Obscura 将开启新篇章，新主厨竟然是……
近日，一条声明在餐饮圈引起不小讨论。上海米其林一星餐厅 Obscura 主厨 DeAille Tam 和 Simon Wong 同时在朋友圈发表声明，他们卸任 Obscura 的主厨身份，并把餐厅交给新的主厨接手。
声明中写道：在上海的 9 年时光是我们人生最难忘的一段经历，但正如那句中国传统古话:“天下无不散之宴席”……2020 年我们创立了 Obscura，在此期间我们得到了无数的奖项和认可；为了带给来自五湖四海的客人极致的料理体验，我们在探索中国的同时，也对传统饮食文化有了更深的了解……为了追求我们的理想，我们将开启新的征程。
回顾 DeAille 和 Simon 过往的经历，执掌 Bo Shanghai 时期，以西餐手法解构中餐八大菜系的理念，摘下 2017 年上海米其林指南米其林一星——这也是内地新中餐浪潮开始的标志性事件之一，此后涌现了一波主打“新中餐”的餐厅如 Lunar（已歇业），Linglong，Wild Yeast 暗香等。
在 Bo Shanghai 结束营业后，沉寂近一年时间，DeAille 与 Simon 在 2020 年以“新中餐·心中餐”为理念的 Obscura 重回大众视野，开业便斩获米其林一星，后又摘得黑珍珠一钻，2021 年 DeAille Tam 成为中国内地首位摘得“亚洲最佳女厨师”称号的女主厨，2022 年 Simon Wong 获得米其林年轻厨师……正如他们声明所说“获奖无数”。
声明中并未透露他们的去向，以及接下来将会在哪里或者何时开设新的餐厅，不过其中另一个重要信息是——将由新主厨张健接手 Obscura。
张健是谁？
这位 97 年生的年轻主厨，虽然从厨经历不算很长，但过往的成绩斐然，在担任兰亭永厨师长时期，为餐厅摘得了广州米其林一星，以及首个绿星奖。不过纵览这位新主厨的过往履历与菜品，其风格与 Obscura 前任 DeAille 与 Simon 大相径庭。
如果说 DeAille 与 Simon 是以西餐的技法解读中餐的味型，而张健则是妥妥的中餐厨师出身，在他上任后会为 Obscura 带来什么翻天覆地的变化？是否能延续前任的荣光？
「名厨MINGCHU」将持续关注和报道。（编辑：名厨小7）
中国鱼子酱因“廉价”在美国畅销，奢侈食材市场受到严重冲击？
一个多世纪以来，鱼子酱一直被视为舌尖上的奢侈品。但如今，鱼子酱已不再稀有，有些厨师把它当成普通食材。
现在，大规模生产的中国鱼子酱越来越多的出现在美国餐馆中。纽约 Caviar Russe 餐厅运营总监 Edward Panchernikov 表示：“现在正流行鱼子酱热潮，每次有人问我原因，我都会告诉他们同一件事：大量生产的中国鱼子酱以超低价格涌入。”他认为鱼子酱珍贵奢华的特质正在受到冲击。
米其林二星餐厅 The Modern 在其酒吧菜单上供应鱼子酱热狗，两根鸡尾酒香肠，每根都裹着约 4 克中国的黄金奥西特拉鱼子酱，放在迷你奶油蛋卷面包上，售价 39 美元。纽约 Coqodaq 餐厅以鱼子酱鸡块而闻名，每块售价为 28 美元，行政主厨 Seung-kyu Kim 认为中国鲟鱼子酱的质地、风味和咸度都非常恰到好处。
如果现在的鱼子酱便宜了，食客还有必要在餐厅花高价吗？水产养殖科学家兼鱼子酱行业顾问 David Stephen 表示：“价格实惠的鱼子酱是自相矛盾的。”鱼子酱，尤其是鲟鱼子酱的批发成本在过去几年里已经大幅下降。数量庞大且越来越低端的鱼子酱市场，可能会对鱼子酱行业本身构成威胁。
事实上，中国鱼子酱的价格差异很大。厨师给出的批发价（包括进口商的加价）从每公斤 500-1500 美元不等，而零售商则表示最低价格可达 400 美元。整个市场的价格压力意味着，规模较小的美国鱼子酱养殖场很难与对手竞争。向纽约广场酒店供应鱼子酱的美国生产商 Marshallberg Farm 表示，其生产一公斤鱼子酱的盈亏平衡成本为 1000-1200 美元。
随着中国水产养殖规模的扩大，也可能会导致鱼子酱的供应量超过市场承受能力。Paramount 鱼子酱公司为纽约米其林三星 Le Bernardin 等餐厅供应中国鱼子酱，其负责人 Hossein Aimani 认为，现在市场上鱼子酱供应量充足，希望不会出现供过于求的情况。（编辑：刘睿）
松露也能美容？护肤品牌竟然来和高级餐厅抢食材……
数千年来，美食家们一直追寻着松露——因其浓郁的香气和木质风味在高级餐饮中备受追捧。这种食材，早在古罗马文献中就记载了它的烹饪用途。虽然我们现在已经习惯于享用铺满松露的意大利面，和撒上松露盐的美味炸薯条，但这种珍贵的食材也正在从菜单走向我们的梳妆台。
韩国品牌 d'Alba 近期推出的精华喷雾爆火，它出现在众多韩国美容教程中，美容博主都称其为必备产品。这款爆红的配方含有来自意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴白松露，它集精华和定妆喷雾于一体，用户对其打造的润泽亮泽妆效赞不绝口。
事实上，d'Alba 的所有产品——从热门喷雾精华和护理面膜，到另一款深受粉丝喜爱的精华霜——都围绕着这种珍贵的成分。该品牌声称，白松露富含维生素 C 和 B12（有效预防或淡化已形成的色素沉着），以及具有抗衰老功效的矿物质和氨基酸，能够提升皮肤弹性。此外，松露还有保湿、美白、紧致和舒缓皮肤的功效。
如今白松露风头正盛，纽约护肤品牌 Fresh 也有白松露系列产品——Crème Ancienne，其中精华液、眼部精华和面霜都含有由专利工艺提取的白松露成分，该品牌声称这种工艺可以 100% 地提取白松露滋养肌肤的生物活性成分。韩妆品牌 Neogen 也出售一系列价格亲民的白松露产品，有松露护肤油和润唇膏等产品。
阿尔巴白松露如此珍贵的原因之一在于其采摘过程的复杂性。它们只能在意大利北部的野外采集，采摘季从十月持续到次年一月。由于全球变暖，这种本已稀缺的松露变得更加稀有。阿尔巴白松露无法人工种植，因此它被认为是最稀有、最珍贵的松露品种之一，即使在非常合适的条件下，这种菌类也需要长达 10 年的时间才能在地下生长。
相比之下，黑松露更容易获得。黑松露现在可以人工种植，使其更容易在美食店和护肤品货架上找到，但其功效被认为较低。其实，黑松露的味道比白松露更微妙，除了保湿之外还具有抗炎特性，可以改善痤疮、湿疹等皮肤问题。（编辑：山山）
数十亿人每天食用的这种主食，气候变化却让它变毒……
全球变暖和二氧化碳的增加正在给世界上最重要的谷物带来毒性。据估计，全球约有 35 亿人以稻米为主食。这 35 亿人依靠稻米获取“每日 20% 以上的卡路里”。到 2035 年，全球将需要额外 1.16 亿吨稻米来养活不断增长的人口。 然而，发表在《柳叶刀星球健康》杂志上的一项新研究发现，大米及其获取途径可能面临严重威胁。今年 4 月，哥伦比亚大学的研究人员发表了关于气候变化对亚洲稻米中砷浓度影响的研究结果。这些发现确实令人担忧。
需要明确的是，大米中一直含有一定量的砷。砷是土壤中天然存在的元素，对人体有毒，尤其是其“无机”形态。砷会导致一系列健康问题，包括肺癌、膀胱癌、心脏病、糖尿病以及儿童发育问题。NIEHS 指出：“从环境或食物供应中完全去除砷是不可能的。”水稻生长在充满水的稻田中，加上其多孔的特性，使其很容易吸收砷等污染物。然而，与中国科学家和约翰·霍普金斯大学合作撰写这份报告的研究人员旨在确定水稻及其污染物未来将如何呈现。
研究人员针对孟加拉国、中国、印度、印度尼西亚、缅甸、菲律宾和越南等七个以大米为主食的国家运行了计算机模型。他们发现，在当前的气候条件下，中国约有 1340 万例癌症病例可归因于大米中的砷。然而，在气候变暖和二氧化碳含量增加的情景下，这一数字将跃升至 1930 万例。在这七个国家中，癌症和其他慢性病的风险上升了约 44%。
然而，这份报告至少带来了一丝希望。研究人员指出，像稻田交替干湿翻耕这样的技术可以引入氧气，这可能有助于控制砷含量。他们还表示，科学家可以培育出更多抗砷水稻品种，以供未来种植。在家中用中国传统淘洗的方法来煮米来减少砷的摄入，这种方法已被证明可以将最终菜肴中的砷含量降低多达 60%。（编辑：落潮余晖）
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