应季海鲜、肉禽菜式，搭配菌菇、蔬果等食材，诸如和牛、糟骨头、小麻鸭、大红鱿、小管、圆茄、松茸、白葱菌、鸡头米、海底椰等，鲜美解腻，平衡膳食。馥郁脂香与清新滋味立体交融，更添夏秋过渡的层次感。如今，各家餐厅都有哪些特色佳肴，我们一起来看看。
泓 0871 臻选云南菜
七月，几场时雨过后，水气润泽山林，蛰伏在红壤间的菌子纷纷破土而出，正式揭开了云南人“夏吃菌”的盛宴序幕。
泓 0871 品牌主理人刘新，深度发掘一系列代表云南多元饮食生态的高原小产区食材，将云贵高原因立体地理气候所造就的独特珍稀食材，通过独到的现代烹饪转化，探索出了滇食的多样性与创造性。
0871 臻选鲜食维西松茸/白蚁鸡枞/版纳甜笋搭阿穆尔配鱼子酱
菌子宴由今年 1 公斤卖到五位数的松茸领衔登场。自采摘便迅速衰老腐化，每一口松茸都是对餐厅供应链、物流和处理速度的挑战。无需过度烹饪，此等菌品当以刺身入口，采自香格里拉维西的松茸点缀会泽阿穆尔鱼子酱，浅沾少许酱油，搭配西双版纳甜笋、白蚁鸡枞，甘甜淳朴的自然气息于唇齿充盈，一口还原高原风雨浸染后的野生风味。
宝丰红葱宜良松针吊烧小刀鸭
宜良小刀鸭是店内当之无愧的招牌菜，短刀不过的稻田小麻鸭经 6 小时腌制，用稻草绳捆绑后在铺满松针的炉中暗火烤至皮脆肉嫩，只取胸部最精华部分连骨剁件上桌，蘸取鸭酱或椒盐粉各有滋味。此番菌子季，焖炉内除了松针，还有宝丰红葱菌共烤，使小刀鸭在皮肉间隐约萦绕着野生菌的霸气香味，实为顶配享受。
盐泥肉白葱菌焖饭和山泉水煮版纳甜笋芥菜
白葱菌在云南的菌子界是个独特存在，其一生长环境和其他喜好针叶林的菌子不同，白葱菌更偏爱以阔叶林为家，其二它是唯一一款带有非常浓郁酱香味道的菌子，因此格外鲜美。用白葱菌搭配大理诺邓盐泥肉，爆炒至 8 分熟后覆于焖好的饭上，现场翻拌后的每一粒米饭都充分吸收了菌香与肉香。
永·江臻
由名厨张永亮精心打造的餐厅永·江臻，自江阴出发，在这个生机蓬勃的盛夏登陆思南公馆。餐厅将湖海河溪的渔获、山川田间的珍味悉数网罗，浓缩出长江下游流域波澜壮阔、依时而行的风土画与民俗志。
沿着楼梯拾级而上，走进静谧雅致的洋房客厅，如同踏入另一重私隐而温柔的时空。伴随着周到妥帖的管家式服务，一席大开大合、雅俗共赏的江河之味鲜美流转，亦庄重，亦放松，觥筹交错间一如百年前的名门家宴，世事变迁，“食”光永驻。
鸡汁蒸大白鱼
素有长江“浪里白条”之称的江阴野生白鱼，5 斤左右的个头，一上桌便是当仁不让的主角。鱼肚的软嫩、鱼背的厚实、鱼鳞的酥脆，不同的口感各得其妙，喷香的鸡汁更是让文雅细腻的鲜味更上一层楼。
三鲜清汤狮子头
“三鲜”，一为鮰鱼，一为河豚，第三味食材则依据季节的变化而取用不同的时鲜：春天的竹笋、夏天的河虾籽、秋天的蟹黄蟹膏、冬季的河蚌，配合淮扬经典名菜狮子头的刀工细切粗剁，成就一枚软糯滑腻的狮子头，再用皖南土鸡汤提鲜，一口入魂。
白汁橘黄小龙鱼
养殖河豚里最好的品种——橘黄河豚，只加盐调味，依靠河豚自身的油脂成芡，汤汁奶白粘稠，鱼肉肥熟软烂，连皮反卷后大口吞进，最是养胃。
黔香阁·雲
始创于 2000 年的黔香阁，是贵州菜的引领者。餐厅大部分食材都从贵州空运而来，且辣度经过改良，有“海派黔菜”之称。江南梅雨，食宜清热解暑。位于陆家嘴的黔香阁·雲粹选时令食材，结合精心的烹调与独具黔地特色的调味，呈现独具一格的风味料理。
清蒸花溪圆茄
立秋正是吃茄子的季节，具有降火气，除秋燥的功效。精选贵州花溪地区独有的圆茄，形圆润饱满，肉质细嫩甘甜，以纯粹的清蒸方式烹饪，充分凸显花溪圆茄柔软绵密的特色与风味。
宫爆夏三丁
这道菜以茭白、莲藕、鲍鱼丁三种灵感食材以宫爆的方式炒制而成。舀上一勺，包入外脆内软的烤鸭饼中，一口下去，香韧可口中满是层次丰富的鲜香：茭白清脆爽口，莲藕韧劲十足，鲍鱼丁肉质鲜嫩。
遵义豆花面
豆花是这道菜肴的核心，黔香阁·雲选用上好的野生小黄豆，一小碗豆花需要至少 2 两以上的原料，以传统石磨手工磨浆，经过过滤、凝固等工序，豆花细腻滑嫩，但又不失的细微颗粒感，是令人销魂的舌尖美味。自制的手工面条，在擀制过程中不用一滴水，全靠鸭蛋清，打造滑爽劲道的口感，与豆花的柔嫩口感形成有趣的对比。
上海柏悦酒店
“不时不食”是中国人顺应四季流转的饮食习俗，而仲夏至鲜，非菌菇莫属。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超，携手苏州凯悦酒店行政总厨王襟冰及杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊，以“云端珍馐 赏味菌宴”为主题，在发挥沪、苏、杭在地饮食特色的同时融合创新，于 400 米高空之上，联袂为宾客呈现一场菌菇盛宴。
火把鸡枞菌蒸东海黄鱼
清代诗人贾杰曾提笔赞美鸡枞：“鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。”火把鸡枞长且纤细，聚集如火炬，然口感却清甜爽滑。掀开荷叶，菌香、脂香便扑鼻而来，东海黄鱼浸润在金黄色的鸡油中，肉质细嫩，吹弹可破。鱼鲜、菌香，引领着舌尖跨山越海，投入自然的怀抱。
美味牛肝菌炒鸡头米
牛肝菌荣列“四大菌王”之一，赏味期短而格外珍贵，焯水煨制后，再与江南水乡独有的时令鸡头米共同烹饪，二者搭配兼具粉糯与脆口，一刚一柔，馥郁与清雅交织，造就融合风味。
珍菌盐泥肉焖饭
牛肝菌、松茸、鸡油菌等数种珍菌同锅起舞，盛夏至鲜莫不如斯。云南白族特色腌制品盐泥肉久负盛名，采用当地黑毛猪肉，以诺邓井盐腌制，岁月经年成就时间的风味。3 位主厨在舞台上起灶焖饭，让宾客身临其境地感受到亲切的锅气蒸腾。
椒点·川粤精品 & 贺兰芳华酒庄
中国葡萄酒餐厅巡礼 2023·夏季周于 7 月 10 日-9 月 14 日盛大上演。两个月的活动期间，食客将在十家不同风格的餐厅、小酒馆，品尝到国内 7 个产区 8 大酒庄的 16 款宝藏酒款。7 月 27 日-8 月 9 日，贺兰芳华酒庄与椒点品牌携手，在椒点·川粤精品（香港广场店）共赏美食美酒。
川粤精品﹒椒点致力于传递返璞归真经典川味，融和创意十足中西方现代料理，呈现澎湃川式二十四味。而位于宁夏贺兰山东麓的贺兰芳华酒庄，在北纬 38 度的充沛阳光与母亲河的滋养下，有着极为适合酿酒葡萄生长的好风土。贺兰芳华与椒点，以老藤酒配经典菜系，让懂酒的有趣灵魂度过一个难忘夏季。
红油鱿鱼小管
精选当季嫩胖肥美的鱿鱼小管，Q 弹的小管滚进鲜香红润的川式红油中，每一口都蘸满浓浓的汁水，配上三种辣椒组合密炼而成的秘制红油，爽脆鲜嫩、滋味十足。
特贡黄椒焗鱼头
将剁椒的鲜与特贡黄椒的辣相结合，采用砂锅现焗的手法将鲜香的滋味沁入鱼头中，上桌时滋滋作响的诱人香气令人食欲大开，鲜辣爽口、别有风味。
冒菜千层牛肚丝
“冒”是四川地区一种经典做法，选用牛百叶加入小火慢熬的骨汤焖煮入味，配上主厨秘制红油（豆豉、花生酱、芝麻酱、花椒油、红油等特调而成），出锅前再撒上一把灵魂芹菜末增香，鲜嫩入味、香气四溢、元气满满。
INT. & 九顶庄园
8 月 3 日-8 月 17 日期间，中国葡萄酒餐厅巡礼餐厅周活动来到先锋小酒馆 INT. ，携手中国青岛葡萄酒品牌九顶庄园，用美酒佳肴欢度盛夏时光。作为香港 TWINS KITCHEN「孖人厨房」餐饮集团公司旗下 INTERVAL 系列的高端版本，INT. 是首间将其独特风格餐酒吧文化带入上海的餐厅，西餐融合传统中式調味与粤式烹调技巧，呈现出别具风格的创意西餐。
九顶庄园位于中国山东半岛，由德国人创立，德式严谨，从风土、气候、到葡萄园管理、葡萄采摘、酿酒技艺，体现得淋漓尽致。酒庄借助法式种植和酿造工艺，专注于酿造高品质的葡萄酒，让其完整呈现当地风土的自然属性。
鲍鱼薄片，金蒜油醋汁
鲍鱼切成晶莹剔透薄片，搭配金蒜油醋汁增香提味，看似简单，但却轻盈优雅，至鲜的味道与 Q 弹的口感，完胜许多做法。
炭烤椒麻乳鸽，奶油生菜
妙龄乳鸽，腌制入味再炭烤，光看着就赏心悦目，皮酥、肉嫩，一口飙汁的同时，椒麻的鲜香的穿过肉质，直达骨髓，后味无穷。
上海静安香格里拉·夏宫
位于上海静安香格里拉酒店三楼的夏宫中餐厅，由中国香港知名室内设计师傅厚民先生设计，极具现代艺术感。2017 年至 2023 年，夏宫连续七年入选《上海米其林美食指南》推荐餐厅榜单。
近日，夏宫为美食爱好者精心设计 “从心寻觅香格里拉”主题菜单，呈现意想不到的风味和梦幻的摆盘设计，为客人带来味觉和视觉的双重盛宴，中餐行政总厨曾韦乔师傅融入传统粤式特色和部分本帮元素设计了多道佳肴。
黄鱼冻普宁豆酱
细嫩的大黄鱼肉，搭配潮汕普宁豆酱，将鲜味彻底释放，视觉上如琥珀般晶莹诱人，入口则清爽开胃。花生酱的点缀，让口感层次更为丰盈。
杉龙虾炖西施骨
甄选琵琶虾、老鸡、上等腩排，慢炖 4 小时而成的汤底清澈甘润，搭配鲜活饱满、肉质 Q 弹的小青龙，将海陆的双重鲜美尽收其中。
避风塘夏季双翠
粤菜中避风塘式的做法，常用于海鲜。而夏宫将时令空心菜和莴笋一改常规做法，以避风塘式重新呈现，两种蔬食外脆内酥，微辣咸香。
临江宴
临江宴以东海众多的鲜产为源，良田沃土的时鲜果蔬为本，传承着江浙菜的出品与饮食文化。青年新锐主厨梁齐至今拥有长达 18 年的从业经验，采用守正创新的烹饪技艺，强调食材先天内在的特性，同时注重食材烹饪手法所呈现的出品特性，一年四季的主题菜单随着节气变化，呈现不时不食的理念。
此次夏季菜，主厨梁齐师傅参考了一些粤菜精粹，用自己近期觅来的时令食材，为大家呈现了一席有滋有味、浓淡相宜的江南夏味。
藿香鲜红鱿
新鲜藿香，祛暑通气，自带的特别香气又可提升海河鲜的滋味。梁师傅用新疆的板椒熬制红油，香气浓郁、色泽艳丽，但并不辛辣刺口。红油将藿香的气息激发出来，包裹住脆嫩的海钓鱿鱼（由于禁捕，用的是空运的阿根廷海钓大红鱿），鲜甜香辣，层次丰富。
葱烧白葱菌
这道临江宴的夏季招牌菜，每年都会有老客人对会因为对这一口香气的念想准时来访。梁师傅选用山东章丘的大葱，只挑 2.5 两至 3 两一头的，且葱白必须保持完整。肥美多汁的白葱菌在浓郁香甜的葱烧汁包裹下，完胜各种海鲜肉类，一试难忘。
老陈皮糟骨头蒸东星斑
糟骨头用来蒸鱼在江南已是寻常，但加入远年陈皮增香提味是梁师傅在粤菜烹鱼技法里学到的巧思。糟骨头的酒香和陈皮的药香相辅相成，集两大菜系之精华。
三亚珊瑚湾文华东方酒店·海角轩
珊瑚湾畔，海风徐徐，三亚珊瑚湾文华东方酒店携手俄皇瓷器 2023 年 ALOHA 夏威夷海岛 Lagoon 泻湖系列，以充满朝气与治愈感的绿色主题，结合自然焕活的理念，在海角轩餐厅呈现「挽夏」联名主题晚餐套餐。佳肴耀目，美器生辉，通过视觉、味觉、听觉，感受珊瑚湾带来的惬意氛围，引领大家邂逅静谧，开启美妙慢食光。
三亚珊瑚湾文华东方酒店行政副总厨刘建雄（Henry Liu），拥有逾 14 年的奢华品牌集团酒店经验，带领厨师团队不断创新料理心得和创意配方，将传统西式烹饪发挥得淋漓尽致，并秉持现代、可持续的烹饪理念。此次，刘总厨以欧洲南部地中海沿岸的经典味道为基调，甄选和牛、东星斑等食材与本地低碳原材料，呈现这套味型丰富、如圆舞曲般灵动美好的健康联名菜单。
酸橘大花虾，牛油果，芒果，椰肉, 混合柑橘汁
五道式菜单，率先登场的第一道是令人打开味蕾的酸橘大花虾，虾肉鲜甜弹嫩，搭配亮丽又润滑的牛油果，口感丰富，同时加入芒果与椰肉、混合柑橘汁，让整体层次变得更加立体，清新爽口，沁脾清甜。
和牛西冷M8，烤桥头地瓜，牛肝菌蘑菇泥，红胡椒酱
招牌经典的主菜 M8 和牛西冷的新诠释，色彩斑斓中透出优雅，主厨精心掌控着烹饪这道菜品的关键技艺。M8 和牛西冷肉质鲜嫩，肉汁丰富，脂香四溢。搭配自制牛肝菌蘑菇泥、红胡椒酱与绵软的烤桥头地瓜，带来馥郁悠长的美味满足感。
三亚珊瑚湾文华东方酒店·倚洋中餐厅
源琼新飨，闲适愉悦蔓生，彰显风味焕新季候之鲜食。三亚珊瑚湾文华东方酒店倚洋中餐厅主厨董玉峰（Jack Dong），带来咸鲜兼辣的创意融合菜，演绎全新海岛中式风味。
董主厨早在酒店筹备期间，即深埋下了热爱美食的萌芽，从中国的南端到北端，十几年的美食探索之旅，让他积累了丰厚的灵感秘诀，学海无涯，坚守初心，步履不停的他在这趟美食之旅中兼收并蓄，从灵感的迸发到味蕾的抵达，将不同菜系与天然食材结合，运用独特烹饪技巧，为食客呈上愉悦的新滋味。
海底椰乳鸽花胶汤
海岛特产糖棕果实“海底椰”，以其明显的清燥热、止咳功效而闻名。董主厨将质如软玉的椰肉搭配花胶、本地乳鸽，以文火控温慢煨 3 小时，清香与清甜间馥郁齿舌，温润脾胃的同时清热祛燥、滋阴养颜。
莺歌海盐焗角螺
海南莺歌海拥有中国南部最大的天然盐场，提供海陆食材由时光造化的调味主角。这道莺歌海盐焗角螺，用秘制黄酱腌制琼岛角螺，放置在精选莺歌海粗盐上，加盖文火慢焗，通过简约烹饪表达对食材的信任，呈现原始质朴的咸香海味。
虾干酱炒墨鱼仔
海南渔民多爱将一些海产品晒干后作为调味食用，以其鲜美更甚为烹制佳肴时添上别样风味。虾干酱炒墨鱼仔，首先将自带嫩滑清甜的海南小虾自制成酱，再配以新鲜海南临高墨鱼仔，取翠绿鲜嫩的芦笋做底，以红烈似火的小米椒点缀，墨鱼肉白脆爽鲜嫩，弹牙中带来阵阵海虾滋味，满口鲜香。
椰汁虫草花浸豆苗
自然耕境的海南亦有着众多的果蔬，海口火山口芽苗菜之一的豌豆苗，以其味清香、质柔嫩、滑润适口而获得大众喜爱。采一把蓬勃生机的豌豆苗，保留最鲜嫩的部分，佐以新鲜椰子水及虫草花浸煮，碧色入宴，独得一份鲜甜与清香的海岛气息。
-end-
本文图片来自对应餐厅
香格里拉 厨房服务经理
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
返回
