餐厅与食客争端不断？米其林主厨发视频怒斥低素质消费者

客人与餐饮从业者争端不断？又一米其林主厨发视频怒斥低素质消费者

近期餐饮圈的热门话题，莫过于 Manner 咖啡店店员与客人发生的两起冲突事件。而在另一端，京都米其林一星餐厅 LURRA˚ 的主厨 Jacob Kear，几乎同一时间在社交媒体上发布了长达 11 分钟的视频，抨击低素质客人并讲述了餐饮从业者遇到的相同困境。

困境 1，客人临时缺席。LURRA˚ 作为一间只有 10 个座位的小餐厅，曾遇到过 5 个客人临时不来的情况。餐厅面对的不仅是营业额的损失，还有所有备好的食材全部浪费。主厨 Jacob 不得不将免费预约制，改为了信用卡担保制。

困境 2，无理的食材替换要求。比如要求改成全素的菜单或因非过敏原因更改食材。Jacob 在视频中说道，“每一道菜品至少都要经过一个月左右的研发期，最后进入菜单的，我敢保证都是好吃的。我们不会因为客人的喜好而随意更换食材、菜品。”

困境 3，就在发视频的前一天， Jacob 的餐厅遇到了难搞的一家人，小孩全程吵闹，父母坐视不管，影响了其他食客的用餐体验。这也是为什么越来越多的高端餐厅，禁止年龄低于 13 岁以下的小孩用餐。视频的最后，Jacob 说，虽然这些问题在很多餐厅，屡见不鲜，但很少有主厨公开说出来，他不想再忍受，并说道：“如果以后再有类似情况的客人，一律不予接待。”

强硬的态度，与服务行业“顾客是上帝”的观念，大相径庭。对于主厨的这番言论，你怎么看？（编辑：一只鹤）

3D 打印肉技术登陆米其林星级厨房

在获得墨西哥餐厅颁发的首批米其林一星的一周后，Koli 的主厨 Rodrigo River-Rio 推出了一道用 3D 打印肉制作的新菜肴。这家餐厅位于墨西哥新莱昂州，这间厨房的团队试图为菜单上的每道菜谱创作一个故事。这道菜的故事是关于一棵甜菜看着一头又一头牛吃掉它周围的其他甜菜，迷失和孤独的它决定变成牛肉。

但这道新菜既不是牛肉也不是甜菜。它是一种植物蛋白，配上甜菜酱，由蒙特雷科技大学校园内的一家生物技术初创公司 Forma Foods 的实验室制作而成。植物蛋白经常被描述为人造肉或实验室培育的肉，但厨师 Rivera-Rio 想将这种蛋白质展现为完全不同的东西。他说 Forma Foods 产品的价值在于它有可能改变这项新技术背后的语言。

Forma Foods 诞生于该国一些最知名的科学家之间的合作。Trujillo 和 Alvarez 在实验室中发明了“Chaotic 3D”打印技术。这项技术的独特之处在于可以制造出牛肉中含有的纤维。“用碎肉或香肠制作的墨西哥卷饼和用这种方式制作的墨西哥卷饼是不一样的。”Trujillo 说，“我们在实验室中通过 Chaotic 3D 打印获得的结构让我们与众不同。”

Rivera-Rio 做了两道菜：一道菜使用了 Forma Foods 的产品，另一道菜使用了普通牛肉。口感的差异明显，没有熟悉的肉味，而是吸收了厨师调制的甜菜和蘑菇酱汁，口感比牛肉更加多汁柔软，在实验室合成的蛋白质中心可以看到肉的纤维。

Rivera-Rio 很高兴能继续与 Forma Foods 合作，创造出不同形状和大小的其他肉块，这是该产品的优势之一。“我认为将这道菜作为菜单上的一道常备菜会非常有趣：蔬菜想变成肉。 ”他说，“这个季节可能是甜菜，下一个季节可能是胡萝卜。它可以是千变万化的东西。”那么如果大家在米其林星级餐厅吃到这种肉类，是什么感受呢？欢迎留言分享。（编辑：落潮余晖）

饱受争议的鹅肝禁令结局如何？农场胜诉，餐厅可以继续供应鹅肝料理

近日，纽约州最高法院裁定纽约市的鹅肝禁令无效，认为其违反了保护农业实践和促进农业贸易的州法律，这意味着纽约市的餐厅可以继续提供美味的鹅肝料理。

“这项裁决是纽约州农户的胜利，”拉贝尔农场（La Belle Farms）总裁 Sergio Saravia 表示作为美国为数不多的生产鹅肝的农场之一，如果没有纽约的餐厅售卖鹅肝料理，农场基本上就要关门了。“这不仅仅关乎鹅肝，它关乎维护我们耕种和养家糊口的权利。”

这一结果经历了漫长的道路，早在 2019 年，纽约就投票通过了鹅肝禁令。部分支持者认为，鹅肝往往是通过强制喂食鹅或鸭来增加肝脏体积而培育的，禁令将有助于改善动物福利。然而，生产和销售鹅肝的农场，比如哈德逊河谷鹅肝公司（Hudson Valley Foie Gras） 则提出了反对意见，称这将对他们的业务产生不利影响。

鹅肝与农场、厨师、美食家、顾客、高级餐饮市场和烹饪世界息息相关，支持者与反对者关于鹅肝的争论从未停止，该禁令多年来悬而未决，一直在法庭上曲折推动。如今，纽约州最高法院的裁决似乎让此事尘埃落定，但是其中代表农场出庭的律师 Edward J. Phillips 表示，纽约市预计将对裁决提出上诉。

纽约市法律部门发言人 Nicholas Paolucci 在一份声明中表示：“我们认为市政府有权实施这项地方法律，该法律的唯一目的是禁止在该市销售鹅肝。该法律绝不限制或管制纽约州北部的农场。我们正在仔细审查这项裁决并确定下一步行动。”也许，这场旷日持久的鹅肝禁令之争还将继续上演。（编辑：刘睿）

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