夏至当日，昼最长，夜最短。这一时节，天气逐渐炎热，标志着盛夏将到来。烹调饮食需注意清爽消暑、开胃易消化。目不暇接的应季食材，诸如军曹鱼、海鳌虾、水晶蟹、大墨鱼、鳗鱼、红螺、野生红菇、佛手瓜、椰子、荔枝等都是不可错过的美味，各家餐厅主厨纷纷将其入菜，运用熟成、腌渍、制酱、发酵、炭烤、液氮冷冻等技艺，烹饪时令风味佳肴。
DEJA VU by Amanda 泊诗南
在上海黄浦江西岸新老外滩的交界处，矗立着一处百年历史且颇有些传奇色彩的建筑，外滩二十二号，它见证了上海变迁的百年风霜。 DEJA VU 泊诗南也位于此。
在这个季节里，多用于云、贵、川的魔法香料，木姜子，因呈现的风味与香气层次丰富而素有“味之山妖”之名。如今这种香料被泊诗南的厨师团队发掘出来，通过不同程度的发酵、萃取等各种方式用于菜肴中贯穿始终，并融合于福建、大连、舟山、崇明等各地食材料理中。
福建军曹鱼
来自福建的军曹鱼经过两个月的熟成，只取鱼身最肥美的中段部位，搭配上鱼子酱脂香浓郁。酱汁由鱼头和鱼骨熬煮的高汤制成，再加入蛤蜊汁和奶油，点缀以葡萄籽油浸润制成的木姜子油。配菜是茄子，加入风干小番茄、香蜂草、 鼠尾草和自制烤蒜酱，同芝士一起烘烤而成的夹层。每一层不同风味的香气相互叠加，回味无穷。
新西兰海螯虾
来自新西兰的海鳌虾，炭烤至溏心的程度，搭配由来自埃塞俄比亚轻烘咖啡豆发酵后滤出制成的咖啡啫喱。点缀以鳌虾奶油汁，咖啡油和斑斓叶油。顶上的应季云南甜笋经过在自制茉莉花醋里的轻腌，清香气息充斥唇齿之间。鳌虾新鲜丰腴，入口甜糯；海鲜和咖啡的串联也变得和谐而融洽。
大连鲍鱼
使用大连的两头鲜鲍，使用清酒、味淋、和自制盐鞠低温慢煮 26 小时，令肉质脆嫩入味。出菜前会用裙带菜等与木姜子一起，将鲍鱼整体包裹后封于盐壳内进行烤制并分两半呈现：一半淋上木姜子蛋黄酱与柚子酱油，另一半搭配由鲍鱼肝制作的酱汁，口感有木姜子的香气却不过分辛辣，风味浓郁。
伙坊水产
在上海中心市区隐藏着一家主打来自世界各地鲜活水产的高级海鲜餐厅。鲜活生猛的海鲜是这里主打的招牌。从澳大利亚的水晶蟹，到加拿大的牡丹虾，再到阿拉斯加的帝王蟹等，皆是张牙舞爪的鲜活模样。而这里的烹饪也会根据食材的不同因材施“烹” ，遵循本味的同时凸显海味的鲜甜或丰腴，呈现出精致绝伦的海鲜佳肴。
武夷山红菇冲汤青龙
深入福建武夷山，寻得森林深入的野生红菇，加入安徽黄山竹林鸡、大颗瑶柱、猪瘦肉等一起炖煮 6 小时，汤体清澄，自带鲜甜。 去壳生拆的小青龙肉，晶莹洁白，在煮沸的葱姜泉水中简单烫熟，再冲入文火鸡汤，搭配“菌中皇后”竹笙，将山珍与海味融入一道汤中，绝配组合莫过于此。
澳洲水晶蟹三食
来自澳洲的鲜活水晶蟹，每只重达 4-5 斤不等，每周空运至上海，到达后被安置于海水缸中精心照顾。对于如此硕大的鲜活水晶蟹，使用“一蟹三食”的方法把它的美味发挥到极致；不同部位选择各自适合的调味与烹饪方法，从而做出三道风味迥异的美食。
小腿醋冻：水晶蟹小腿肉蒸熟后小心拆出，轻腌入味后搭配轻咸酱油汁和海鲜醋冻，橙色的大连马粪海胆肥美丰腴，鱼子酱入口即化，酸鲜的滋味作为开胃再好不过。
身体肉蚕豆砂锅焗：将水晶蟹的蟹身斩块，砂锅加入小圆葱和姜蒜，放入蟹身生焗 8 分钟。借鉴粤式啫啫煲的手法，使水晶蟹肉的口感显得格外鲜甜惹味。
大腿香脆火焰烤 ：这种烹制方式的灵感来自于日本料理中的天妇罗。生拆水晶蟹大腿部位，裹上秘制特调炸粉，在恰当的烹饪火候与时间的控制下，保持蟹肉鲜嫩。撒上混合香料，以火焰枪炙烤，香料恰到好处地将鲜味催发，让人回味无穷。
Wanwea万蔚·元餐厅
Wanwea万蔚·元餐厅拥有纯天然花园式景观，是京城难觅的安静之隅，一步一景，可领略漫步四季的美妙意境。餐厅设计呈现中式美学，柔白的外立墙面纯粹无瑕，如一幅徐徐展开的画卷，充满艺术及诗书气息，室外景观和室内布局通透交融，打破空间界限，真实、纯粹，静谧的意境，赋予愉悦感受与自然共处的轻松舒适。
餐厅主理人兼行政总厨都广明，带领团队以传统官府六大家烹饪手法为基础，臻选并融入顶级食材，关注五味的细致呈现，彰显人间至味，万味合一，并希望从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉带给宾客极致的五感体验。
百香果脆胡瓜
胡瓜即佛手瓜，也称合掌瓜，口感清脆多汁。都师傅选用新鲜的百香果，取肉汁来腌制胡瓜，使其脆甜且带有馥郁果香，并将胡瓜切成均匀片状，摆成扇形，色泽明黄透亮，从外观到滋味皆清爽怡人。
嫩姜黑金皮蛋
民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”、“饭不香，吃生姜”等俗语，夏季适宜吃姜，起到开胃消食、提神醒脑等作用。都师傅选用嫩姜，腌制后切成姜末，搭配香港溏心皮蛋，蛋白弹嫩，如啫喱般细滑爽口，蛋浆甘香绵密，流心质感丰厚。皮蛋与嫩姜一起入口，辛香味美。
阿胶松露大烤墨鱼烧
这道阿胶松露大烤墨鱼烧，选用重约 4 斤的新鲜长岛大墨鱼，肉质紧实鲜甜。烹饪时，将墨鱼处理干净后，加入章丘大葱、意大利黑松露等一起抽真空低温慢煮 4 小时。墨鱼软糯鲜美，松露酱香浓郁，现场由厨师以文火收汁，再呈上餐桌，堪称滋补养颜佳品。
红螺烧椒手工面
颇具特色的红螺烧椒手工面，选用威海红螺为主料，辣椒经过烤制或火烧，具有独特的烟熏和焦香味。面条手工制作而成，口感劲道，伴随浓郁的烧椒香味，令人心满意足。
椰皇冰淇淋
随季节变化的餐厅自制冰淇淋，本季出品为椰皇冰淇淋，取用新鲜椰子的椰肉、椰浆，加入牛奶、糖等制成。质地细腻、柔滑，入口富有香浓的椰子味道，搭配底部自制的颗粒状液氮酸奶球，口感清凉持久，也能起到稳固作用，避免冰淇淋上桌后因快速融化造成底部晃动，这是一道炎热时节颇受欢迎的消暑美食。
WAVE Izakaya Bar烧鸟炭火酒场·居酒屋
在北京 SKP 喧嚣的城市一角，隐匿着一家神秘的居酒屋，它复刻了日本居酒屋的魅力精髓，隐秘、喧闹却十分美味。室内设计由瑞士皇家御用设计师操刀，将空间打造成了一艘“游船”，店名“WAVE”波浪，也与其船身造型彼此呼应，寓意在美食、美酒的陪伴中，客人可以获得轻松、愉悦、自在的体验，忘却烦恼，登船驶向心中的快乐岛。
WAVE 抵制一切预制菜，店内的“烧鸟”和 “特色串烧”都是每天现穿现烤，以确保食材的优质口感，还有一些创意菜式别具特色，并有 30 余种清酒等以供食客选择。餐厅拥有多名 SSI 认证的唎酒师，会根据每款清酒的特性，推荐不同容器、酒温以及搭配菜肴。
WAVE 厨师长吴杰，深耕日料行业 15 年有余，师从日本江户前传统日料大师坂本先生，先后在多家高端 Omakase 店工作，曾担任厦门鮨文板前大将。吴师傅擅长食材熟成，在传统日料的基础上融合各地风味，打造创新料理。
花椒午鱼
午鱼，又名马友鱼、四指马鲅。吴师傅选用福建东山岛产的午鱼，每日鲜货空运，经 72 小时熟成，通过分解蛋白酶的过程，鱼肉变软，带来风味浓缩的深层变化，然后烤制。甄选云南花椒，一半打碎，混合日本山椒粉，均匀撒于鱼身。一半做底，火枪炙烤出香气。鱼肉烤至八成熟，肉质细嫩，油脂丰润喷薄而出，鱼皮酥脆，口感层层递进，微麻鲜香，惊艳舌尖。
红酒鹅肝配雪梨
选用优质朗德鹅的肥鹅肝，用黑加仑汁搭配红酒等小火慢煮，做成底味，充分释放鹅肝独特的香气，与红酒黑加仑融合，达到风味平衡。鹅肝带汁一起放入冰箱，冷冻呈现冰淇淋口感，丝滑细腻，配上雪梨薄片的微沙口感，香而不腻、甜而不齁，绵醇与清脆交织出双重层次。
黄油扇贝烧
黄油扇贝烧，以铁板的形式作为烹饪灵感，选取产自大连的鲜活扇贝，每日现点现开，贝肉 Q 弹，鲜嫩多汁，用黄油特有的香气和大蒜等辅料加持扇贝本身的鲜甜，即使简单调味，亦滋味悠长。
白烧活鳗鱼
一品料理中有一道白烧活鳗鱼，选用产自顺德的鳗鱼，膘肥体壮，油脂丰盈，没有腥味，当天开餐现宰。只因选取最新鲜的鳗鱼，才当得起白烧手法，味道鲜美无比。炙烤时，油脂伴着不断冒出的火花，香气弥漫。入口时，外皮焦香带有韧劲，肉质油润饱满，味道美妙。
烧鸟组合
早期日语里，鸡被称作庭院之鸟。烧鸟，可理解为日式烤串，食材以新鲜鸡肉和鸡杂为主。烧鸟的鸡，WAVE 选用广东清远鸡，肉汁饱满，肉质劲而不柴。烧鸟的盐，选用秘制香料炒盐，一点点混合白兰地，一遍遍炒干，直到金黄如沙，香气四溢。烧鸟的汁，用 10 种材料小火熬制 5 小时，甜咸香稠达到平衡。值得一提，店内的鸡生蚝，每天只供应 20 串，选用鸡大腿最上方那块最嫩的肉，1 只鸡只能出 2 串，炙烤后口感嫩滑多汁，让人流连忘返。
伊藤ITO
以食材取胜的日式料理伊藤ITO 位于北京侨福芳草地，行政总厨黄嘉乐（Kalok Wong）将三餐时令之味，演绎成一首首四季更迭的风物诗。
每一个节气时令，都有着相为对应的料理首当其冲。以贴切、细腻见长的伊藤ITO，择应旬之物入席，荔枝、菠萝、海胆、鳗鱼、金枪鱼等一应俱全，在本季食单里变幻出各式佳肴，佐一壶梅酒相配，以滋味勾勒出酒清食盛、夏长绿浓的伊藤韵味。
荔枝五花肉卷 & 荔枝肥牛卷
荔枝是名副其实的夏日味道，在《荔枝谱》中就曾记述“其味之至不可得而状也”。伊藤择时令鲜果入馔，制作新品限定的荔枝五花肉卷、荔枝肥牛卷，肉香包裹着多汁鲜甜的整颗荔枝，入口汁水迸发，清甜果味糅合馥郁脂香，令人大快朵颐。
博多串烧
串烧，可以算是让人难以拒绝的美味之一，每款食材起火与起香的时刻都不同，全凭料理者的经验。UMAKA，博多方言中表示好吃的意思，伊藤本季的博多串烧本着以五花肉卷万物的气势，奉上一捧食材的丰盛。番茄、溏心蛋、菠萝、辣白菜、杭椒、葱卷，纷纷被五花肉包裹，以冉冉烟火焕活食材滋味，一把火、一撮盐，成就入口的浓香四溢。
鳗鱼饭
暑气渐升的夏日，是鳗鱼控们期许已久的时令季。鳗鱼背部乌青、腹部灰白，鱼脂丰富，无论是突出酱汁鱼肉融合味道的蒲烧，还是凸显鱼肉本身香浓味道的白烧，每一块都油脂满溢、表皮微焦，香气四溢余韵缭绕。特别用鲨鱼皮芥末板研磨的山葵，颗粒新鲜细腻，汁液也得到充分保留，搭配食用，便是这道夏日鳗的独有滋味。
伊藤梅酒
窗外蝉鸣渐起，意味着喝青梅酒的时节已到。而伊藤为这一刻，已经准备了一年半之久。 2024 限定版伊藤梅酒，精选云南大理高山青梅，历经时光的浸泡，鲜活的梅与陈酿的酒相互融合，在四季流转之中沉寂蛰伏。待如今时日已至，掀起盖子，倒入杯中，青翠欲滴，入口沁凉舒畅，细细品，尝得到岁月的流淌，这便是伊藤的夏季味道。
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本文图片除标注外，均来自对应餐厅。
烹饪区域总厨 ExcutiveChef
香格里拉 厨房服务经理
散散步
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