三虾当季，堪称教科书级别的创意搭配全在这里

国人饮食讲究不时不食，正值三虾季，江浙沪一带的“三虾面”已成为时下的人气单品。高昂的人工成本，加上限时一个月的食材，让这碗面成了夏日菜品中的奢品，老饕们都赶着去苏州吃上一碗经典三虾面。

三虾面。图片来源：百度百科

三虾：繁复的手工处理工序

光是手剥河虾、拆分出三个部位，再炒出一碟浇头，就要耗费不少时间与人力。新鲜现剥的三虾，在处理上也颇有讲究。

1. 剔出乌青的虾籽，清水揉搓冲洗干净，再过滤擦干，文火炒至水分收干，呈金黄色泽;

2. 取虾仁时，需要先将虾头和虾仁分离，再用适宜的力道掐或挤出完整的虾肉；

3. 最后一步剥虾脑，则是要先将虾头焯水制熟后，再用镊子或牙签挑出虾脑的部分，繁复的手工工序，极为考验耐性。

依次为虾籽、虾仁、虾脑。图片来源：鼎膳·匠宴

创意三虾料理，还原鲜嫩本味

前些天在苏州参加了一场六手联弹的三虾宴，苏州的餐厅鼎膳·匠宴，与杭州的两家餐厅解香楼、潮玖联合创作，掐着当下三虾季的时间点，打破常规，推出了一系列以三虾为灵感的创意菜品，将限时的三虾鲜美以不同的形式呈现于餐盘之中。

从冷菜、热菜，再到主食、点心，各个品类的三虾料理都囊括其中，兼具色、香、味、形，又富有独创性。接下来，就让我们一起来看看三虾入菜的全解析。

冷菜篇

• 菜品：太湖莼菜三虾冻

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：冷菜的精髓，在于一口品下悠长的鲜美和香气。鼎膳·匠宴精选太湖优质莼菜，与鸡汤、虾仁、虾籽、虾脑一起熬煮成清透的三虾冻。舀上一勺放入口中，莼菜的鲜嫩爽滑、三虾的鲜美、鱼子酱的咸鲜在口中迸发出多重滋味。

• 菜品：生腌籽虾.海胆啫喱

• 出品餐厅：潮玖

• 创意实践：​​这道菜以潮州做法生腌籽虾，将生腌制成啫喱，顶部放上细腻鲜甜的海胆，入口的瞬间，齿颊被河海的鲜味填满。生腌的做法，最大程度上保留了河鲜与海鲜的原始风味，柔嫩鲜滑的口感独特而诱人。

• 菜品：三虾茭白

• 出品餐厅：解香楼

• 创意实践：这道菜将牛油果与三虾拌制，鲜嫩甘甜的茭白丝搭配鱼子酱加以点缀，搭配外部的脆壳，复合的口感层次分明，瞬间打开夏季味蕾。

热菜篇

图片来源：鼎膳·匠宴

• 菜品：糟香三虾松鼠鱼

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：延续苏州传统老菜松鼠鱼，以全新的做法加以呈现。松鼠鱼不裹粉油炸，而是先用糟汤汆熟定型，再搭配用虾籽熬制的糟味酱油，以滑嫩的芙蓉蛋托底，鱼上则用三虾铺顶，色泽白嫩橘红，视味同享，细腻鲜甜的口感将苏帮菜的特点呈现得淋漓尽致。

• 菜品：清汤双虾千张包

• 出品餐厅：解香楼

• 创意实践：三虾打蓉包入千张包，用猪骨和鲜虾共同熬制高汤，再加入虾油、虾籽。扎实丰富的用料将“鲜”味发挥至最大。顶部放上香菜苗，增添一份清新自然的口感。细细品味，一口是细腻温润，一口是活色生香。

• 菜品：茶香熏三虾凤翅

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：这道菜的灵感取自古法粤菜“鱼翅酿鸡翅”，鼎膳·匠宴以姑苏风味进行改造。用今春新鲜上市的碧螺春茶叶熏制鸡翅，清香入味，鸡翅中则酿入三虾和鱼翅，呈现外部香、酥、脆，内里嫩、滑、鲜的口感。

• 菜品：鼋丝至味三虾面

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：初夏的苏州，令无数人向往的一碗面便是三虾面，而这道菜便是以其为基础，加以升级至豪华奢享版。苏州文人雅士对甲鱼的雅称叫“鼋”，将三只 4 斤的甲鱼裙边切丝替代“面”，酸辣口味打底，顶部铺满时令三虾作为浇头，裙边的胶质和口感裹挟着三虾的鲜美，缔造出不可思议的舌尖奇遇。

主食篇

• 菜品：十虾炒软饭

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：要数夏季限定的美味，不得不提这道十虾炒软饭。集结虾仁、虾脑、虾籽、虾酱、虾油、虾汤等虾的各种形态，依次炒入软米中，炒到虾香入骨入髓，飘满整桌而成。散发着热气的炒饭粒粒分明，每一粒都裹满了虾的鲜香，十分考验师傅的炒功与火候的掌控。

点心篇

• 菜品：三虾炒肉团子

• 出品餐厅：鼎膳·匠宴

• 创意实践：苏州人的不时不食，连吃糕团也不例外，将夏季特有、过时不候的炒肉团子与三虾相结合。色白如玉的糯米团皮柔软粘润，内里是呼之欲出的三虾馅料，配上鲜咸的鱼子酱，鲜味层叠而起，浇上特制的汤汁，清鲜味美。

一年一次的三虾，究竟还可以做出什么花样来？欢迎各位师傅们在文末留言写下你的想法，或是在名厨App 上发布你的创意作品。

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封面图片与首图均来自菜品对应餐厅，其余未标注内文图片摄影：钱嘉琪。