上周四播出的厨师竞技类综艺《一饭封神》在社交平台上引起激烈讨论：起因是节目中的小厨试图改良大厨的经典料理——猪扒焗饭，建议在原有酱汁的基础上加入木姜子、海南黄灯笼椒。并决定将原本油炸的形式，改为低温慢煮后再喷枪炙烤。此法使得猪肉汁水流失严重，口感干柴。小厨一句“加嫩肉粉”，将其推向风口浪尖。
节目播出当晚，小厨及其供职的餐厅社交账号被大批网友评论攻陷，餐厅的大众点评页面在短时间内涌入大量差评。
为什么司空见惯的“嫩肉粉”会引起如此大的争议？此篇文章旨在理性讨论，将从科技与狠活、魔改经典菜，后厨管理三个方面与大家聊一聊，一部综艺折射出的餐饮真实面。
科技与狠活
什么是嫩肉粉？
首先，让我们来厘清一下，此次争议的核心焦点：嫩肉粉。
嫩肉粉的核心有效成分（蛋白酶）属于食品添加剂类别中的“食品用酶制剂”。这些蛋白酶无论是从植物中提取（如木瓜、菠萝）还是通过微生物发酵生产，在食品工业中都被明确归类为“食品添加剂”。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），蛋白酶被列入允许使用的食品用酶制剂名单中。
回到嫩肉粉产品本身，市售的"嫩肉粉"通常不仅仅包含蛋白酶。它是一种复合食品添加剂，可能包含其他允许使用的食品添加剂（如碳酸钠）或普通食品原料（盐、淀粉、糖等）。
嫩肉粉安全吗？
理论上说，只要按照产品说明适量使用，符合食品安全标准的嫩肉粉是安全的。
那么，为什么大批网友对厨师使用嫩肉粉这件事如此反感？
对食品安全和添加剂的普遍担忧
嫩肉粉的核心成分虽是天然的木瓜蛋白酶，但市售产品常添加亚硝酸盐作为防腐剂或发色剂。部分廉价嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标（实测高达 3180mg/kg，远超国标 500mg/kg限值），过量使用可能引发中毒或者致癌。
另一方面，嫩肉粉被曝常被用于“美化”变质肉或廉价肉，通过软化肉质和掩盖异味欺骗消费者。在一些小饭店、烧烤摊中泛滥。如某些火锅店用其处理劣质羊肉，烧肉店掩盖肉质干硬，这种行业乱象让公众对其天然抵触。
坚守传统 VS.“走捷径”
笔者在撰写此篇文章之前，分别采访了两位主厨对此事的看法。两位主厨分别主打江南创意菜、新中餐菜系，但却不约而同给到了相似的答案：让肉质变得软嫩，有很多种办法，比如选材，拍肉，用真实的木瓜替代添加剂等等。嫩肉粉的加入，侧面凸显了厨师对技艺的否定——用化学手段替代真功夫。
其中一位受访主厨谈道：“嫩肉粉破坏肉质纤维的效果很强，如果使用下量一定要够控制，不然整个肉会散掉。但是在我看来它并不是一个能很好发挥肉质的产品。肉本身具有肌肉纤维，筋膜等等，所以才有嚼劲。处理猪排，典型的手法是拍肉，用来断筋，也可以叫做松肉，锁住它的汁水。节目中，邵师傅的做法很经典。让猪肉既有汁水，又嫩又好吃。”
在强调“真功夫”的厨艺竞技中，使用添加剂很容易被解读为“偷懒”或“缺乏实力”。尤其当节目中的小厨仅口头指挥却不亲自操作时，更强化了“依赖外挂”的负面形象。有网友锐评：“若嫩肉粉能封神，不如直接颁奖给化工厂。”
网友的反感远超出“一种添加剂的使用”，实则折射出对食品安全的焦虑，对烹饪技艺的珍视。在《一饭封神》这类聚焦专业性的节目中，观众更期待看到食材与技艺的碰撞，而非化学添加剂的“魔术”。
魔改经典菜
另一个争议点，是小厨“魔改”猪扒饭。
网友对于“魔改”的反感，反映了对传统技艺的“不尊重”与符号化消解。节目中，小厨要求大厨修改经营几十年的招牌“港式猪扒饭”，加入嫩肉粉、改变烹饪方式（炸改烤）等操作，被一定程度解读为对老师傅毕生技艺积累的轻视。大厨代表的不仅是个人招牌，更是手工腌制、火候把控、食材处理等传统技法的象征。嫩肉粉作为“化学捷径”，直接消解了技艺的价值，触动了观众对于“匠心”的情感认同。
年轻厨师的困境
年轻厨师追求创新本无可厚非，但问题在于创新是否尊重菜品本质。例如，小厨临时要求“加木姜子改酱汁”、“改炸为烤”，体现其对原菜风味缺乏系统性理解，被观众视为“为标新立异而创新”。
在社交媒体时代，年轻厨师常常陷入“身份证明”的困境。如何短时间被关注，如何证明自己的实力，似乎“创新”成了唯一的切入口。但创新之难，在于需要对传统本身有足够的理解，才能在此基础上进行合理，有尺度的变化。
在「名厨MINGCHU」过往的采访中，杭州米其林二星餐厅如院主厨傅月良曾对“创新”有如下阐释：
中餐的创新还是应当遵循创新不忘本，传承不守旧的理念。至于是创新多还是传承多？我觉得传承为先，那传承什么呢？传承的是对味道的认知，所以我们也在思考——什么是变，什么是不变？
经典之所以是经典，是因为料理中内含牢固的逻辑。想要打破这种稳定结构，增添新的元素时，没有对食材透彻的理解，容易画蛇添足。观众对“魔改经典菜”的反感，实则是对餐饮文化根脉的守护诉求。与其说反对创新，不如说反对“无根的创新”。当一道菜成为几代人的味觉记忆，任何改变都需敬畏为先。
真正的生命力，恰在守住魂脉后的破茧新生。
后厨管理
综艺与真实后厨的差异：被放大的矛盾与隐藏的常态
厨师竞技类综艺，最后的落点依然在"综艺"二字。“综艺”为制造话题，强化了“年轻队长指导老师傅”的权力反转：小厨频繁要求大厨修改招牌菜配方，却未参与实操，仅以“队长”身份发号施令。这种“外行指导内行”的设定在真实后厨中虽存在，但通常以更隐蔽的形式出现，比如管理层干预菜品研发，而节目无疑放大了矛盾，引爆舆论。
现实中，厨师对上级指令的服从往往是隐忍的。大厨虽不满，但仍配合调整酱汁（将甜口改为贵州酸辣口），直到被要求同时制作两种口味时才爆发拒绝。这种“忍让阈值”的突破，恰恰是职场人共情的核心——专业尊严被践踏后的反抗。
后厨权力结构的缩影：职级与专业权威的博弈
小厨作为队长拥有决策权，但大厨拥有 40 年的资历代表了专业权威。节目中，行政权力（队长）强行覆盖专业判断（大厨），本质是餐饮业“管理岗”与“技术岗”普遍矛盾的缩影。
同时，又需要看到的是，年轻管理者的“职业焦虑”。小厨对于猪扒饭的改动并非基于数据或调研，而是主观假设“天气热食客想吃清淡的”。这种用假设替代事实的决策逻辑，暴露部分年轻管理者为证明自身价值盲目求变的心态。
沟通机制失效：责任转嫁与信任崩塌
小厨要求大厨独自承担改良实操，自己仅旁观指导，甚至建议“做两种口味”进一步增加其工作量。这种责任与权力不匹配的操作，本质是管理者对执行者的剥削。而当大厨拒绝品尝改良酱汁时，小厨以崩溃哭泣回应，试图以“弱者姿态”重置职责归属，这种"谁哭谁有理"的退化机制，在职场中容易引发反噬——网友一边倒批评小厨，正因反感“用情绪绑架专业”的本质。
《一饭封神》的冲突之所以引发职场人共情，因为它撕开了餐饮业光鲜下的真实一面——权力与专业的永恒博弈。然而理想的后厨，或者说职场环境，当“管理权”尊重“技艺权威”，“创新欲”敬畏“传统根脉”，一盘菜才能承载匠心而非戾气。
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