开在居民楼里也不耽误它拿了一星与绿星，慕了……

Nœud.TOKYO 位于东京千代田区的一个居民楼下，前身是一家拥有 40 年历史的法国菜餐厅，停业后被主厨 Naoto Nakatsuka（中冢直人）看中，在改造后成为如今有着独特工业木质风格的餐厅。

“食材能不能做得好吃，是厨师的本事”

日法融合已成为一个西餐的分支，将法餐与传统日本割烹的风格融为一体，以体现优质食材的味道为理念，Nœud.TOKYO 餐厅午餐供应 6 道菜，晚餐供应 10 道菜。所有菜肴均仅使用日本本土食材。菜单根据季节变更，强调食材新鲜，讲究“不时不食”。

每年二、三月，是萝卜与海螺的季节。一道由萝卜做成的海螺馄饨便出现在菜单上。切碎的海螺包裹在白萝卜中，味道极其鲜美。

如果说当季食材带给 Nœud.TOKYO 的是星级餐厅食物的美味与创新，那么厨师团队擅长使用当季“过剩食材”来制作佳肴便是 Nœud.TOKYO 拿到米其林绿星餐厅的一大亮点。菜单上经常出现麂肉料理。在日本千叶县夷隅市，指定入侵物种麂的数量正在增加，并对农作物和日本当地的生物链均造成损害。经过批准与研发后，麂肉成为菜单上的一道经典菜肴。

主厨中冢直人非常关注日本境内的动植物，对于过剩农作物，他选择直接与农民合作，购入进行处理。比如爱媛县当地生产的“河内番柑”，因其变甜前就会掉落，很多都不得不被扔弃。农民找到餐厅，希望可以让他们用到这些水果，减少浪费。于是，主厨中冢直人凭借其果肉酸甜均衡的特点，用来给蔬菜加味，腌制肉类，或者直接压榨成汁制作不含酒精的鸡尾酒。

千叶县志开农场萝卜、爱媛县河内番柑、烤野猪、萝卜泡菜

野猪肉肉质有嚼劲，瘦肉率高，通过果酸软化肉质再经过烤制，搭配以醋和河内番柑所制成的酱汁，和萝卜泡菜，解腻又美味。

纯素菜品是主厨中冢直人注重于研发的料理，也是每个菜单上都会包含的菜肴。不同的蔬菜所带来的不同味道，巧妙的进行搭配与处理，体现的是一位厨师的厨艺功底。

千叶县志凯农场的胡萝卜、木薯和胡萝卜片、焦糖胡萝卜泥

胡萝卜经过低温熏制，自然甜味出来的同时散发着烟熏风味，配上焦糖胡萝卜泥和底部的木薯脆片以及风干胡萝卜片，口感层次清晰。吃过的食客评价这道菜是“让不爱吃胡萝卜的人都能爱上“的料理。把一道纯素料理做成如此可谓是下了功夫。

对食材利用的“0”浪费原则，是很多米其林绿星餐厅都会遵守的烹饪理念之一。例如，采购的无农药的萝卜不需要去皮，萝卜根可以用来做汤，茎可以盐炒，叶子可以打成粉或制成用来装饰菜品的油。水果的果皮又硬又涩常被丢弃，但经过处理发酵后，却在 Nœud.TOKYO 的厨师团队手中变成可口的果醋或给饮料带来独特的风味。从奄美大岛的芝麻生产商处获得的芝麻被压榨后的剩余残渣，厨师们将其烘烤，制成粉末，与黄油混合制成芝麻味的黄油用来搭配店内的餐前面包，成为店内特色之一。

二十多年的沉淀造就今日星级主厨

主厨 Naoto Nakatsuka（中冢直人）于 2000 年进入厨师行业，至今已有 24 个年头。他在厨艺学校毕业后，先后在京都的餐厅和法国的星级餐厅 Auberge La Feniére （lourmarin）和 Le Hameau Albert 1er 工作。之后他回到日本，在一个教堂组织里负责制作婚宴。正是在这个阶段，他与他的团队每天要为整场宴会的人准备食物。中冢直人谈到：“设计婚宴上的食物，味道好吃是最重要的，这样人们剩的食物就会减少。”好的食物往往来源于好的食材，他由此开始拜访不同的供应商和农场。通过近 10 年的知识积累，他已对日本的食材和不同的农场有了丰富的认知，对食物的发展与认识也发生了变化。

于是，在 2020 年，抱着“开设一家完全可持续的餐厅，让素食者和纯素食者与不同口味的其他人都可以在同一张桌子上用餐”的愿景，他开设了 Nœud.TOKYO，并在开店两年后获得米其林一星餐厅荣誉与绿星餐厅荣誉。对于中冢直人来说，做厨师本身就是一件很困难的事，但对于食物的热爱使他从未停止享受烹饪的快乐，他开始思考如何才能将餐厅与烹饪做的更好。

“一切可持续”不仅仅停留于食物……

在餐厅设计与改造的构思中，中冢直人有意地将他追求的“一切可持续”理念用于其中，利用原有餐厅的结构骨架，用京都江户时代仓库留下的回收粘土为材料制成墙壁装修的基础，10 个板前位置围绕着开放式厨房，木质的椅子，柜台与装饰配合泥造墙壁形成了 Nœud.TOKYO 独有的木质工业风。

柜台采用因被归为“危险树木”而被处理掉的废木，经过工厂加工再利用。餐厅的木质架子则是用种植屋久杉时稀疏的木材，也成为了废木利用的一环。

餐具的选择与设计也充分体现了餐厅的可持续理念。例如，面包盘选用了爱媛产的砥部烧，这种陶器起源于磨刀石磨成粉末制陶后留下的边角料，再次烧制而成。餐厅使用的木制杯垫则是木材店的废木头切割打磨而成。餐厅把菜单的二维码刻在一个小木片上。客人通过扫描即可随时查看最新菜单。主厨中冢直人曾在采访中提到：“很多高档餐厅还是会用纸质菜单看起来有仪式感，但由于 Nœud.TOKYO 的菜单根据每日食材不同变换，如果用纸质菜单，不仅会不环保，还会浪费很多自然资源。”合理对餐厅的元素进行与时俱进的创新非常有必要。

Nœud.TOKYO 成为构建可持续食物生态圈的连接者

Nœud.TOKYO 名字来源于 Noeud，在法语中的意思为“连接”，取其名寓意非常深远。第一个寓意是餐厅致力于建立一种强大的纽带，将食物、自然、社会和光顾餐厅的人联系在一起。第二个寓意则是客户、生产商和餐厅，通过提供美味的菜品发生着连接。餐厅身为连接食材与人们之间最重要的一环，充分理解食材的风味与搭配性，建立起一个由食物绘制的可持续的圈子。

Nœud.TOKYO 的团队对于“一切可持续”这个理念有独到的见解。“先思考，完全利用，再扔掉这个物品”的理念在员工脑海中根深蒂固。不仅仅是对于后厨员工来说，食材上尽量选用农民产量过剩的东西，其他工作人员也尝试自己烘干废料，进行再利用。任何不能处理的部分，或是餐厅里被剩掉的东西会被收集堆肥，最后将被送回给农民或在香草园中作为天然化肥使用。可持续发展的概念，讲起来很容易，但实际落实到店铺实践中却是很多餐厅面临的挑战。从食材选择、装修设计、经营理念、员工培训到店内严格的规定，这些并非为了使事情变得复杂，而是为了培养餐饮从业者的专业性。这些做法是为餐饮业的未来发展提供示范，探索“未来餐厅应该如何可持续发展”的路。

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