从青涩到成熟，圣培露世界青年厨师大赛影响并见证了一批又一批年轻厨师的成长和蜕变。作为烹饪艺术的年度盛会，旨在发掘、扶持和培养新一代青年烹饪才俊，为青年厨师们提供锻炼、提升自我提供专业平台。青年厨师以才华铺路，实力为翼，绘就成长与荣耀的轨迹。
在不久前刚刚落幕的 24-25 圣培露世界青年厨师大赛中国大陆赛区的决赛中，来自上海 La Bourriche133 餐厅的青年厨师刘亚民，凭借作品“风味交响曲”一举夺冠，成为中国大陆赛区总冠军。
“那时候，我才 16 岁，对厨师是没有一个概念的。”我们约在 La Bourriche133 餐厅见面，此时他脸上的兴奋刚刚褪去，回归日常的他，转身游刃于熟悉的战场。聊起初入厨房的契机，并无什么惊心动魄的故事，只是人生旅途里沧海一粟般的决定。
在圣培露青年厨师大赛上的匆匆一瞥后，再次见面，澎湃的激情已然收敛。澄澈的眼神、些许的少年意气，与我印象中的青年厨师如出一辙。只是坐定详谈，才知从江苏的农村走到现在，背后隐藏了多少伤痛与苦楚。关于刘亚民，我们从他一路的漂泊聊起。
辗转各地，终见“新世界”的大门
十年前，刘亚民在家人的介绍下进入中餐厨房，那时的他并未对厨房提起多大兴趣。“特别偶然的一个机会，我在电视上看到分子料理的广告，那是第一次我脑海里有西餐这两个字。”新潮的料理方式、精致的摆盘以蛮横的方式闯入少年的世界观，种下一颗种子。
为了走近看清楚些模糊的目标，成年之际，他便来到了上海，加入了 NAPA Wine Bar & Kitchen 团队。时任主厨的 Francisco Araya 身上有着过去十几年间全球餐饮业的风云涌动的影子，从在西班牙传奇餐厅 El Bulli、Mugaritz、El Celler de Can Roca 工作学习到在东京主理米其林一星餐厅 81 Restaurant。斑斓的世界在刘亚民的眼前展开，他好像寻找到了某种共鸣，心中的道路亦逐渐明晰。
“我自己的经历就是很简单。没有人脉，也不富裕。只能通过搜索，去找喜欢的餐厅，了解他们的菜，然后直接打电话去获得一些机会。”与我的交谈里，他并不是个外向的人，只是清晰的职业规划与执着让他不得不迈出这一步。“我想要先认识西餐，跳脱这个范畴。辗转到 The Pine 松涧，给我奠定了对新中式的一个认知吧。”也是在这里，与他圣培露青年厨师大赛的导师李家伟相遇。
少年睁眼看世界，总不及用脚步丈量、亲手触摸来得真实。“第一个想法，肯定想出国。无奈条件限制，我只能做备案，退一步选择澳门、香港，然后深圳。”与大多迷茫的同龄人不同，他总是能以自己的方式，平稳地跨上一级级的台阶。在他的身上混合着矛盾的气质，有些独属少年的孤勇与热血，亦有些许不属于这个年龄的成熟。清晨 6 点的浦东机场，他孤身一人，准备启程闯荡未知的世界。
“其实这一路挺坎坷的，那个时候正好是 2019 年的台风，我想去了解的几家餐厅都没有营业。想找个便利店没有，手机也没电了，充电也找不到。那时候人都慌了，只能强装镇定。幸好，有好心人带我到他们房间里充电。然后因为住不起，我当天就要离开澳门。轮渡停运了，机票又买不起，最后好在酒店有免费的大巴去珠海。”他讲述着这些时，画面像电影般一帧帧地浮现在我眼前，我能感受到那种被巨大的孤独和无力感包围的情绪。
“因为之前有刷到美国三星主厨来深圳香格里拉开餐厅，我下了高铁就直奔 Ensue 了。到了 40 层一看，大门紧闭，那一刻我有点心灰意冷了。出了酒店的大门，我停下了，我想我花了这么长时间，这么不容易，我最起码得要把大门打开看一下。我又回了 40 层，打开一看，里面其实是有人的。”我想，那一刻对他而言，打开的是“新世界”的大门。
破茧成蝶，“风味交响曲”的诞生
从 2019 年到 2023 年，刘亚民在这里度过了小半的职业生涯，于他而言这是成长最多的地方。从基层厨师到研发副主厨，他陪伴着 Ensue 使用大量本地的风土特色，大胆提取一些中餐原型来进行表达，拿下亚洲五十最佳餐厅第 19 位的殊荣。
我不禁有些好奇，做菜和研发完全是两门不同的学问，到哪一刻他能感受到走上了正轨。在他略加思索之时，身侧的导师李家伟给了我答案。“他有一道发酵土豆的菜，是让我觉得他完全成长了。很多厨师都会先堆砌来找到所谓‘菜的复杂度’，然后随着对食材理解的加深开始做减法。因为这道菜大部分都是土豆，需要激发出土豆的味道，又要把控发酵的程度。”
用盐水轻微发酵土豆，调味后打至丝滑置入 Siphon 中，制成 Espuma（慕斯）。搭配可食用生蛋黄与白松露，用喷枪炙烤土豆激发香气，刨上清新的青柠皮，这便是这道菜最初始的版本。看似简单，却有种克制留白的艺术感。“研发就是做完第一个版本之后，不停地修改尝试来补足味道上缺少的 1%。”最终的版本将生蛋黄换成了咸蛋黄薄片，去掉青柠，增添羊肚菌粉提供蘑菇的香气。作为前菜和主菜之间的过渡，兼具轻与重。淡淡的发酵香气轻盈，却没有那么多的存在感。土豆、咸蛋黄、白松露的香气平衡，层层堆叠却不互相掩盖。
风味交响曲
说起创作，本次大赛的摘冠作品“风味交响曲”，其灵感来源于少时家乡饮食的记忆。在确定鱼类作为参赛作品之初，导师李家伟便建议选用体积较大的优质进口法国多宝鱼。但出生江苏淮安的他，接触的多为廉价海鲜；父母带他去吃就是小多宝鱼，这是他对海鲜最初的认知。
在寻回熟悉的记忆后，一道依托于食材的特性，加入四川元素的作品问世。刘亚民将整鱼解构，利用西式烹饪手法处理鱼皮、鱼肉和鱼肉慕斯，围绕麻辣创作整道菜品。为了达到相对的平衡点，选择搭配了一款较为清爽的冷汤，如钢琴交响曲一般起伏，味蕾跟随节奏昂扬又回归平淡。
如何调配好麻辣风味的酱汁，不掩盖鱼肉本身的鲜甜，是刘亚民创作时面临的最大挑战。舍弃成品调味料，用食材的原味去调制想要的味道。用木鱼花增加酱汁的底味与香气，反复调配青花椒和辣椒的比例，黑醋与棕糖带来甜与酸柔和麻辣的冲击，达到最终的平衡点。
平衡点，简单的三个字操作起来却很是玄妙。我试图追问，那是一种怎样的感觉。我的思维跟随着他的言语跳跃，但我仍找不到一条完美实践的路径。最后，依然是他的导师李家伟给了我答案。“他有个强项是，进了嘴巴，他很容易把味道找出来。里面缺乏的味道，对他来说是一个自然反应。就像一个孩子玩耍的时候，告诉他们固定的玩法，他们反而不会了。所以在 La Bourriche133 研发的时候，我给他描述的味道越来越笼统。越活，他就越能去创造。这需要一步一步地慢慢走，多学多看。”好吧，或许其中的秘密便是努力的汗水与天赋。
名厨 x 刘亚民
是怎么想到参加圣培露世界青年厨师大赛的？比赛的时候有什么感觉？
其实很早之前就知道这个比赛；就是一个能够展示自我的平台吧，也有很多同行参加。之前的一届，我就想参加。但我的性格更喜欢沉浸在幕后的厨房里，这一次我的导师李家伟给了我很大的动力。你年轻，你就应该多参加这种比赛，要自信，怕什么！比赛的时候一个是自信，还有一个就是放松。我真的抱着一种学习的心态去的，然后见识更多的人，和同行之间多交流。这个比赛，是对我这几年付出努力的认可吧，让我更能坚持下去，去走厨师这条路。
你觉得最新一代青年厨师的使命是什么？
说实话，中国的餐饮文化在世界上的地位真的不高。中国菜没有真正地在世界上站稳脚跟。我们这一代的年轻人，需要做的就是将新一代中国菜，走向世界。就像遇外滩主理人吴嵘跟我们分享的一样，要让中餐走出去是肯定的，这是第一。但是我们最终目的不是让中餐走出去，而是让世界接受中餐文化，让他们到中国来。现在只是刚刚起步，尽管道路很困难，但这是我们需要做的。
未来你有什么雄心与打算？对明年的全球总决赛有什么期待？
目前我有两块短板。一个是中餐的理解，这是我需要去学习的，后面的几个月我会去几位评审的餐厅中轮转，系统化的学习，然后以新的视角再次调配这个麻辣的酱汁。另一块是我的交流和表达能力，综合能力需要提高。意大利的比赛，我给自己的压力会比较大。不能让自己失望，也不能让信任认可我的人失望。所以拼一拼吧，再搏一搏，逼一逼自己。
悬崖峭壁，用力向上攀登
采访的尾声，我们聊起挣扎的时刻。他眼角有些泛红，却并未和我大吐苦水，摇了摇头对我说：“没必要说这些。”穿越荆棘者少，能将伤疤与苦楚咽下者更是稀有。对我来说，他是普罗大众近在咫尺的榜样。这个大大咧咧的大男孩面对种种掣肘，挣扎、彷徨、拼搏、坚定地向前寻找。
分别后，脑海里浮现的还是宣布冠军时他少年意气的笑容；我想那一刻，过往的种种不顺都烟消云散，只留下本质的纯真。有太多的声音告诉我们不要做餐饮，或许只要如他一般，怀揣热爱、紧盯脚下的路，不疾不徐地前行，便可走出迷雾，终见光明。对他而言，这不是终点，只是漫漫公路旅程中的一个加油站。这是他的第一篇个人采访，我相信这一定不是最后一篇，祝这位少年迈过里程碑后继续闪耀，也愿诸位同僚守得云开见月明。
圣培露青年厨师大赛渴望通过美食的力量影响行业和社会发展的有志青年。在这里，满怀激情的青年厨师们与全球美食行业具有影响力的大师进行互动、交流和切磋，共同营造一个具有启发性和激励性的美食烹饪社区，也期待您的来临。
文章头图来源：圣培露青年厨师大赛。
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