对话京兆尹、解香楼：摆脱“快餐成瘾”，慢得下来吗？

日前，Relais & Châteaux 罗莱夏朵与国际组织慢食 Slow Food 合作 “Food For Change”倡议——“种植未来”行动在南京颐和公馆顺利举办。

八手膳席，自然之味

10 月 26 日，来自杭州紫萱度假村、成都宿仙谷、北京京兆尹，3 家罗莱夏朵大中华区会员酒店或餐厅的名厨，齐聚南京颐和公馆，共同探讨可持续的环保愿景，并与颐和品牌中餐行政主厨路尧师傅一起为大家奉上“Food For Change”八手联弹晚宴。

青笋白蟹色拉

杭州紫萱度假村“解香楼”主厨 吴萍瑶

梧桐翠绿成林，这是解香楼吴厨对南京的初印象。以此为思绪起点，呈现绿意盎然。取白蟹蟹肉之鲜搭青笋之脆，略带甜酸的酱汁，起到恰到好处的调味，清口开胃。

野生红菇汤

北京京兆尹主厨 Gary

野生红菇汤带来食材本味的鲜美。棕榈芯薄片卷曲成卷，放置玲珑的绣球菌，植物的清脆与菌类的爽脆，带来不同层次的咀嚼体验。与汤共食，清正素雅的滋味缓缓弥漫口腔。

青花藤椒蹙和牛

成都宿仙谷主厨 赵小松

低温慢煮的牛肉与刀口辣椒组合，搭配青花藤椒浓缩的酱汁，肉味馥郁，辣与麻的香气霸道地占领整个口腔。这是对流行川菜的解构与重新思考。

牛肝菌烧鮰鱼

颐和品牌中餐行政主厨 路尧

以山珍搭配江鲜，以干烧的手法最大程度激发食材的鲜味。用酥皮托底，制成“中式小汉堡”，一口咬下，颇有种满足的愉悦。

冬瓜燕菜

成都宿仙谷主厨 赵小松

蓉城文化源远流长，百菜百味的川菜自然不只有辣。自古成都少燕窝，便以冬瓜搓条代之，故名冬瓜燕菜。烹于澄澈的鸡汤中熬煮，冬瓜吸取高汤之鲜，自然清香。

竹筒卤味饭

北京京兆尹主厨 Gary

京兆尹主厨 Gary 原封不动地将招牌菜搬迁至此，竹筒覆以粽叶为白米增香，十几种菌菇和桃胶烩制成卤味酱厚重浓香，短时间腌渍的跳水泡菜酸甜解腻。均匀搅拌，引人食欲大开，嚼到一颗爽脆的泡菜更是喜人。

乾隆白菜蒸饺

颐和品牌中餐行政主厨 路尧

用菠菜汁制成翠绿面团，仿型白菜，造型圆润，鼓鼓囊囊。热气腾腾的蒸点送入口中，滚烫的白菜淡雅舒心，作为甜品前的收尾再合适不过。

板栗

杭州紫萱度假村“解香楼”主厨 吴萍瑶

开篇是翠绿梧桐，结尾便是满眼金黄的南京。用板栗演化各类形态，板栗泥、拟真板栗、银杏树叶脆片，全方位演绎板栗的香甜，各有独特滋味，最终融汇成板栗风味交响曲。

主厨对谈，种植未来

借本次活动，「名厨MINGCHU」特邀到吴萍瑶、Gary 两位大厨，与大家分享他们在“Food For Change”等美食理念上的看法。

• 如何定义优质、清洁的食物，它们与美食共通吗？

Gary：优质、清洁的食物应当具备三个核心特质：一是自然健康，食材来源要符合可持续标准；二是尊重环境，减少不必要的化学干预和污染；三是最大限度保留食材的原味。这与美食的概念是高度契合的，因为真正的美食不仅仅是味觉的享受，更是对于食材背后文化、生态的尊重。

在呈现给客人的时候，我们推广的是本源、自然、健康、真味这几个烹饪理念。清洁肯定是来于食材的源头，从环境、种植方式，再到运输与烹饪。将食材的原味保留，就不会过度的去调味，可以更好地保证味道的纯净。

吴萍瑶：其实优质就是让作物自然生长，才能有食材的本味。我们在采购的时候就很少考虑市场的农作物，我们会到山里去寻找一些农家自己种植的。这个肯定是和美食相通的，做好一道菜肯定需要好的食材。

不要限制自己，要去寻找好的食材，渠道还是很多的。除了自己采风之外，要与同行多交流。食材的来源、食材的认知，都需要自己去学习。

• 怎么看地方风土和季节物产的逐渐消失，餐厅如何应对？

Gary：地方风土，它们代表了当地的文化和生态。为了应对物产的消失，我们应该积极参与地方农业的保护计划，尽可能支持传统农户。采风的时候，我们会去了解当地的原住民的味道，去跟他们聊天，尽可能地了解他们的文化与生态。

同时，餐厅也要研发新的料理方案，结合传统与创新，最大限度地保留和传播这些珍贵的饮食文化。对美食的理解，大部分人都会依靠回忆中的感觉，去定义什么是好吃的。因此要靠拢经典的味道，再做一些创新的搭配，这样组合就会更容易打动人心。

吴萍瑶：很多物产都代表了当地的特色，人们有自己独特的口味。周边的一些食材，我们可以用到菜品的搭配中；其他的物产，我们需要通过互联网或实地调研去更加深入地了解。

应对物产的消失，其实更需要当地的餐饮和餐厅来带动。当一个餐厅大家都觉得把某个物产做地好了，自然会有更多的餐厅去使用。这个物产才能一直流传下去，如果大家都不做了，可能若干年之后就消失了。

• 如何看待快餐文化的蔓延？

Gary：快餐文化，在社会发展的某一些阶段是需要的。不可能让所有人都慢下来，快餐的存在不是问题，而人们的依赖才是问题。摆脱依赖，教育是最重要的。需要让大众知道它的弊端在哪，为什么会让人上瘾。就像烟一样，让大众认知到有害健康；只有清醒的认知后，才能把选择权交还给大众。

慢食一直是我们餐厅成立以来的一个核心理念。我们从非常多方面做了努力，就拿建筑设计语言来说。食客需要通过一个比较窄的四合院走廊，然后再豁然开朗，见到大门步入餐厅。这种缩小再放大的感觉，让人能脱离杂念，被带入新的环境中，心静下来。

吴萍瑶：快餐文化其实是时代发展的一个产物。很多人都没有时间能坐下来慢慢地享受食物。工作应该与生活分离。餐厅也有责任和义务，从微小的地方做起，让食客慢下来，去品味环境、服务和食物中的每一个细节。

中国的茶文化非常厉害，其实这也是个让食客自然而然舒缓的方式。然后从点菜开始如何去介绍，讲述菜品的理念与细节，我们需要从多个角度去考量，最终让食客与外界剥离，专注于食物之上。

• 如何提升大众对素食料理的认知？

Gary：素食料理的精髓不仅在于健康，还在于它所传递的环保、可持续理念。我们的目的不是让大家成为素食主义者，而是希望植物饮食能够在日常饮食结构中占据更多比例。做精致餐饮就是希望能够影响有影响力的人，再慢慢地被大众认可。

第二个就是我们每天在做的——创造美好的回忆。整个服务环境要构成一个完整的体验，留下美好的回忆，才能产生好感与兴趣，最后推向更多的人。相信通过正确的引导，素食在未来会有更广阔的发展空间。

吴萍瑶：我们讲种植未来，素食料理更广泛地讲是对大自然的一个尊重。创作一套素食菜单，是和一般的菜单是类似的需要有轻有重。和其他菜品一样，不可能第一版就是你想要的味道，需要不断地修改与精进。

有一个问题就是，很多传统餐厅对素食料理不重视，随便炒个青菜就交差。要打破大众对素食料理的刻板印象，我们首先要从观念上以更认真的态度对待素食料理，不断地创造，打造自己的素食美学，再感染我们的食客。

改变叙事，复归自然

Relais & Châteaux 罗莱夏朵成立于 1954 年，由 580 家独特的酒店和餐厅组成，这些成员遍布全球，囊括 376 颗米其林星，其中包括 40 颗绿星。Relais & Châteaux 罗莱夏朵的成员共同致力于保护和推广世界烹饪和酒店传统的丰富性和多样性，以确保这些传统能够继续繁荣发展。

而成立于 1986 年的慢食 Slow Food 是一个全球性的组织，旨在应对地方产物的消失以及快餐文化的蔓延。自起，慢食组织 Slow Food 发展成为一个全球性运动，涵盖了超过 160 个国家及数百万人，致力于确保每个人都能享受到优质、清洁和公平的食物。

罗莱夏朵与国际慢食组织 Slow Food 在新一轮的“Food For Change”合作计划中，提出了“种植末来”行动，旨在提升植物在饮食结构中的比重，推广可持续发展饮食理念，从而推动改善全球生态环境。

“种植未来”的目标是突破餐饮的传统界限，突出蔬菜、豆类、谷物、海藻、坚果和蘑菇等及发酵食材的创新和营养价值。该计划旨在提高对工厂化养殖影响的认识，同时强调低碳饮食。“我们有能力改变烹饪界的叙事。我们可以呈现融合丰富植物食材的菜单，同时在风味、复杂性和口感上，与以动物为食材的菜肴相媲美，并且也是应对气候改变的措施之一。”Relais & Châteaux 罗莱夏朵副总裁兼首席厨师 Mauro Colagreco 表示。

时代如钢铁洪流迅猛向前，我们的生活加速、嘈杂、喧嚣，片刻的喘息都来得尤为奢侈。如何慢下来，将是我们面对的终身课题。复归自然，从食物开始；与“种植未来”一起尊重食材，细细体会它从山林跨越时间与距离后的自然之味。

文章头图来源：Relais & Châteaux 罗莱夏朵。