植物料理联弹、潮汕意餐四手、江南及粤式新馔，处暑来临餐厅都拼了

现在，南北方餐厅陆续呈现秋季佳肴，随着季节更替，物产也变得丰富起来，有机冰川茄子、海藻、老虎虾、蘑菇、甜瓜……多种多样的蔬香、果味、酱货与海鲜肉食等组合，通过厨师们的妙手巧烹，制作成道道应季美味。如今，各家餐厅都有哪些特色菜品？我们一起来看看。

兰斋 × Le Du

近日，北京米其林一星餐厅兰斋与泰国米其林一星餐厅 Le Du 共同打造了一场“北京-曼谷”植物料理的自然风味旅程，元素缤纷繁复或极致纯粹，皆充满创意，展现了蔬食世界丰饶且饱满的生命力。

今年，兰斋获得了中国大陆首家亚洲 50 最佳餐厅榜单最值得关注奖餐厅的殊荣，Le Du 则是 2023 年该榜单第 1 名。此次，两家餐厅主厨首度携手创作植物美食盛宴。

Le Du，意为“季节”，餐厅主厨 Thitid Tassanakajohn (Chef Ton) 善用泰国本土香料与食材，结合西方精准的烹饪技术，创造个性化的味觉风格，以泰国当代精致料理的形式，表达对当地环境和自然食材的热爱与深刻的认知。兰斋主厨戴军同样关注人与环境、自然的关系，根据四季的变化，不断探索食材潜能，运用其多样性和本身的风味价值，创作现代植物料理。

鸡冠海藻，青海苔，石莼

三款不同风味的海藻小食，鲜味纵横，不同层次在口中持续变幻。第一款是用昆布制作外壳，搭配腌制的海白菜和青瓜、素蛋黄酱，顶部是来自台湾海峡的鸡冠海藻带来新鲜的海洋风味。第二款以福建海域的红皮海藻做成脆片，中间嵌入香草籽酱和萧山萝卜干，顶部是福建霞浦的头水紫菜，搭配海苔粉，带来淡淡的鲜甜滋味。第三款是将广西北海的野生石莼，又称为海莴苣，制作成脆壳，内部搭配盐昆布和地肤子，配上新鲜的石斛花，带来丰盛的咸鲜风味。

黄瓜 & 甜瓜，咖喱 & 蘑菇

泰式沙拉和蘑菇塔塔组合上桌。沙拉选用新鲜的黄瓜与甜瓜搭配作为主料，调味运用柠檬汁和红葱头制作酱汁，打造成非常轻盈的泰式风味。咖喱蘑菇塔塔，底部脆壳以全麦制作，填入土豆泥和云南的野生荔枝菌，并用鸡油菌制作内馅，上方是新鲜的水萝卜丝，搭配泰国南部的咖喱酱汁，以及橄榄制作的素鱼子酱，别具多重口感。

豆腐，红椒，蒜花

福建霞浦的海苔包裹着来自绍兴和长沙的两种臭豆腐，用辣椒及毛豆一起炒制，激发出发酵的香气。顶部是腌渍辣椒酱和蒜花，增添了一丝灵巧的辛辣与蒜香。

黑芝麻 & 烟熏椰子冰淇淋

甜品由兰斋 和 Le Du 共同呈现，融入两位主厨对当地食材的理解与运用。麻椒和芝麻制作成脆片，馅料搭配花生和香菜酱、黑醋、黑芝麻冰沙以及焦糖山核桃，点缀新鲜的食用花草，风味颇具层次。椰子和香料制作的蜡烛，烟熏椰子冰淇淋，独特而浓郁的烟熏风味充满了热带的甜蜜气息，搭配底部点缀的昆布海盐粒。这款甜品的组合堪称完美，惊喜的味道令人久久难以忘怀。

GIADA Garden × 潮上潮

日前，意大利奢侈品牌 GIADA 旗下高端意大利餐厅 GIADA Garden 举办了“意韵潮澜”三周年特别晚宴。中意饮食文化“和而不同，美美与共。”晚宴由北京新晋米其林一星 GIADA Garden 和米其林三星餐厅潮上潮共同打造，融合中意两国美食文化精粹，致敬马可·波罗交流探索精神。

GIADA Garden 行政总厨 Marino D’Antonio 和潮上潮行政总厨张一峰“四手联弹”，意式佳肴与潮汕风味共聚一席，精彩演绎。从银光熠熠的餐具设计，至匠心独运的道道美味，淋漓尽致展现了中意餐饮的巧妙融合与和谐共生。

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金枪鱼，鱼子酱，茴香

严选西班牙蓝鳍金枪鱼中腩与大腩，辅以四川雅安高寒水域孕育的十年陈酿鱼子酱，以深邃的海洋精华与肥润相得益彰。西西里传统奶洗茴香啫喱增添一抹轻盈，奏出动人交响。

豆酱炭烧马友鱼伴卤水凉瓜

三日米麴熟成的洗礼，马友鱼之中的蛋白质与纤维分解为谷氨酸盐与天然糖分，再经炭火温柔烤制，表皮轻薄焦脆，鲜味精华被牢牢锁在一方鱼肉之中。佐以普宁豆酱泡沫和卤水凉瓜，勾勒出地道潮汕风味。

陈年老菜脯扣酿辽参

三十年的光阴流转，赋予了潮汕老菜脯一种独特的陈香，它不仅是时间的见证，更是风味的凝聚。与鲜美的土猪肉和清甜的马蹄一同，巧妙酿入辽参的丰腴之中，让每一口都充满了层次与惊喜。老菜脯炼化于酱汁之中，无需借助任何调味料的陪衬，来自岁月深处的温暖与美好便跃入人心。

炭烤和牛里脊，慢炖和牛肋排，鹅肝汁，黑松露

Mayura 纯血和牛，这个源自澳洲石灰岩海岸的传奇之名，用巧克力和糖果的甜蜜饲养，孕育出了肉质中那独特的深邃风味。在炭火的轻抚下，和牛里脊的细腻与慢炖肋排的酥软交织成味蕾的赞歌。醇厚鹅肝融入酱汁，为罗西尼牛排增添了一抹现代的演绎。

熹福·名厨火锅

“缦合有熹福，沸腾拨霞供。”近日，熹福·名厨火锅于北京华府会盛大开业，多种新鲜高端食材自山川湖海而来，集风物天成之美，从产地直达餐桌，演绎一场场鲜味盛宴。“熹”，指无尽的明亮，散发出汩汩能量的光热；“福”，是古往今来大家的生活所愿。沸腾的锅底正如同一份炽热的象征，光明同样代表了至珍及世间美好，与缦合北京传递顶端生活方式，遴选顶级食材的追求相通。

与缦合宴师出同门，熹福火锅同样邀请江南菜大师俞斌及名厨团队坐阵。凭借丰富厨艺经验与独特的口味感知力，从锅底选料到海鲜品类都亲力亲为，以此致敬传承千年的中华饮食文化，将市井气韵浓厚的火锅升华至味。

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口味冰川茄子

甄选云南西双版纳的有机冰川茄子，冰川茄又称糯茄、花茄，外观紫绿，表皮带有顺纹，酷似一道美丽的瀑布风景线，口感软糯香甜。这道口味冰川茄子，用脆炸的方法烹调，外皮酥脆、内里柔软细腻，滋味酸甜留香。

椒盐牛蛙腿

选用每只净重约 400 克的牛蛙，肉质鲜，外皮脆，只取牛蛙腿肥厚的部位，脆炸后口感饱满，搭配秘制的椒盐，蛙腿外层脆香、内里嫩香，令人回味无穷。

和牛肉眼盖

熹海拨霞系列，得名于宋代典籍《山家清供》中对火锅的记载“拨霞供”，诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。选用澳洲 M9 和牛眼肉盖，肉质肌理布满大理石花纹，肥瘦均匀。秘制的浓郁火锅汤底，有选用 3 年黄油老母鸡熬制而成的黄焖汤，还有酸汤雪花牛肉锅、云南松茸菌菇锅等。涮好的和牛肉眼盖润而不腻，余香满口。

芒果鹅肝塔壳

颗颗分明的芒果粒，色泽金黄且香甜多汁，搭配柔滑细腻的鹅肝，手工制作，滋味清新，底部以为轻脆的塔壳为盛托，芒果的果香与鹅肝的醇香相交织，顶部以醋粒和芝士碎点缀，颇为沁爽怡人。

醉玖兰亭 · 精细绍兴菜

醉玖兰亭品牌创立于 2021 年 12 月，秉承“传承不守旧，创新不忘本”美食理念的精细绍兴菜餐厅，餐厅提供传统绍兴菜、绍兴酒的同时，在绍兴烹饪技法和味型框架中，将出品精细化升级，并不在拘泥于本地食材的选择。不拘一格的表现绍兴四季风物与文化元素，精细、诗意讲述这座江南古城的故事。

醉玖兰亭上海首店藏身于南京东路，餐厅菜品由江南名厨俞斌领衔设立。“创意中国菜”与“传统绍兴菜”的相互碰撞，把独具一格的绍兴“ 醉、酱、腌、糟、臭、霉 ”六味呈现。

醉玖梅干菜焖肉

绍兴的梅干菜，有着“天下梅菜出绍兴”的美誉，是绍兴人家中常见的美味。这道醉玖梅干菜焖肉，选用经过三蒸三晒的梅干菜，配上优质的土猪五花肉，慢火焖制而成。入口即化，酥而不腻。

酱味·拌拌

绍兴的酱货，是每家每户餐桌上的常见美味。鲁迅先生曾将酱鸭与兰花并列，可见其地位之高。这道拌拌，以酱鸭为主料，加入红皮洋葱和香菜，咸鲜爽脆，口感丰富。品尝这道菜，仿佛能感受到绍兴人家的温暖与淳朴。

爱马仕臭豆腐烧鲍鱼

绍兴的臭豆腐，被誉为“美食中的爱马仕”。这道爱马仕臭豆腐烧鲍鱼，精选上好的臭豆腐与鲍鱼同烧，臭豆腐的浓烈与鲍鱼的鲜美完美融合，滋味浓郁，回味无穷。

千刀肉蒸霉千张

霉千张，是绍兴的独特食材。传说乾隆皇帝南巡时，曾称赞其为“宫廷奇菜”。这道千刀肉蒸霉千张，采用传统宫廷古法，配以千刀肉，汁水浓郁，回味悠长。入口初有霉味，继而鲜味渐浓，让人欲罢不能。

砂锅飘香松叶蟹

这道砂锅飘香松叶蟹，选用了绍兴特色的霉千张和霉毛豆调味，配以火候恰到好处的松叶蟹肉。入口先是绍兴人记忆中的老味道，紧随其后的是蟹肉的鲜美肥嫩。每一口都充满了绍兴独特的饮食文化。

粤味 Canton Disco

上海艾迪逊酒店粤味（Canton Disco）连续三年荣膺米其林指南入选餐厅，以充满活力的豪华装饰为背景，呈现精美粤菜。餐厅主厨冯子江师傅，不仅熟练掌握食材的运用，擅长利用香料为菜肴增色添彩，更爱钻研新鲜食材，力求在不失传统的基础上创新。

目前餐厅推出全新菜品，将地道广东美馔本真滋味与新派技法巧妙融合，以创新之姿呈现，邂逅别具一格的美食之旅。

M7 和牛肋排配卤水肥肝

美国 M7 和牛肋排以文火慢煮，肉质嫩滑多汁。传统潮式卤水处理的鹅肝被去筋膜过滤，再重制成橄榄形，刨成细屑洒在牛肋排上。鹅肝的丰腴与牛肋排的嫩滑交织，带来难以言喻的奢华口感。

辣橙汁焗老虎虾

以传统上海油爆虾的手法，先烹制老虎虾，再以橙汁、辣椒和金桔调制的酱汁提升其风味。加入天妇罗脆浆与黄原胶，令虾肉持久酥脆。铺底的美国野米经炸制后如同爆米花般脆爽，每一口都带来愉悦的触感与味觉惊喜。

炆火牛脸颊

精选胶质丰富的牛脸颊肉，辅以 20 多种酱汁与 M5 雪花牛肉炒制，搭配手工擀制的细滑面条，将牛肉的滋味彻底渗透到面中，入口层次丰富。

文章首图来自：兰斋，正文图片来自对应餐厅。