《米其林指南》被质疑？多名法国顶级厨师拒绝米其林指南评审员进入餐厅
对许多厨师和餐厅来说，入选《米其林指南》（Michelin Guide）是一大殊荣。然而，法国著名厨师马克·维拉特（Marc Veyrat）却在餐厅外张贴告示，禁止《米其林指南》的评审人员进入，并表示：“我不愿再被评分。”
说起马克·维拉特与《米其林指南》之间的恩怨，还要追溯到 2019 年。当时，他的餐厅 La Maison des Bois 被从三星降为二星。评审员表示，维拉特餐厅中的舒芙蕾使用了切达奶酪，而不是当地奶酪 Reblochon 和 Beaufort，因此无法评为三星。然而，维拉特坚称，评审员将舒芙蕾的颜色与配方中使用的藏红花混淆了。尽管维拉特因此起诉了《米其林指南》，但最终败诉。如今，他禁止米其林指南的评审人员进入餐厅，是因他无法保证评审员不会匿名前来检查。这也就意味着，餐厅仍有可能出现在下一版《米其林指南》中。
维拉特并不是唯一一个反对该指南的人。许多厨师表示，在指南发布前的几个月里，他们感受到了巨大的压力，甚至有人明确表示不希望自己的餐厅被纳入该指南。
2017年，主厨塞巴斯蒂安·布拉斯（Sébastien Bras）曾要求将他位于法国中部的餐厅从该指南中移除。然而，令他惊讶的是，两年后，他的餐厅又被重新收录在指南中，并获得了两颗星。与此同时，主厨弗雷德里克·梅纳杰（Frédéric Ménager）拒绝让自己的餐厅 La Ferme de la Ruchotte 接受米其林的评判。他表示，尽管接到过米其林指南的电话，但他依然拒绝了，因为他认为：“唯一重要的星级是客人离开餐桌时心中对餐厅所评的星级。”对于厨师拒绝米其林指南为自己餐厅评级的现象，你怎么看？欢迎留言讨论。（编辑：一只鹤）
《从 A 到 Z 的中国菜》，这是英国华裔作家和中国美食的 26 个故事……
对于伦敦音乐家、作家兼 Celestial Peach（一个致力于讲述中国身份、饮食和文化故事的平台）的创始人 Jenny Lau 来说，社区是她创作文学的驱动力。在她的新书《从 A 到 Z 的中国菜》中，收录了 26 篇文章，从殖民化、文化挪用和种族主义到食物的差异性，每篇文章的主题都以不同的字母开头，探讨了华人侨民的身份、语言和文化。
在每一章中，刘女士都巧妙地运用散文、风格和格式，就像她在钢琴和小提琴之间轻松切换一样。在序言中她写道：“我的观察让我开始思考，散居国外的人们为何如此执着于自己的饮食特征，而不是如何执着于此。事实上，我为什么也有如此执着。”四年前，刘开始在她的网站 Celestial Peach 上撰写这些按字母顺序排列的文章。起初，她没想到会写超过三篇，但每篇文章的反响越来越强烈，引发的讨论也激励她继续写下去。当她写到字母“S”时，她知道这个项目可以写成一本书。
这本书的开篇是“A 代表正宗”，刘在书中探讨了“正宗”食物的概念。她引用了谷歌上对伦敦东部一家川菜馆 My Old Place 的评价，一位匿名食客评论道，“非常正宗的中式服务……（不以为然的表情），但食物非常棒。”刘还探讨了社交媒体对真实性的痴迷，并深入研究了对伦敦唐人街黄记中餐馆（以“伦敦最粗鲁的餐馆”而臭名昭著）的服务的批判理论，讨论了食客如何乐于被大声呵斥，以及如何将粗鲁的服务与廉价和真实性的概念混为一谈。
在《G is for Gloop》中，她撰写了一篇搞笑的讽刺通讯，其中引用了清洁饮食、排毒和骨汤等趋势，嘲讽健康产业从中国文化中获利却不给予认可或尊重。在《L 代表懒惰的苏珊》中，刘德华从一个懒惰的苏珊的角度呈现了一个虚构的场景，为其他懒惰的苏珊进行实习生入职培训。刘最喜欢写的章节之一是《M 代表麦当劳》，在书中她深入挖掘了 90 年代香港的怀旧风味，颂扬了麦香鱼的舒适感、收集史努比开心乐园餐玩具的游戏化狂热以及港式西方美食的独特融合。
“我认为任何有关文化的写作，尤其是侨民写作，都倾向于非常严肃和挑衅。我意识到，这就像幽默和讽刺的魔力，在于不要太严肃。”在《H 代表家庭烹饪》中，她回顾了自己的成长经历，分享了她从未将母亲的爱或关怀与烹饪等同起来的经历。烹饪和吃饭与记忆和身份息息相关，但对于一些人来说，这可能会导致对食物的情感依赖、代际关系失调以及心理创伤。
“是的，食物是一种爱的语言，但它也被用作一种控制的形式。”后来她学会了烹饪，从局外人的角度看待食物，先观察别人，研究他们与食物的关系，然后再定义自己的食物。她创作了一部令人愉悦的非传统批判理论作品，它具有历史依据、文化相关性和趣味性。这段旅程在最后一章《Z 代表粽子》中圆满结束，刘女士在该章中回顾了她的自我发现之旅，以及自开始撰写本书的散文以来，她对中国菜的理解是如何演变的。
“这本书不是关于翻译，也不是关于道歉。这就是为什么我在《粽子》一书中用一句重要的话作为结尾：‘我足够中国化，我一直都足够中国化。我就是中国人，这就足够了。’”她希望她的书能够帮助非华裔读者了解中国食物的本质，而不仅仅是它的味道。她敦促他们思考，中国菜是如何被当作一把双刃剑来使用的，它被用来将中国人异国化、迷恋化、武器化、贬低化和同化。对于来自海外的读者，特别是那些将食物视为文化支柱的读者，她要求他们反思食物在塑造他们与传统文化的关系方面所发挥的作用。（编辑：落潮余晖）
终于有人烹饪出了让戈登·拉姆齐都忍不住大声称赞的牛排，到底有何诀窍？
戈登·拉姆齐对牛排的喜爱众所周知，他曾公开演示自己烹饪牛排的全过程，并讲解相关厨艺，许多人按此方法制作，但依然很难取悦他，这么多年来，戈登·拉姆齐对菜品的挑剔苛求，已经不是什么秘密。如今，终于有人烹饪出了让戈登·拉姆齐也忍不住大声称赞“Well Done”的牛排，那么究竟有哪些技巧呢？
此前，“Recipes with Jay”在 ins 社交平台上传了自己如戈登·拉姆齐一样烹制完美牛排的视频，得到了戈登·拉姆齐本人的转载录制、分步解析及好评，引起不少粉丝热议。Jay 对大家关于制作技巧的提问留言，也予以无私的回复分享，其中一些要领值得关注。
首先，选用纽约客牛排（New York strip steak）和肋眼牛排 (Ribeye steak)。烹饪前，让牛排在室温下放置至少 20 分钟。如果牛排在加热时是冷的，肉纤维会变得紧绷，导致牛排口感变硬。静置可以使牛排更鲜美多汁，这也有助于牛排煎得更均匀。然后，用纸巾拍干牛排表面的水分，撒上盐和现磨的胡椒调味，这两种调料可以大方使用。
铸铁锅是烹饪牛排的经典选择，用中高火预热 3-5 分钟，直到变成戈登·拉姆齐所说的“冒烟的锅”。在锅中加入淡橄榄油，晃动锅子，让油覆盖整个锅底。
将牛排放入锅中时，要离人远一些。这样做会在处理牛排时更有控制力，并防止热油溅到手臂上。每分钟翻一下牛排，每面共 2 分钟，两面一共 4 分钟，侧边也短暂煎一下。戈登·拉姆齐曾说“没有颜色，就没有味道”，因此当牛排的一面没有煎至变色时，千万不要翻转。
接着将牛排从锅中取出，放入 4 块黄油、大蒜瓣和百里香，等黄油融化并开始起泡后，再将牛排放回锅中，用勺子盛起黄油反复浇淋牛排，时间为 30 秒到 1 分钟，令其香气扑鼻。煎好后将牛排从锅中取出，但不要急于切开，让牛排静置至少 5 分钟，以此充分保留其鲜美汁水。牛排切开后，内部呈现粉红色泽，很美味，最终连戈登·拉姆齐都发出了“Well Done,Wow！”的赞叹。这样的烹饪方法，你也不妨试一试吧。（编辑：刘睿）
文章头图来源：Ming Tang-Evans。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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