當「辣」成為新時代餐飲關鍵風味，看台菜大廚如何利用雀巢美極調味品，為料理衍生出辣味的多重表現。
辛香辣風潮席捲餐飲圈，帶動中國大江南北菜系和南洋菜色流行，就連法餐和義菜，也開始認識陌生的辣味。為了拓展廚師對辣味的想像層次，雀巢美極和名廚 MINGCHU 聯手舉辦「香辣探索盛宴」工作坊，邀請大廚使用雀巢美極調味品入菜，大膽演繹辣味的各種風味表現。
無論是下酒或搭配餐食，消費者對辣味料理的接受度越來越高。且「辣」蘊藏極為豐富的定義，無論是川湘菜麻辣辛香的百菜百味，或是星馬南洋料理融合大量南薑、檸檬葉、香茅、蝦醬魚露、椰漿的濃醬，都可以視為辣的延伸。
為跟上這波餐飲趨勢，雀巢專業餐飲與名廚 MINGCHU 合作，在高雄漢來大飯店舉行「香辣探索盛宴」工作坊，並邀請「錦霞樓」主廚吳健豪，及「膳馨民間創作料理」行政主廚蕭至佑示範。
兩位主廚以雀巢美極 6 款調味品入菜，不僅探索菜餚裡的「辣」，還呈現麻、椒香、辣、麻辣不同層次的細膩變化。
瓜綿藤椒肚尖：西瓜綿╱豬肚╱美極藤椒醬
一道「瓜綿藤椒肚尖」上桌，為這場盛宴開場。一股鹹香竄入鼻尖，吳健豪從經典台菜「酸菜炒豬肚」延伸，用老台南人集體記憶的西瓜綿取代酸菜，滋味更加厚實飽滿，直到鑊氣騰騰的尾韻，才會隱約感覺一絲藤椒香，形成強烈的衝突回味。風味突出的藤椒，和同樣搶戲的西瓜綿、豬肚，三者在味覺上達成平衡。
本來吳健豪對於藤椒的想像設定只在涼拌菜，像常見的怪味雞、缽缽雞等。然而，他換個角度揣摩，認為藤椒衝突的香氣或許能讓台菜更加有趣。於是，他將新鮮豬肚汆燙、西瓜綿殺菁後，快火爆香熱炒，最後才拌入美極藤椒醬，完美區別前味和尾韻。入口後，藤椒清新麻爽回味。
麻香酸甘爆炒鱔魚：鱔魚╱美極麻香青醬
爆炒鱔魚也是錦霞樓招牌菜，根據老台南師傅的講究作法，必須取當日現殺新鮮鱔魚，直接分切斜段，保留鱔魚鮮血的生猛，在燒紅的鐵鍋裡，和豬油、洋蔥、蒜片及辣椒大火爆炒。
原本記憶裡的風味該是酸、鹹、甜，不過吳健豪在醬汁中調入麻香青醬，芶上薄芡，為傳統炒鱔魚堆疊青椒、花椒和芫荽的風味層次。在老派台菜的傳統堅持下，椒麻低調地挑逗味蕾，反而創造意猶未盡的驚豔。
海鮮椰汁飯佐紅燒肉：豬五花╱美極辣味燒烤醬╱米╱美極椰漿粉
台菜餐桌上，豐腴肥美五花肉向來是下飯主角。吳健豪將五花肉走油，拌入美極辣味燒烤醬慢慢收汁。起鍋的紅燒肉裝入剖半的椰殼碗，再放上洋蔥酥，令人聯想到回鍋肉的再演繹。
一開始，吳健豪用白米飯搭配紅燒肉。後來他想到可利用斯里蘭卡椰漿的溫潤奶香，將米飯蒸熟增添香氣，再和菜脯、蝦仁炒香，成就一碗濃郁卻不膩口的炒飯。椰漿粉真實還原椰奶及椰漿風味，除了能做出甜點冷飲的香甜，這次更展現椰漿粉在台式菜系的應用可能。
芋奶椰香雞腿球：芋頭╱美極椰漿粉
這道料理是膳馨創店以來的鎮店招牌菜，嚴選大甲芋頭、甲仙芋頭和屏東芋頭，溫醇底韻則由椰奶支撐。
想像芋頭略帶些堅果般的微甜，和雞腿肉的鮮美、椰奶的濃郁，台菜特有的鹹甜味覺變化層層遞進，最後是薑蒜末點綴辛辣。
紅燒爆中卷：中卷╱美極紅燒鮮炒醬
台菜本色離不開快火熱炒，對主廚來說，醬汁在煎煮炒炸的火候中，香氣、鹹度與尾韻會出現微妙變化。因此，如何在料理盛盤的同時留住醬汁風味，是每位主廚設計菜色的關鍵細節。
蕭至佑從這思考點出發，中卷講究鮮度，經高溫油炸酥脆，甘甜肉質在瞬間到達完美熟度。而淋上醬汁的意義，是想加乘魷魚本身的甜味。他將美極紅燒鮮炒醬煉成醬汁，源於同樣講究鮮味的粵菜配方，美極紅燒鮮炒醬凝聚辣椒、大茴香、洋蔥、白胡椒、薑和蝦粉的濃郁滋味。隱隱約約的鍋氣辛香，突顯中卷的鮮甜。
有別於傳統台菜的收汁手法，蕭至佑改以西餐觀點，將醬汁淋在盤沿，再盛上魷魚中卷，讓主菜和醬汁在最美的狀態互相陪襯。
跟緊餐飲潮流，詮釋完美醬之魂
工作坊由「欣坊」研發主廚、台菜翹楚「青青餐廳」第三代施捷夫（Jeff）主持。他也以餐飲從業人員的角度，向與會者闡述這波「香辣潮流」。
台灣餐飲業近來受中國及南洋菜系影響深遠，如藤椒肥牛、鐵盤烤魚、叻沙、口水雞、楊枝甘露等，都已成為台灣人熟悉的菜色。而料理靈魂全靠醬料，廚房要費心思蒐羅辛香調味料，再投入大量人力、時間熬煮，才能煉成完美醬汁。
但很現實的，餐飲業界在缺工趨勢下，從獨立餐廳，到中型連鎖餐館和大飯店，現在都傾向追求快速出餐、節省人力及成本控制。
如何在穩定風味和餐飲成本之間達成平衡？雀巢美極系列以層層把關的安心食材原物料，製成美極麻辣紅醬、美極麻香青醬、美極藤椒醬、美極紅燒鮮炒醬、美極辣味燒烤醬和美極椰漿粉，將在 2024 年下半年陸續上市。
雀巢美極醬料可以直接搭配食材運用。無論是用在餐廳菜色，或是近期崛起的電商料理包商機，風味多元的醬料讓研發和量產變得快速又方便。在人力吃緊、重視食安的時代，成為餐飲品牌的最佳解方。
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攝影：PJ Wang
盈 kitchen co 厨师长
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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