拿了 15 年米其林三星，这次一口气把它 12 个月的菜谱都收集全了

料理书单编辑/ 名厨小7 2024.05.09

京都南禅寺附近的高级料亭“瓢亭”拥有 400 多年历史，高桥英一是第十四代传人，凭借高深的造诣获得了诸多荣誉，他是被授予“京都府非物质文化遗产保持者”的首位日本厨师。

高桥英一还作为烹饪学校、各类讲授会的讲师，传授专业而丰富的料理知识，由其执笔的《怀石四季料理赏习：京都瓢亭茶事》，特别注重季节感，值得厨师和美食爱好者收藏。

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本书是怀石料理的代表之作，精选了瓢亭的四季菜谱，按一年 12 个月分类，从选用时令的食材、风味、烹饪技巧，到摆盘呈现等逐一详解，制作不同料理。内容涉及各个层面和细节，并辅助介绍了怀石料理的流派、规矩，茶室的画轴、插花布置等，让人感受到“一期一会”的珍贵。

怀石料理的不同菜式

详细的一年四季 12 个月菜谱

《怀石四季料理赏习：京都瓢亭茶事》中提到何谓茶事？茶事从广义上来讲，是指品茶的宴会。在茶事上提供的菜肴称为怀石料理。在日本茶道的世界中，季节分为“地炉”和“风炉”两种。风炉的季节是从 5 月至 10 月之间，地炉的季节是从 11 月至次年的 4 月。联合国大会将 5 月 21 日定为“国际茶日”。本书还以茶事为中心，感兴趣的可以了解其相关知识。

餐厅的插花，为茶事及料理更添一抹风雅韵味

专业细分，探索全年的时令料理灵感

料理鲜明的季节感体现在各类菜式之中，汤、向付、煮物碗、烧物、预钵（拼盘）、强肴（拌菜）、箸洗、八寸、果子等。

不同季节的怀石料理

其中比如箸洗，细分到每月使用不同的荤素食材，加入昆布高汤，起到清口和调整心情的作用。

不同月份和节庆的怀石料理

宝藏分享，40 种调味核心配方及技巧

难能可贵，书中详解了 40 种调味配方和注意的操作技巧，包括高汤、甜醋、味噌酱、合酱油、烧烤调料汁、腌制调料汁、墨鱼子粉等。

调味醋

合醋中的淡味高汤，即调味醋，在一道高汤 200 毫升中加入淡味酱油 20 毫升、浓味酱油 5 毫升，注意调节味道，使客人可以全部吃净。加入适量的柠檬、酸橘、青橘、香橙等 3 种以上柑橘类水果的榨汁，再加入适量的香橙皮末，调出酸味。最后再过滤一遍。

烧物：香橙幽庵酱烤带子香鱼、醋渍莲藕

提示的操作细节如：在柑橘类榨汁中，少放柠檬汁，总共加入约 20 毫升。另外，少放青香橙汁，多放黄香橙汁。

墨鱼子粉

使用从墨鱼子上清理下来的碎末等。若食材较软，则用金属筛网滤一遍。若食材较硬，则使用切菜器磨碎。将墨鱼子撒在白纸上，利用白纸吸取油分。反复更换白纸，放置 1 周左右，将墨鱼子晒成干末。

另有一种方法是在砂锅中铺入白纸，利用余热加热。这样可以更快制成墨鱼子粉。但很容易将墨鱼子烤熟，形成黄褐色，所以火候把握较难。因此，不断更换白纸吸取油分的方法虽然比较花时间，但不容易失败。

八寸：墨鱼子粉烤河虾、青梅，配鱼软骨、梅肉

菜品如八寸：墨鱼子粉烤银鱼片、炸煮款冬茎，以及八寸：墨鱼子粉烤河虾、青梅，箸洗：鱼软骨、梅肉。

味噌酱

白粗味噌酱是将大豆、米麸、盐混合在一起粗略研磨后发酵制成的酱，通常用于腌制蔬菜。将制作白粗味噌酱的食材放入机器中捣成精细的糊状，便是白味噌酱。

红煮味噌酱的制作配方，将赤味噌酱 300 克过滤一遍，放入锅中，加入白味噌酱 700 克、糖 200 克、酒 30 毫升、甜料酒 65 毫升，混合。点火，以中火加热至沸腾后，改为小火。用木勺搅拌加热，直至凝固并上色。注意不要煮焦。

向付：沙丁鱼撒卯花、红蓼、芥末醋味噌酱

提示的操作细节如：随着季节接近夏季，赤味噌酱的用量逐渐增多，同时减少白味噌酱的用量。白味噌酱减少的量要比赤味噌酱增加的量稍多。白味噌酱比例大时，使用二道高汤；赤味噌酱比例大时，使用一道高汤。因味噌味道的不同，使用的分量也有很大差别，制作时要实际品尝并确认。

悉心详解，一年 12 个月的菜谱

以 6 月的煮物碗为例，比如“淡味葛粉汤、水无月豆腐、软煮鲍鱼、田中辣椒、生姜泥”，制作过程非常详尽。

煮物碗：淡味葛粉汤、水无月豆腐、软煮鲍鱼、田中辣椒、生姜泥

1.制作水无月豆腐。将充分研磨的白芝麻 220 克、优质吉野葛粉 30 克和普通吉野葛粉 50 克、蕨粉 40 克、豆浆 650 毫升、二道高汤 650 毫升混合在一起，过滤。将过滤后的底汤倒入锅中，用中火加热，一边搅拌一边加热。加热至开始形成糊状时，调至小火，再继续搅拌加热 20 分钟。倒入洗物槽中，撒上煮软的适量小豆。为防止其干燥，将保鲜膜盖在其表面，轻轻压平整，使小豆进入底料之中。浇上冰水冷却。取出，将其切成三角形。

2.制作软煮鲍鱼。将鲍鱼用盐擦一遍后，将鲍鱼肉从壳中取出，清理内脏（裙边、鱼肝、鱼嘴）。在锅中倒入足够量的水，将鲍鱼肉与白萝卜片一同放入锅中。煮 3-4 小时，并不断清除浮沫。煮软后，将鲍鱼捞出，沥水，放入另一个锅中，用八方高汤煮。其间加入糖、淡味酱油、浓味酱油、盐、甜料酒。将鲍鱼的边缘部分切掉，切成 5 毫米左右的厚片。在切面上切入细密的刀痕，注意两面相互错开斜着切入刀痕。

3.将田中辣椒的叶萼部分切掉，清除辣椒籽，将辣椒烤过后剁碎，用二道高汤加热。将水无月豆腐、软煮鲍鱼、田中辣椒盛入碗中，加入生姜泥、倒入淡味葛粉汤。

全面涵盖，丰富贴心的细节知识

文中提及的烹饪细节，例如“切骨”是指在制作细刺较多的鱼时，在细刺上轻轻下刀，以改善口感。这个技术适用于海鳗或六线鱼等仅留下一张皮的细身鱼。

料理与器皿的关系也十分重要，这就像衣服和人之间的关系一样，双方都不能太过于突出，要达到互相衬托、互相搭配的效果。