Noma Projects 研发俱乐部 Taste Buds 将于 2024 年回归，提供对 noma 20 年来研发的难得见解
近日，noma 发布了一则消息“你猜猜我们在做什么？”并配上一张呈现多种研发风味的酱汁照片，预示大家即将发布重大公告。随后，noma 宣布 Noma Projects 研发俱乐部 Taste Buds 将于 2024 年回归，如能成为 noma 的年度会员，届时可以深入了解 noma 20 年的研发成果，获得 noma 测试厨房独家的新奇、美妙口味和幕后内容。
noma 测试厨房和发酵实验室通过研发各种风味的醋、Garum 发酵酱汁等，捕捉和保存一些转瞬即逝的食材味道和香气，比如手工采摘的野生海滩玫瑰花瓣制成了野玫瑰醋，风味精致、平衡，充满花香，与主菜、甜点、鸡尾酒等搭配相得益彰。再比如，一些不太适合用酵母发酵的美味液体，南瓜汁、芹菜汁、松针酿造的饮品或是花茶等，都可以加入浓缩的酒精并发酵制成醋，甚至用威士忌醋代替纯威士忌，来呈现令人垂涎的独特酸味。
Garum 是一种古老的美味，运用鱼、盐水和时间制成发酵鱼露，noma 沿袭这一技术，研发出虾 Garum、烟熏蘑菇 Garum 等新的风味酱汁，还在日本了解制作味噌、出汁、酱油的方式，然后实验浓缩、蒸发、还原等技术，比如将豆子和水混合在一起做底料，试着加入水果或蔬菜的汁液，澄清后以低火烹调，达到一种轻微的焦糖状，类似糖浆的稠度，创作出具有冲击力的味道。
noma 鼓励 Taste Buds 会员在一年中与 Noma Projects 团队分享他们的心得，在未来产品的选择中发挥作用。Taste Buds 全年会员费为 4500 丹麦克朗（约 4700 元人民币），可以获得 noma 测试厨房开发的一些产品，其中大部分将不会向公众发布，还享有幕后视频、访问团队的实时虚拟问答会议等权益，相关信息将于欧洲中部时间 12 月 1 日下午 3 点推出。相信 noma 2024 年的研发成果会令人倍加期待。（撰文：刘睿）
这波入乡随俗也太顶了！香港必胜客推出“蛇羹”披萨
近日，香港必胜客跟香港本土百年老店「蛇王芬」旗下年轻品牌「四季芬芳」合作，推出“大吃一惊蛇羹”披萨，将蛇肉作为披萨馅料的创意组合，稳稳搭上香港及广东一带“秋风起，三蛇肥”的食补习惯，时令又颠覆想象，成功激起消费者好奇心，带动话题热潮。
1895 年即开门营业的「蛇王芬」可谓是历史悠久，此番与必胜客合推蛇羹披萨有 9 寸大，配方也与传统披萨不同，用鲍鱼酱代替番茄酱打底，除了主角蛇肉丝，还加了木耳丝、金华火腿、冬菇斯、姜丝、冬笋等食材，用菊花、柠檬叶点缀，几乎是“完美还原蛇羹风味”。
据悉，这种披萨用了 3 种蛇肉制成，口味达到完美平衡。一方面是香港本地人熟悉的口味，另一方面，这种独具一格的创意馅料，配上芝士后，让蛇肉的味道也变地愈加丰富，真正做到东西方风味结合。虽然对于这款“生猛”披萨，外界褒贬不一，但香港必胜客表示：“蛇肉与披萨相结合，标志着对传统概念的突破，即在挑战味蕾的同时保持身体健康。”
与蛇羹披萨同期推出的限定口味，还有从港式烧腊元素中汲取灵感打造的“惊量猛料双肠”披萨，腊肠片、润肠片铺满饼身，配合双肠芝心披萨边带来的酥脆锅巴口感，油香四溢，好似在吃腊味饭。
比起保守的口味，如今的食客更偏好风格强烈、口味小众的“新”料理。作为一家披萨连锁店，必胜客也顺应这股趋势，不时推出新口味，从台式“香菜猪血糕五更肠旺”披萨、韩料“特种部队锅”披萨，到泰味“冬荫功虾饼”披萨、川香“燃魂麻辣锅”披萨、和风“一口入魂拉面”披萨等等，将世界各地的美食风味和饮食习惯统统收入只一张披萨饼中。
虽然必胜客每次推出的创新口味都有些不按常理出牌，让人难以想象，但经过缜密的比例调配、测试，这些披萨界的“异类”们，却往往能为食客带来不一样的舌尖体验。看来，各地的饮食独有的食材与调味理念，是厨师和餐厅研发新品的灵感源泉，只要加以善用就能大放异彩，就有可能成为餐饮品牌制胜的法宝。（撰文：金庭）
极端天气导致全球葡萄酒产量降至 60 多年来最低水平
在各大酒饮中，葡萄酒以丰富的口味、繁多的品种成为佐餐酒中的代表。随着餐饮行业的发展，尤其是高端餐饮业，葡萄酒的重要性不言而喻，它不仅是一种社交语言，还能提升菜品口感以及丰富顾客的用餐体验，同时为餐厅营收带来较大的利润。如今国内不少主打高端中餐、或是新中餐的餐厅都在用葡萄酒做餐酒搭配，弥补了中餐领域内餐酒搭配的空白。
然而，近日国际葡萄与葡萄酒组织（简称 OIV）表示，由于葡萄园受到早霜、强降雨、干旱等极端天气的影响，今年全球葡萄酒产量已降至 1961 年以来的最低水平，该政府间机构在首次预估时表示，产量达到 2.441 亿百升，比 2022 年下降 7%。
其中，南半球葡萄酒生产国的产量普遍大幅下降，例如澳大利亚、阿根廷、智利、南非和巴西的产量均下降了 10% 至 30%。意大利因葡萄酒产量下降 12%，导致失去了世界葡萄酒产量最高国家的称号。而法国的葡萄酒产量水平几乎未受到影响，稳定的产量，使得其重新夺回了第一的位置。西班牙虽然产量下降了 14%，较五年平均水平下降了 19%，但仍保持了世界第三大葡萄酒生产国的地位。
面对这一趋势，OIV 表示：“当下由于全球消费下降，且世界部分地区葡萄酒库存较高，预期的葡萄酒低产量并不会导致葡萄酒的价格大幅上涨，反而有助于平衡葡萄酒的价格，让市场保持相对稳定。”
法国国家农艺研究所相关人员认为，虽然 OIV 提出极端气候对于葡萄酒生产的影响，但他们尚未明确将全球葡萄酒产量下降的原因直接归咎于气候变化。在农业学领域的专家看来，意大利葡萄酒产量的降低是由于耕地无法像天然土壤那样充分吸收水分，但近年极端气候事件的确变得越来越频繁，持续高温和强降雨加剧了霉菌等问题，影响了葡萄的种植与生产。
除了全球葡萄酒产量的下降，自 2018 年以来，中国葡萄酒消费量平均每年减少 2 亿升。相较于其他国家，中国处在一个葡萄酒刚开始普及的阶段，且非主流酒种的葡萄酒会受到酱酒等热点影响，市场因此出现资源分流的问题。在未来，进口葡萄酒在中国是否会迎来上升趋势，我们将持续关注。（撰文：钱嘉琪）
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