滑糯而香味弥润。
澄海·36 个月狮头鹅鹅头
产自潮州地区饶平县的狮头鹅是我国农间培育出的最大优良品种鹅，因其头部顶端和两侧具有较大黑肉而得名。现如今在澄海大范围养殖，有“世界鹅王”的美称。陈师傅介绍道，卤鹅所选用的狮头鹅选用 3 年的鹅，肉质紧实，富有嚼劲。
制作卤水时以 5 年以上的黄油老鸡、猪筒骨及猪展肉为底，配以火腿、瑶柱、八角、桂皮、香叶等多种辅料、香料老火慢熬。卤味初入口鲜咸味浓，经唇齿间几番咀嚼后舌底回甘。
玻璃脆皮乳鸽
玻璃脆皮乳鸽，选用产自广东中山广富盛名的石岐乳鸽。20 世纪 30 年代后期，中山先后从日本、澳大利亚引进“钦麻鸽”和“澳洲地鸽”，经石岐居民长期培育成为优良品种，以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。
陈师傅选用 18-21 天的妙龄小鸽，天龄小、骨软、肉嫩而多汁。清水煲、卤水浸、上糖浆、风干、炸制。每个步骤亲力亲为，保证每一只呈至餐桌上的乳鸽都表皮酥脆，如玻璃般晶莹剔透，汁水丰盈，肉质细嫩鲜美。
北京郡王府饭店·郡王府码头·三面柳
京城有千百种韵味风情，庄严宏伟的皇家园林、烟火气息的胡同小巷，亦或是休闲惬意的亮马河畔。北京郡王府，以其沧桑的历史脉络与尊贵的地位，为亮马河畔的美景锦上添花。
为与绿色和谐共生，郡王府码头在营造户外花园之时，采取了可持续发展理念。采用木制地台作为啤酒花园地面的铺设材质、木屑树皮园林绿化覆盖物等实践措施，以守护自然的馈赠之礼。
郡王府码头·三面柳，是北京郡王府与本土精酿品牌“大跃啤酒”联名打造的户外精酿啤酒花园，在中式美学的浓厚氛围中，融入一抹西式风情，在微风拂面的露天用餐环境中，呈现中西合璧的美食搭配。
王府钵钵鸡（两人份）
钵钵鸡是一种四川传统名小吃，据悉从清代流传至今，以陶器钵盛放去骨鸡片，配以麻辣为主的多种调料，凉拌而成。清新爽口的王府钵钵鸡，用料丰富，鸡肉、西兰花、香菇、大虾、鱼豆腐和各种丸子，串在竹签上，浸润着芝麻红油，鲜香微辣，十分开胃。
王府海鲜麻辣烫（两人份）
同样起源于四川的街头小吃麻辣烫，运用的食材多种多样。王府海鲜麻辣烫，顾名思义，以海鲜为主，饱满个大的鲍鱼、新鲜弹嫩的章鱼仔、浸渍入味的蟹肉棒等麻辣鲜香，搭配葱花、香菜碎和一碗浓郁绵密的芝麻蘸酱，令人颇为满足。
秘制烤猪肋排
一大块肉厚扎实的猪肋排，经过炭火烤制，鲜嫩多汁，搭配秘制酱料，咸甜适口，顶部撒上的黑芝麻与白芝麻，又添一重香气，配上厚切薯条、玉米脆片和串番茄，让人食指大动，大快朵颐。
北京怡亨酒店·总套宴会厅
夏时寻鲜，飨味“怡”夏。 北京怡亨酒店臻启商务午餐夏日新菜单，以初夏的鲜美食材与季节风味，打造夏时美馔，为宾客开启一程奢华与艺术交融的舌尖之旅。步入酒店总套的宴会厅，即可欣赏达利的非凡艺术作品，沉浸于浓郁的艺术氛围中，总套此刻化身专属“私人餐室”。
此次，陈师傅臻选夏季食材，呈现全新午餐菜单，从视觉到味蕾汲取幸福的满足感，焕发夏季工作日的活力。
金枪鱼酱小牛肉
一份金枪鱼酱小牛肉，地中海的曼妙滋味荡漾舌尖，精巧的搭配，清爽唤醒味蕾。小牛肉制作冷却后，将其切成薄片，码放在盘片上。金枪鱼酱制作时，先将刺山柑搅拌切碎，再搭配橄榄油、醋和柠檬汁，然后用一些保留的肉汤稀释酱汁。
口感细腻的小牛肉经过酱汁微微腌渍后，带来陆地与海洋风味的叠加，配上水瓜柳、初榨橄榄油、鹌鹑蛋、西芹、樱桃番茄，以干葱饰盘，一碟经典的意式头盘弥漫着夏日的美好韵致。
番茄冷汤
一碟番茄冷汤，成熟的番茄、清甜的草莓与香草，每一口都溢满清新活力，5J 伊比利亚火腿的咸香画龙点睛，碰撞出引人入胜的鲜滋妙味。
慢烹三文鱼柳
主菜中有一款慢烹三文鱼柳，将三文鱼、芦笋与香槟汁相佐，捕捉到一缕夏日的盈盈海风。主厨甄选挪威的三文鱼柳，用低温慢煮的烹饪方法突出鱼肉肥腴不腻的饱满口感， 搭配芹菜根泥、芹菜根，缀以芦笋增加脆甜口感，用香槟汁将整体风味予以提升，是一道颇为应季的海味清鲜。
阿芙佳朵
这是一款经典的意式甜点，为炎炎夏日带来沁爽入心的惬意。醇厚的意式浓缩咖啡，淋在香草冰激凌做成的意式冻糕上，一凉一热，冰火相遇，味蕾焕启奇妙的赏味体验，留下清苦后的甜蜜回味。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫1893
日前，北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893 推出全新限定浪漫悸遇双人晚餐套餐。酒店行政总厨 Christophe Riou 携别具创意的厨师团队用传统却不失新意的精致法餐，带来味蕾盛宴。
全新浪漫悸遇晚餐套餐于每周五、周六精彩呈现，此次七道式菜单包含精选开胃前菜、汤品、主菜及创意甜品，以经典菜肴演绎多重灵感，将曼妙时光转化为舌尖上的味蕾记忆。
大西洋鳕鱼
作为主菜的大西洋鳕鱼，主厨精选肉质白嫩的鳕鱼，表面刷置日式味增酱后炙烤，鱼肉保留鲜甜本味之余多一分酱香，搭配玉米慕斯及黑蒜酱，点缀酸甜可口的热情果，为浪漫周末之夜增添仪式感。
M8 和牛牛柳和波士顿龙虾
招牌主菜 M8 和牛牛柳和波士顿龙虾，色彩斑斓中透出优雅，主厨默默掌控着烹饪这道菜品的关键和灵魂。M8 和牛牛柳肉质细嫩鲜嫩多汁，满口油脂香。波士顿龙虾肉质鲜嫩饱满，口感厚实弹牙。
灵感双柠
清新爽口的灵感双柠，精心添加手指柠檬，带来爆破般的酸香滋味，加上柠檬慕斯和柠檬冰霜，令人们的呼吸都变得沁脾清甜。
鸢尾宫提拉米苏
鸢尾宫提拉米苏创意精巧，惟妙惟肖的咖啡分子球恰似鱼子酱铺满表层，蛋糕松软甜度适中，奶油丝滑，杏仁双金酒的融入增添了味蕾的层层惊喜。
凤凰海堂
此前，现代粤菜馆“凤凰海堂”在北京凤凰汇全新绽放，是继三清潭、小海堂、王府海堂后，福蒂思餐饮集团旗下最摩登前卫的品牌，兼具餐厅和酒廊的功能，集品质、个性、艺术和文化等风格特色于一体。
经验丰富的粤厨班底，甄选上等好料，每天煲制备受好评的广式靓汤，研发新派创意的佐酒小菜，传承历久弥新的经典粤菜，烹制从水箱到餐桌的生猛海鲜。厨房甚至重现了不少耗时费工的古法功夫粤菜：需要 6 小时预订的火瞳清炖鸽吞翅，空气感的浓汤手打鱼腐煲，都是快要消失的风味。鲜是粤菜的精髓，体现在海堂系列的各个方面。凤凰海堂在经典粤菜蒸炖啫煲炸炒的传统烹饪技法基础上，用现代审美打造出全新风格，传承有序，守正出奇。
黑松露螺片捞拌清远麻鸡
凤凰海堂独创的黑松露螺片捞拌清远麻鸡，清香沁脾。深海薄壳螺的韧脆以黑松露深厚的大地香气提点，清远麻鸡手撕成缕，配上炸酥的香芋丝和清爽的柠檬叶丝，既有南洋民间捞鱼生的通感，却又更加中西合璧。
招牌杞枣炖响螺
凤凰海堂的炖汤，相比三清潭有过之而无不及。每日限量的广式靚汤，隔水蒸炖 6.5 小时，不仅有招牌杞枣炖响螺，还有潮州酸菜猪肚汤、云南松茸素珍汤，以及开盲盒一样的季节时令汤品，阵容精简，风味精彩。
海堂片皮鸭宝盒
海堂片皮鸭宝盒由红木宝盒盛装，分三层呈现。顶部打开如梳妆台，放着珠宝一样的鱼子酱鸭皮挞。择整鸭最佳鸭皮，点缀卡露加鲟鱼子酱，夹入清酒渍法国鹅肝、时令水果和鸭肉，叠成方块，鱼子酱迸鲜、鸭皮酥化、鹅肝脂滑、水果甜润，是老饕挚爱的华丽组合。
烤鸭传承经典，金星鸭厂生长 45 天重 4.5 斤的北京填鸭，挂炉果木烤 80 分钟而成，厚皮酥 化，肉身香润。下面两层抽屉装有传统片皮鸭，以及五色纷呈的甜面酱、白砂糖、青瓜丝、 黄椒丝、山楂条和大葱丝，配上冒着热气的荷叶饼，饼之间都有分隔纸，蒸屉保温保湿，保证每张卷饼都热腾宣韧。
柠檬九层塔清汤牛坑腩
坑腩属近腰肋骨的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。肉韧连着筋膜，肥瘦相间，炖清汤更显牛肉浓香。柠檬的清新和九层塔的独特芬芳，把这道清汤牛坑腩带到了越南和巴黎，仿佛一瞬间令人置身其中。
L'Éclair de Génie（闪电巴黎）·北京王府中环旗舰店
泡芙是法国甜品非常重要的构成，“闪电泡芙”是其中独特的代表，集艺术与美味于一体，自诞生起，就受到皇室贵族的追捧。在法国巴黎百花齐放的甜品店中，L’Éclair de Génie 作为世界首家闪电泡芙专门店品牌可谓独树一帜，无论是闻名世界的香榭丽舍大街，还是永远时尚繁华闹的老佛爷百货，都能在其中见到它标志性的蓝金招牌。
L’Éclair de Génie 不仅与雅诗兰黛、香奈儿等时尚品牌跨界合作，甚至受到法国文化部邀请，在卢浮宫博物馆内开设闪电泡芙的快闪店，向全世界展示法式浪漫和甜蜜。创始人 Christophe Adam还曾获得《Vanity Fair》杂志评选的“最具世界影响力的 50 名法国人”之荣誉。
Adam 是世界顶尖甜品师，十六岁进入在法国拥有百年历史的 Hotel Crillon 酒店，开始了他对甜品的研究和创新之路，曾任职于多家米其林三星餐厅，后任高端奢侈美食 Fauchon 的主厨兼创意总监，成为万人瞩目的“甜品教父”，2012 年创立自己的甜品品牌 L’Éclair de Génie。全球版图不断扩展，东京、大阪、迪拜等地均设有门店。继上海国金中心店开业之后，如今，北京王府中环旗舰店亦开门迎接八方来客。
布列塔尼焦糖海盐闪电泡芙
闪电泡芙的迷人之处不仅在于精美外表，藏在柔软泡芙里的内馅赋予了每一支泡芙不同的灵魂。从巴黎首店即奉为经典的布列塔尼焦糖海盐闪电泡芙，滋味咸甜交织，内馅是焦糖海盐奶油。制作时需每天花费 5 个小时以上熬制焦糖，以确保浓郁顺滑的口感。同时，布列塔尼也是 Adam 的故乡，是法国西北部美丽迷人的海岸城市。
开心果覆盆子闪电泡芙
不同口味的甘纳许和卡仕达奶油酱，均是每日新鲜萃取制作。这款开心果覆盆子闪电泡芙，内馅是开心果奶油，其中的开心果卡仕达是每天以优质伊朗开心果研磨自制，而非选择现成的开心果酱，入口扎实的坚果香着实令人愉悦。柔软的泡芙包裹着风味浓郁的馅心，搭配覆盆子，精致美味，赏心悦目。
日本柚子闪电泡芙
纯净利落的日本柚子闪电泡芙，细细品味，能充分感受日本柚子优雅而悠长的清香。内馅为日本柚子柠檬奶油，整体口味酸甜混合，层次丰富且平衡，带来视觉、嗅觉和味觉的多重享受。
-end-
本文图片除标注外，来自对应餐厅
周记.佳宴 总厨
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
返回
