何为“品牌”？飘渺的二字，却包含了从有形至无形的完整系统，沉甸甸的份量往往决定其生死。在餐饮市场竞争如此激烈的现在，如何吸引年轻消费者，是品牌绕不过的课题；对于传承已久的品牌，如何在年轻消费者新鲜感褪去后历久弥新更是难上加难。来自南京的它或许能给我们一些答案。
二十五年浮沉，“中华餐饮名店”
1999 年，狮王府品牌第一家店——狮王府大酒楼，在南京湖南路狮子桥美食街诞生。十几米的挑高空间，让中庭的设计有了立体的可能性。拾级而上穿过两侧的餐桌，来到最高层便是一个法式小庭院。别样的设计与市场宴请的需求使得狮王府一炮而红。对南京人而言，狮子桥的狮王府是一个时代的记忆；往后再见“狮王府”，心中惦念的永远是此店的缘起。
往后的二十余年，更多的餐饮种类涌现，轻资产类型的商业模型层出不穷。狮王府品牌在更多种类的商业地块，如街边、商场进行尝试。2021 年，狮王府决定启动品牌文化的全面升级。
顺应 2-3 人“小吃小喝小聚”的小型聚餐场景，从大厅与包厢的配比，搭配的餐盘大小，菜品的升级，到品牌视觉效果的升级，再到完整的用餐体验，狮王府的全面升级意味着要舍弃一部分过去，这比全新创造要远远更下功夫。如今更是跨出南京，拓展上海，创新改造上海万象城电影院，以剧院重生的概念，演绎法式中国风。而今天,「名厨MINGCHU」有幸邀请到这一切背后的狮王府品牌主理人徐薇薇与我们聊聊。
面向消费者的第一张名片
视觉是品牌升级的一个外包装，用简单的文字和图片来去告诉消费者：我是谁、我擅长什么、我能做什么？
淮扬是国宴，瓷器是国粹，青瓷的色彩承接了狮王府品牌的文化历史。苏麻离青的蓝，艺术、优雅，削弱“府”的厚重，以轻松的方式拉近与食客的距离。“狮王府 20 多年以来，第一它需要有一个比较大的跨度。其次，现在是互联网传播的时代，顾客的每一张照片都是潜在的宣传。对于一个品牌形象来说，所有的记忆点都是为了打造品牌在客户心中的认知。”如此用心考量，而这只是万事开头的第一步。
狮王府第一家店——狮王府大酒楼，华丽的色彩与繁复的雕花曲线，以奢华的法式巴洛克风格打造美食版的“凡尔赛宫”。而现在狮王府在阅尽繁华之后开始做减法，用简洁的几何图案统一色调，浪漫主义 CHINOISERIE 法式中国风，典雅却更舒适，如同邂逅一场中法风情的穿越之旅。“每个时代都有每个时代表现的方式，要尊重我们的顾客，跟上他们的思想，跟上时代的潮流。”市场瞬息万变，一招鲜吃遍天的时代早已成为过往；唯有如此，才能与时代同行。
在菜品上肯下功夫的餐厅者众，愿意钻研菜单者少。“淮扬风物志”拿在手中，不似一本菜单，蓝金的色调更像是一本承接传统与现代的杂志。提炼淮扬地区的经典元素，如桥梁、流水、园林，影印作底。烫金的线条与文字，带来反差如潮流文化的产物，守正出奇，是对菜单的重新定义。
淮扬精粹，金陵盛宴
对于任何一个餐饮品牌，好吃是王道。
“和、精、清、新”，这是狮王府以淮扬立身的根本。以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，集传承与创新淮扬之大成。二十余年间，一道道王府招牌菜赢得了广大消费者的喜爱。
蟹粉狮子头配手剥蜜豆
狮子头是中国淮扬菜系中的一道经典菜肴，也是新中国“开国第一宴”席间名菜。该菜历史悠久名声享誉海内。宋代诗云：“却将一裔配两蟹，世间真有扬州鹤”。狮王府狮子头：“大”名鼎鼎，手切成粒。采用上等五花肉，颠覆量级至 600 克，肥瘦比例随四季调配，手工剁馅，双手灌制，揉塑成形，文火炖制 4 小时以上。将新鲜的蟹黄、蟹肉炒熟，以黄袍加身的仪式感，倾“蟹”而下，整体金黄华贵。轻微晃动，弹性十足。抿一口肉香四溢，蟹香满口。
金陵生敲盐泥肉焖饭
“炖生敲”是南京传统名菜，已有三百年以上的历史。新鲜鳝鱼去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白对之倍加赞赏，并咏诗“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。狮王府选用冷水黄鳝，再融入盐泥肉和皱皮椒调味，拌上用熊猫米焖制的米饭，口感浓郁过瘾，咸，香、鲜、嫩，令人久食不厌。
对于菜品的升级，狮王府的思考带有阅历的韵味，并不胡乱创新，只是循迹增味。“经典菜品的呈现方式与口味，我们只要做一些更精细化的提炼和修整；但不要去大面积的改动。”在狮王府诞生 25 周年之际，“香邂金陵·宴饗淮扬”的这场活动必然是最好的注释。来自中法的厨艺大师，交换食材，以全新的视角审视食材、技法与文化。淮扬链接法餐，以注重细节为共通，注入了全新的活力。
千禧盐水乳鸽
千禧盐水乳鸽是狮王府在千禧之年创制的招牌菜肴，精选饲养 28 天左右，净重 300 克的优质乳鸽。讲究“两无三不”：无破皮、无淤血、不刀切、不吹风、不过夜。创意鉴取南京盐水鸭的独特技艺，用秘制清汤大卤。整只浸煮而成，咸鲜得宜、油润雅黄、色泽诱人、鲜嫩多汁。而融合法式技艺的版本，在以黄豆火浸煮 40 分钟之后，再以白芷、白蔻、色拉油和鸡油组成的香料油油封，低温加热，香气更上台阶。
盐卤坚果夏洛莱牛金钱腱
精选法国国牛夏洛莱牛金钱腱，用江浙的盐卤调味后低温慢煮，再蒸制 3 小时至酥烂，冷冻定型后先煎后炸至外表酥脆，裹上各类坚果碎，更添复合香气和口感，配菜是用发酵过的腐乳和黄椒做泡菜汁腌制当季的莴笋和茭白，碧绿与洁白层层叠叠，清新爽口。
我询问狮王府主理人徐薇薇这场活动对餐厅是何种意义，得到一个预想之外却无比精准的比喻。“这场宴会其实像是时装品牌定制系列的时装秀一样，我们门店的大众消费是成衣成品系列。”在经受检验之后，优秀的元素被传承、回流至品牌本身。研发与落地的环节被加以分割，不以大众消费的桎梏限制创新，亦不以先锋的创意脱离市场，如此健康的生态，深感巧妙。
狮王府的“变”与“不变”
“认识自己很重要，我们只做自己擅长的事情。扬长避短，才能拥抱市场。”我们虽然围绕狮王府的改变谈起，我却隐隐约约间感受到了游离在这之间，贯穿所有，让狮王府能够不迷失在繁复餐饮竞争中的内核。我问起薇薇总，她亲切地告诉我：“狮王府唯一的价值就是满足客人的价值；不能服务好顾客，我们一文不值。”我心中了然，至此再无疑问。
文章头图来源：南京狮王府。
谭记旺品 后厨主管
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