小满时节，民间有“小满大满江河满”之说，此时的大白鱼、鸭子、海螯虾、小龙虾、青豆、黄花菜、燕麦，搭配草莓、蓝莓、蜜瓜、柠檬、黑醋、香醋、泡菜、酸奶等添加一抹自然的酸香或清甜滋味，即能瞬间打开味蕾。如今，中外餐厅都有哪些特色新菜，我们一起来看看。
和木·酥小鸭（大望路店）
万物并秀，生机盎然。日前，和木品牌迎来了旗下的又一家新店“和木·酥小鸭（大望路店）”，通透的落地窗设计，将长安街繁华街景尽收眼底。餐厅空间以“淮音京韵”为灵感，用京城的恢弘厚重搭配江淮的精巧意趣，八个包间，取自“八宝图”的吉祥如意之寓意。设计呈现中国传统风格，配以木雕古画、香炉佛手、丝竹藤编等元素，打造出极具东方美学观赏价值的基调，隐于繁市，沉浸其中。
和木创始人杨占胜，将南中国的食材优势和北中国的技法集大成放在同一张菜单上，以创新传承经典，演绎“南珍·北馔”的匠心。“和木如何创新？创新不是一味的求新和求快，而是厨师通过多年的走南闯北的见识与经验的积累，创造出更多的可能性，让更多的人吃到美食，这就是我们创新的意义。”
招牌·糖葱烤鸭（三吃）
和木独家首创“潮汕糖葱北京烤鸭”，杨占胜介绍道：“陪夫人回潮汕老家过年的时候，我在街边寻到了一个新的灵感。糖葱，是潮汕一种形似葱白的非遗美食。它已经传承了 400 多年，制作技艺非常复杂，必须经过熬糖、甩糖、拉糖、切糖等步骤，最终它的横截面才会呈现 16 个大孔，32 个小孔。当地人用薄饼卷着糖葱、黑芝麻、花生碎一起享用，我看到之后第一时间想到了北京烤鸭！”
鸭子经过多种果木烤制呈枣红色，散发出淡淡的果香味，鸭皮酥脆，鸭肉香嫩。第一吃是将烤鸭与糖葱的“酥、香、甜”结合，更衬托出烤鸭的脂香，并辅以一根香菜解腻，用少许黑芝麻、花生碎增添谷物与坚果香，带来全新的味觉体验。第二吃是将烤鸭搭配甜面酱、葱、瓜条和泡菜。第三吃为炉鸭砂锅粥，以鸭汤熬制，加入皮蛋、瑶柱丝和鸭肉等，入口格外妥帖滋润。
萨拉米泡椒茭白
选用江南水八鲜之一的茭白，切片经川味泡菜手法腌制，配合萨拉米成型，造型新颖，口感爽脆，为夏日带来舌尖的清凉舒爽。
清水芙蓉鸡清汤
创意灵感来源于传统鲁菜吊制的鸡清汤，配合南方手打鱼圆方法，做成洁白的花朵形态，点缀枸杞为花蕊，以豌豆嫩苗为绿叶，寓意花开富贵。鱼丸质地细腻，汤汁鲜香纯粹，口感温润顺滑。
双椒酱焗大白鱼
用四川精选青椒酱与黄椒酱生焗鲜活江苏大白鱼烹制而成，一鱼双味，麻辣鲜香，活鱼油脂丰厚，口感鲜嫩饱满。
镇江香醋烧大肠
采用传统鲁菜的九转大肠烹饪技法，精选南方镇江香醋烧制，味蕾之间南北融合碰撞，咸鲜中透着些许酸香，软糯适口。
慢食会地中海餐厅
在追求慢生活的浪潮中，慢食会地中海餐厅（Slow Food Community）应势诞生，在北京丽都广场优雅亮相，以前瞻创新的地中海美食，掀起“味赏地中海、悦享慢生活”的慢食风潮。
慢食协会（Slow Food）由 Carlo Petrini 于 1986 年在意大利创立，强调食物的品质、来源和可持续性，致力于传承文化、保护环境和生物多样性，推动全球美食向更加可持续和公平的方向发展。“慢食”超越了字面含义，它是一种生活哲学，教会我们珍惜与欣赏，通过食物去感受烹饪者的匠心和自然界的生命力。
崭新亮相的慢食会，处处以“慢”表达打动人心。空间上贯彻自然主义，纯白色调与木质桌椅，以及恰到好处的绿植点缀，让人感受大道至简的低调优雅。来自韩国的安贤珉，深耕餐饮行业多年，身兼慢食宣传大使和慢食会餐饮顾问，他带领团队遵循自然规律和季节变化，精选中国优质时令食材，精心打造创新“地中海慢食主义”菜单，令食客慢享欢聚时光，更有开业特推惊喜回馈。
海鲜花椰菜浓汤
安贤珉顾问曾在 2004 年为韩国明星裴勇俊特别研发的健康菜品，如今也成为慢食会的明星菜品。花椰菜代替了传统奶油，保留了浓汤的馥郁和醇滑，美味低卡无负担；蔬菜颗粒与叶片清新爽口，燕麦和脆皮培根的加入，更添脆糯咸香，饱腹又满足。
慢食会现烤黄油鸡
中西合璧的灵感之作，也是慢食会招牌菜品之一，选用上好的广东黄油鸡，以当归和黄芪腌制去腥、熟成 3-4 天，用精心调制的柠檬橄榄油汁涂抹后烤制 20 多分钟。新鲜出炉的烤鸡色泽金黄，皮脆肉嫩且汁水充盈。这道美味不仅是东西方烹饪技艺的创新融合，更是对“慢食”精神的致敬，让食客在品味中感受时间的沉淀与文化的交融。
惠灵顿牛排配狮头鹅肝
外层酥皮烤至金黄酥脆，内里鲜嫩多汁的牛肉与柔滑细腻的狮头鹅野生肝相互交织。而烤北京洋姜和黑醋香葱的巧妙搭配，以及意大利水滴辣椒、现磨山葵的点缀，为整体味觉享受增添了一抹清雅的洋姜风味与爽口的解腻酸香。
柠檬挞
以慢食协会 logo 为灵感，将柠檬挞设计成蜗牛造型，中间填入蛋白霜，用火枪喷炙形成纹路，底部是冻干草莓碎和玛德琳蛋糕碎，搭配巧克力蝴蝶薄片，以及草莓、蓝莓等，多重元素灵动交融。
Wanwea万蔚·元餐厅
Wanwea万蔚·元餐厅拥有纯天然花园式景观，是京城难觅的安静之隅，一步一景，可领略漫步四季的美妙意境。餐厅设计呈现中式美学，柔白的外立墙面纯粹无暇，如一幅徐徐展开的画卷，充满艺术及诗书气息，室外景观与室内布局通透交融，打破空间界限，真实、纯粹，静谧的意境，让人愉悦感受与自然共处的轻松舒适。
餐厅主理人兼行政总厨都广明，带领团队以传统官府六大家烹饪手法为基础，臻选并融入顶级食材，关注五味的细致呈现，彰显人间至味，万味合一，并希望从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉带给宾客极致的五感体验。
茅台炙烤澳洲青边鲍鱼
这道餐厅招牌菜选用澳洲西南部的鲜活野生青边鲍鱼，堪称顶级鲍鱼品种，每只重量约两斤半，汇聚了海洋精华和风味物质，烹饪时在传统的干鲍煲制工序前加入低温慢煮步骤，时间长达 8 小时，让鲍鱼呈现溏心且略带 Q 弹的口感。堂做收汁前，用茅台酒小火吊烧，增加茅台酒香味，再与鲍汁结合，彼此相得益彰，带来浓郁而复杂的多重风味。
至味花胶通天翅
这也是一道餐厅招牌菜，选用三头巴基斯坦花胶，个大厚实，金钩翅的翅针饱满且晶莹剔透。翅汤加入上等老鸡、老鸭等食材小火慢熬，胶质浓稠，香味十足。花胶与金钩翅经过翅汤的小火慢煮，营养与胶质充分融合，汤色金黄，再淋上几滴 15 年意大利黑醋，开胃解腻，再添别样风味。
红袍花椒脆皮稻田鸭
“咸卤烈焰，火烧流珠”卤炙系列中的红袍花椒脆皮稻田鸭，甄选广东河源的散养稻田鸭，生长期为 15-18 天，每只重量不超过一斤二两，用蔬菜汁加入十几种香料粉，包含香茅草、干葱、南姜等腌渍 16 个小时，使其渗透入味，并经过陕西韩城的大红袍花椒腌制后脆皮风干炸制，堂做时将鸭子吊挂于支架上，并淋上麦卡伦 12 年威士忌点火吊烧。上桌后，鸭子外皮焦香酥脆，内里肉质柔嫩，汁水丰盈，花椒香气格外浓郁。
三十年花雕汤蒸东海大黄鱼
独具特色的三十年花雕汤蒸东海大黄鱼，香甜酒味扑鼻，色泽金黄明亮，选用了优质的东海大黄鱼，每一条鱼，用一只老鸡吊出清鸡汤和鸡油，汤底吊制 8 个小时，鸡味非常纯澈，再搭配三十年绍兴花雕酒蒸制，芬芳四溢，并用微甜激发黄鱼鲜上加鲜的滋味，令人一口满足。
金刚蜜瓜酸奶冰淇淋
清爽沁脾的鲜果自制冰淇淋是一道很棒的清口，这一季以金刚蜜瓜为主料，将新鲜蜜瓜打成汁，用 Pacojet 磨冰机做成冰淇淋，蜜瓜香气极其馥郁。下方搭配颗粒状的液氮酸奶球，可避免冰淇淋上桌后快速融化造成底部晃动，能起到较好的稳固作用，也让清凉的口感更持久。
北京王府半岛酒店·Jing 餐厅
作为引领京城法餐典范的米其林一星 Jing 法餐厅，主厨威廉（William Mahi）带领的厨师团队载誉前行。此前推出融汇了新派法餐精粹和独具探索精神的新出品。这份菜单，饱含了威廉与他的故乡巴斯克地区之间密不可分的故事，以及从山川海洋探索中受到的启发为灵感，增添无限来自大自然的食趣之味。
位于法国西南部的巴斯克地区处于法国和西班牙交界地，当地美食擅长用松露、鸭肝、蘑菇等食材入馔，并以浓郁馥郁的味蕾风格著称。威廉凭借对海鲜、菌菇等食材的时令和属性的了解，通过多样精湛烹饪技法，为宾客呈现赋有盎然气息的美味体验。Jing 餐厅服务团队更是以持之以恒的卓越服务理念开启这独具一格的星级法式用餐之旅。
黑松露酥皮派
黑松露酥皮派是威廉对新鲜黑松露的最高礼赞。从云南手工采摘的松露，搭配被誉为“世界三大珍馐”之一的鸭肝、蘑菇酱、卷心菜，被层层包裹在手工制作的酥皮之中，以恒定高温烤制 17 分钟，使其黑松露的独特香气与其他食材赋有的不同香气充分融合，馥郁醇厚，奶香轻甜。
为打造嗅觉与味觉的双重体验，Jing 餐厅服务团队现场切分，浓郁丰富的香气在切开的瞬间满溢弥漫于空气中，搭配的黑松露粒和浓郁鸡汁，层层递进的自然风味，增添丰盈味蕾体验。
黑松露布里芝士
布里芝士不仅是法国经典的奶酪之一，在全世界也备受喜爱。威廉通过重构布里芝士的奶油质地，将其柔软香浓的泡沫与具有独特浓郁香味的黑松露搭配，使布里芝士绵密醇厚的丰富口感焕发全新活力。盘侧摆放在麦穗束之中的自制切片面包，是威廉的精巧设计，赋予了菜品自然生机的气息，打造别致用餐体验。
大西洋鳕鱼
威廉选用新鲜的大西洋鳕鱼，佐以微量海苔粉末，采用低温技法烹饪制 18 分钟，鲜嫩肥美。同时，巧思融入西芹泥、大连海胆酱汁以及腌制香葱，以鳕鱼的鲜味为基础，加入多重味蕾元素，将陆地与海洋的双重风味在精湛的烹饪技艺中得以平衡饱满。最后，搭配粉黛新绿的食用花材精巧灵动的点缀于盘中，呈现赋有勃勃美感的视觉体验。
新西兰海螯虾
这道佳肴的灵魂来自于被誉为“虾中女王”的海螯虾，肉质饱满剔透，口感细嫩鲜甜，富有弹性。威廉将单只海螯虾去壳留肉，放置于贝壳之上蒸制 50 秒，鲜味砰然加倍。
并且融入海藻、贻贝汁、虾酱汁等极具海洋味蕾属性食材，与之搭配了香菇、柠檬草、木鱼花、青豆等食材而熬制的高汤底，温润醇厚，鲜香清新，丰富且轻盈的味觉层次交织融合，开启味蕾之门。莲花叶造型的瓷盘和装饰花朵，赋予了来自海洋之味的无限雅致和生机，打造独特用餐体验。
淮安农场鸽子
精心挑选来自江苏淮南农场，每只重量在 500-600 克之间的鸽子，威廉取其肉质最为饱满的鸽腿和鸽胸肉进行烹制。经 48 小时干式熟成后，以法式传统的油封方式烹饪鸽子腿，低温慢煮的鸽胸肉，将汁水锁入肉质之中，而后加以烤制，一菜两吃，丰富味蕾，口感丰盈弹嫩。
最后巧思搭配 48 小时熬制的自制酱汁、脆米和玉米片，以及点缀其中的甜菜薄片和蔬菜泥，脆嫩相宜，营养丰富。多样的食材质感的表达方式和蔬香与醇香的肉质相得益彰的融合，诠释了传统肉类菜品的多重可能性，为宾客带来味蕾惊喜。
巴斯克蛋糕
巴斯克芝士蛋糕在 1990 年首创于主厨威廉故乡旁的圣地亚哥里维拉。这款以原始巴斯克地区诞生的芝士蛋糕配方为基础，主厨威廉将无酵母食材运用在这款蛋糕的制作设计中，选用西班牙的曼切戈奶酪和蓝奶酪，搭配柠檬味冰淇淋，浓郁的芝士奶香瞬间布满鼻腔，入口香软醇厚，是来自法国巴斯克独有的优雅味蕾和风土风情。
福建菜馆
福建古称“八闽”，海岸线绵长，物产丰厚。全省依山傍海，北有山珍，南有海味，千百年来形成了独具特色的八闽菜肴。厦门航空全力打造“福建菜馆”这一美食名片，为北京食客带来闽菜精品，将新鲜送达的特色食材辅以地道的福建烹饪技法，呈现山海一席现，敢为天下“鲜”的美味佳肴。
福建菜馆行政总厨洪师傅是土生土长的福建人，从厨数十年，获得福建省烹饪协会审定授予“闽菜大师”称号。洪师傅深挖传统闽菜的精粹和根本，并融合创新，打造还原本土风味的精品福建菜肴。
东山岛白贝泰宁黄花菜
福建泰宁是“中国竹笋之乡”，一片好山好水不仅竹子资源丰茂，还出产品质优异的黄花菜。泰宁黄花菜色泽金黄，个体饱满，口感奇佳。这道东山岛白贝泰宁黄花菜，是山与海的轻柔邂逅。伊比利亚黑猪肉与黄金贝吊成的鲜汤，汤色清亮但滋味十足。洁白细嫩的贝肉，清香而肉香四溢的伊比利亚黑猪肉条，色泽金黄口感极其爽脆的黄花菜，一碗汤品令人满口生香。
豪华土笋冻
许多去过福建厦门的朋友都会对土笋冻印象深刻。土笋冻制作过程十分复杂，需要将新鲜沙虫煮到释放出胶质，凝结成晶莹剔透的冻状。土笋冻口感细腻顺滑，往往搭配辣椒和腌萝卜，口感更加丰富。福建菜馆的土笋冻广受食客好评，如今推出升级版本——豪华土笋冻。以贝壳为盛器，清汤中放入土笋冻、小鲍鱼、金耳、蚌尖，搭配秘制酱汁，展现层次多样的缤纷滋味。
冲浪活海参
“八闽海鲜出霞浦”，霞浦拥有福建全省最长海岸线，海岸曲折，受风面小，潮流畅通。自 2003 年霞浦开展北参南移养殖成功后，逐渐拥有了“中国南方海参之乡”的美誉。霞浦出产的海参个头大，肉质厚实。
福建菜馆的冲浪活海参，大只活海参清洗修剪后，放在高温清水中反复濯洗，以增强韧性和延展度，这一步只能由厨师手工完成，有时会将手烫红，对操作要求较高。清洗好的海参切出适口尺寸，以沸汤冲烫。在酸黄瓜和胡椒颗粒的加持下，入口酸爽，胡椒的辛香随后在味蕾荡漾开来，带来通透舒爽的感受。
EHB
EHB 餐厅以主厨 Esben Holmboe Bang 名字命名，由好利来&黑天鹅执行总裁罗昊先生与其合作创立。EHB 打造了一个能够为食客带来难忘的北欧式用餐体验的用餐空间，为食客品味美食创造了非凡的容器和理想的宇宙。与自然共息的理念，沿用至餐厅的每一隅。从写意北欧的烹饪哲学，到敷以大地之色的空间美学，再现万物更生的盎然，亦融汇自然与时间之味。
餐厅所呈现的北欧式烹饪理念，源自主厨 Esben Holmboe Bang 对中国美食的无尽热忱。菜品融合中国及北欧丰富多彩的美食文化，顺应不同季节的自然馈赠而适时变换，风格大胆且妙趣盎然。主厨 Esben 对于料理展开创新的思考及挑战，致力于为食客带来非凡的用餐体验。
Broth
本季菜单的序曲，这道清汤由法国红苹果汁提炼而成，经过柠檬薄荷的浸渍带来香草轻韵，再以炙烤苹果与柠檬马鞭草调味，从视觉到味蕾均带来清新的季节气息。
Brioche
煎制成焦糖色的黄油面包，抹上蘑菇奶油与孔泰奶酪，再搭配灌注了鸡肉慕斯的羊肚菌。以温和的味蕾感受呈现，唤起在和煦暖阳下的记忆。
Oyster
来自Maaemo的招牌菜品“牡蛎”，承载了十三年的经典演绎，是 EHB 和 Maaemo 共同在传承的独特风味。
Langoustine
海螯虾经蜂蜜黄油煎炙而成，搭配贻贝奶油、鸡油菌和味增调制的浓郁酱汁，底部铺上以百里香和黑醋炖煮的李子啫喱，为整道菜带来清新风味，随后便能感受到突出且浓郁的菌菇香气。
Peach
在清新甜美的冰沙中，品尝到绵密的杏仁牛奶雪葩，再加上四川花椒粉等风味的点缀，绽放充满明亮感的独特风味。
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封面来源：Wanwea万蔚·元餐，首图来源：慢食会地中海餐厅，本文图片来自对应餐厅
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河南省焦作市马村区金益翔饭店 厨师长
徽韵楼大酒店 食制者
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