从米其林三星法餐厅离职，他居然开了家 omakase……

坐在板前吧台，眼前的日料师傅从容地烘烤海苔，现折一贯手卷（Temaki）。再熟悉不过的日料场景，咬下一口，里头却非预期中的鲔鱼或海胆，而是一大块法国诺曼底的布里亚萨瓦兰芝士（Brillat-Savarin）佐以闪亮的鱼子酱。

这一刻体验与风味的碰撞，正是 ROUCOU 想要创造的错位感。在这间位于香港上环的创新乳酪餐厅及酒吧，正在进行一场“芝士无菜单料理”（Cheese Omakase）实验。芝士不再甘于当配角，而是每道菜的主调。

此题材是一场概念与料理的试炼。毕竟，芝士向来以浓郁醇厚著称，如何在一餐连续品尝多道以芝士为主的料理，在舌尖上起承转合而不疲乏？创办人 Jeremy Evrard 与石桥人至（Hitoshi Ishibashi）、Stephane Guillas 等两位主厨，试图重新定义人们对芝士的认知。

日本料理与芝士工艺的共通

来自法国的 Jeremy Evrard 从小就对芝士情有独钟，此前曾在香港四季酒店米其林三星餐厅 Caprice 负责芝士的选品与服务，累积对于芝士的深厚知识。

不过，真正启发他开创 Cheese Omakase 的契机，却是在日本生活 5 年的经历，“我体验了各种 Omakase，无论高端或平价，我总是被吧台前这份亲密、面对面的餐饮体验所吸引。”Jeremy 说。

日料与芝士──乍看是东西方饮食文化的两个极端，但在 Jeremy 眼中，两者却有共通性，“就像日本料理一般，芝士是一种手工艺产品，注重产地、工艺与季节性。再加上日料固有的纯净、无一丝杂质的精神，与芝士是绝配。”

ROUCOU 是他实现这个跨文化融合的实验地。餐厅名称 ROUCOU，意指红木制成的胭脂色素，即象征餐厅对于天然与手工的坚持。

主导并非抢戏

在 ROUCOU，无论从料理到调酒，Jeremy 贯彻了“芝士主导”的理念。

但主导并非抢戏，难度在于拿捏风味的“适度”。Jeremy 解释，ROUCOU 的菜单并不坚持每道菜的芝士都“站在 C 位”，有时它亦被用作配菜或酱汁点缀，原因是日料的风格天然轻盈，芝士亦可画龙点睛。

负责菜单设计的日籍主厨石桥至人深谙此道理，以“乳酪界的鹅肝酱”之称的布里亚萨瓦兰芝士为例，先选用常见最佳品尝点的“三星期熟成”者，轻巧地搭配海苔、鱼子酱，令芝士丰富、复杂的鲜味说话；下一道转向搬出具实验性质的“三个月熟成”款，可是并非直球对决，而是以鲜奶油调和因长时间熟成而生的强烈酸度与坚果气息，搭配鲜美的皇帝蟹肉，与椰子、优格及印度香料，诠释出这道“蟹肉提拉米苏”。

刻意地收敛芝士风味的锋芒，亦是凸显芝士料理的包罗万象，这才是 ROUCOU 的料理逻辑。

布里亚萨瓦兰芝士经实验性的三个月熟成，采用鲜奶油调和因长时间熟成而生的强烈酸度与坚果气息，搭配鲜美的皇帝蟹肉，与椰子、优格及印度香料，诠释出这道“蟹肉提拉米苏”。

芝士在香港的本土精神

ROUCOU 的最特别之处，还有其专属的芝士窖。Jeremy 刻意从法国进口未熟成完全的芝士及乳源，在香港继续发展风味，让芝士在港岛生成独一无二的风味特性。

“当我的导师──一位芝士制造商来访时，他证实 ROUCOU 的芝士味道不同，尽管它们与原产地的是同一种芝士。”Jeremy 说，“它们适应了这里的环境，并变得‘本土化’。”

然而，这里的“本土化”不单只是风味上。当一位旅日的法国芝士专家，在香港创造西方乳酪与东方日料的融合──这本身就是香港“本土精神”最生动的体现：不是排斥外来文化，而是让它们相遇、碰撞。在香港这高度国际化的市场，容许各种饮食文化在此自由汇流。

这精神体现在菜单的各方细节，例如这道真鲷刺身搭配山羊芝士，石桥至人以昆布腌制鲷鱼，再配上山羊芝士与椪醋蘸酱，酸爽中带着微妙奶香。

鲔鱼中腹与卡芒贝尔（Camembert）的组合亦是经典重构。卡芒贝尔与鲔鱼本是法式料理的经典搭配，但石桥至人将其转化为寿司形态──鲔鱼以备长炭灸烧，置于紫苏寿司饭上，叠上一片丝滑黏稠的卡芒贝尔，再用烤海苔包成手卷。

Jeremy 刻意从法国进口未熟成完全的芝士及乳源，在 ROUCOU 专属的芝士窖继续发展风味，让芝士在港岛生成独一无二的风味特性。

在主菜和牛料理中，石桥至人则选择让芝士担任最佳陪衬，法国经典的传统洗皮乳酪代表 Crayeux de Roncq 与马铃薯泥各半混合，这是令每一个法国人共鸣的舒适、家常的风味轮廓。

在菜单的尾声，没有大破大立的野心，更多了纯粹、简单的舒心与美味，芝士正是那疗愈人心而不可或缺的一味。

亚洲芝士文化新篇章

“我相信芝士在亚洲饮食文化中有重要的未来。”Jeremy 自信看待芝士在亚洲地区的发展，ROUCOU 也有意涉足零售业，为客人提供芝士产品，并提供教育体验及工作坊，但他也清楚挑战所在，“关键是将芝士作为‘工艺产品’，而非商品来展示。如果我们做得好，在不昂贵的情况下使其被消费者广泛接受，就有巨大的成功机会。”

Jeremy 期盼，ROUCOU 成为一个让客人感到舒适和安全的所在、让人们接纳芝士融入生活与味蕾的示范。

他再次强调，自己不是厨师，“而是一个热爱芝士并总是试图跳出框架思考的人。”当芝士不再只是餐后的法式传统，而是跨越东西饮食藩篱的桥梁，ROUCOU 的风味实验，或许将开启亚洲芝士文化的新篇章。

责任编辑：Hsiang，撰稿及摄影：章凯闳，首图：ROUCOU、章凯闳。