20 年前，葡式蛋塔潮起又潮落，如今千層蛋塔又讓麵包店外排起人龍。除了社群媒體的推波助瀾，千層蛋塔的爆紅，也是台灣烘焙產業進化的見證。
千層蛋塔、千層酥皮蛋塔、布蕾千層酥、花花千層蛋撻⋯⋯命名雖不同，卻都是指最近紅翻天的甜點——外觀上，有著可愛的花朵造型及裙邊，是由千層酥皮所組成。餡料則是大家熟知的烤布蕾，黃澄澄的色澤中帶有高溫烤焙產生的焦糖咖啡色塊。
千層蛋塔有多紅？位於台北市東區的 Libreadry 巢屋麵包店曾一度日賣超過 6,000 顆，日日引來排隊人龍，頂著烈日從店門口一路綿延上百公尺。排隊造成附近商家和居民的不滿，警察曾一天來 3 次，讓 Libreadry 巢屋執行長蔡瑞通說「做到會怕，差點想把門關起來」。
無獨有偶，陳耀訓・麵包埠開店前一小時，便有人自備椅子在店門前排起隊，不少人都是衝著布蕾千層酥而來。在熱潮開始之初，經常不到一小時架上的布蕾千層酥就完售。
從今年 4 月起，千層蛋塔猛爆式的銷售佳績，吸引眾多烘焙業者加入戰局，除了法朋烘焙甜點坊、慶祝烘焙、吳寶春麥方店、吉可頌丹麥專賣店、全統西點麵包等知名店家外，全台各地麵包店幾乎是遍地開花。甚至連鎖業者也嗅到這股擋不住的商機，紛紛宣布開賣，像是連鎖咖啡店 85 度Ｃ、便利超商 7-ELEVEN 等。
不少人很好奇，千層蛋塔和 20 多年前在台灣風靡一時的葡式蛋塔，從風味到模樣都有點類似，為什麼在忽然之間竄紅呢？會不會又和葡式蛋塔一樣，瞬間爆紅後又徹底消失？
竄紅原因①：食材與技術進化，催生新型態烘焙產品
相較 20 多年前，葡式蛋塔多是專賣店，這一波的蛋塔熱多半是麵包店或甜點店引領的。當時一顆蛋塔售價約在 25～30 元，如今一顆約 80 元。若對比平均每人國內生產毛額（GDP）從 42 萬來到 100 萬，成長 2.3 倍，蛋塔售價卻足足成長 3～4 倍。這當中除了通貨膨脹的影響外，食材的選用也是重要因素。
陳耀訓・麵包埠創辦人陳耀訓就表示，當年的蛋塔風潮是以低價、大量複製為商業模式，食材選擇上自然和如今麵包師傅的思考不同。這 20 年間，台灣烘焙界不僅出了多位世界麵包冠軍，烘焙業的技術不斷成長，加上國際一等一好食材紛紛引進台灣。這些基本面都是千層蛋塔可以走紅的幕後功臣。
蔡瑞通多年前在義大利學習到起酥塔皮卡士達塔，隨後他因應東方口味喜好，將卡士達改成布丁內餡，並調整塔皮。隨著他在中國的顧問工作，這項商品先在上海和深圳等地銷售，且成績斐然，於是他也動了在巢屋販售千層蛋塔的念頭。
光是模具，蔡瑞通就花了不少時間測試。他先用台灣取得方便的菊花模，烤焙成果卻不甚理想，最後才又改回法國的小花模。他說，因為小花模的皺摺處較深，使千層麵團與模具的接觸面積較多，較容易烤焙出酥脆口感。
至於食材他也不手軟，使用來自法國保護特定區乳源的蒙太古 AOP 發酵奶油、日本中澤鮮奶油、法國麵粉與北海道小麥粉等，為的就是要呈現出一顆充滿奶油香氣，外皮酥脆，內餡有著濃郁奶香的千層蛋塔。
陳耀訓・麵包埠的布蕾千層酥則又是另一個職人研發不懈的故事。2019 年，陳耀訓的麵包店裡就已販售小花造型的巴斯克乳酪可頌，且成為常態商品。不過今年初天氣特別溼冷，造成巴斯克乳酪可頌回軟的速度過快，這讓他萌生改版念頭。
此時，他看到香港流行起酸麵種蛋塔，便對麵包與蛋塔的結合躍躍欲試。烤布蕾是店內販售品項，而他也擅長可頌丹麥酥皮製作，甚至還推出過蝴蝶酥這類千層點心。多種可能在他腦中打轉，直到兩個月後，陳耀訓才推出新品布蕾千層酥。
這期間他土法煉鋼，不斷嘗試把可頌和布丁結合成可頌蛋塔。可頌麵團要不要發酵？布丁餡要用哪種糖？布丁餡的牛奶和鮮奶油比例如何調和？他也做了法式千層派皮的布蕾千層酥。層次要幾層？如何避免餅皮的風味太單一？小小一顆蛋塔，卻堆疊著麵包師傅對風味掌控的諸多微小細節。
竄紅原因②：一樣產品，多家烘焙師傅各顯神通
正是台灣麵包師傅對於現象的解讀能力與技術實力夠，讓這波千層蛋塔有機會百花齊放，成為熱門商品。
陳耀訓・麵包埠的布蕾千層酥是 12 層的千層外皮。陳耀訓表示，因為每個布蕾千層酥層次較厚，硬脆口感較為強烈。相較於經典可頌，布蕾千層酥少了麵團發酵後的麥香，奶油的香氣也更為鮮明。巢屋的義式蛋塔是 36 層的千層酥皮，層次分明，嚐起來屬於帶點空氣感的酥脆。
在台灣扎根許久的吉可頌丹麥專賣店行政主廚吉雍・佩登（Guillaume Pédron），直到 5 月初才推出法式焦糖吉蛋塔，是這波風潮較晚跟進者。初期，他對這波千層可頌熱潮抱持著觀望的態度，後期則是研發與等待模具送到。即便搞懂市面上千層蛋塔的近 20 種基本做法，這位法國籍主廚仍想走自己的路。他想起法國家鄉的焦糖醬，以及法式蛋塔中牛奶和鮮奶油接近 1：1 的蛋奶醬（較似卡士達醬）。
有別市面千層蛋塔，吉可頌丹麥專賣店的法式焦糖吉蛋塔採用可頌外皮，底部則有香濃的焦糖醬，較濃稠的法式蛋塔內餡還有香草籽增添風味。在甜度上，吉雍也有著法國人吃甜點的堅持，並未像其他千層蛋塔減糖。
一個商品，各自表述，自是精彩無比。或許不少人以為這就是過往葡式蛋塔的翻版，然而只要一嚐往往就會被圈粉。光外皮的質地就能帶來截然不同的感受。葡式蛋塔將塔皮壓好後，還得捲起來切成一塊塊，再捏到烤模上。現今流行的千層蛋塔則在塔皮壓好後，直接捏進小花烤模。前者層次出現在餡料裡面，後者塔皮層次就在外頭，因而更為酥脆。
這樣的改變，再加上小花的裙邊造型，為台灣人對蛋塔的喜好注入新鮮感。加上藝人在社群上分享千層蛋塔，也就讓這股熱潮一路狂燒。
竄紅原因③：烘焙食材商投入，加速熱潮擴散
熱潮最後的助燃劑，則來自食材代理商。看到千層蛋塔的主要食材及訴求，苗林行將旗下的蒙太古 AOP 發酵奶油作為主打，串連了多家烘焙業者聯名推出千層蛋塔。
有趣的是，Libreadry 巢屋麵包店本來就是蒙太古 AOP 發酵奶油的使用店家，也站在千層蛋塔風潮的浪頭上。於是，苗林行便與巢屋聯手，由蔡瑞通提供食譜，聯名野上麵包、麥嵐綺麵包、傑里麵包、莎士比亞烘焙坊等麵包店，推出以蒙太古 AOP 發酵奶油製成的千層蛋塔，還特別訂製專屬提盒。吉雍也觀察到，千層蛋塔可以多個盒裝，作為送禮或帶去聚會分享，也是在台灣能夠流行的原因之一。
從 3、4 月迄今，千層蛋塔全台發燒。只是也有人擔心，會不會迎來雪崩式的退潮？「好吃的東西，客人沒有理由不吃。」陳耀訓表示，千層蛋塔或許會稍微緩和一些，不像剛開始大家一窩蜂的搶購，不過卻更能回歸日常。只要商品夠好，沒有不存在的理由。
蔡瑞通則說：「我不是（經營）蛋塔專賣店，我還是麵包店。」還刻意讓千層蛋塔改到網路預購，且壓低日產量到 2,000 顆，避免影響到麵包店日常麵包的製作與購買麵包的消費者。
商業模式不同，加上原物料和烘焙技術的進步，比起當年葡式蛋塔的泡沫化，千層蛋塔還有烘焙業的穩固實力托住。一顆蛋塔看似平凡簡單，卻因台灣烘焙職人的手藝而各自精彩，絕對是消費者的幸福。
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責任編輯｜Atomy。攝影｜徐銘志。
盈 kitchen co 厨师长
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