这 7 家餐厅的冬季鲜香之味，错过要等一年……

随着全国各地陆续入冬，肥美的河湖海鲜、腴润的牛羊猪肉、鲜嫩的鸡鸭禽类，与刺梨、毛栗、芋艿、柿子、松露等，结合腌制、炝焖、慢烩、脆炸、油爆、制酱等技艺，充分激发食材与调味的浓郁鲜香，呈现复合多层次风味。如今，南北各家餐厅的应季新菜如何精彩演绎？我们一起来看看。

La Bourriche 133

位于上海历史街区洛克外滩源，提供现代海鲜料理。餐厅用更为丰富的烹饪手法，处理最新鲜的海鲜食材。每周法国空运鲜鱼，捕捞 48 小时到港的贝隆铜蚝，AOP 圣米歇尔山鲜活蓝口贝，还有各类中国本土的优质海产。将每一种海产物尽其用，让令人难忘的滋味得以永续。

呛梭子蟹 | 花菜

鲜甜的蟹肉加上咸鲜的鱼子酱与清爽的蔬菜，组成了这道当代法餐的经典组合。在 La Bourriche 133，鲜活的东海母膏蟹，以酱油腌渍整夜。专属于南方沿海的地道生猛，为法餐经典带来潇洒新气象。

巴斯克烤整鱼

来自法国布列塔尼海域的 XXXL 特大尺寸的大多宝鱼，是欧陆大量顶级餐厅争抢的罕有渔获。以大蒜、辣椒、海盐调味，配上用橄榄油、柠檬汁、白葡萄酒组成的绝妙酱汁“路德圣水”(Agua de Lourdes），即成就了巴斯克烤鱼的独树一帜。

巴斯克舒芙蕾 | 布瑞拉特萨伐伦干酪

用 600℃ 的荔枝木烤炉，为这道吹弹可破的传统甜品披挂上酥香的“盔甲”。自带菌菇回味的布瑞拉特萨伐伦奶酪与松露的经典搭配，突破性地出现在了甜品中。中国黄酒的咸鲜之韵，以冰淇淋的形式缓缓融放，体现了对极鲜真味的追求。

1877·黔

1877·黔的建筑主体建于光绪年间（1877 年），因永康学派后人曾在此楼讲学，群英汇聚，故取名“飞英楼”。建筑构建、徽派雕工均保存十分完好，自浙江衢州平移至上海。李建忠先生生于上海，自幼在贵州长大，寻遍贵州各地名贵山珍、天然食材，收录贵州散落民间的百道菜品、点心，重新整理编纂成册，形成了国内首个较为完整的黔菜体系。

1877·黔坚持 90% 原料、辅料、调料均来自贵州山川河流，望呈现出餐桌之上一年四季的贵州山川风土志，抵达人们未知的贵州。秋浓冬暖，梧桐深处，天气渐凉，正是享受美食的好时节。1877·黔以其独特的贵州特色，带来一场酸辣香鲜的味觉盛宴，每一道菜都蕴含着贵州的非遗文化和独特风味。

刺梨香醋蟹肉盏

刺梨香醋醇厚的酸味与蟹肉的鲜甜相互映衬，碰撞出令人惊喜的味蕾体验。蟹肉鲜嫩多汁，肉质细腻，满满地盛放在精致的盏中，宛如一件小巧的艺术品。刺梨香醋不仅提升了蟹肉的口感，还带来了一丝清新的果香，使整道菜在浓郁与清爽之间达到了完美的平衡。刺梨香醋的酸甜与蟹肉的鲜美完美结合。

糍粑辣椒米豆腐秋刀鱼

秋刀鱼，这个名字最是自然地与秋天联系在一起，因为它在秋季才能够被欣赏到最美味的一面，是日本人心目中“秋天的王者鱼”。秋刀鱼的肥美，搭配上海滩好吃的糍粑辣椒米豆腐，热辣鲜香 Q 弹！口感丰富满足，鱼肉在糍粑辣椒的滋味烘托下，更为鲜嫩多汁。

煳辣椒炝焖从江糯香猪

长不大的从江糯香猪肉质鲜美，煳辣炝焖的烹饪方式更是让人回味无穷。从江小香猪产于贵州省从江县，是我国稀有的优良地方微型猪种，以“体型袖珍、肉质香嫩、基因纯合、纯净无污染”特点著称。煳辣的风味则来自于干辣椒和花椒等调料在热油中炝炒，这种香味浓郁且具有一定的刺激性，能增添独特的风味层次。焖制后的小香猪，肉质鲜嫩多汁，煳辣的味道渗透到每一丝肉里，口感紧实而有嚼劲。

黄焖梵净山甲鱼毛栗油条

甲鱼的滋补与毛栗的甜香相结合，油条的香脆为这道菜增添了层次感。一道融合了自然与文化韵味的美食。甲鱼生长于梵净山的纯净水域，肉质鲜美，营养丰富。以贵州特有的黄焖方式烹饪，让甲鱼充分吸收了浓郁的汤汁，口感醇厚。贵州野生小毛栗的加入为这道菜增添了一份香甜与软糯，与甲鱼的鲜美相互融合，相得益彰。这道菜既展现了贵州丰富的食材资源，又体现了当地独特的烹饪技艺和饮食文化传统。

久席 SAVORING HUAIYANG 外滩店

久席取“久”之意，为“席”题期，宴席终有席散之时，唯有一场尽心之宴久存人心。四季淮扬，以大淮扬地区兼容荟萃长江南北风味，取四季应时食材，呈现东南第一佳味的至美至真。久席创始人将江苏原产地好食材汇聚上海，常州溧阳、淮安金湖、如皋、射阳、高邮的应季食材随时来到宾客的餐桌上，尚食无界，全球各地的好食材同以淮扬之技法一一呈现。

久席 SAVORING HUAIYANG 是沪上名店久席四季淮扬的升级版，SAVORING HUAIYANG 有调鼎之妙意。在品牌发展五年之时，揽景于浦江之上，为宾客带来全新的就餐体验。新店共有七间包房，七寓意美满，长久之愿。大厅开创全新的淮扬板前料理席，可餐前酒叙，晚间 10 点之后淮扬小食搭配清酒与烈酒，赏外滩繁华夜色。

五城五味拼

代表江苏原产地好食材的五城五味，揭开了宴席序幕。螃蜞和泥螺都是江苏滨海滩涂上的特产，酒醉这两味鲜嗒嗒的食材，是江浙两地人民的下酒偏好，嗦鲜，咸中藏鲜，香甜脆嫩。熏䰾鱼其实是淮扬的熏鱼之法，选材上把更鲜嫩的䰾鱼料理得法，酥嫩开胃。白卤是淮扬菜中体现“扬州工”的独特风味。它是大淮扬地区的寻常之味，从剁半只盐水鹅到大宴席上的精彩冷碟，雅俗共赏。秋冬之交，江苏如皋的翠玉青萝卜脆甜可生吃清口，甘甜似梨胜过海味山珍。水晶蟹冻，以江苏金湖的特产大闸蟹拆蟹肉做成透明蟹冻，清甜可人。

如皋芋艿烧黄沙港大虾

如皋的芋艿有“香堂芋”的美称，长于田头岸边，河坎坡道，细腻芳香，民间称其为金疙瘩。盐城射阳黄沙港的大虾个头大肉质脆弹，与芋艿同烧，滋味清鲜，得淮扬菜妙契众口，本味本色之道。

拆烩天目湖鱼云

这道菜是在淮盐名菜“拆烩鱼头”的基础上再升级，以溧阳天目湖的净水鲢鱼头为材料，只取活肉鱼脸部位，酸辣高汤慢烩，滋味醇和，再现“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬风范。

海癞子烧蟹豆腐

海癞子是盐城滩涂的特产，有土海参的美名。做汤鲜味绝佳，蟹豆腐是把小螃蟹敲碎挤汁加蛋清调和凝固，状如豆腐，两种鲜味入汤，鲜上加鲜，也是难得一见的应季之味，四季淮扬中的秋味。

兰明路·川宴世界

11 月 14 日，世界会客厅首场中国餐饮文化系列活动—“世界·川” 兰明路·川宴世界品鉴活动顺利举行。世界会客厅独具的文化历史底蕴融合现代时尚的风格，碰撞出一个充满着生命力和机遇的多元化交流平台。希望可以通过广邀中国餐饮界不同菜系的代表人物，在代表其菜系的主题中，为大家呈现当代中国的饮食大成，以及中国餐饮文化圈内部以及各个子属文化区位之间的互通与交融，学习与增益。

川菜大师兰明路，以匠⼈之⼼，呈现“海内神厨济如云，南北食事善如流”的传承之美。“四川的味道，世界的食材，国际的表达”是兰明路对川菜烹饪新时期的新要求。因时，因地，择优世界各地优质食材，着重强调对食材的深度和多纬度运用，通过多样的、时尚的、符合现代审美的呈现，表达川味之美。通过“世界·川”这个新的生命载体，将他在川菜 36 年从业生涯的收获浓浓展现给大家。

川味冷拼

蒜泥元贝、椒麻羊肚菌、夫妻肺片卷、姜汁蟹冻、糊辣笋尖，是川菜“一菜一格，百菜百味”精髓的体现。味蕾在不同的滋味中跳跃，精准的调味与食材的搭配尽显大师功底。

麻婆吉品鲍

以川味名菜麻婆豆腐制酱，用西餐技法进行乳化，防止酱汁泄水或油。刀叉轻轻分开鲍鱼，插起一粒年糕，裹满酱汁。鲍鱼溏心软糯，年糕粒筋道弹牙，奔放的麻辣鲜香喷薄而出。

叶儿耙，蒸蒸糕

包裹良姜叶蒸制而成的叶儿耙，皮面滋糯、清香可口。按个人的喜好选择内馅，芽菜与肉末便是最经典的组合，油脂浸润在咸香之中。红糖馅的蒸蒸糕，在香甜之中弥漫清新米香，浓厚又淡雅。

青椒黄鱼

高品质的黄鱼搭配青花椒，最佳熟度的去骨鱼肉，未经过度烹制，得以保留鱼鲜。蒜瓣肉蘸取酱汁，青花椒的清香澎湃气冲鼻腔，却毫不掩鱼的鲜嫩滋味，停留口中久久不散。

八宝蒸锅

考究的传统八宝蒸锅用粉与油炒制，再加入糖、坚果与果脯。八宝蒸锅在兰师傅手中摇身一变，加入柿子流心，再用西式淋面技法制作表皮，佐以白巧克力，松软香甜。

蝶园

上海蝶园主营本帮菜，历经 20 年的餐饮迭代，仍坚持一线水准的本帮菜制作，以鲜明的地域口味和传统烹饪技艺为载体，讲述海纳百川的上海故事。

红烧肉鸽蛋

蝶园的红烧肉，在 20 年的钻研中确定最适合的猪品种，年份和烹调技法。精心选用安徽黑毛猪，烧制时间长达 1 个多小时，期间 4-5 次撇掉多余油脂，出锅前 25 分钟放黄冰糖，色如琥珀，咸甜交织，鸽蛋的加入增加了更多营养，符合食养潮流。

八宝葫芦鸭

蝶园八宝鸭制法受苏州糯米八宝鸭影响，整鸭拆骨，塞入预炒好的糯米、莲子、桂圆、蜜枣、小鲍鱼、虾仁、散翅，抹酱色入油锅炸酥再红烧入味，色面亮堂浓丽，切开内里富有乾坤。

臭豆腐响铃

这道是传统杭州名菜脆炸响铃的演化版，把里脊肉末换成用臭豆腐捏碎拌上葱油做成的馅，豆皮裹臭豆腐，两种迥异豆香滋味奇特，炸得金黄松脆外如金衣，蘸上咸辣酱，咸鲜收口，不忍停箸。

Cinco Jotas 5J

值此 Cinco Jotas 品牌诞生 145 周年之际，Cinco Jotas 5J 火腿正式推出全新品牌形象，标志品牌加速推动当代西班牙式奢华体验的国际化进程。5J 火腿，作为西班牙美食代表作，其故事始于 1879 年，采撷自然风物承扬精益匠心，为食客带来纯粹至臻的味蕾享受。

过去几十年间，Cinco Jotas 5J 火腿已从伊比利亚半岛走向全球，成为伊比利亚黑标火腿细分市场的领军品牌，是西班牙与全球消费者之间的文化桥梁之一。本次品牌焕新，产品包装进行了全面升级，带骨产品护套雕塑感十足。切片产品的包装则由 100% 可回收、可再生、纤维纸制成，表面肌理则是由西班牙著名艺术家 Pablo Salvaje 独家定制的独特纹理，灵感来自 Dehesa 森林草场的独特风貌。

庭院江南菜中关村店

在北京中关村科技园区，这片繁华的商业地带，有一处静谧的绿洲——庭院江南菜中关村店。今秋开业以来，餐厅呈现出独特的江南风情，青砖白墙，亭台楼阁，仿佛令人置身于烟雨江南的画卷之中，为京城的都市生活带来一隅宁静和惬意。

庭院江南菜邀请国宴烹饪大师胡桃生担任出品总顾问，弘扬美食文化，传承美食技艺。餐厅沿袭经典的同时，创新融合，厨师团队通过精选全球优质食材，结合传统烹饪技法与现代烹饪理念，从细腻温婉的淮扬菜，到清新雅致的杭帮菜，再到醇香浓郁的北京风味等，为食客打造跨越地域、穿越时空的味觉之旅。

手工年糕烧毛蟹

手工年糕烧毛蟹是一道美味可口的地方名菜，在江浙沪地区尤为流行。餐厅每天选用新鲜的毛蟹，其肉质鲜嫩、甘甜。年糕都是纯手工制作，口感柔软又带有嚼劲，烧制时汲取了蟹肉的鲜美和酱汁的香浓，余韵悠长。

江南油爆元宝虾

江南油爆元宝虾，因烹饪后虾背弯曲并呈金黄色，外观形似元宝而得名。经过热油的爆香，虾壳变得酥脆可口，轻轻一咬，便发出清脆的声响。虾肉则保持着鲜嫩多汁的口感，紧致而富有弹性，鲜美滋味在油爆过程中被激发出来，同时散发着浓郁的香味。

十年花雕神仙鸡

餐厅招牌菜十年花雕神仙鸡，甄选十年花雕，酒味甘香，馥郁芬芳，酒色橙黄清亮，将花雕的醇厚与鸡肉的鲜美相结合，经过小火炖煮，出品色泽红亮，香气弥漫，咸鲜入味。

蹄筋花胶烧海参

秋冬时节宜益气补虚，精选的蹄筋软糯又富有弹性，搭配花胶，带来满满胶质感。海参，肉质厚实，在烹饪过程中充分吸收了其他食材的精华，滋味醇厚，回味无穷。

海钓大黄鱼

肉质白皙的海钓大黄鱼，分为不同级别，庭院江南菜的珍选级黄鱼，重量为 1.8-2.2 斤，通过家烧，或年糕烧，或豉油蒸，其鲜嫩的口感被完全锁住，上桌的瞬间，宛若海风扑鼻而来。大黄鱼外观光鲜润泽，鱼肉吸满浓郁的汤汁，咸香十足。

北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁中餐厅×蔡菜馆

此前，北京金融街丽思卡尔顿酒店特邀“中国香港十大私房菜之一”蔡菜馆主理人、全球女厨师食谱总冠军蔡孙美华（Grace Choy）限时客座，携手金阁中餐厅行政总厨牛峰国，撷选北京时令食材，灵动演绎粤式二重奏，联袂呈现韵味交错的十一道式创意佳肴，Grace 精选至味零点菜单也于金阁中餐厅供应至 11 月底。

来自香港的 Grace 以创新和冒险精神而著称，深谙粤味精髓，长于融萃创新，以多元文化美味与娴熟烹饪技艺传递富有温度的美食。牛师傅自幼对美食和烹饪充满浓厚兴趣，师承名厨，并擅长以传统方式演绎富含意趣的创意菜品。

黑松露啫喱鹅肝鱼子酱配松饼

前菜为一道黑松露啫喱鹅肝鱼子酱配松饼，鹅肝低温冷卤泡熟后制成酱做底，口感细腻，柔滑绵密，上方点缀鱼子酱和酸甜的醋粒，并以黑松露增加味觉层次，搭配暄软的小松饼，整体组合和谐，咸鲜可口，带来让人欣喜的鲜美体验。

秘制辣味老虎虾粉丝

选用优质老虎虾大火煎制，粉丝浸泡软糯后连同虾和秘制调料一起置入砂锅，倒入绍兴酒，淋入油、柠檬汁等激发出特有的清新香味。虾肉饱满弹牙，外层包覆着酱料黏糯美味，粉丝甘香，少许辛爽辣味堪称点睛之笔，令人颇为满足。

家乡煎藕饼

新鲜莲藕洗净去皮后蒸熟，将虾仁、肉末等加入特调小料拌匀后包裹并填入藕孔，制成藕饼，用恰到好处的火候将其煎制成型，搭配香菜叶、黑芝麻和炸脆的藕片，入口香气围绕舌尖。

上汤火腿竹笙玉环时蔬

将冬瓜制成玉环状后，以精心熬制的火腿上汤汁沁透，菠菜苗焯水放置玉环内，上方摆放竹笙和枸杞，佐以火腿上汤汁食用，口感鲜美。

樱花虾蛋白瑶柱香米饭

纯蛋白和瑶柱丝精心搭配，米饭用樱花虾提鲜，色泽金黄的樱花虾口感极为酥香，并辅以翠绿的时蔬粒点缀，层次丰富细致。

首图来自兰明路·川宴世界，正文图片来自对应餐厅。