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北京米其林榜单变化剧烈,这家餐厅为什么能蝉联三星?

美食博物馆 编辑/ 刘睿 2024.10.16

当今餐饮界,潮汕风味越来越火。带有潮汕元素的菜肴在中国大江南北遍地开花,尤其高端餐厅主厨仿佛打通了时空的关隘,从接地气的街头小吃、“打冷”即宵夜大排档等,汲取研发灵感,运用博古通今的智慧与烹调技艺,凝练餐饮美学,先回归淳朴,再解构重塑,让一道又一道寻常菜式,跃升为可登大雅之堂的 Fine Dining 料理,与食客们一起见证历久弥新的潮汕风味。

对于菜品创作,各家餐厅主厨沿时间轴的两极探寻思路,一端连通历史往昔:遵循古法,溯源而上;另一端指向未来:新派融合,不断创新。越来越多不同风格的餐厅正运用日趋流行的潮州菜吸引食客。

探索潮汕风味的前世今生,专属定制打磨细节

潮上潮蝉联米其林三星餐厅荣耀,行政总厨张一峰,带领团队不断深入挖掘潮粤风土魅力,精挑细选食材,手工制作菜品,用古法与创意开辟新境界,以此传达潮汕料理的韵味,让食客在品味佳肴的同时,也能感受潮汕文化的深度和丰厚。

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潮上潮·潮汕私宴,“用收藏级美味,宴请最重要的人。”将特色食材融入地方文化,以专属定制的一席私宴,跨越古今时空,连接自然与城市,呈现对潮汕饮食的深耕与弘扬。潮上潮·潮1/2,打造中餐双厨房 Chef's Table,开创潮汕风味 Fine Dining 新模式。

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张一峰烹饪菜肴。© MrKevin

餐厅中的花胶博物馆,不乏五大名胶及二十余款珍稀藏品,还有各类中西名贵食材,包间的潮雕墙饰、潮绣餐垫,透着传统技艺精萃,张师傅从汕头、揭阳收来的三十年老菜脯、自腌潮汕咸酸菜、自制咸柠檬,精心甄选的特色茶叶、手工木雕桃形粿印……丰富多样的潮汕元素与粤式风华交融辉映。

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“潮州菜虽然只是一个小众菜系,但作为厨师,我们还是要将自己的想法融入潮汕风味,比如我们有很多位上菜,运用当地当季的时令食材,尊重传统味道,用新的呈现方式来升级。”

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按位上菜的堂做自制咸柠檬焗斗鲳鱼。© MrKevin

溯源古法,追寻往昔好滋味

张师傅曾推出一道濒临失传的潮州功夫老菜“龙穿虎肚”,制作繁复,费时费工,其中浸卤水、上皮水、炸制等工序皆以深厚的厨艺功底为依托。一经推出,得到食客们的不少好评,于是张师傅在构思新菜时,继续以一系列潮州老菜为灵感,重新演绎,推陈出新。

沿袭经典,复刻风味打造精致菜式

潮汕传统名菜“鸽吞翅”,又名“仙鹤神针”,张师傅参照传统做法烹制了一道“火瞳清炖鸽吞翅”,并在此基础上,去除鸽尾,减少腥臊,通过缝针让菜品更加美观。出品汤汁清澈,鲜咸清香。

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如今,张师傅正在研究“潮式明炉乌鱼”,未来复刻成功后将纳入新菜单。

自腌潮汕咸酸菜,鲜香发酵沁脾开胃

潮州酸菜与牛肉搭档,或炒或煮,是地道的组合方式,张师傅通过自己腌制潮汕咸酸菜,带来更加轻脆开胃的口感。

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自腌潮汕咸酸菜,制作时将水东芥菜 5 千克洗净,凉风吹干后放入合适容器,加入白醋 2.5 升、盐 500 克,倒入烧开的清水,清水刚好淹没芥菜,密封容器口,放于室内,腌制约 7 天即可。烹饪时将咸酸菜与潮汕吊龙伴同煮,鲜香四溢。

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岁月炼化,老菜脯成就醇厚味道

三十年的光阴流转,赋予了潮汕老菜脯一种独特的陈香,它不仅是时间的见证,更是风味的凝聚。

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老菜脯与粥组合,同样堪称经典。“潮州风味海鲜粥”,不仅融入虾蟹的鲜味,三十年潮汕老菜脯更是为其增添一抹醇厚香味。

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此前,张师傅与迦达花园行政主厨 Marino D'Antonio 四手联弹,凭借潮汕与意大利地理环境上皆依山傍海,食物醇香、鲜灵有着共同的特色,两位大厨在坚守传统的土壤里播种出创新之花,于米兰和北京奉上味蕾跨国之旅的料理盛宴。

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“陈年老菜脯扣酿辽参”,在这张菜单中分量更加适宜。三十年潮汕老菜脯与鲜美的土猪肉和清甜的马蹄等,一同巧妙酿入丰腴的辽参之中,让每一口都充满层次与欣喜。老菜脯炼化于酱汁中,无需借助其他调味料的陪衬,天然醇厚的咸鲜香味令岁月深处的温暖与美好跃入味蕾及人心。

关于烹饪技巧,张师傅提醒说:“辽参收汁比较讲究,控制火候是关键,酱汁浓稠度够时要马上关小火,因为辽参有胶质,会越来越稠,味道也会越来越浓郁。”

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老菜脯花胶。© MrKevin

老菜脯酱汁也可为花胶添味提香,营养丰富,颇为滋补。

创意融合,打造味蕾新境界

潮汕菜式与西餐食材、技艺融合,是潮上潮创作的另一种新思路。不脱离潮汕背景框架的支撑,在经典中融入新风味。

结合高端食材,提升家常菜式

“护国菜”是一道潮汕地区的特色传统菜式,相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人见其疲惫不堪,饥渴交加,就将采摘的新鲜番薯叶制成汤菜。色泽碧绿,软滑清香,赵昺十分感动,故将此菜封为“护国菜”。

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张师傅创作的“护国菜芙蓉蓝龙虾”,选用法国蓝龙虾为主料,里面包裹着低温处理的虾胶、墨鱼胶,底部是菠菜及金不换加鸡汤调的汁,上层脆片是虾油、面粉、蛋白做成的,裹上特调的虾米粉末,敲碎薄脆后一起食用,更添口感层次。

优雅灵动,细节背后充满巧思新意

前菜中有一道“松叶蟹肉旬卷”,松叶蟹拆出丝丝分明的蟹肉,与清脆的笋丝一同做成内馅,外层是用编织手法制作而成,外观类似意大利奢侈品牌葆蝶的皮革工艺,因此这款小食也被打趣称为“BV 卷”。

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潮汕茶元素,佐餐入菜风格鲜明

茶元素在中餐里的运用,近年来日益明显。餐前茶、餐中茶、以茶入菜、餐后茶,尤其香气扑鼻的凤凰单丛,在潮上潮皆有不同风貌。

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泡茶要领,凤凰单丛因是高香型的乌龙茶,需用沸水冲泡。第一道是温润泡,第二道开始正式冲泡,香气逐渐释放。

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潮上潮侍茶师刘玉缘介绍道,凤凰单丛是潮州特色乌龙茶,它被誉为“茶中香水”。其中,常作为餐前茶的蜜兰香比较有代表性,香气甜蜜高锐,茶汤入口甘甜,伴有蜜韵,也很适合搭配绿豆糕一同享用。

凤凰单丛还可用于制作康普茶,比如最近推出的这款莲雾单丛气泡康普茶,清新沁爽。

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张师傅选用凤凰单丛制作清口雪葩,颇具特色。油柑雪葩中融入了蜜兰香,瞬间即能让味蕾舒爽。也可选用汕头金灶镇产的橄榄搭配蜜兰香制作雪葩,滋味回甘,余香悠长。

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雷叩柴,可以当做餐后茶饮用。命名的典故源于雷击树木枯死变成柴,又因其本身栀子花香高扬霸道,所以它还有另一个名字,霹顶香。

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如果带有“六雪”前缀,是指每年第六批次采摘的凤凰单丛,当时正值寒冬腊月,天气寒冷,因此得名“六雪”,气温较低也导致茶叶生长缓慢,所以茶叶的内涵物质也无比饱满丰富,花香馥郁,口感回甘。

潮上潮·潮1/2 焕然亮相,中餐后厨 Chef's Table 新菜登场

潮上潮推出的“潮1/2”预定式晚餐,是全国首创的中餐双厨房潮汕新风味 Chef's Table,如今在张师傅和研发厨师张浚的带领下,于此前推出了新菜单。

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此次菜单主题名为“潮汕珍宝”,用摩登烹饪手法和呈现,致敬潮汕的味道,致敬潮汕的文化,致敬时间的凝结。

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话梅猪手、普宁豆腐、龙穿虎肚、炭烧马友鱼……既有新的美味,也保留了招牌菜式。

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未来可期,下一站深圳新店开启

潮上潮在深圳开设新店,专注地道潮汕菜,珍视每道菜背后的历史与文化传承,让大家感受时间的味道以及潮汕文化的魅力。运用新鲜食材,尊重本味,以精细的烹调技艺呈现纯粹的美味。

张师傅说:“期待为大家呈现潮汕文化独特的魅力和丰富的美食故事,也希望在深圳与大家相遇,令每位食客找到记忆中的味道,感受到我们对美食的热爱。”让我们一同期待潮上潮 Fine Dining 的另一重新天地。

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