常言道“春雨贵如油”，品种丰富的时令鲜蔬在雨水的滋润下萌发生长，应季的春笋、荠菜、枸杞芽鲜嫩可口，羊肚菌等菌菇香气馥郁，金线鱼等海鲜水产亦是不可错过的美味。各类鲜食，融入蔬香、果香、花香，让蓬勃生机溢满餐桌。如今，各家餐厅的菜品都有哪些新特色？我们一起来看看。
京兆尹
京兆尹，秉持“乐·和 蔬珍 慢食”理念，优选野生、有机、绿色天然食材，采用健康烹调方式，提供本源、纯净、健康的蔬食料理。同时致力于推广可持续发展的绿色健康生活形态，倡导自然、环保、低碳的生活方式。
京兆尹主理人兼行政主厨 Gary 尹浩，带领团队深耕蔬食领域，将中华传统文化与智慧融入素食之中，使京兆尹成为全球首家单店 6 年荣获 21 颗米其林星的中华文化素食餐厅，并拥有米其林绿星荣誉，推动中华素食荣登世界美食之巅。
京兆尹极其注重菜品的天然性，根据二十四节气来寻找植物系的食材，确保食物的有机性，十分重视蔬菜原生态的味道与价值。此次，餐厅推出“雨水节气套膳”，将盎然春意添入瓷盏之中，打造看得见、闻得着、尝得出的春日韵味。
枸杞芽炖竹笙蛋
甄选松茸为底汤，加入鸡油菌，搭配竹笙蛋、莲子和枸杞，特别精选了初春的健康食材枸杞芽一起蒸制而成，不添加多余调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保留食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，慢品一口，本源、自然、珍味的滋味便顷刻涌出。
花菇荠菜春笋
这道养生热菜以鲜嫩的春笋为主料，外层是精选浙江白水洋的豆腐制作的脆壳，包裹着花菇与春笋烹制的馅料，脆壳之上，点缀着与荠菜炒制的嫩春笋，口感细腻且富有层次，咸鲜中带着自然的爽脆，罗勒叶的加入为整道菜增添了独特的香气。使应季的鲜美滋味凝聚于一盘，仿佛将雨后竹林的清新气息端上餐桌。
尼泊尔菌佐铁棍山药
尼泊尔菌的菌褶如春雨浸润的脉络纹理，叠上芥菜苗嫩尖，宛如春芽破士。章丘大葱的香气增添了浓郁风味，同时搭配铁棍山药的粉糯，经过蒸制及调味，打造出细腻口感，粉色的无花果盐，则带来一些精巧点缀。中医道：“春食辛，达阳气。”这一筷恰似将山风、沃土与晨露一并纳入口中。
羊肚菌与根芹
这道菜品给人以初春万物生长的美好寓意。甄选当季新鲜的羊肚菌作为主料，底部搭配由根芹与百合精心打磨而成的泥。再佐以特制的天妇罗汁，以及自制的鲜咸微辣黑麦面包粒。多种食材相互融合，为食客带来层次分明的口感体验，令人回味无穷。
北京国贸大酒店·国贸 79
国贸 79 餐厅位于北京国贸大酒店 79 层，置身其中，可纵览故宫的壮丽景致和京城的熙攘繁华，无论商务宴请、休闲娱乐或是浪漫约会，都能带来难忘的云端用餐体验。
“食以初心，至味清欢，恰逢新禧，万物觅春。”近日，国贸 79 餐厅厨师长吕东亮带领厨艺团队焕新了零点菜单，融蕴西式料理技艺与中式食趣。探索美食灵感，呈现全新蜕变的中西合璧佳肴，开启美食焕彩篇章。
慢煮生蚝，紫甘蓝酸菜，木鱼花，豆浆
慢煮生蚝，创意十足。主料选用法国吉拉多生蚝 2 只，经过低温慢煮烹至全熟，搭配用豆浆加入木鱼花及木鱼露打成的泡沫，辅以紫甘蓝酸菜，口感轻盈，味道鲜美。
金线鱼，彩椒丝酱，香叶沙拉，普罗旺斯汁
厨艺团队臻选中国本地新鲜鱼品，以精准 85 度清蒸呈现鲜美嫩滑质地。春季的金线鱼，鱼肉细嫩，美味可口，顶部点缀香叶沙拉，搭配彩椒丝酱、普罗旺斯汁，增添蔬香风味。更多来自中国海域的时令鱼品，诸如多宝鱼、石斑鱼，佐配法式经典黄油鱼骨汁，通过冰水浸泡的鱼骨以纯净之姿入汤熬煮，清澈鲜味融蕴鱼子酱、三文鱼籽等，多层次解构鲜味，令海洋珍味跨越深海波涛跃然餐桌之上。
慢烤南极犬牙鱼，花椒鱼汤，丝瓜尖，青葱面包碎
新菜单中的海洋珍味系列，亦精选来自全球的优质海产食材，比如美国波士顿龙虾、南非小赤龙、西班牙红魔虾等。南极犬牙鱼，生长缓慢，游弋于深海水域，鱼肉莹白、质地细腻，富含 Omega-3 和维生素等多种营养成分。厨艺团队以慢烤技巧烹饪南极犬牙鱼，融入带有中式元素的花椒鱼汤，丝滑辛香，辅以丝瓜尖，青葱面包碎，呈现满目翠绿，如沐春风。
莫玉拉 M9 级和牛里脊
莫玉拉和牛源自古老且优质的澳大利亚牧牛场产区，拥有细腻的大理石花纹，黄油及坚果香气，口感柔滑多汁，更是长年屡获嘉奖。这道莫玉拉 M9 级和牛里脊，搭配了紫薯泥、烤菠萝，带来解腻的蔬果滋味，还有佐配的土豆泥、时令蔬菜，以及可选择的 3 款牛排酱汁，黑胡椒汁、松露蘑菇汁、波尔多红酒汁，为食客带来丰富多样的口感。
罗西尼牛柳
这道主厨臻选的罗西尼牛柳，是蕴涵法式奢雅的珍馐，适配各式欢聚场景，以 19 世纪浪漫主义著名作曲家罗西尼命名，透过 5 个层次演绎嫩滑馥郁的风味，备受美食家的钟爱。制作时以黄油煎制的牛排为底，叠放香脆黄油面包，上层配以厚切肥肝以及来自中国的新鲜松露，还有提味增香的松露汁，佐配臻选红酒，打造匠心珍味。
北京国贸大酒店·云·酷酒廊和酒吧
位于北京国贸大酒店 80 层的云･酷是时尚精致的缩影，其顶部以北京城市风景作为生动的背景，酷似漫天繁星。云･酷选用新鲜原料调配各式鸡尾酒，并珍藏多种单一麦芽酒供客人选择。此外，云･酷充满活力的现场音乐表演为酒吧专业人士的传统服务注入全新活力。
日前，云·酷的“春日繁花”鸡尾酒系列焕新呈现，首席调酒师 Jerry 以春日雅趣为灵感，融合多款自制创意基酒，采撷春花，饮春行乐。
春意
万物更迭，活力焕发。“春意”鸡尾酒，将抹茶与罗勒注入伏特加中，自制而成草本伏特加基酒，盎然春意暗藏其间。
自制草本伏特加，选用伏特加 500 毫升、抹茶粉 7 克、罗勒叶 20 克，混合后用搅拌机打碎，过滤至容器备用。选取自制草本伏特加 45 毫升、拉弗格 10 年 10 毫升、柠檬切罗力娇酒 15 毫升、青柠汁 30 毫升、糖浆 15 毫升，加入冰块摇匀，挤喷射奶油 20 克，点缀罗勒叶。
花香尼格罗尼
花香氤氲，微醺入春。“花香尼格罗尼”鸡尾酒，采撷玫瑰和金桂与金酒融蕴自制基酒，令人犹如置身充满花香的小巷酒馆。
自制花香金酒，选用必发达金酒 600 毫升、桂花茶 20 克、玫瑰花茶 10 克，将两种花茶同时浸泡在金酒中，密封冷藏 24 小时后过滤备用。选取自制花香金酒 30 毫升、金巴利 30 毫升、利莱白利口酒 30 毫升，在冰杯中搅拌，出品顶部以鲜花装饰。
山雨
大地珍宝，蓬勃而生。“山雨”鸡尾酒，将松露油与煎制香菇注入龙舌兰，与西柚和山茶花佐配。
自制香菇松露龙舌兰酒，选用龙舌兰酒 1 瓶、松露油 50 克、香菇 100 克切片，用松露油煎制香菇片，130 度油温煎制 7 分钟，待之后降为 100 度油温继续煎制 3 分钟，将煎好的香菇片及松露油一同倒入龙舌兰酒液中，55 度低温慢煮 2 小时，密封冷冻 24 小时后用滤纸滤出备用。
选取自制香菇松露龙舌兰酒 50 毫升、西柚汁 20 毫升、青柠汁 20 毫升、山茶花糖浆 10 毫升、雪碧 15 毫升，加入冰块，以对冲法调制，过滤倒至冰杯，出品顶部点缀绿叶和香菇。
春‘香’
萌动春意，怦然心动。春‘香’无酒精鸡尾酒，让茉莉花茶邂逅蔓越莓及青苹果，令清冷与馥郁跃然舌尖。
制作时，将茉莉花茶 20 毫升、蔓越莓汁 20 毫升、苹果汁 20 毫升、柠檬汁 20 毫升、柠檬草糖浆 10 毫升、鹰嘴豆汁 15 毫升，加入冰块摇匀，过滤倒至冰杯，出品顶部以苹果脆片和“小蝴蝶”装饰即可。
杏花堂甄选·东方店
晋商，以“敢为天下先”的精神，书写了五百年的商业传奇篇章，他们走南闯北，以诚信为本，开创了商通天下的辉煌。商道如此，食道亦随行。今天，晋商的故事已成为历史，但传承下来的精神却依然熠熠生辉。杏花堂甄选·东方店，在长安街新岁启幕，甄选山西特色食材，融汇现代餐饮的艺术表达，为食客奉上一场历史厚度和时代风采的味觉盛宴。
杏花堂甄选·东方店厨师长宋善利来自山西大同，秉承杏花堂“用料必真、手艺必精、待人必诚、取利必义”的宗旨，传承晋商私房菜之精髓，将商帮之首的用餐体验带给每位食客。
香椿苗炝拌广灵豆干
香椿苗带有香椿嫩芽的味道，营养丰富，搭配山西北部地区的特色传统名产广灵豆干，别有风味。豆干色泽白里透黄，质地硬中有韧，点缀小虾和香椿苗，以炝拌手法制成，越嚼越香。
乔府东海大黄鱼
乔府每年举办隆重的年会，宴请全国各地分号掌柜，席中必不可少的便是鱼。上鱼时，鱼头朝向乔东家，众人翘首以盼，东家饮一杯鱼头酒道一句吉祥话，便正式开席。杏花堂精选营养价值颇高的“金桂鱼”，辅以国字号晋菜大师王立群先生的秘制糖醋汁，成菜酸甜可口，寓意鱼跃龙门，年年有余银。
常家银冬瓜·烤鸭
8 小时功夫鸭，是新派杏花酥烤鸭。万里茶路上的商人饱受劫掠之苦，常家以此将白银熔铸成形似冬瓜的巨型银锭，因此得名银冬瓜。现今将这道烤鸭置于银冬瓜之中，取“白银万两，鸭轴登场”的寓意。秘制的杏花酥烤鸭，肉质鲜美多汁，肥而不腻，外皮酥香可口。
关乡油泼大刀面
传奇晋商乔致庸极为重义，最敬关公，大刀面为其所爱。 杏花堂乔家·关公大刀面所用的大刀，重 28 斤，以关公青龙偃月刀为原型，是中国吉尼斯记录最大的一把切面刀。这样重的一把刀，杏花堂的面艺师傅运用起来却十分自如，切出来的面，要求必须在 1.8 毫米粗细，太粗则不够入味，太细则失去韧性。
过五关斩六将，一碗关乡油泼大刀面，顾名思义，大刀切成，粗细厚薄凭精湛手艺，挥刀直下， 缕缕筋斗，一碗蜿蜒里多了分豪情。落锅烫熟，入香料，香油滚烫淋上，云雾袅袅，香飘满堂。杏花堂关乡油泼大刀面，面、料、油，道道工序考究，每根面蘸油而不腻，绕香入口，余韵悠长。
封面图来自北京国贸大酒店，首图来自京兆尹，正文图片来自对应餐厅。
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
京兆尹 打荷
盈 kitchen co 厨师长
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