中餐，庞大而深邃，那么何为“新中餐”？从九十年代的酒楼群雄逐鹿，到二十世纪东西饮食文化的碰撞；南北并举、中西合璧、洋为中用、古为今用、中餐西做、新创意、新形式、新探索、新赛道，主理人们将各自对于“新”的理解融汇在餐厅的每个角落。
在最初的乱象后，本土意识开始回归，重新正视中餐文化中蓬勃的能量。历经长时间的摸索、沉淀，一系列的餐厅完成迭代，形成自身的体系与逻辑。挑战传统，挖掘味觉想象的新中餐，对于青年厨师而言，肩负挑战、机遇与未来。Obscura 迎来新的讲述者——张健，表达他的中餐，他的味道，他的答案。
新中餐，更中餐
张健，这位从川渝出发、深耕传统、又不断汲取现代创新的厨师。来到 Obscura，以多年料理旅程为灵感，带来这张“游历万象”菜单。从山川到城市，从街巷小吃到精致餐桌，将他的味觉记忆与风土体验凝聚于一席。
“新中餐，每个人不同的经历，切入的角度都是不一样的。作为年轻一代的厨师，这些新的尝试，带着中餐的味型、中餐的味道，让中餐呈现更多的可能性。”这并非形式上的“融合”或对传统的颠覆，而是对中餐文化底色的当代表达。于我们习惯的味道，并不意味着中餐的顶点，中餐的潜力与能量远超我们的想象。
“中餐，每个时代都有每个时代的创新。像最早的麻婆豆腐用茱萸体现辛辣，之后辣椒进入中国，选用什么品种的辣椒，也是一直在发展的。以往的信息传递很慢，交流很难；但现在物流如此发达，不应该局限在某个菜系中。”
新的尝试，意味着不保守、不安全与更高的风险。如空中楼阁般、不知所云的餐厅时常让食客一头雾水；在 Obscura，味蕾总是会抓住飘渺却强韧的熟悉感。我向张健主厨询问其中的关翘，“更中餐”便是他给出的答案。
“做新中餐，需要对中餐有更深更本质的理解。就像各地有不同风格的红烧肉，这没有绝对的对与错。但如果都不知道选什么部位，吃下去也没有肉香，这不是新中餐该有的样子。只有味觉基础这样牢固的地基之后，才能去选择想要表达的建筑风格。”“更中餐”是在深刻理解文化本源、技艺底蕴与风味逻辑之后，找到属于自己的叙事方式。
技法与味型皆是中餐的根基，Obscura 将中餐独有的特点呈现并放大。“中餐更多的是对火候的掌握，当然这个‘火’是打引号的。同样的汤品，大火与小火侧重的风味完全不同。除了火候，还有对食材的理解、味道调配的精准；对我来说，就是要明确地传递我想要的风味。”将菜品拆解、提炼中餐的内核、转化成自我的表达，才能让食客吃得懂吃得明白。
“中餐有内敛的美。我们需要有文化自信，我也不是中餐西做。只是把中餐味道的细腻与味觉的层次架构，用优雅的方式来表述。”主厨张健用当代的结构、语汇与美学，讲述属于中国的味觉哲学。
淡而有味，浓郁醇厚
最初的菜单设计仅用了三天，而随后的则是近一个半月的漫长调试。中餐的美学讲究色、香、味，三位一体的饮食体验。“淡而有味，浓郁醇厚”简单的八字，是贯穿在“游历万象”中的主线，也是张健主厨对自己料理哲学的概括。
“淡，不是没有味道。最典型的如开水白菜，如水一般清澈；但汤中表达的是鸡的风味与清鲜。该有的香气与味道，一个都不能少。对于浓郁醇厚，则像是我们喝一杯好酒或好茶，有前中后调，将舌尖上的感受表达出层次感。”鱿鱼鸭汤与火腿花胶，一清一浓，便是最好的诠释。
如茶汤般的鱿鱼鸭汤灵感源自福建滴露鸭汤，精选福建番鸭慢炖成澄清高汤，融入吊干鱿鱼的海洋鲜味。底部铺上鱿鱼“细面”，搭配羊肚菌的山野香气，汇聚海、陆、山三重风味。汤色清透却滋味醇厚，鱿鱼鲜甜与鸭汤温润交织，羊肚菌更添层次，每一口都是山海馈赠的至鲜体验。
火腿花胶选用 7 头黄花胶，用传统油发与水发两种方法处理。部分做成酥香的颗粒，另外部分保留大片软糯口感，再用佛跳墙的浓汤煨制。底下是用火腿煮的意式烩饭，上面撒了现刨的金华火腿片，口感堆叠，浓郁鲜香。
鄂、川、粤，都是张健主厨用脚步丈量过的风土。相较圆桌密集的味蕾冲击，位上的形式将时间拉长，节奏放缓。料理之间的呼应与菜单的起伏，于味觉体验而言变得更为重要。“中餐最不缺乏的就是对于味道的调配和制作，不论是口感还是味型。”
承接在火腿花胶之后的便是稻草熏鸽，用草木与烟熏的气息消解口腔中悠长的余韵。选用肉质细嫩的白羽鸽，经过 3 天熟成处理提升风味。稻草和松针烟熏，带来独特的自然木香。搭配炙烤的当季新鲜茭白，以及鸽骨熬制的原汁酱汁。鸽肉的肉香缭绕在烟熏的香气之中，茭白与酱汁的鲜美更添丰富的风味层次。
新中餐将如何传承？
新中餐，灿若繁“新”。“我们做的不是昙花一现的东西，希望让世界能看到中餐更多的可能性。”从寥寥几人的星星之火到百花齐放，新中餐在尊师重道与尊重传统基础上，亦可以如互联网般交互的形式徐徐展开。某位厨师的灵光一闪，或许在遥远的另一端，以全新的方式被呈上餐桌。“厨师们需要通过料理看到事物的本质，不局限于某一道菜、某个技法、某个菜系，中餐需要更开放。”Obscura 与张健主厨，愿意成为一个原点，用料理传递人与自然的连结，连接本土与世界，连接传统与当代，连接味觉与文化。
文章头图来源：Obscura。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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