随着寒意渐深，大雪节气来临，标志着仲冬时节正式开始，菜肴应以甘软、滋润、温热为主。此时，我国民间有“小雪腌菜，大雪腌肉”等传统习俗，腌制风干的腊肠与腊肉、新鲜甄选的牛羊猪肉、白鳝、海参、牡蛎、鲍鱼、母鸡、红菇……通过厨师们的巧思创作，化作冬日餐桌上的道道时令佳肴。现在，各家餐厅用哪些出品为食客带来温馨暖意与美妙滋味？我们一起来看看。
丽筵
丽筵餐厅位于上海静安国际中心的独栋历史改建的建筑中。丽筵的创始人来自江苏南通，凭借着强大的海鲜渔业资源与出色的海门与启东（后简称“启海”）海鲜食材供应链，与前米其林三星粤菜餐厅名厨共同携手，提供漆海海鲜与精致粤菜的出品组合。
红烧海门山羊肉
海门的山羊是本地名产。养足时月确保肉质有口感，也足够有香味。用海门本地的红烧方式，加冰糖、酱油和极少许辛香料，不加水，要全程用啤酒代替水来同煮，来软化羊肉肉质纤维并增添独特香气。
云南高山松茸花胶汤
炖汤是丽筵的拿手出品。炖的时候下老母鸡，搭配大颗的高级干贝、排骨、赤肉、鸡爪，形成底味和汤底结构。加入一些花胶同炖，令其慢炖化开入汤，大幅度提升层次。出品时配上另外烹制入味的少头数高级花胶，最后加入来自云南的高山松茸，鲜味十足。
脆皮中山妙龄乳鸽
精选十五天大的新鲜乳鸽，烹制得皮脆色靓，咬落肉嫩自带汁水，表皮和肉各带香味，翅下或翅尖不焦，肉厚或关节处不柴，调味得宜，是火候精准的表现。
皖宴
皖宴，源自安徽，集成徽菜精髓，以探索安徽传统美食地图为主线，精选皖南、皖北及皖江食材，秉承“功到味自出”的烹饪理念，用现代手法传承安徽美味，将历经时光洗礼与地域风土滋养的食材发挥出本真的风味，让食客享受到安徽风味的醇厚与细腻。象征徽文化的“东瓶西镜”，承载着安徽人对生活的美学追求和文化寄托。这种传统元素与皖宴作为安徽菜代表所展现的博物匠心相得益彰，共同体现了安徽文化的博大精深和独特魅力。
盐，这一看似简单的调味品，在徽菜的世界里，却扮演着举足轻重的角色，被誉为徽菜之魂。它承载着徽人对食材本味追求，是徽菜独特韵味的重要组成部分。在保留徽菜经典风味的基础上，皖宴坚持减盐不减味，保留食材本真之味，使其更加符合时代发展，符合人们所追求的健康饮食习惯，让食客在品尝中，既能感受到徽菜的独特魅力，又能享受到健康饮食带来的愉悦与满足。
初生蛋烧臭鳜鱼
臭鳜鱼，安徽菜经典代表之一，以其独特的风味和制作工艺，深受食客们的喜爱。皖宴沿袭古法腌制臭鳜鱼，选用四斤左右鳜鱼，轻抹盐粒，置大木桶中，以石重压，封存风味，静待时光，微生物在合适的温度、湿度和水质条件下缓缓发酵，等候一至两周，送至餐厅。烹饪之法坚持可持续发展理念，将鱼骨化为汤 底，毫不浪费。主厨佘向军匠心独运，坚守传统徽州烧法的精髓，将臭鳜鱼与初生蛋巧妙融合。“徽州臭鳜鱼”经典再现，“初生蛋配臭鳜鱼”采用母鸡初产之蛋与臭鳜鱼搭配，两者的鲜美在锅中交织碰撞。
呈坎毛豆腐
在安徽的美食地图上，有一道令人难以忘怀的菜——毛豆腐，它以独特的外观和丰富的口感，成为了食客们心中的传奇，毛豆腐因其表面覆盖的细密菌丝而得名，这些菌丝如同大自然的馈赠，为豆腐赋予了全新的生命力和风味。皖宴的毛豆腐以菜籽油煎制，辅以火红的水磨辣椒酱，保留了本真的风味。
蒸茅台酒香肠刀板香
在皖南的青山绿水间，有一种味道，穿越了时光的长廊，悠悠然降临于皖宴的餐桌之上——这便是刀板香。餐厅精选自休宁蓝田花猪，历经二十多天的古法腌制，盐分与时间的魔法悄然作用，大地与阳光共同酝酿的精华赋予了它独有的咸鲜韵味。随四季的变化，刀板香与不同食材展现不同风味。
淮南牛肉汤煮蒙城黄牛肉
淮南牛肉汤手刨粉丝，升级食材，精选蒙城黄牛的第 6 至 9 根肋排肉，与牛骨一同精心熬制汤底。非遗技艺手刨的大别山红薯粉丝，粗细均匀，口感滑爽，搭配 M9 和牛肉，经过短暂的水汆烫， 保持了肉质的鲜嫩与弹性，入水汆烫，捞起后盛入汤中，清澈透亮，香气扑鼻。
福建菜馆
闽菜以食材新鲜、用料考究、清汤原味为特点，食材的新鲜程度是闽菜得以原汁原味呈现的首要条件。福建菜馆位于厦航嘉年华酒店 6 层，作为厦门航空在北京的美食名片，依托其速度优势，让新鲜食材第一时间抵达京城，绽放闽菜的鲜美滋味。
福建菜馆由厦门航空酒店管理有限公司总经理、厦门市烹饪协会发起人、会长郑晖主理，多款菜品中均带有其味觉记忆和感悟，食客在品味地道八闽风味的同时，亦能品味到闽菜的现在和未来。福建菜馆行政总厨洪志雄，是土生土长的福建人，拥有福建省烹饪协会审定授予的“闽菜大师”称号，洪师傅始终坚守健康、养生、纯天然的品牌宗旨，深挖传统闽菜的精粹与根本，并加以融合创新，为北京食客打造精品福建菜肴，也让异乡游子，一口回到福建。
福建菜馆通过不懈努力和付出，获得了 2025 北京米其林指南入选餐厅荣誉，以及其他多家奖项，为推广福建文化和福建拼搏精神做出了贡献。近日，餐厅迎来一周年庆典，洪师傅还特别精选一年来广受好评的菜品，凝聚成一周年庆典菜单，并携手己悦茶事，打造八闽茶饮文化全新体验。
九层塔盐焗东山岛大竹蛏
盐焗是沿海地区烹饪新鲜海产的独特方式，更加凸显食材的本味。九层塔盐焗东山岛大竹蛏，将东山岛大竹蛏、福建矿泉水一同加热，再搭配上增加鲜味的上杭槐猪肉，整道菜品除一簇九层塔提升菜品的草本芬芳之外不添加任何调味。大竹蛏口感爽脆，汤汁鲜美精醇。配茶选用的凤凰单丛特级银花香，带有金银花香气与独特的山韵香气，与海鲜相搭配，增加了海洋食材的鲜甜口感。
武夷山红菇炖龙岩长汀河田鸡
武夷山红菇，素有“菇中之王”的美誉，风味独特，至今无法人工养殖。世界五大名鸡之一的长汀河田鸡，生长在稀土矿藏和温泉资源丰富的丘陵坡地，自然养育成熟，风味浓郁。两者搭配炖煮而成的汤品，汤水红艳清透，鲜甜中带有红菇浓香。
红树林蟹肉锅贴
“蟹肉上席百味淡”，福建人的筵席中没有蟹是不完整的。福建沿海茂密的红树林中盛产青蟹，取新鲜蟹肉和韭黄制作成锅贴，饼皮酥脆有声，鲜甜的蟹肉让锅贴更加精致，一口咬下，带来难以言表的满足感。
意大利黑醋汁蜂窝海参
来自“南方刺参之乡”——福建宁德霞浦的优质海参，肉质肥厚，营养价值极高，在福建菜馆拥有了极具现代感的全新烹调。将海参裹上姜粉及竹炭粉，炸制出蜂窝造型，搭配意大利黑醋汁，海参外酥内软，糯感十足，黑醋酱汁爽酸可口，再品尝九年百合，口感更加清新解腻。配茶是云南景迈大师普洱熟茶，风格朴拙沉稳，拥有木质香气，且口感香甜持久，与海参相逢，令美好滋味更加融合。
宁德大黄鱼煮手工面线
大黄鱼被尊为中国四大海鱼之首，自古有“琐碎金鳞软玉膏”的美誉，福建宁德更是中国大黄鱼核心养殖区。以鱼骨熬煮的浓汤搭配新鲜大黄鱼鱼腩，面线中加入山药，口感更加顺滑。窗外已是寒意渐起，眼前的面线却令人暖意融融，于身体温补大有裨益。
龙岩土鸡蛋花生汤
花生汤是福建人从小喝到大的舌尖乡愁，加入龙岩土鸡蛋后，营养更加丰富。福建花生汤讲究花生颗粒完整不碎，且香浓稠滑。品尝一口花生汤，花生在口中立即酥软化渣，适度的香甜，会让福建人勾起儿时回忆。茶品由来自福建的茉莉花与红茶经过多次窨制而成，与甜品搭配，丰盈的香气将口中的甜蜜轻柔化解，更留下满口芬芳，余韵无穷。
湘上湘（通州北投大厦店）
海归海集团旗下品牌湘上湘，不久之前在通州北投大厦开设了新的分店。湘上湘，将饮食特色与传统文化相融合，打造出惊艳味蕾的湖湘味道。品牌创始人兼主理人彭华强，是地道的湖南人，他深信“好的食材会说话”，于是不断探索湘人湘菜的湘味之魂。
湘上湘通州北投大厦店厨师长王文东，延续湘上湘经典及创新菜品精髓，选择优质健康的地理地标食材，运用“湘东蒸，湘南炒，湘西熏，湘北煮”的手法，演绎出湘菜的五味：本味，入味，透味，起味，回味，呈现出湘上湘的各式人气美食。
湘宴东安鸡
东安鸡是湘菜中一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜之一，是八大湘菜之首。湘上湘的东安鸡，选用清远童仔鸡为主料，配上湖南坛子米醋烹任，出品色泽红亮、鸡肉嫩滑、酸辣鲜香，这道菜肴也含有行得四方好运的祝福寓意。
十八秒小炒黄吊龙
鲜嫩香辣的小炒黄牛肉是经典湘菜，小炒菜式开胃下饭。湘上湘提升食材品质，选用黄牛吊龙部位入菜，口感细腻，味道鲜美，搭配红鸡肠子辣椒、牛蹄筋、香芹等，运用十八秒小炒手法，体现了厨师对火候与时间的精妙掌控，出品鲜香扑鼻，滋味浓郁。
新明园中餐厅
自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录应季“食”光。
冬风起，寒意浓，是时候寻几碟冬味的温暖相助。清冽亦绚烂的美景，滋补亦暖味的美馔，食物因节气而异，食客因新鲜而寻，李师傅携多款冬菜以飨食客。
瑶柱腊味扒瓜脯
节瓜又称作北瓜、毛瓜，外观乌、青、油、亮，是两广等岭南地区的厨师极为钟爱的食材之一。新明园冬日菜单里的一道瑶柱腊味扒瓜脯，以节瓜入馔，制作时将节瓜去皮，以上汤煨透蒸软，并将瑶柱、广东腊肠、腊肉入锅炒香，入汤勾芡后浇于节瓜之上。品尝一口，瑶柱清香环绕，节瓜绵密细致，更添蔬香滋味。
黑松露脆鳝炒鸡柳
鳝鱼体肥肉嫩，是温阳滋补的极佳食材。黑松露脆鳝炒鸡柳，也是一道应季新菜，白鳝择厚身处切条挂浆炸脆，更显圆肥丰润。加入鸡柳、鸡枞菇及西芹条爆炒，点缀黑松露酱出锅盛盘，入口甘香醇厚。
松茸白玉杯
经典菜式松茸白玉杯是清淡口味的上佳选择。以冬瓜雕空成盅，菌菇切粒入馅，然后以松茸点睛。经高汤浸润后的冬瓜煨制入味，汤汁清甜无比。
百香果酱焗南非鲍鱼
附青苔而生、于清水中而长的鲍鱼，在新明园的菜单中有着百般模样。李师傅新创作的百香果酱焗南非鲍鱼，选用饱满的南非珍珠鲍，挂皮酥炸，淋自制百香果酱入焗炉，以严苛的时间把控与调味技法呈现鲍鱼本真的鲜活口感。
伊藤 ITO
以食材取胜的日式料理伊藤 ITO 位于北京侨福芳草地，行政总厨黄嘉乐（Kalok Wong）将三餐时令之味，演绎成一首首四季更迭的风物诗。选择及烹饪季节流转的四时风物，是对料理人的种种考验。随潮来汐往而至的丰沛海物，滋味十足的畜禽风物，食材种类数不胜数。
黄嘉乐（Kalok Wong）行政总厨揣摩今时用餐需求，依时令寻鲜、择品质入馔，对烹饪方式加以贴心考量，延续独具匠心的伊藤味道。天寒之际，嘉乐师傅以锅物的丰盛繁味，慰藉食客。
龙虾海鲜高汤火锅
锅物是冬日当仁不让的主角，所谓“锅物”，顾名思义，是指将烹饪的锅连同菜品一起端上餐桌的料理。热气弥漫之中，大家围炉而坐，实乃冬季最为温暖妥帖的聚餐方式。辽阔的海域、冬季的海获、盛名的珍味，当季主打的龙虾海鲜高汤火锅，高汤鲜美、龙虾丰腴，呈现出一锅限定的深海旬味。
味噌牡蛎鸡肉锅
冬日是品尝牡蛎的理想时节，经过味噌汤的沁煮，牡蛎入口鲜甜且奶香气十足，搭配鸡肉、菌菇、叶菜等，口味丰富，营养均衡。
相扑力士火锅
相扑力士火锅亦是不可错过的锅物。相扑火锅又称作力士什锦火锅，使用的食材不设限，以蔬菜打底，放入各式肉禽、海鲜、菌蔬、豆制品等，小火炖煮，吸满汤汁的食材味浓且入口鲜甜，成就了一份令人难以抗拒的冬日至鲜甘味。
优选美国牛小排寿喜烧
享和元年首次出现“鋤やき”的叫法，早期并未以牛肉为食材，直至横滨开港料理牛肉才开始流行——寿喜烧“すき焼き”。纹理漂亮、质地细腻的牛肉是寿喜烧的灵魂，一口浅锅被牛油滋润的滋滋作响，或优选牛小排或精选雪花和牛，入锅内煎烤，加料调味，食用后再放入新鲜时蔬熬煮，咕嘟咕嘟间暖意升腾弥漫。
首图来自丽筵餐厅，正文图片来自对应餐厅。
北京万达文华酒店 厨师长
青提湾假日酒店 ExcutiveChef
沈阳爱会堂餐饮管理有限公司吉粤食府 行政总厨
返回
