是什么让一家“乡村农家乐”，成为米其林新一星与绿星？

在一条没有路灯的乡村道路上，找到一只红雀雕像后转弯，“欢迎来到 Pearl Morissette ”的标牌随即映入眼帘。放眼望去，草地上悠闲的牛群和各种家畜，以及远处奔跑的鸡，仿佛是走进了大自然。穿过农场与果园，走近一栋外观看似像一个巨大粮仓的黑色建筑，便来到了 Pearl Morissette 餐厅。工作人员热情迎接并引导至餐桌，开放式厨房里，厨师们正忙碌而有序地工作。面对的这间玻璃房子就是静谧而现代的餐厅。中央的桌子上摆放着高脚杯、餐具、蜂窝、奶酪和各种装饰品，显得格外有趣。

园丁与厨师间的合作打造无限可能

Restaurant Pearl Morissette 仅提供一套由 12 道料理组成的主厨菜单（包括 9 道菜肴和 3 道甜品），主打现代 Fine Dining 风格。“从农场到餐桌”是餐厅的一大特色，菜单会根据季节变化和每日新鲜食材进行调整，确保食材的新鲜度。虽然许多餐厅都强调“从农场到餐桌”的概念，但 Pearl Morissette 的独到之处在于它拥有一个面积为 42 英亩的农场和种植基地，使厨师与园丁之间的合作成为了餐厅的特点之一。园丁兼采集者 Deirdre Fraser 和农民 Shane Harper 共同耕种这片土地，在餐厅的发展过程中扮演了关键角色，营造了一种互惠互利的环境。园丁 Deirdre Fraser 表示：“我总是有机会在这里尝试种植各式各样的蔬菜和水果，并参与到厨师们的创意过程中。有时我们会尝试种植许多以前从未想过的新植物。这种合作为我们双方提供了源源不断的灵感。作为园丁，我负责种植这些食材，而厨师们则负责将它们烹饪成美食。每个环节的紧密相扣，催生了更多的创造力和对食材及技术的实验。”

“从农场到餐桌”这一理念不仅强调新鲜，更意味着厨师有机会获得其他餐厅难以得到的香草和优质的食材。食材的好坏对于菜品起着至关重要的影响。一颗自然成熟的番茄，与那些被催熟或者提前采摘、经过长途运输的番茄相比，无论是口感、含水量还是味道，差异都是巨大的。Pearl Morissette 依靠自家农场解决这一问题。每周农场的种植人员都会与主厨们会面，讨论本周即将丰收的食材。农场人员根据需要进行定量采摘，而主厨们则根据这些新鲜食材进行创作并呈现出在食客面前。

珍宝蟹，啤梨，灯笼果

加拿大西海岸盛产的珍宝蟹，肉质细嫩带有鲜甜。拆出蟹肉，用当季的柿子制成料汁轻轻腌制，再搭配多汁的啤梨和新鲜甜蜜的灯笼果。万寿菊的香气融入了酸甜可口的番茄水中，而柳橙百里香（一种散发着橙皮香味的特殊香草）则被用来制成独特的蛋黄酱汁，一同注入这道蟹肉料理，酸、甜、咸、鲜的平衡恰到好处，展现着秋季食材的丰富性，也以清新的口感唤醒着味蕾。

芹菜头，焦化奶油，烟熏蛋，脆炸洋葱，土豆

当地有机农场 Green Acres Farm 产的芹菜头，经过盐壳包裹烤制，切开后汁水丰富，独特的芹菜香味四溢。搭配焦化奶油、烟熏蛋、脆炸洋葱和土豆碎，再盖上鱼子酱，满口都是咸香、浓郁，酥脆与多汁的鲜明对比，让人记忆无比深刻。

大比目鱼，佐治亚州糖果烘焙南瓜，甜洋葱

品尝完芹菜头的美味后，下一道鱼肉料理带来了相对清新爽口的风味。选用加拿大西海岸的大比目鱼，经过慢烤至恰到好处，鱼肉熟度刚好，口感细腻嫩滑。搭配以融入了假豆蔻姜的黄油，散发出淡淡的独特辛辣香气。用加入了佐治亚州糖果烘焙南瓜（Georgia Candy Roaster Squash）的经典法式黄油酱佐食，甜咸交织，旁边的甜洋葱果泥和腌制茴香籽使层次更加丰富。

猕猴桃、桃子法式千层酥

值得一提的是这里的甜品，尤其是一道由猕猴桃与桃子制成的法式千层酥，令人印象深刻。与传统的三层酥皮和两层注入朗姆酒的香草奶油馅组成的千层酥甜品相比，Pearl Morissette 的这款甜品没有传统千层酥的浓郁甜腻感，取而代之的是成熟甜猕猴桃与桃子打成的果泥，带来清新自然的口感，可以说是亚洲人偏爱的那种“不太甜的甜品”。三片薄酥皮达到了薄酥与香气的双重标准，重新诠释了经典法式甜品，呈现出新式的创意之作。

品尝完整套菜单后，可以感受到主厨们在菜单设计背后的深思熟虑和精心构思。它不遵循许多主厨菜单常见的简单排列顺序，如前菜之后紧接着海鲜、鱼类，然后是味道较重的肉类，而是在口味和层次上提供了更为平衡多样的菜肴搭配。例如，在口感浓郁的菜肴之后，会搭配一道清爽解腻的菜品，帮助食客刷新味蕾。菜单重点突出了餐厅的特色，包括蔬菜、海鲜和农场放养的家禽料理。大多数菜肴的组成部分具有复杂且多维的口味轮廓，并辅以一系列有趣的蔬菜配菜，使得整个用餐体验层次丰富又各有特点，十分有趣。

真材实料，精心钻研

当餐厅拥有一家专业烘焙坊，为其提供最新鲜美味的烘焙类糕点和面包时，第一刻便俘获了挑剔的食客们的胃。酸面包由餐厅初创时就已成形的老面（mother dough）制作而成，气孔分布均匀，烤制时形成的脆皮包裹着软糯的内心，天然发酵的麦香在口中蔓延，越嚼越有滋味。

谈到这个烘焙坊，主厨 Daniel Hadida 表示：“我们想要做到最原始、最正宗的面包与烘焙产品，真材实料加上实验性的烘焙模式使我们烘焙坊成为城中亮点。”在研发面包与烘焙产品时，主厨表示，他们经历了漫长的研发阶段和多次尝试。烘焙师们敢于突破常规，发现某些面包不仅仅是在特定温度和湿度下制作，在不同炉子的烘焙模式下或许会呈现更好的结构。这种孜孜不倦的匠心精神是做烘焙的核心。店内其他烘焙产品，如蔓越莓白巧克力司康、肉桂卷和可颂等，风味也都十分在线，让人忍不住多买一些回家。

背靠酒庄，丰富藏酒为餐饮体验锦上添花

尼亚加拉地区是加拿大最大的葡萄酒产区之一，位于北纬 43 度左右。由于其周围的石灰石山脊，该地区的风土条件非常适合酿造均衡的葡萄酒。独特的气候使得这片区域能够产出优质的霞多丽、雷司令、梅洛和品丽珠等葡萄品种，而这些葡萄酿出的酒具有理想的酸度和成熟度。实际上，Pearl Morissette 餐厅最初就是为了前来本家酒庄的品酒爱好者们设计并创建的，渐渐的，出色的料理使这个小餐厅成长为北美最优秀的餐厅之一。

让烹饪的“可持续发展”家庭化

Pearl Morissette 主厨 Daniel Hadida 与 Eric Robertson 均来自加拿大，有着丰富的烹饪经验，非常注重菜品的品质。谈到获得绿星荣誉的感受，Daniel Hadida 表示：“我们非常重视并审慎考虑我们所做的付出对社会、生态和经济的影响和好处。我们希望来到我们餐厅的食客，在品尝完美味的料理后，能够获得一些关于食材上有关‘可持续发展’的教育。我们希望食客们能自己发现，新鲜采摘的蔬菜和水果的质量对料理的重要性。当他们回到家中，会记得这些食材的味道，并在未来的生活中选择用当季食材来烹饪，这将是改变他们烹饪理念的一次经历。”

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