被称厨界“贵公子”的川手宽康，是如何拿下亚洲第二的？

Florilège，意为“如花般华美的诗章”，就连餐厅的花形 logo 都是由字母 F 交织而成，川手宽康在与自然相连的法餐探索之路上不断前行。

从 2009 年餐厅创立时的东京南青山，至 2015 年搬到涩谷区的神宫前，再于 2023 年 9 月起 Florilège 乔迁至东京的新地标“麻布台之丘（Azabudai Hills）”，如今这里的商业综合体由多处景观绿植环绕，充满文化艺术气息，与餐厅以提升植物料理比例为主导的新方向，颇为契合。

“对我来说，最重要的是找到一个平衡点：让客人对晚餐感到满意，我对自己的角色感到满意。我越尝试通过烹饪来表达我当前的观点，我就越倾向于蔬食菜肴。”

Florilège 在 2024 亚洲 50 最佳榜单上位列第 2 名，图片来源：50 Best

全新风格，13 米长餐桌实现主厨梦想

来到 Florilège 餐厅，从接待处穿过入口时，映入眼帘的是一张 13 米的法式长餐桌，受 Table d'hôte 风格启发，取代了曾经的 U 型板前料理台形式。

如今 Florilège 以大长桌为用餐环境的主要特点

这正是川手一直以来的梦想，创建一家拥有公共餐桌的法式餐厅，客人们围坐在大桌子旁，分享精致美食和交谈的乐趣，也能在用餐过程中与厨师及工作人员聊天互动。

料理以提高蔬食比例为核心，进一步推动可持续发展

Florilège 还是一家米其林二星和绿星餐厅，多年来始终不变的是以可持续发展为方向。川手及团队成员尽可能使用当地食材，“生牛肉薄片”、“香鱼，山野菜，配发酵汁”等是餐厅迁址前的著名菜式。

现在，更为积极的是，创意菜单的设计将蔬食作为重点，倡导引入以植物食材为基础的各式料理，减少对肉类、鱼类和乳制品的使用。

着眼于未来，这也意味着川手希望助力减少畜牧业的二氧化碳排放量，减少对环境的影响，同时反映出对海洋资源枯竭的担忧。

新菜单以蔬食为主角：南瓜，红薯冰棒

大多数高级餐厅往往使用他们能找到的最高档的食材，而川手则完全相反。“日本每年浪费大约 1700 万吨食物，而其中有近一半是完全可以食用的。”川手曾感慨。由此，那些“触手可及”且不高贵的食材出现在 Florilège 的餐桌上。

菜肴以突破想象的味道来呈现，诸如茄子、蘑菇或大豆馅饼等看似不起眼的菜名，却会给客人带来复杂而浓郁的味蕾惊喜。

茄子

芜菁惠灵顿派，芜菁酱汁

蘑菇

炸玉米饼和刨冰

Florilège 有 3 款经典的炸玉米饼，均以川手食谱为基础，可以搭配刨冰，或是鸡尾酒一起品尝。

烹饪，本能般扎根血脉

1978 年生于东京的川手宽康，出身厨师世家，父母做洋食、哥哥做中餐，就连表弟也是位寿司职人。于川手而言，烹饪如同本能般扎根在他的血脉中，厨师成了职业的不二之选。

“我 18 岁时就开始当厨师，并立志在 30 岁时拥有自己的餐厅，这对我来说是正确的时机。”高中毕业后，川手先后在东京法餐厅 Ebis Q.E.D.CLUB、Ohara et Cie、 Le Bourguignon 工作；2006 年，他前往蒙彼利埃的米其林三星餐厅 Le Jardin des Sens 进修；2007 年回国后，成为东京米其林三星法餐厅 Quintessence 的副主厨，与主厨岸田周三并肩工作。

2009 年，不到 30 岁的川手，如期自立门户，创立 Florilège。

吟诵食物，呈现幸福与美好

菜单的编排，体现了川手独特的世界观——希望通过食物，让客人感受到“幸福”，让世界变得更美好。“与其固化法国菜的概念，不如做出自己风格的法国菜，”川手曾说，“烹饪没有界限，每个人都可以自由选择自己的烹饪方式。”

川手宽康正在精心制作料理

丰富性，在本土与时令中

本地物产是川手的创作源泉，为了能让顾客从进入餐厅的那刻就开启“沉浸式”美食体验，从食材的生产背景、环境，季节时令的更迭，到农人栽种、养殖的付出，川手通过品尝菜单，将大自然与人类手工共同营造的“心意”一一呈现。

用菜肴传递四季之感、体现本土风味似乎是老生常谈，但 Florilège 的绝妙创意和对食材特性的精准呈现却不多见。每道以法式技法精心制作的菜品，其背后却蕴藏日式饮食文化及食物美学。

川手监制的特级甜点“巧克力栗子”，是一款可可味黄油三明治，结合了日本当地的栗子风味与法国经典的可可风味，能为食客带来快乐的美妙享受。

巧克力栗子

不设限，找到最合适的表达

看似对食材“宽容”的川手，其实对与其合作的食材供应商设置了很高的标准。“了解每一家生产商，确保原料的质量和安全”是川手的采买原则，而且他几乎只与采用自然耕种方法的生产者合作。

不只关注国内的食材生产，川手也放眼全球，学习并挖掘各色食材的特性，为 Florilège 的菜品找寻最佳注解。譬如打造甜点不可或缺的巧克力，对于这种异国食材的产地，川手原本并未深究，但当他结识料理人太田哲雄，并在其介绍下，深度走访秘鲁亚马逊村庄，与当地果农交流，了解可可的种植环境及采摘、加工过程后，川手决定将亚马逊可可加入自己的菜单。

不止当下，还要延续美食的福祉

“Ohara et Cie 的主厨大原正彦，让我明白作为一个男人的责任；Le Bourguignon 的主厨菊地美升，教会我创造美食的乐趣；而 Quintessence 的主厨岸田周三，则使我领悟烹饪艺术中的自由。这些价值观帮助我成为了今天的自己。”

回顾一路走来的烹饪历程，三位“导师”的言传身受，川手一直记在心里。而当问及他自己想要通过美食传达的信念时，他表示，美食的力量不只在品尝的当下，更在可持续的、遥远的未来。

川手宽康（中）与其他日本厨师及嘉宾在 2024 亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼现场合影，图片来源：50 Best

“我希望食客不仅因食物的滋味而感到幸福，还会为厨师创作这道料理的心思而忍不住嘴角上扬。”

值得一提的是，Florilège 在 2023 年世界 50 最佳餐厅中排名第 27 位。2024 年表现如何？我们拭目以待。

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文章未经特殊标注的图片，皆来自 Florilège。