在大家都不看好的小地方，这家餐厅是如何靠着专研玉米闯进 50 Best 的？

在萨尔瓦多，一个人口不断流失、餐饮市场几乎被必胜客、Pollo Campero 等连锁品牌占据的中美洲小国家，却有一对逆风而行、坚持留下的夫妻组合，从一颗简单的玉米，从家庭小厨房起步，在竞争激烈的拉丁美洲餐饮舞台闯出一条路——自 2022 年首次进入“拉丁美洲 50 家最佳餐厅”榜单第 91 位后，他们连续四年稳稳占据一席之地。

他们的餐厅叫 El Xolo，名字来自墨西哥无毛犬（Xoloitzcuintle）。在传说中，这种无毛犬守护生者，也在人死后指引亡灵，就像电影《寻梦环游记》中米格尔的爱犬但丁一样。这个寓意，对于夫妻档创始人 Gracia Navarro 和 Alex Herrera 而言，再贴切不过：因为在通往今日的旅程中，他们也经历了餐厅无数次的重生。

以玉米找回根系

Gracia 和 Alex 两位主厨来自萨瓦尔多西部的一个小镇，他们从小就认识，一起烹饪、一起打拼。他们的家人大多数都移居美国——这在这么一个小地方已经是司空见惯的事情，但这对年轻人却偏偏想留在自己的家乡。出于对烹饪的热爱，他们在镇上合伙开了一家小餐厅，那时只是市场附近的一间小厨房，他们制作家常菜，比如炖鸡、酿肉和炒面，但是并不长久。

Alex 生活在一个治安不太好的街区，经营小生意。Gracia 则在一所烹饪学校就读，每天凌晨四点就得起床赶公交车。她逐渐开始参加各地的烹饪比赛，屡屡获奖，这让她有机会外出旅行，拓展了自己的烹饪视野。

2016 年，他们推出了名为“Raíz”的晚餐快闪，最开始只是以自己的家为场地。在必胜客、Pollo Campero 这些连锁餐厅几乎占满市场的萨尔瓦多，他们却围绕克里奥尔玉米和可可花等当地食材打造创新菜单，提供现代萨尔瓦多美食。靠着一次次快闪，他们慢慢积累起第一批忠实粉丝。2017年，他们还创立了 Centro America Unida，一个专注于使用当地食材和生产商的厨师网络，旨在提升当地产品在整个地区的知名度。

当餐厅逐渐走向正轨，两位主厨把全部积蓄都投入到进一步拓展的时候，却在 2020 年遇上了餐饮业最困难的时期，几乎失去一切。他们被迫回到家里，也回到萨尔瓦多烹饪的基础——玉米，重新出发。从农户那里买来当地品种的玉米，进行碱化处理，做成玉米饼，在家里出售，玉米不仅是夫妻二人重振旗鼓的方式，更给了他们新的机遇。

落脚点：人类学博物馆

El Xolo 餐厅选址于萨尔瓦多国家人类学博物馆，看似是一个周密计划，其实是来自一个巧合的契机。

当时博物馆有人联系他们，说正在招募入口处餐厅的经营者时，他们提交了申请。几个月后，他们最终成功中标。而这个地方，也恰恰最能让他们的故事发生。

博物馆展示着萨尔瓦多几千年来的饮食文化，其中玉米始终是核心。从前西班牙时代到今天，玉米一直是萨尔瓦多人的主食。时至今日，虽然玉米在农业上在很大程度上已被甘蔗和咖啡等其他更具经济价值的作物所取代，但它仍然是萨尔瓦多饮食文化的重要组成部分——而这也是 El Xolo 餐厅存在的根本原因。

23 年，位于博物馆的 El Xolo 餐厅正式开业。许多合作伙伴来自他们之前快闪餐厅的顾客，后来都成了朋友，并愿意支持他们。来到人类学博物馆，Xolo 才算是站稳了脚跟。

在那里，我们开始做我们真正想做的事情。

餐厅设有开放式厨房，室内风格清新自然，绿植环绕，营造出一种别致而质朴的氛围。纹理丰富的墙面成为焦点：一面墙上布满了壁龛，陈列着来自中美洲的物品；另一面墙则完全用玉米皮包裹，并饰以克里奥尔风格的干玉米粒。餐厅家具融合了多种材质的天然材料，由萨尔瓦多工匠手工制作。公共餐桌上方悬挂的吊灯采用回收的干葫芦制成，这也是萨尔瓦多农村地区许多土著社区的日常用品。柔和的灯光呼应着天然感的装饰材质和传统手工艺品，营造戏剧化的氛围，每一个细节都旨在将你带入另一个精心营造的世界。

更重要的是，El Xolo 逐渐成为一个社区平台。他们举办女性主题晚宴、社群凝聚活动，也坚持高于行业标准的薪酬、提供良好的工时和充足的休息时间、鼓励小型生产者和小众产品，帮助这些食材重新找到价值。

以玉米为基础的中美洲叙事

El Xolo 的菜品结合传统技法与当代呈现，充分展现了萨尔瓦多丰富的食材。每一道都基于真实存在的故事，指向一个具体的地点、时代、家庭记忆或地方传统，而不是为了博眼球刻意设计的噱头。

玉米作为整个菜单的结构、语言与灵魂，以各种形式被用在菜单中：有以玉米面团包裹烹制的蔬菜、搭配腰果奶油酱汁；用玉米饼包裹干辣椒腌制的鸡肉和浓郁的泡菜，做成香脆的饺子；或者是经典的渍鱼生中，加入香酥的玉米脆片……

我们是玉米的子民——是力量、是空气、是水、是火、是土，我们是中美洲。

Tamal

Tamal（玉米粽子）是经典的中美洲菜肴，不仅仅是传统，更是灵魂和根基。Tamal通常用玉米面团（masa）制成，里面填入各种馅料，然后用玉米皮或香蕉叶包裹蒸熟。El Xolo 在传统的基础上创新演绎，有曾在去年民俗主题品鉴菜单中大放异彩的蘑菇 Tamal、有灵感来自考古遗址发现的鸭肉 Tamal，还有甜口的巧克力 Tamal 配罗勒慕斯——餐厅一直与考古学家和博物馆密切合作，让一道道菜成为历史的延伸。

妈妈的克里奥尔香肠

主厨 Alex 成长在一个经营肉类产业的家族，在众多孙辈中，只有他懂得如何用祖母的方法制作香肠。为了向祖母致敬，他创作了一道名为“妈妈的克里奥尔香肠”的菜肴，严格按照家传秘方烹制，饱含历史与爱意。这道香肠菜谱已有约 40 年的历史，如今在餐厅里继续传承，搭配各种豆类、马齿苋、辣椒奶酪、鸡汁和玉米饼一起食用。

只要我继续创作，我的祖父母和家族的传承就会比以往任何时候都更加鲜活。

Amor Amor

Amor 是西班牙语“爱”的意思，这个词经常出现在两位主厨的口中，Gracia 把它化为招牌甜点，加入了象征炙热的红色草莓、净化身心的克里奥尔柠檬和抚平躁动的依兰花。这是一款饱含心意的甜点，在每一种香气中，都能找到爱的舞蹈，灵魂与自然和谐共舞。

在这个中美洲最小的国家里，Gracia 和 Alex 从来不是现实的旁观者，而是用玉米、技艺和热爱参与其中的人。在连锁快餐长期占据主导的土地上，是他们让世界重新看到萨尔瓦多真正的味道，也让萨尔瓦多看到自己的可能性。

文章首图及封面来源：El Xolo。