Altos Bartenders’ Bartender Award，被称作“调制鸡尾酒的最高荣誉”，是亚洲 50 最佳酒吧评选中唯一由同行投票评审的奖项。Andrew Ho（何膺惠）凭借其卓绝的领导力、乐于指导的精神，以及对中国内地现代鸡尾酒领域的深远影响而获得业界认可。
远见卓识，引领中国内地鸡尾酒行业蓬勃发展
Andrew 来自中国香港，毕业于世界著名的瑞士洛桑酒店管理学院（Ecole Hotelière de Lausanne），曾经的梦想是当一名酒店总经理，机缘巧合，从酒店集团离职后在广州创办现代越南菜馆，直至成为庙前集团联合创始人兼合伙人，打造了如今炙手可热的庙前冰室（Hope & Sesame）等酒吧，他在鸡尾酒行业不断深耕。
备受赞誉的庙前冰室于 2016 年 3 月开业，是中国南方首家“隐藏酒吧”，呈现禁酒令风格，坐落在广州历史悠久的东山口，由两位资深创始人 Andrew 和 Bastien 共同创办。酒吧以热情好客的服务、精致美味的鸡尾酒，为客人带来独一无二的体验。自开业以来火爆至今，极负盛名，已获奖无数。目前，庙前冰室位列 2024 亚洲 50 最佳酒吧榜单第 14 名，并两度蝉联中国内地最佳酒吧称号，还获得 2024 世界 50 最佳酒吧榜单第 63 名，成为了中国内地最受欢迎的酒吧之一。
“这个行业竞争很激烈，大家都很优秀，同行们一起投票让我拿到这个奖，能够受到杰出同行及评委会的认可，我真的蛮感动的，很开心。这个奖项对我来说意义比较大，我要感谢团队一直以来的支持，我的家人也一直鼓励我创业，坚持走这条路。我仍须谨记，自己的使命尚未完成，激励和培养下一代调酒师的责任仍然需要我坚定不移的付出。但此刻，让我们共同举杯庆祝！期待在庙前冰室见到各位。”Andrew 获奖后如此说道。
“在中国，好的酒吧非常多，这个比例与任何一个国家相比都不少。国内的酒吧，从概念、出品、装修都是世界级的，因为我们去过全球很多地方，很多不同酒吧，我可以很自豪的说，中国酒吧绝对不比世界任何一个地方的差。”
“但是，唯一可能在市场营销方面不如国外做得好，不知道如何向世界展示，被更多国际人士所看到。所以，如果我们能在世界酒吧排名中取得更好成绩，希望可以让大家多发掘一些中国的酒吧，引起好奇，想来看一看我们的优势在哪里。”成为顶级榜单中的目的地酒吧，也许正是中国酒吧通往世界的一道捷径。
“我们去国外做活动，尤其在这 1-2 年中，经常会举办大师班，介绍中国酒吧行业的发展，分享国内的饮酒文化、鸡尾酒节、颁奖礼、优质酒吧，总结一些网络社交平台带来的影响力，基本上在 1.5 小时以内可以让大家快速了解当今中国酒吧行业的标准或水平，这是我们一直在做的事情。”
Andrew 已在全球 40 余座城市举办过无数场客座调酒活动及品牌盛事。与同行相处，他总能让对方感受到自己做事的热情和一丝不苟的工作态度。
“同时，我希望培养更多的优秀调酒师，继续推动这个行业。”在 Andrew 看来，抱有对这行的热情，决定了你可以走多远；拥有良好的工作态度，决定了你可以进展多快。但最重要的是你可以凭借热爱，坚持下去。
“给予指导，是我这几年比较重视的，以导师身份为员工做培训，让他们更好的成长，为这个行业做贡献，让大家看到，调酒师是一个可以终身从事的职业，所以，我想在酒吧行业里创造更多不同岗位，比如我们现在有顾问项目、打造品牌、各种活动，不只局限在酒吧里，墙外也有很多事情可以发展。”
东西方合璧的创意调酒术，让鸡尾酒单设计与众不同
中国的酒吧各有特色，香港的 Bar Leone 是意大利风格，Coa 酒吧是做龙舌兰鸡尾酒，概念都很清晰。“我们的庙前冰室主要有 2 个核心，第一是做创意鸡尾酒，第二是款待。10 年前开酒吧，很多调酒师更注重调酒的技巧，容易忽略客人的体验、服务和交流，所以我们创立时，我与合伙人 Bastien 约定出品一定要不断创新，款待一定要优先。”
“当然，创意对我来说，不只是这杯酒，还有围绕酒的所有东西，这是比较重要的。调酒的架构，很多时候来源于经典鸡尾酒，改变一些材料和风味，就会尝到不一样的口味。我们还有一些周边产品，比如很酷的环保袋，送给客人或是同行，还有很多贴纸、T 恤等，都可以强化我们的品牌。”
庙前冰室的创新，总能突破界限，充满个性和浪漫情怀。每一季的酒单主题概念都不同，有的惊喜连连，有的别具趣味，有的则充满社会责任感。喜宴、飞行、北京雾霾、西游记、猪脚姜醋、调味料……无穷无尽的灵感创意迸发不绝，并且庙前冰室从 2017 年就开始运用离心澄清、真空低温浸渍、旋转蒸馏、萃取、慢煮、发酵等技术。
今年 9 月，庙前冰室将呈现最新的第 16 版鸡尾酒单，这是一张与知名品牌合作的联名酒单，“目前，我能透露的，这是一家历史悠久，与食物、与餐厅脱离不开的品牌，还蛮酷的，让人很期待。”
“我们设计一张创意酒单，很多时候是在电脑前做，不是在实验室做。例如一张酒单有 12-14 杯酒，其中 3 杯是长饮，一半的酒是酸甜，其他是类似马天尼等烈一些的鸡尾酒。比如长饮是龙舌兰酒，可以在基酒里通过浸泡、蒸馏来增加风味；再比如做自己的口味，像用番茄、洋葱、香菜，做成番茄莎莎苏打水；还比如在金酒中加巧克力、葡萄、黑胡椒等味道；在经典架构中加以变化，也可以参考风味轮等。我自己做的配方，四五百个肯定是有的，其他还有很多是团队一起做。”
确保融合多种材料风味的鸡尾酒好喝，秘诀就是要有控制力。“如果做很有创意的酒或将很奇怪的材料放在一起，一定要有 1-2 个原材料是大家比较容易接受的，例如用韩式辣椒酱做鸡尾酒，我会用大家很熟悉的草莓去平衡。这点很重要。”
现在，我们一起来看看 Andrew 介绍的已经推出的特色鸡尾酒单，都有哪些非凡构思。
“饮喜酒”的温情脉脉
Andrew 2019 年结婚时，推出了一版中式婚宴酒单，主题是“饮喜酒”，其中有一款鸡尾酒叫“天作之合”，用本地罗勒辣根烈酒、酸番茄草莓糖浆、椰子水等调制而成。另一款“百年好合”，用巧克力白酒、红豆、山楂、黑茶、檀香苦精、腌制百合等调制而成。酒单里还有一些 Andrew 跟妻子结婚的照片，除了创意，客人能感受到庙前冰室的温暖和人情味，“啊，酒吧老板把自己的生活也融入到酒单里了。”
烹调技艺的味蕾新境界
开业后的第 4 版酒单，注重把食物原料和烹调技艺融合到鸡尾酒的制作中，引领味蕾达到另一个境界。“冷番茄”鸡尾酒，把烤甜椒龙舌兰、冷番茄汁、花蟹精华加入冰壶中加冰摇合，过滤放入有大冰块的长饮杯内，最后加上五滴花蟹精华和装饰。“黑毛猪”鸡尾酒，把用黑毛猪脂肪浸泡的雪利酒、杏仁酒等放入玻璃搅拌杯，用冰块搅拌至理想的温度和浓度。
第 14 版酒单，围绕着世界各地的调味料创作鸡尾酒。香港八珍甜醋、酱油、鱼露、味精、烟熏盐、韩国辣酱、日本味噌、昆布、意大利香料、松露油、蕃茄酱、法国第戎芥末等，用来打造成“调味料”版鸡尾酒。
不时不食的自然之道
第 9 版酒单，核心是“时令取材”，灵感来自粤菜的遵循时令，目的是传递尽可能多的风味。咸梅的运用，“盐渍”保存水果的手法，除湿清热的疗法，唤醒夏日味蕾的苦瓜、甘蔗，以及夏日谷物等元素都融入了酒单。
本土食材的无限潜力
第 7 版酒单是海南主题，从当地寻找食材设计鸡尾酒，“兰贵人”茶叶、黄辣椒、白胡椒生产基地、可可种植园、自制荔枝王力娇酒、青兰叶生蚝糖浆等纷纷化作灵感创意。
“黄辣椒”鸡尾酒，制作时将三亚的黄辣椒，用朗姆酒浸泡，放入蒸馏仪，通过蒸馏技术将辣椒的辣味和杂质分离出来，汲取果香，颜色很像辣椒朗姆酒，但是没有一点辣味，入口很亲切。
酒单中十分特别的是“青豆”鸡尾酒，外观形似一支“牙膏”，用歌德 108 烈酒风味饮料、海南山桂花、青豌豆、绿茶、柠檬等，加入黄原胶，调制成类似牙膏的浓稠度，灌装在牙膏壳里，封口，贴上设计标签，最后直接挤在嘴里喝，很好玩，做活动也很方便。
艺术跨界的联名思考
广东佛山和美术馆，由日本建筑师安藤忠雄设计，其名言有“保持猎奇之心的同时，不断磨练耐力。”“它激发人们内心的创造力，自由思考、打破界限、最终有所作为。这才是艺术存在的意义吧！”庙前冰室与美术馆做了第 12 版联名酒单，本土化和国际化的元素相互交织，希望大家从鸡尾酒的视角启迪关于艺术的思考与创作。鸡尾酒名为：光的空间、建筑手稿、摄影集、几何学原点等，令人遐思连篇。
爱心助农的社区价值
庙前冰室还很重视推动社区精神，与不同品牌合作，带动培训，致力于调酒师的生活平衡以及对自然环境的保护。“销路受困，爱心助农，不让瓜果烂在地里。”是第 10 版酒单主题，通过直接从农民那里购买农产品，创作出品，竭尽所能为社区创造价值。
每一季的酒单创意满满，诸如此类，不胜枚举。
察言观色，提供友好又暖心的款待服务
“调酒师和厨师不同，当客人坐在你的吧台前，交流技巧就很重要。”Andrew 认为，即使手上的调酒工作很忙，也要照顾到一些客人。
“例如我正在调酒，可能做多了一点点，我会让吧台的客人尝一尝。‘这个是我刚做的，你没有尝过这杯，试一下。’当客人喝第一口时，稍微观察一下他的脸色和眼神，有没有变化，这是装不了的，如果感觉他认为不好喝或太烈了，我会说：‘是不是有什么问题？我可以帮你再调。’我对员工的要求是，遇到问题，尽量当场解决，客人是来消费的，要想开心的，如果能有好的体验，我们就尽量满足。”
庙前的客人大部分是慕名而来，期望值很高，要满足他们，其实并不容易，所以除了把控鸡尾酒本身的品质之外，提供宾至如归的款待服务也是庙前的策略之一。了解客人喜欢的口味，去做相应的推荐；遇到对调酒感兴趣的，则会多介绍一些技巧；如果是纯粹来和朋友聊天，就尽量不过多打扰。还会送一些比较暖心的小礼物，比如明信片、团队照片，并写上对方的名字作为感谢。员工的配比也较多，大约是 1 名工作人员服务 5 位客人，确保各方面都跟得上。
构建风格多元的鸡尾酒世界，打造卓越的中国鸡尾酒品牌
开酒吧的初期，Andrew 每天都在店里干活，事无巨细，亲力亲为。加上合伙人，还有一名员工，一共 3 个人。创立 9 年来，如今庙前集团已有近 100 名员工。“能保持自己做经营，又没有任何的投资，我们还是蛮自豪的，因为这样我们才能保证每家店的出品，我们的服务质量，特别是疫情期间对员工的照顾，带来大家庭的感受。”创业至今，现在 Andrew 的工作重心主要放在管理和商务方面，约占 50%，担任顾问工作占 50%。
Andrew 的创业精神还体现在酒吧经营以外的范畴，庙前集团致力于捕捉全球最新趋势，分享成功经验，为行业贡献力量。
推广中国白酒鸡尾酒文化的年轻化
如今，庙前集团不仅在广州与深圳开设了庙前冰室，还有庙前三酉（San You），主打 100% 本地食材和中国地方风味的现代白酒鸡尾酒吧。“我们还准备在杭州跟酒店合作开一家，有一个新项目。”
“中国白酒的历史很悠久，我想尝试一下把中国酒文化做成年轻化，通过好玩的体验、很重的仪式感，吸引年轻人。也会讲解白酒的工艺、历史等，加深客人的了解，因为它与世界上其他烈酒的工艺很不一样。”
“为了让年轻人更容易接受白酒，我们通常会选用 2 种基酒，比如白酒加威士忌，或白酒加金酒，再加入一些调酒技巧，通过奶洗或油洗，也可以调整鸡尾酒结构，比如 25% 是酒，75% 是汤力水或苏打水等，降低白酒的酒精浓度，减少很呛的味道，保留放大白酒的香气。”
“其实中国除了白酒以外，还有很多酒，比如中国的米酒、威士忌、金酒、伏特加等，我们刚刚找到一款秋葵酒，很酷。”
以酒店管理背景，提供 3 重精致款待
“如果你问我，最想开一个什么样的酒吧给自己，就是这家店。”庙前岽舍（DSK Cocktail Club）把原来的庙前咖啡 Charie’s 升级焕新，装修及风格汲取了伦敦、纽约等大都市里经典奢华酒店的灵感，为大家带来不一样的饮酒体验。
“我和合伙人都是酒店管理背景，这家店是 3 层楼，3 个不同概念。这么多年来，和我们庙前一起成长的客人，希望带给他们不一样的新体验。岽舍是为对生活品质追求更高一些的客群打造的。”
“一楼就像酒店的大堂酒廊（The Lobby Lounge），类似 Fine Dining，有很多小吃、桌边服务、表演等。二楼是客房服务（Room Service），有开放式厨房，鸡尾酒以食物材料来取获灵感，实验性质偏多。三楼是套房（The Suite），用一些高品质烈酒做鸡尾酒，按季节换酒单。感觉这是庙前旗下最高端的一家。”
成立顾问团队，提供咨询服务
Andrew 还领导着 Spirits Architects，一个独立的顾问团队，目前约有 10 人。提供概念设计、创意酒单、活动策划及培训，从品牌战略到助力客户实现运营目标的一系列服务。与众多领先的酒吧、餐厅和酒店紧密合作，比如北京王府井文华东方酒店、上海前滩香格里拉、澳门伦敦人等，并与世界知名品牌、博物馆和画廊跨界合作。
“我每天都不觉得在上班，因为在做自己很热爱的事情。”
Andrew 对鸡尾酒的热爱，始于一场独自旅行。
第一次纽约旅行，与鸡尾酒吧结缘
“我还记得第一次去纽约旅行，是工作快一年的时候，自己在当地旅行了近一个月，到处去找最好的酒吧，也是我对鸡尾酒这个行业开始有了认知。与去餐厅体验不同，对我来说，鸡尾酒吧的体验，出品占三分之一、环境占三分之一、服务和氛围及音乐占三分之一。酒一定要好喝，但如果其他体验好，整体感觉会加分。”
创业经商，就要找到自己的优势去发展
“上学时，我读的是酒店管理，以前的梦想是当一名酒店总经理，要往那条路去发展，但过程中我还是对餐饮的实操和创作更感兴趣，所以选择了创业，自己也很热爱烹饪。一开始创办了一家越南粉店，比较符合年轻人，现代又好玩，口碑很好。”
“后来，跟我的合伙人，也是我大学同学 Bastien，想一起再开家餐厅，选址就是现在庙前冰室的位置。把地方租下来，自己画图纸，然后发现那个空间放不下一间厨房，我们就想要不先做个酒吧试一下，就这样开了庙前冰室，后来在行业里声誉挺好的，所以我就在酒吧这行一直做下去。作为一门生意，要往你有优势的方向去发展。当然，以后我们可能还会对开餐厅、开咖啡店有兴趣。”
Q=名厨，A=Andrew Ho（何膺惠）
Q：从事调酒行业，对你有什么吸引力？
A：我可能是家族中第一个从事餐饮行业的，这个行业非常特别。从小到大我就很喜欢吃吃喝喝，找好的餐厅、好的酒吧、好的咖啡，这是我的兴趣爱好，后来又成为我的职业，而且能得到一系列的成就，真是非常幸运。
我每天都不觉得在上班，因为在做自己很热爱的事情。刚开酒吧时，没想到通过调酒可以周游列国，去全世界那么多的地方，认识那么多的朋友。我觉得这个行业这几年转变比较大的，就是不同国家之间交流蛮多的，同行也非常友好。每次我们到新的国家去做活动，去交流，或者参观同行的酒吧，大家都非常热情的招待，拿最好的东西给你尝，提供最好的服务款待你，所以我觉得这是我们行业特别友好、特别有趣的一点。
Q：庙前冰室有哪些新变化？
A：以前我们会把一些国外的技巧引入中国，最近几年，调酒技巧不会太复杂，我们以风味为主，放大每一杯酒的味道，很直接，比如紫薯，入口就是紫薯爆炸的味道，然后带出少许层次感。也会多做一些好玩的联名酒单，概念创新的鸡尾酒，视觉上、味觉上有很大的创意。
未来，我们还是扎根在国内，当然也不排除以后会在国外开店，海外华人很多，我也想把庙前带给他们，把一点家乡的味道带给他们。
Q：请预测一下，最近几年，鸡尾酒吧将有何新趋势？
A：从经济大环境看，会回归到客人优先的酒吧体验，即消费者至上的待客之道，而不是一味的标榜自己，要符合酒吧的定位，对你所在城市或地理位置的客群很了解，提供他们喜欢的、温暖的、有惊喜的点，最终能为客人提供非常好的体验，这才是第一位的。
图片来源：Asia's 50 Best Bars、Hope Group。
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