在以搞钱著称的深圳，两个 90 后开一间理想餐厅能成吗？

环伺餐厅四周：腾讯、大疆、顺丰……皆是广东乃至全国 996 浓度最高的企业。从餐厅的受众群，和商场人流来看，并非是一个上佳选择，“我们选在这里，就是看中了它的‘不够热闹’。”David 如是说。

Fumée 置身于这栋亚洲最高的全钢结构大厦中，就如同它的名字，是这座钢筋森林的一抹温柔烟气。

两位主理人，共同的特质是什么？

Fumée 在它温柔的名字与外表下，有着强烈叛逆的 DNA。

这一点从主理人 David 与主厨吉央身上就能看出。回溯 David 的成长经历，理工科出身，非典型理工男，大学期间读金融专业，喜欢研究哲学。毕业后进入金融领域工作，看似按部就班按着父母希冀的轨迹长大，却因为对餐饮的喜欢，和有着一个餐厅梦，辞职去应聘酒店行业。从后厨最底层的厨工干起，一年零八个月，把后厨所有的职位都轮了一遍。他深知要真正了解餐饮，就要像毛细血管一样，深入到最细部。

Fumée 的入口，摄影：Tonsil

一切都可以网络化了，一切都能“虚拟现实”了，却还有人愿意投身实践。David 身上蕴藏着一种“天真”，那种天真是当代年轻人身上缺乏的，对于实践和体验的执着。

而吉央就更不用说。土生土长的重庆人，血液里天然有着“山城人”的叛逆与崎岖，视觉传达专业毕业后，不顾家人反对投身厨行。在悉尼后厨最辛苦的那段时间，她的操作间狭小闷热，整天面对着一堵墙，简直有违“山城儿女”对于天开地阔的向往。于是她在手腕上纹下山、水、竹的图样，提醒自己不要忘记远方。后来回到深圳，开下自己的小餐厅“游荡”——非常她的名字。也有了后来在这里，她与彼时还是客人 David 的相遇。

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筹备 Fumée 时经历了什么？

David 发来了一个详细的时间表，记录了 Fumée 的诞生。

• 2020.8 月吉央找 David 聊未来规划

• 2020.12 月餐厅想法初现

• 2020.12 月-2021.7 月找铺位

• 2021.9 月开始装修

• 2022.3 月完成装修

• 2022.4 月试运营

• 2022.6 月开业

如此详细的记录，让我不得不迷信起了星座学说。处女座的 David，有着土象星座最凸显的特质：谨慎与纠结。光餐厅设计图纸改了 100 多版，便可见一斑。

两个城市人，对于自然的向往，让餐厅中的材料多是木头、石头等原生的东西。餐厅外立面，一整面如冰川般的石墙，就难倒了施工队。为了保持石材的完整性，将重达 5 吨的石头运到餐厅。为了追求那种自然风化，隽永的肌理，每天现场打磨，声音之巨大，“不只是我们这栋楼了，声音穿过大马路，对面的小区都听得一清二楚。”

餐厅的设计中有许多石头、木材的元素

但是他想要这样的效果，就像冰山露出的那一点白一样，掩映其后的餐厅，是真正精华所在。

从外部，你只看见它展示给你的，而它能隐藏的，超乎想象。

特别设计的椅子，坐上去如同获得了一个“拥抱”。

比如餐厅中的椅子，也是他们和设计师一起讨论的产物，“我们希望客人坐上去的时候，如同获得了一个拥抱。”吉央说道。

舒服的，自如的。用了亲肤的水牛皮材质，在腰部给予你支撑感。椅子的高度契合了板前的高度，让客人可以用平视的角度与厨师交流。”

Fumée 的窗景，正对着深南大道的茂盛树木。摄影：Tonsil

以一棵生长的树为概念设计的餐厅，入口是树根，进入后的板前位是树干，再往深处走是树木枝繁叶茂的部分——连接着深南大道无敌的窗景，每一棵树木繁盛的如同在爆炸，那是只有热带城市才有的景象。而不远处的深圳大学，是 David 小学六年每个周末学钢琴，一定会报到的地方。

命运的安排如此巧妙，他回到起点，开了一间自己理想中的餐厅。兜兜转转，我们好像都会回到梦开始的地方。

说了这么多，Fumée 的菜怎么样？

你无法用一句话去定义 Fumée 的菜。

它是复杂的、自我的，同时又是多元的、包容的。“我们定了一个主题，分为四个章节，像一本书，一首诗一样串联起了诸多元素。”David 说。

喜欢读诗的 David，把菜单也设计成了一本诗集

第一章，山海之间。以季节食材为主线，用山珍与海味开启壮阔的诗篇；第二章，川渝之味。是主厨吉央的乡愁，也是整套菜单里最私人化的表达；第三章，香料花园。吉央爱收集世界各地的香料，不同的香料使用在料理中袒露的个性，是主厨亦是这间餐厅的野心。在古代，香料可以用于巫术仪式、咒语、净化、防腐、化妆、香水、治疗、甚至毒药。而在 Fumée 它是盘中不可或缺的灵魂元素。第四章，历经前三章的波澜，回到原点，以广东本土的甜食收尾，petit four 是 David 和吉央去番禺糖水铺获得的灵感：杏仁茶、芝麻糊、核桃露、杨枝甘露……我把它视为，对于广东的小小致敬。

松烟 2.0

第一章节中的松烟，是 Fumée 开业到现在一直保留，并且不断进化的一道菜。2.0 版的松烟，使用到轻微发酵的松针汁，加入了高汤的松叶蛋黄酱，使金目鲷的层次更为饱满。来自四川的萝卜花，是川菜回锅肉中的点睛之笔。用于这道菜中，以香料烈酒轻微腌渍。入口，五感被打通了，鱼籽的爆破，萝卜的脆，鱼肉的油嫩，混合着草本的气息，满目皆是绿色。

升级后的松烟，有了不同层次的香气

如果这是一瓶高级香氛，它的前调，是雨后点火，木料的湿润与干燥混杂的美妙气息；中调是油脂的芬芳；尾调，是松针青绿的余韵悠长。

第二章节中名为“凝脂”的菜肴，用安康鱼肝作为展现泡椒风味的载体。而处理手法又是日式的。法式的安康鱼肝会用烟熏，追求浓重的上色，并在烈酒中浸泡较长时间。而 Fumée 处理，则是保持它本身松软的形状，让它具有冰淇淋般细腻的口感。用安康鱼肝本身的质地，与日式出汁高汤，加入上等酱油，略施薄糖去微煮再浸泡。成菜时，表面铺上鲜辣的二荆条，底部是昆布蒸制的三文鱼，鱼类的油脂如菜名，被很好的“凝结”其中。

“手如柔荑，肤如凝脂”的美好，没想到有一天被一道菜诠释了出来。

第四章节的 petit four，灵感来自广东的糖水

这样复杂、多元的菜单是怎么样的一群人在做？

除了灵魂人物 David 与吉央，团队中成员的背景也非常多元。有日料出身的，有从纽约米其林三星餐厅归来善于料理海鲜的，有专门素食餐厅工作经验的，有擅长烤肉的……不胜枚举。“我和吉央是团队的黏合剂，团队成员从天南海北汇聚到这里。团队的构成就如同我们做的菜，很 fusion，很多元。我们希望你把自己的饮食记忆带到团队中来，这是我们整个菜单能成立的关键。”

运用天妇罗的处理手法，制作的菜品“怪虾”

他们还会定期举办“食物分享会”，每个人都会分享关于自己的食物记忆。外人看来如此“旁逸斜出”的一群人，却因为同一个目标，同样一种精神被融合到了一起。

正在给客人介绍菜品的 David，摄影：Tonsil

看习惯了穿着绣有 Fumée logo 的厨师服，戴着鸭舌帽的 David，想象不出他西装革履在摩天高楼里对着屏幕满眼数据的样子。就连他自己也说，“穿着厨师服，是我最舒服的状态。”

Fumée 的未来会是什么样的？

Fumée 在法文中代表烟气。而音译之下的拂鳴，总会让我想起与之对仗的另一个词：破晓。

Fumée 的团队成员

拂鳴，破晓。拥有着无限可能性的拂鳴，若是一棵正在慢慢成长中的绿树，那它一定会迎来，天光破晓，拨云见日的一天。

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除署名外，文中图片均由餐厅提供。