三星餐厅 Eleven Madison Park 重回肉食菜单，结束 4 年纯素尝试
纽约曼哈顿的高端素食餐厅 Eleven Madison Park 宣布回归肉食菜单，引发了餐饮界的广泛讨论。这家拥有米其林三星、曾于 2017 年登顶“世界 50 家最佳餐厅”榜首的餐厅，在过去四年多里一直坚持可持续的全植物菜单，赢得诸多赞誉和批评。如今，主厨 Daniel Humm 却决定让肉类重返餐桌，声称希望吸引更多顾客并回归“待客之道”的初衷。
Humm 在采访中坦言，最初推行全素菜单时，他坚信“全情投入”的理念，却没有意识到这会令部分客人望而却步。“我担心有人会说我是‘伪君子’，但我明白，要持续推广植物性料理，就需要让更多人都能来到餐桌上。”
2021 年，餐厅停业 15 个月后重开改为纯素菜单，取得了一定的成功。但在过去一年，维持高创意、高人力的菜品难度与成本愈发增加，包场活动作为餐厅主要收入来源之一，如今预订量也明显减少。“很难让 30 人的公司晚宴选择一家全素餐厅。”Humm 说。葡萄酒销售同样受挫，“对葡萄酒爱好者来说，顶级佳酿更适合配肉类。”
从 10 月 14 日起，餐厅将推出全新菜单，仍以植物料理为基础，提供价格为 365 美元的 7-9 道式套餐（约合人民币 2,618 元）。全素选项依然保留，但顾客可在部分环节选择肉类或海鲜，例如生蚝、龙虾，或餐厅招牌的薰衣草蜜烤干式熟成鸭等。
Humm 转向全素的初衷，源于对餐饮业的反思。他意识到全球食品体系的脆弱，在研究了大量关于食品和气候变化的资料之后，他将“奢华”重新定义为对食材的精心甄选与烹饪的非凡技艺和创造力，而非局限于鹅肝、鱼子酱等昂贵原料。
全素转型曾引发热议——有人认为这是减少餐饮业对气候影响的重要一步，也有人质疑是否有人愿为蔬果支付高额餐费，又或是只是一个噱头。虽然餐厅维持着米其林三星的荣誉，但也遭遇不少批评。《纽约时报》餐厅评论员 Pete Wells 就形容部分菜肴“生硬失衡”，甚至有一道菜让人联想到柠檬清洁剂的味道。
此次回归肉类的决定，并非一时冲动。Humm 透露，今年初在希腊山区观看牧羊人宰羊的经历让他感触颇深——那是一种充满尊重的循环，也让他重新思考服务业的本质。餐厅的评论，比如“我真想带我丈夫来，但他永远不会来全素餐厅”，让他意识到，教条地坚持纯素理念反而造成了排他性。将纯素食主义与肉食主义对立起来是一种错误的二分法，更重要的是让更多人支持健康和可持续的食品生产方式。
Humm 表示，新菜单依旧以植物为核心，即便顾客选择了部分肉类或海鲜选项，餐食中大部分仍是是蔬菜。“或许客人在吃完鸭肉或龙虾后，会发现自己更喜欢那些蔬菜菜肴。”他说。
Eleven Madison Park 的转向，也折射出高端餐饮在可持续理念与商业现实之间的平衡难题：是坚守理想，还是兼顾市场？Humm 的答案是——给顾客选择和尝试的机会，让植物料理在更广阔的餐桌上继续发声。（编辑：山山）
戈登·拉姆齐又玩跨界，他打造了什么独特的餐饮模式？
戈登·拉姆齐不仅是全球顶级厨师之一，也是一级方程式赛车（Formula One，简称 F1）的资深爱好者。继去年他的首家 F1 快闪餐厅“拉姆齐车库”（Ramsay's Garage）取得成功后，他在 2025 赛季与赛车界延续合作，将两个看似相距甚远的世界联系在一起，并展现出相同的要素驱动：精准、激情和精彩。
“美食在这些比赛中从未真正享有盛誉……”戈登·拉姆齐的目标之一是提升 F1 赛车文化中人们对美食的认知，他表示：“但现在，随着赛事的演变和车迷体验的提升，食物也必须达到标准。”他希望在以速度为主导的环境中将烹饪提升到新的高度，提供精致而美味的料理，比如招牌惠灵顿牛排、小吃和品尝活动等，既有经典菜肴，也会结合当地饮食与时令元素，以此配合比赛的亮点。
“我对 F1 的热爱众所周知，但真正吸引我的是赛车的复杂性和速度，以及众多制造和操控赛车的专业人士的才华。F1 在很多方面就像一个高效的专业厨房，每个细节都至关重要，每一秒都至关重要，它是展现我们理念的完美场所。所以这对我们以及我们日益壮大的国际餐饮集团来说都是一次完美的合作。”今年，戈登·拉姆齐为十场 F1 比赛打造餐饮服务，地点包括迈阿密、摩纳哥、蒙扎、墨西哥城、卡塔尔、阿布扎比等。
F1 车库提供高端接待体验，位于赛道的围场和维修区内，愿意支付高昂门票费用的车迷可以享受观赛待遇、专属通道、VIP 体验，还有戈登·拉姆齐亲自策划的美食和饮品。
戈登·拉姆齐的 F1 车库快闪餐厅仍然面向少数群体，其费用对很多人而言是难以承受的，例如 9 月意大利大奖赛的 F1 车库门票接近 3.3 万美元（约合人民币 23.6 万元），但一张门票包含了多种独特体验。戈登·拉姆齐及行政主厨团队将精心打造一系列以意大利大奖赛为灵感，并融合本地食材的料理。与此同时，专业调酒师将调制招牌鸡尾酒，包括特色饮品，为宾客带来难忘的用餐体验。（编辑：刘睿）
水也有风土？米其林餐厅不仅有酒单，还有“水”单……
致力于甄选和品鉴优质瓶装水的全球平台 Fine Waters 宣布了其“2025 年度品味与设计奖”，评选出全球最佳瓶装水。这项综合性竞赛在亚特兰大举行的年度峰会上举行，评选了来自 35 个国家的 100 多件参赛作品，汇聚了来自整个行业的水务专业人士。Fine Waters由 Michael Mascha 创立，其理念是水和葡萄酒一样，具有风土——一种影响其味道、质地和矿物质成分的独特地方感。
在该组织的年度 Fine Waters Taste & Design Awards 上，业内专业人士齐聚一堂，评选出年度最佳水。由六位专家组成的评审团，包括认证侍水师和水教育专家，对每个类别的顶级品牌进行了评测。为了确定最终排名，评委评估了每瓶水的成分和风味。排名依据包括矿物质含量、平衡度（碳酸化程度）、添加碳酸还是天然碳酸（由于罕见的地质条件而形成）、pH 值、硬度等因素。
奖项分为纯净水与气泡水两个大类，根据矿物质含量进行细分。Antipodes 和 Pure One 均来自新西兰，分别在低矿物质和中矿物质纯净水类别中荣获最高荣誉。来自秘鲁的 Socosani 品牌包揽矿物质含量极高项目中纯净水与气泡水的金奖。水源来自秘鲁阿雷基帕查查尼火山的融雪，拥有极高的品质。
酒店业也逐渐对优质水产生了兴趣。正如 Fine Waters 指出的那样，一些餐厅——包括米其林星级餐厅——已经开始提供精选水菜单。拥有三星米其林的 The Inn at Little Washington 餐厅推出了一份奢华的“水菜单”，其中包含来自世界各地的 25 种水，如芬兰或新西兰。而最昂贵的选择是来自加拿大的 Iceberg，约 700 人民币，它是从 15,000 年前的冰川中采集的。
“我们现在可以把水和菜单搭配起来了。这些水非常独特。有些水来自 3000 年前的地下冰川，从未与空气接触过。这些水的种类、口味和质地绝对令人着迷。”餐厅主厨兼独资经营者 Patrick O'Connell 表述道。那么您是否会在餐厅用餐时，特意点一瓶水来品尝呢？（编辑：落潮余晖）
封面及文章首图来源：Eleven Madison Park。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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