北京华尔道夫酒店呈现“闽韵西味”时空对话

新晋米其林一星厦门华尔道夫鲜承主厨客座北京华尔道夫酒店

2025 年 3 月 20 日，北京华尔道夫酒店行政总厨朱文渊特邀厦门华尔道夫酒店鲜承中餐厅主厨杜国金，以“四手联弹”的形式打造“闽韵西味”主题品鉴晚宴，受邀媒体到场提前品鉴了这套特别的菜单。他们将打破地域与技法的边界，以山海之味为灵感，共谱一席跨越八千公里的山海交响，一场跨越古今的味觉艺术对话。

在这场以"山、海、古、今"为脉络的闽菜革新中，主厨朱文渊与杜国金通过现代技法展开风味对话。山的篇章由主厨杜国金的云霄枇杷雪葩白芽奇兰开启，云霄枇杷颗颗饱满，果肉晶莹剔透，满是甜蜜果汁与馥郁果香。精选成熟度刚好的枇杷，去皮去核后，把鲜嫩果肉打碎成细腻果泥，融入纯净的雪葩基底。果肉纤维若有似无，给味蕾带来轻盈，搭配同样来至漳州产区的白芽奇兰冷萃茶汤，清口的同时邂逅春日美好。

而海的代表则是厦门土笋黄鱼冻配鱼子酱，这是一道结合了传统与现代风味的创意菜品。黄鱼土笋冻是一道经典的闽南小吃，以黄鱼和土笋为主要原料，经过熬煮、冷却后形成冻状，口感滑嫩，味道鲜美。而雅安鱼子酱则是来自四川雅安地区的特色食材，以其独特的口感和丰富的营养价值而闻名，将这两种食材搭配在一起，可以带来多层次的口感体验。黄鱼土笋冻的滑嫩与雅安鱼子酱的颗粒感相互映衬，为传统福建菜带来了更多的心意。

所谓的古和今，源自主厨朱文渊对古老菜色的理解，例如他的代表作花胶鸡。作为一名现代法餐厨师，他以法餐的数字化烹饪来解析在地的食材，把这道源远流长的花胶鸡做出了属于鸢尾宫1893的风格。花胶鸡的灵感来自于百花鸡，选用湛江鸡整鸡去皮，搭配泡发的花胶，用扇贝制作为慕斯，与五指毛桃腌制后的鸡肉轻轻卷起，以滚油淋面，外脆里嫩，搭配五指毛桃泡沫，以人参、鸡骨熬制酱汁，佐以具有中国特色的银杏和白耳。这道菜的造型新颖，与大多数人印象中的花胶鸡大不相同，古朴中带有新中式的优雅，这也是属于主厨朱文渊的花胶鸡。蕈滴露同样使用了闽南古老的“滴露”技法，这道菜的灵感来自于依山傍水的厦门，“蕈”在古代的中国指的是“菌菇”，将各种菌菇烘干后放入陶瓷瓦罐，盖上盖子，没入温水，在盖子顶部铺上冰块，通过冷凝后，水滴慢慢沁入烘干的菌菇中。使用物理的方式，萃取菌菇液，从而得到浓郁的菌菇茶。荔浦芋头也是福建菜中常见的食材，主厨取其嫩芯，通过烟熏的方式和一氧化碳结合，得到充满气泡感的蕈泡沫。

这场跨越时空的味觉对话中，两位主厨以食材为媒介、技法为语言，构建起闽菜与法餐的深层共鸣。每一道菜品皆是“古法基因”与“当代语法”碰撞的结晶。至此，美食的终极答案已不言而喻：真正的匠心，从无东西之界，应是共生的永恒。这场四手晚宴受到了城中美食爱好者广泛好评，将于2025年3月21日及22日继续面向公众开放预订。预约和更多信息，请联系：北京华尔道夫酒店，电话:010-85208989。