個人餐廳開業僅 6 年，便在美國及國際美食界佔有一席之地的韓裔主廚 Junghyun Park，如何在韓式法餐的潮流中，扮演關鍵角色呢？
韓流融入生活，已不僅是韓劇、電影、K-Pop，還有我們在不知不覺中接受為日常吃食一部分的韓食，從泡菜、烤肉、炸雞、飯卷、馬格利米酒，到今時今日屢屢帶來驚喜、耳目一新體驗的韓式 Fine dining。
無可否認，經過十多年前以 Corey Lee、Jungsik 為領軍人物至今步入第二代發展的韓式 Fine dining，已悄悄成為高端法餐新派別，就跟 80 年代平松宏之在巴黎掀起的日式法菜風潮，繼而開始普及，最後成為正式菜系的過程一致。
2010 年，Corey Lee 在三藩市開設 Benu；2012 年，Jungsik 往紐約發展，同一時期，新一代的韓國料理因這些具有優秀法餐資歷的大廚悄悄開始革命。
Jungsik 在紐約這個作為餐飲界的權力中心之一所留下的影響持續發酵，包括所培養的「韓廚二代」，譬如在美國餐飲界初露崢嶸的一星韓式創意菜 JUA，創辦人兼主廚 Hoyoung Kim 便是被 Jungsik 帶到紐約最終留了下來落地生根的人才之一。與此同時，Benu 亦為韓式 Fine dining 栽培了不少新血，如今韓國唯一的三星餐廳 Mosu，其創辦人大廚 Sung Anh 便是從 The French Laundry 開始一直跟隨 Corey Lee，後來更成為 Benu 的創始廚房團隊成員之一。
韓裔廚師帶給紐約餐飲界的禮物
紐約「Jungsik 二代」的佼佼者必數 Atomix 的 Junghyun Park（簡稱 JP）──開業僅有 6 年，已分別在美國以及國際美食界均佔有一席重地，殊不簡單。除了米其林二星、最新放榜的 2024 年「世界 50 最佳餐廳」排名第 6（兼得「北美最佳餐廳獎」），JP 個人還曾在 2023 年獲得美國權威的 James Beard Foundation Award 頒發的「紐約最佳廚師獎」，並且在「世界百大廚師榜」（The Best Chef Awards）上排名第 9，身為一個四十出頭的韓國廚師，他是怎麼做到的呢？
Atomix 在「世界 50 最佳餐廳」榜單的排名繼續攀升，在最新放榜的成績單排上第 6，兼得「北美最佳餐廳」。圖片提供：50 Best
JP 坦承，韓菜能夠走向 Fine dining 的路線，在紐約成名的 Jungsik 功不可沒：「12 年前，我們剛在紐約落地時，韓餐就是 Flushing 區和韓國城裡的休閒餐廳。Jungsik 是唯一一家能與其他紐約高級餐廳的規格、執行和服務媲美的韓國餐廳。因為這家餐廳看到了韓國美食更大的潛力，Jungsik 接著的投資和進化，讓紐約的韓國餐飲業迅速發展，我相信人們對於韓國美食的看法自那段時間起就發生了很大的變化。」
跟許多廚師一樣，都會有個開餐廳的夢想。JP 和妻子 Elia 原本的計畫是在紐約 Jungsik 工作幾年以增廣視野、賺點生活體驗、存些錢後就回到首爾創業，卻因為在紐約期間觀察到整個餐飲市場的龐大，以及人們對於韓國文化的濃厚興趣，覺得留在紐約比起回到首爾能做更多事情，就決定留下來。
「一開始我構思了兩家餐廳：Atoboy 和 Atomix。我本來想要先開一家小型高級餐廳，但深思熟慮後，覺得還是從一家休閒餐廳出發比較穩妥，畢竟當時韓菜 Fine dining 在紐約尚未普及。所以，我們在 7 年半前開了 Atoboy，幸運的是，經過這些年，這家餐廳依然深受許多客人喜愛。」
Atoboy 開業一年多以後，建立了自信，JP 和 Elia 遂開了 Atomix，對他們來說，Atomix 不止是一家高級餐廳，更像是一個可以全方位展示個人想法和一些新嘗試的綜合空間。Ato 在韓語是禮物的意思，JP 將之設定成品牌系列的開首，綴以後面的不同名詞或動詞來區分定位，既形成連貫性，又有記憶點，聰明有巧思。
JP 和妻子 Elia 看起來就是韓劇化為現實的男女主角：男生高大帥氣有才華，女生嬌小甜美又能幹。兩人當年一起到紐約打拼，相愛相守多年形影不離。可以這麼說吧？Atomix 沒有這對男主內、女主外的夫妻檔，應該不會有今天的成就。
Elia 是餐廳經理負責外場，兩人協調天衣無縫。提起 Elia，JP 就會化身為 Oppa，他形容自己和 Elia 的關係就好像是藝術家和經營者，他負責創作，Elia 則是負責交付、營運等運作事宜，誰也不能少了誰。兩個人擁有共同的夢想和目標至為關鍵，但同樣重要的是明確的角色以及責任分工，還有互相信任和尊重。JP 最感恩他與 Elia 可以時常大量交流，「我們利用這些共同的經驗又繼續創造新的東西。」這樣一來，他們之間的理解和扶持因而更順暢。
開業僅有 6 年即蜚聲國際的 Atomix，對於 JP 和 Elia 來說不止是一家餐廳，而是展示韓國文化的綜合空間。圖片提供：謝嫣薇
有句話這麼說：「在紐約成名，是真正成名。」作為廚師亦是如此。
JP 回憶這一段走來的奮鬥，有感而發：「跟所有的挑戰一樣，不是所有事情都是一帆風順、一路往好的方面走去，期間總有許多難以預期的狀況和難題。但我們除了日復一日無間斷地辛勤工作以外，還會時常坐下來一起腦力激盪，思考怎麼給客人提供更好的體驗？」JP 說，他相信每一位開餐廳的廚師都需要面對排山倒海的工作量，所以勤奮和努力不代表一切──這確實是人間清醒！
經過對於菜品、服務和方方面面的不斷調整、優化，JP 和 Elia 均希望 Atomix 能夠提供客人一個獨特而出眾、跟市場上既有的 Fine dining 不同的用餐體驗。「我們致力的方向很快受到目標群眾的認可，這令 Atomix 能夠在很短時間內就站穩陣腳。」證明一位大廚兼創業者，不止要懂得做菜，還要深諳品牌經營之道──Atomix 正是做到了品牌差異化，令自己異軍突起。
Atomix 料理的高度與成熟度
2023 年中，JP 受邀來香港參加我為香港旅遊發展局策劃的美食項目，跟他朝夕相處的 5 天 4 夜，發現他除了心思細膩，還有異常敏銳的味蕾，而這種天份真不是每個廚師都能擁有。他的味覺天份令我強烈地想到 Atomix 去吃一頓，看看他做菜的水平在哪裡？
當年 11 月，我在跨越 5 個國度的行程當中擠出 4 天，到了紐約一趟，主要就是為了拜訪 Atomix。我的期待很高，滿意度更高，這並不經常發生。Atomix 的菜品，我會說：「技術和情感含量均高，層次多變，表達得纖細平衡。」如果要套用文青說法，那就是「詩與光纖的藝術」。
Atomix 的 Tasting menu，以沙丁魚紫菜卷、海膽撻作開場。
經過熟成醃漬的沙丁魚，香濃腴美不腥羶，底下的米飯粒粒飽滿，紫菜非常脆，沙丁魚的鮮濃、胺基酸的微微酸味跟米飯的互動頗佳，配上脆口的紫菜，跟吃了一款美味的小肌壽司一樣；海膽撻，表層是新鮮海膽，底下是玉米糊（Polenta），以玉米糊的香甜跟海膽的鮮甜，兩種甜度以及同為黏稠質感的食材互動，對於海膽的處理來說，視角頗有新鮮感，平衡亦捉得很不錯，撻底很脆、口感極佳。
接下來的兩道菜繼續展示 JP 在 Umami 這種鮮味處理上的創意和思考。
金槍魚他他配魚子醬這個組合自從 Nobu 開創成菜式推出後，這三十年來成為無數大廚的靈感泉源，但不是每一個都有能力推陳出新，往往只是吃鮮味堆疊而已。JP 將經典的金槍魚他他配魚子醬，加入了蕃茄碎和煙燻青口慕斯，變成四層鮮味的撞擊、對比、牽引，素材比例拿捏得極出色，鹹鮮、鮮甜、酸甜以及帶有油脂感的青口慕思鮮味，層次輕重以及味道線條分明，手法細膩。
金槍魚他他配魚子醬這個組合經 Nobu 在 30 年前開創成菜式後，成為了經典，至今仍有許多廚師以此為靈感基礎，JP 的演繹加入蕃茄碎、煙燻青口慕思，變成「Umami 四重奏」，別有深度。圖片提供：謝嫣薇
接著的楓葉花糖輕烤北海道帶子，配一片肥膘、醃漬秋葵和蘑菇醬，當中並沒有重複的套路，糖烤的表層焦香、肥膘的脂香、蘑菇醬的植物 Umami、醃漬秋葵的輕微酸度，去帶動北海道帶子的鮮味，濃淡有致，肥膘讓味道「豐滿」起來，整體十分不俗。值得留意的是，JP 把蘑菇醬調得稍甜，更配合帶子的鮮甜，以及表層的焦糖化香氣。
吃罷這 4 款海鮮菜式的 4 種不同觸覺和思考帶來的美味，分外期待接下來的菜品。
過場菜的「螯蝦—米醬—泡菜粉」，螯蝦煮得剛好斷生，蝦肉核心帶點溏心狀態，熟度完美。米醬順滑，配上些許醃漬番茄的酸度，以及泡菜粉的味道，頗開胃。
「人參雞湯」是幾乎所有韓籍 Fine dining 大廚會用來重新演繹的菜式，Atomix 的版本純淨優美、滋味絕佳。圖片提供：謝嫣薇
接著一道 Atomix 版本的「人參雞湯」，令我擊節再三，牢記在心。雞高湯加了人參和幾種香料一起煮，溫婉、優美、敦厚、細緻，十分窩心。湯中材料處理得大小一致：牛筋、八爪魚、鮮鮑魚片、雞肉丸子，牛筋糯彈、八爪魚柔軟、鮑魚片嫩口、雞肉丸子味道飽滿彈牙爽口，整碗人參雞湯看似簡單，卻是純淨馨美、滋味無窮。值得留意的是：這些配料全是韓國美食中常見的，JP 以「人參雞湯」為名將之共冶一爐，但不忘緊貼主題，味道主次分明。忘了問 JP，他的雞肉丸子是怎麼做的？香氣不絕，極美味呢！
下一道菜亦甚有神采，那是「烤馬頭魚—奶油南瓜—魚子—星鰻—燻茄子」。馬頭魚是韓國人常吃的，許多做 Fine dining 的大廚亦愛以此發揮。奶油南瓜醬不太甜，帶些許酸度，對於馬頭魚有點睛的提鮮作用。配菜是一小片星鰻配燻茄子，星鰻的脆彈口感，跟馬頭魚的柔嫩相映成趣，燻茄子則是呼應了烤馬頭魚的炭烤味。用另一種魚來作配菜，搭襯主菜的魚，是相當獨特的觀點。
馬頭魚的配菜是星鰻，主菜和配菜皆是魚的搭配並不常見，一瞥 JP 處理食材的觸覺和拿捏功力。圖片提供：謝嫣薇
最後的主菜是「A5 和牛—甜醬—高麗菜—米飯」，牛肉煮得入口即化，蘸著甜醬吃很惹味，高麗菜清淡沒調味用來中和油膩感，配上以海苔粉等調過味的米飯，不可能出錯。
甜點亦有點驚喜：清味蕾的是「梨子意式冰沙（Granita）—牛膝草冰淇淋—橄欖油」。韓國菜一定會用上梨子，沒想到它會變成冰沙出場。最後是紅薯冰淇淋，搭配杏仁和核桃碎，撒上黑抹茶粉，再刨上黑松露。紅薯冰淇淋本來就好吃，配上黑抹茶粉的甘香、黑松露的土地氣息，還有杏仁與核桃的堅果味，滿口馨馥香甜，很圓滿。
整個菜單一氣呵成，味道鋪排節奏舒服，菜量把控很精準。每道菜式都有完成度，不會令人覺得有所不足或需要調整，而且落落大方，毫無做作之處。Atomix 菜品執行的高度和成熟度，實屬超齡。
不只是餐廳與美食，更是民族文化的未來
大約半年前，JP 和另一位廚師好友 Jungyoon Choi（簡稱Choi）經過英國權威出版社 Phaidon 出版了他們嘔心瀝血撰寫的韓國料理食譜書《The Korean Cookbook》，繼續貢獻他們念茲在茲的韓國料理。
JP 和相識了 18 年的大廚好友 Choi 一起出版了《The Korean Cookbook》，這本書歷時 3 年攜手寫成，分享了傳統韓國日常料理的食譜。圖片提供：Choi
Choi 與 JP 識於微時的 18 年前，兩人見證著彼此的成長，並且一路互相扶持。在 Choi 眼中，JP 是一個對不同文化具有強烈好奇心的廚師，也是這種好奇心讓他一直保持著某個程度的求知慾，推動著個人的進步。
他們花了 3 年時間一起撰寫這本食譜書，Choi 說：「我們都是出自於對韓國料理傳承的使命感去寫這本書。儘管我們已認識 18 年，但通過這次合作，我更了解 JP了。因為我們花了數不清的時間討論食物以及文化，很多時候亦會探討人生哲理。通過這些相處，我越來越尊重 JP，因為他的遠見建立在責任感上，不止是為了他的餐廳，而是為了整個民族和韓國料理的未來在付出。」
《The Korean Cookbook》由權威英國出版社 Phaidon 出版，共同作者 Choi 表示：「這只是我們為韓國料理的未來做出的一小步，期望未來能做更多。」
同樣地，Choi 認為 Atomix 的成功有賴於 JP 和 Elia 強大的理念，「他們不只是為了分享韓國美食，他們是為了分享韓國文化，除了食材，還有餐廳的背景音樂、餐具，都圍繞在這個方向去走。」JP 和 Elia 總是願意比起別人多走幾步去做推廣，於是不知不覺間，他們就拉開了自己和別人的距離，成就了 Atomix。
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首圖提供：50 Best
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